法國糕點大全(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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譚穎文瀋海泳... 編

圖書標籤:

• 法式甜點
• 烘焙
• 糕點
• 甜品
• 美食
• 烹飪
• 法國美食
• 甜點製作
• 烘焙教程
• 美食教程

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 遼寜科技

ISBN：9787538195507

商品編碼：30081689207

開本：16

齣版時間：2016-05-01

基本信息

• 商品名稱：法國糕點大全(精)
• 作者：(日)川北末一|譯者:譚穎文//瀋海泳
• 定價：128
• 齣版社：遼寜科技
• ISBN號：9787538195507

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-05-01
• 印刷時間：2016-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：343
• 字數：500韆字

編輯推薦語

由日本川北末一所著、譚穎文和瀋海泳共同翻譯的《法國糕點大全（精）》一書介紹瞭法國糕點中*經典的糕點，並對具體步驟進行瞭詳細的說明，配有完整的步驟圖片和詳細介紹，此外，還對需要的材料做瞭細緻的說明。本書詳細介紹瞭110種特選甜品，76個獨門訣竅，1500張豐富步驟圖解。

目錄

前言
本書使用方法
第1章 法式糕點的基礎知識
法式糕點的分類
糕點的曆史
法國的風土及點心
關於材料
麵粉
雞蛋
砂糖
乳製品
關於用具
烤箱
模型或烤盤用的烤盤紙
混拌用具
計量用具
第2章 海綿蛋糕麵團、奶油麵團的糕點
關於海綿蛋糕麵團
【基本麵團】海綿蛋糕麵團
草每蛋糕捲
【基本奶油餡】卡士達奶油餡
水果蛋糕捲
*擠花袋的準備及擠法
洋梨夏洛特
*糖煮洋梨
【基本麵團】熱內亞海綿蛋糕麵團
法式草莓蛋糕
*杏仁膏裝飾加工（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕
*模型的準備
【基本奶油餡】奶油餡
*糖漿的溫度及狀態
方塊巧剋力蛋糕
【基本奶油餡】甘那許
吉涅司
【基本麵團】杏仁海綿蛋糕
聖馬可蛋糕
音樂盒蛋糕
關於奶油麵團
*奶油蛋糕的製作方法
水果蛋糕
南锡法式巧剋力蛋糕
馬德琳
第3章 揉搓派皮的糕點
關於餅底脆皮麵團
【基本麵團】餅底脆皮麵團
*派皮的推展方式
櫻杉叫達
*擀麵杖的使用方法
泰坦反轉蘋果派
黑乳酪蛋糕
關於甜酥麵團
【基本麵團】甜酥麵團
焦梨派
【基本奶油餡】杏仁奶油餡
法式檸檬小撻
法式鬆子撻
關於法式撻皮麵團
【基本麵團】法式撻皮麵團
弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾
柳橙漳撻
巧剋力磨坊蛋糕
第4章 摺疊派皮的糕點
關於韆層酥派
【基本麵團】粉包油法
【基本麵氹】反轉法
【基本麵團】速成法
糖衣乾層派
*風凍
*杏桃果醬
*紙捲擠花袋的做法121
皇冠杏仁派
愛之泉
拿坡裏修頌
焦糖韆層
【韆層酥派的應用】巧剋力韆層酥派
巧剋力薄荷韆層
第5章 泡芙麵團的糕點
關於泡芙麵團
【基本麵團】泡芙麵團
奶油泡芙
驚奇泡芙
新橋撻
巴黎車輪泡芙
聖多諾黑香緹泡芙
修女泡芙
第6章 使用蛋白霜的糕點
關於蛋白霜
法式蛋白霜
瑞士蛋白霜
意式蛋白霜
濛布朗
塞維尼蛋糕
苦甜巧剋力蛋糕
勝利杏r夾心蛋糕
覆盆子蛋白杏仁甜餅
洋梨撻蛋白杏仁甜餅
馬鬱蘭蛋糕
第7章 發酵麵團的糕點
關於發酵麵團
咕咕霍夫
薩瓦侖
糖漬水果皮力歐許
奶油烘餅
第8章 點心
關於點心
諾曼底可麗餅
布列撻尼奶油蛋糕
炸蘋果餅
油炸麻花餅
香草舒芙蕾
蘋果舒芙蕾
鬆餅
關於冰點糕點
巴巴露亞
杏仁牛奶凍
葡萄柚果凍
法式焦糖布丁
巧剋力洋梨慕斯
檸檬慕斯
沙巴雍
*蘭斯餅乾
雪浮島
糖煮李子
第9章 冰凍點心
關於冰凍點心
*糖度的檢測方法
香草冰淇淋
雪酪
檸檬雪酪
覆盆子雪酪
卡亡果雪酪
柳橙雪酪
紅酒桃冰沙
冰淇淋凍糕
香橙甜酒舒芙蕾凍糕
牛軋糖雪糕
**0章 迷你花式小點心
關於迷你花式小點心
新鮮迷你花式點心
船形巧剋力小點心
船形栗子小點心
栗子撻
摩卡小蛋糕
甘那許可可撻
草莓撻
糖霜小點心
杏仁瓦片餅
蕾絲瓦片餅
卡蕾多爾
雪茄餅
葡萄乾小圓餅
將軍拐杖餅
椰子球
南锡馬卡龍
馬卡龍
**1章 糖果
關於糖果
*糖杏仁膏
【基本生料】杏仁膏生料
【基本生料】糖杏仁膏
杏仁小點心
水果杏仁糖
水果軟糖
棉花糖
濛特馬利牛軋糖
普羅旺斯牛軋糖
牛奶軟糖
利口酒糖
果仁糖
**2章 巧剋力
關於巧剋力
*巧剋力的製作
*巧剋力製品
*調溫
*調溫法的順序
一口巧剋力
四色巧剋力
皮埃濛特榛果巧剋力
鬆露巧剋力
柳橙巧剋力
酒漬櫻桃巧剋力
覆盆子巧剋力
杏仁巧剋力
杏仁巧剋力塊
水果巧剋力
**3章 法式糕點的相關知識
糕點的呈現——包裝
方形箱（直角方形）的包裝
蝴蝶結的打法
以不同顔色緞帶來加以變化
圓形箱（圓筒狀）的包裝
三角箱的包裝
六角箱的包裝
關於咖啡
咖啡的三原種
咖啡的産地
咖啡豆的精選
咖啡豆的煎焙
咖啡豆的研磨
咖啡的萃取（滴漏）
關於紅茶
紅茶的等級
紅茶的種類
紅茶的産地
紅茶的衝泡
*咖啡豆及紅茶茶葉的保存法
糕點製作用語

好的，以下是一本不包含《法國糕點大全(精)》內容的詳細圖書簡介： --- 《世界茶飲文化史：從東方古韻到西方風尚的韆年流變》 內容簡介 《世界茶飲文化史》是一部恢宏的史詩級著作，它以茶葉的種植、製作、貿易和飲用習俗為經緯，描繪瞭橫跨歐亞非大陸，曆經韆年的人類文明交融圖景。本書並非僅僅關注於茶本身，而是將其置於宏大的曆史、社會、經濟和哲學背景之下，深入剖析瞭茶如何從一種地方性的草藥飲品，蛻變為影響全球政治格局、塑造國民性格、並滲透至日常審美與精神生活的核心文化符號。 本書的敘事結構精妙，分為“起源與奠基”、“絲綢之路上的交匯與碰撞”、“殖民擴張與全球貿易”、“工業化時代的變革與創新”，以及“現代多元化的復興”五個主要部分，邏輯清晰，脈絡分明。 第一部分：起源與奠基——東方神話與早期文明 開篇追溯至茶葉的起源地——中國西南部的原始森林。作者細緻考證瞭神農嘗百草的傳說，並結閤考古發現和早期文獻（如《詩經》、《爾雅》），勾勒齣茶自藥用到飲品的關鍵轉變。重點闡述瞭唐代陸羽《茶經》的劃時代意義，它不僅是世界上第一部茶學專著，更標誌著飲茶從自然行為上升為一種具有審美和精神內涵的“道”的覺醒。 本部分詳述瞭禪宗對中國茶道的影響，如何將“靜”、“雅”、“和”融入飲茶儀式。同時，我們也探訪瞭茶在日本的傳播曆程，聚焦於榮西禪師將茶種和飲茶風俗帶入日本，以及其後村田珠光、韆利休如何將抹茶的飲用推嚮極緻，發展齣獨特的“侘寂”美學（Wabi-Sabi）的日本茶道。對日本茶道中對器物、空間、禮儀的精細化處理，進行瞭深入的文化解碼。 第二部分：絲綢之路上的交匯與碰撞——茶與遊牧民族的共生 本書隨後將視角轉嚮廣袤的草原地帶。詳細描述瞭緊壓茶（如磚茶、沱茶）如何成為遊牧民族（如濛古、藏族）賴以生存的必需品。茶不僅是飲品，更是重要的交換媒介、貨幣和不可或缺的營養來源。 深入分析瞭“茶馬互市”的復雜機製，揭示瞭唐宋以來，中央王朝如何利用茶葉的供給來維係邊疆的穩定。作者引入瞭大量關於藏族“酥油茶”的民族誌資料，解釋瞭這種高熱量飲品在嚴酷高原環境下對生存的支撐作用，以及其在宗教儀式中的神聖地位。 第三部分：殖民擴張與全球貿易——大航海時代的“茶之戰” 此部分是全書的高潮之一，重點在於歐洲對東方奢侈品的狂熱追求如何重塑瞭世界經濟地理。詳細描述瞭荷蘭、葡萄牙、英國等海上強國如何爭奪東方貿易的製高點，以及“茶葉”如何成為驅動這一進程的核心動力。 著墨於英國東印度公司的崛起，分析瞭中國茶葉（如武夷岩茶、綠茶）如何通過廣州的“一口通商”進入歐洲，並在英國宮廷和中産階級中迅速普及，成為身份和財富的象徵。隨後的內容聚焦於巨大的貿易逆差，以及英國為扭轉局麵而采取的爭議性措施——鴉片貿易，探討瞭茶如何間接導緻瞭兩次鴉片戰爭的爆發，深刻揭示瞭經濟利益與地緣政治的緊密捆綁。 第四部分：工業化時代的變革與創新——從種植園到工廠 麵對歐洲對茶葉的無盡需求，以及中國茶葉齣口的壟斷，本書詳細敘述瞭全球茶葉種植業的“移植”曆史。英國人如何通過間諜活動獲取茶葉種植技術，並在印度阿薩姆邦、斯裏蘭卡（锡蘭）等地建立起龐大的英式種植園。 這一部分的論述尤為精彩，它分析瞭工業革命對茶葉生産和消費方式帶來的革命性影響：機械化采摘、標準的等級劃分（如CTC工藝）、蒸汽船運輸，以及速溶茶粉的發明。同時，也詳細介紹瞭美國如何發展齣以冰茶（Iced Tea）為代錶的本土化飲用方式，以及茶包（Tea Bag）的發明如何極大地便利瞭現代都市生活，使飲茶從儀式走嚮瞭快節奏的便捷。 第五部分：現代多元化的復興與未來展望 最後一部分迴歸當代。分析瞭二戰後全球茶産區的格局變化，以及新興的茶葉生産國（如肯尼亞、阿根廷）的崛起。重點探討瞭當代消費者對“健康”、“原産地”、“可持續性”的關注，如何催生瞭精品茶（Specialty Tea）運動和“第三波咖啡浪潮”對傳統茶飲的挑戰與融閤。 本書深入研究瞭“新式茶飲”的興起，包括珍珠奶茶（Bubble Tea）在亞洲和西方的爆炸性傳播，以及傳統茶館在現代都市中如何進行自我定位和轉型。結論部分展望瞭生物技術、精準農業在未來茶葉生産中的潛力，並對全球不同文化如何繼續解讀和重塑“一杯好茶”的意義進行瞭哲學性的思辨。 本書特點 跨學科視野： 融閤瞭曆史學、經濟學、人類學和藝術史的研究成果。 翔實的數據與文獻： 引用瞭大量一手貿易記錄、植物學報告和曆史信函。 豐富的文化案例： 不僅有宮廷的品鑒，也有邊疆的生存飲法，圖文並茂地展現瞭茶文化的廣度與深度。 《世界茶飲文化史》是一本為所有熱愛曆史、關注全球化進程以及對飲品文化抱有好奇心的讀者量身打造的案頭佳作。它將帶領讀者踏上一段探索人類共同味覺記憶的史詩旅程。 ---

評分☆☆☆☆☆

拿到這本厚重的書，我原本以為自己終於找到瞭那本能讓我傢廚房充滿焦糖香氣的“聖經”。我特彆關注瞭關於舒芙蕾（Soufflé）的章節，因為那是我的烘焙死穴——總是塌陷。我希望看到關於蛋白打發到何種程度纔算完美、以及烤箱內濕度控製的微觀講解。然而，這本書裏關於舒芙蕾的部分，描繪更多的是它在法國文學作品中作為“轉瞬即逝的美麗”的象徵意義，提及瞭普魯斯特筆下的某個場景。文字優美，確實，充滿瞭法式的浪漫情調，但技術層麵上，它隻是輕描淡寫地提瞭一句“蛋白霜的穩定是關鍵”。這對我解決實際操作中的‘塌陷’問題幾乎沒有幫助。我翻閱瞭關於巧剋力慕斯的介紹，期待能看到 Tempering（調溫）的精確溫度麯綫和操作技巧，但內容止步於贊美黑巧剋力與奶油結閤時那種“天鵝絨般的質地”，沒有給齣任何關於溫度計使用的具體指導。感覺作者對藝術層麵的錶達遠勝於對物理化學反應的解構。如果說一本好的食譜是工程師寫的，那這本書更像是詩人完成的作品，它讓你心動，卻不直接告訴你具體的工程藍圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常典雅，紙張的質感也相當不錯，拿到手裏沉甸甸的，給人一種“專業”的錯覺。我嘗試著去尋找製作歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的關鍵層次分離技巧，尤其是在製作咖啡奶油霜（Buttercream）和海綿蛋糕（Joconde Sponge）時如何保持完美的水平麵。這本書裏關於歌劇院蛋糕的描述，重點放在瞭它起源於20世紀50年代，以及它如何成為巴黎咖啡館文化的一種體現。它提到瞭蛋糕的幾何美學，每一層應有的厚度比例，但這些比例更多是用定性的詞匯來描述，而不是量化的數據。例如，書中會說“咖啡霜應比海綿蛋糕層略厚，以達到視覺上的平衡”，但沒有說明是1.2倍還是1.5倍。這讓我非常睏惑，因為在法式點心中，細微的毫厘之差往往決定瞭最終的口感和結構。對於追求極緻精確度的烘焙者而言，這種模糊的描述無疑是令人沮喪的。它似乎更偏嚮於介紹“誰在什麼時候發明瞭它”和“它代錶瞭什麼”，而不是“我該如何在傢復刻它”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常精緻，光是看著那些誘人的法式點心圖片，就已經讓人心曠神怡瞭。我本來是想找一本係統介紹法式烘焙技藝的權威指南，畢竟我對馬卡龍和歌劇院蛋糕的製作一直心存嚮往。然而，這本書的內容似乎更側重於對曆史背景和文化符號的挖掘，而非詳盡的實操步驟。書中花瞭大量的篇幅去追溯羊角麵包（Croissant）從奧地利傳入法國的麯摺曆史，以及不同地區對“費南雪”（Financier）配方的微小堅持。我記得有一章專門探討瞭凡爾賽宮宴席上甜點的地位變遷，引用的文獻資料非常紮實，學術性很強。對於那些想要快速上手、精確控製黃油和糖分比例的烘焙愛好者來說，這本書可能略顯“高冷”。我期待的是那種“新手友好”的、圖文並茂的教程，比如明確指齣“烤箱預熱至180攝氏度，烘烤12分鍾”這類實用的信息。這本書的重點似乎放在瞭“為什麼”和“如何演變”上，而不是“如何製作”。如果你的目標是寫一篇關於法國飲食文化的論文，這本書無疑是寶藏；但如果你隻是想在周末為傢人烤一個完美的法式閃電泡芙（Éclair），你可能需要再添置一本側重技術細節的書籍。總而言之，它更像是一部“法式甜點的人文地理學”，而非一本“實戰菜譜”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖風格非常古典，每一個甜點的插圖都像是19世紀的靜物油畫，色彩深沉，細節豐富，充滿瞭曆史的厚重感。我特彆想學習的是如何用天然香草莢來製作頂級的卡仕達醬（Crème Pâtissière）。我期待看到如何正確地颳取香草籽，以及如何控製牛奶加熱的溫度以避免蛋黃“結塊”。在書中，關於卡仕達醬的描述，其核心點放在瞭“卡仕達醬是法式甜點結構中穩定而永恒的基石”，並引用瞭兩位著名法國廚師的早期食譜作為佐證。它著重討論瞭“基石”的哲學意義，而非其製作中的物理障礙。雖然書中提到瞭使用最好的香草，但並未深入探討不同産地香草（如馬達加斯加或塔希提島）的風味差異對最終卡仕達醬口感的影響。我需要的是一個能解決實際操作中“醬會不會太稀”或“會不會有焦味”的實用指南，這本書提供的似乎是一個宏大的曆史框架，而不是一個精確的實驗室記錄。對我來說，它更像是一本收藏傢嚮的藝術畫冊，而非一名甜點師的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我一直非常著迷於法式酥皮的韆層結構，特彆是用在法式韆層酥（Mille-feuille）上的起酥麵團（Pâte Feuilletée）。我期望這本書能詳細解析“開酥”的過程，包括麵團的鬆弛時間、裹入黃油的溫度控製，以及摺疊的次數和角度。這是公認的難度最高的技藝之一，需要大量的圖解和反復的強調。然而，翻閱書中關於韆層酥的部分，我發現它幾乎完全跳過瞭這些技術細節。它隻是用非常抒情的筆觸描繪瞭酥皮在烤箱中“如同一座微縮的巴洛剋建築般層層拔起”的景象。雖然畫麵感十足，但對於我這種麵對冰冷麵團和黃油感到手足無措的初學者來說，這樣的描述無異於空中樓閣。書中似乎默認讀者已經掌握瞭基礎技術，可以直接欣賞成品的美學價值。我讀完後，對韆層酥的“美”有瞭更深的理解，但我對“如何讓它成功酥化”依然一頭霧水，這讓我感到非常遺憾，因為一本百科全書類的書籍應該兼顧美學和工藝。