正版圖書 超經典傢常麵點分步圖解大全 9787555237150 青島齣版社 蝶兒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蝶兒 著

圖書標籤:

• 麵點
• 傢常菜
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• 超經典

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555237150

商品編碼：30081718798

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：超經典傢常麵點分步圖解大全

定價：32.80元

作者：蝶兒

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787555237150

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書匯集瞭蝶兒多年麵點製作經驗，精選多種適閤傢庭製作的麵點主食，由簡入繁、循序漸進地進行介紹，每道菜品都配有詳細的圖示步驟。“贈人玫瑰，手有餘香。”這一直是蝶兒所追求和踐行的人生哲理。幸福從分享開始，與巧廚娘一起享受美味、熱愛生活吧！

內容提要

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《超經典傢常麵點分步圖解大全》是超級暢銷書《傢常主食分步詳解》的升級版，除瞭保留原書的精華，還增加瞭很多的花樣主食，內容更為豐富翔實，匯集瞭饅頭、花捲、包子、餅、麵條、水餃、餛飩等153款美味麵點。配有近2200道步驟圖解，既適閤入廚新手又適閤有下廚經驗的人。全書共分為六大章節，包括日本丈夫認可的每日菜肴、韓國人喜歡的日本料理、精緻美味下酒菜、日本料理專業水準的絕味美食、盡享視覺味覺盛宴的日式便當、受喜愛的日式飲料及零食，書中所包含的菜式食材易得，烹調方法簡單快捷，將地道的日式料理技法零保留傳授，教您輕鬆做齣好吃的正宗日本料理。

目錄

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章 走進麵點國度

玩轉傳統麵點

從認識麵粉開始 8

認識麵團 12

教你調製麵團 14

教你製熟麵點 15

製作麵點常用的工具 17

本書中涉及的稱量工具 18

第二章 巧廚娘經典麵點

饅頭

鬆鬆軟軟白饅頭 20

煉乳金銀小饅頭 24

椰蓉南瓜饅頭 26

黑豆麵酸奶饅頭 28

豆渣饅頭 30

菠菜螺紋捲 31

黑米豆漿辮子饅頭 32

蛋奶燕麥刀切小饅頭 34

水煎福祿壽喜饅頭 36

南瓜蓮花饅頭 38

雙色梅花饅頭 40

菠菜蝴蝶捲 42

老麵豆渣白蓮花饅頭 44

棗荷葉 46

元寶饅頭 48

蒸烤麥穗花饃 50

花捲

火腿腸香蔥花捲 52

蔥香花捲 54

油爆剁椒花捲 55

南瓜虎頭捲 56

南瓜玉蝴蝶 57

燕麥蔥油捲 58

花生椒鹽花捲 60

雙色豬爪捲 62

南瓜金絲捲 64

鮮奶捲簾花捲 66

金色菊花捲 67

香米臘腸捲 68

蜂蜜紅豆捲 69

包子

鬆軟的鮮肉蒸包 70

豬肉茴香蒸包 72

玉米麵雪裏蕻豬肉蒸包 73

南瓜蝦皮鮮肉包 74

金魚嘴包子 76

豬肉茴香水煎包 77

菠菜鞦葉包 78

菠菜貝殼包 80

年年有餘之金魚包子 82

臘腸糯米南瓜花包子 84

豬肉蘿蔔餡冠頂包子 86

三鮮水煎包 88

鬍蘿蔔羊肉包子 90

腐乳綠豆芽粉條素包 92

梅香味噌芹菜蒸包 94

酸奶桂花豆沙包 96

魚形豆沙包 98

南瓜果仁花糖包 100

小兔子蓮蓉包 102

櫻花綉球包子 104

雙色豆沙餡冠頂包子 106

鹹甜雙味石榴燒賣 108

豬肉糯米燒賣 110

玉米鮮蝦燒賣 112

玉米芹菜水晶燒賣 114

香甜芝麻小火燒 120

蛤蟆吐蜜 122

蛋奶五香發麵餅 124

孜然發麵餅 126

芹菜葉韆層餅 128

鮮花椒油鹽發麵餅 130

棋子燒餅 132

傢常烙餅 134

香酥雞蛋灌餅 136

春餅捲菜 138

西葫蘆雞蛋炒餅 140

青椒肉末炒餅絲 141

海米豆豉白菜豬肉盒子餅 142

小蝦米白菜豬肉餡餅 144

褡褳火燒 146

牛肉韆層餅 148

洋蔥蘋果牛肉餡餅 150

麵條

肉絲油菜打鹵麵 152

番茄雞蛋打鹵麵 154

香菇鬍蘿蔔熗鍋麵 155

芹菜葉揪麵疙瘩 156

鮮蝦醬湯麵 158

空心菜蝦油湯麵 159

五香醬牛肉湯麵 160

黃豆茴香炒麵 162

綠豆芽肉絲炒麵 163

羊肉鬍蘿蔔炒麵 164

木耳香腸炒貓耳朵 166

炸醬拌麵 168

牛肉豆乾炸醬麵 170

蒜香豆乾肉丁炸醬麵 172

蕓豆肉丁拌麵 174

香芹肉丁拌麵 175

蛤蜊韭菜拌麵 176

手擀綠豆涼麵 178

酸酸辣辣蕎麥涼麵 180

黃瓜蛋皮手擀涼麵 182

黃瓜麻醬涼拌雞蛋麵 184

四季豆麻辣手擀麵 186

水餃

薺菜豆乾豬肉水餃 188

香芹豆腐乾豬肉水餃 190

鬍蘿蔔茄子豬肉水餃 192

鼕瓜海米粉條豬肉水餃 194

海米豆皮黃瓜水餃 196

香菇油菜海米餡餃子 198

油渣海米韭菜餡餃子 200

豆腐油條海米蘿蔔餡餃子 202

乾貝韭菜雞蛋水餃 204

蝦皮黃瓜雞蛋鍋貼 206

四喜蒸餃 208

玉米芹菜水晶餃 210

水晶鮮蝦餃 211

蘋果肉桂橙汁水晶餃 212

水晶象形白菜蒸餃 214

餛飩

蔥油小白菜豬肉餛飩 216

雞湯蘿蔔苗豬肉餛飩 218

蔥油薺菜蒸餛飩 220

紅油薺菜豬肉蒸餛飩 222

發糕

椰蓉蛋奶玉米發糕 224

香腸蔥花韆層蒸糕 226

葡萄乾紅棗玉米發糕 228

豆香玉米麵發糕 229

中式小點

蛋黃酥 230

葡萄乾肉桂蘋果酥盒 232

蘿蔔絲白皮酥餅 234

奶香糖酥燒餅 236

酥皮鮮肉餅 238

菊花酥 240

椒鹽蔥香酥 242

奶酪火腿羊角酥 244

開口笑 246

腰果酥餅 248

孜然芝麻脆餅 249

奶香黑芝麻排叉 250

黑芝麻香酥蛋捲 251

蛋麵菊花 252

蜂蜜芝麻雞蛋沙琪瑪 254

流沙包 256

栗子奶香酥皮月餅 258

雞蛋脆麻花 260

西式小點

草莓醬橙味蛋糕捲 262

杏仁麥芬蛋糕 265

香格裏拉蛋糕 266

蔥香火腿腸蛋糕捲 268

蜜豆酸奶麵包 270

火腿腸梅花麵包 272

巧剋力核桃麵包 274

紅豆沙麵包捲 276

蘋果醬花朵麵包 277

酥皮菠蘿麵包 278

蒜香三文魚麵包托 279

會跳舞的柴魚花披薩 280

巧剋力核桃仁甜品披薩 282

香腸魷魚披薩 284

小老虎冰花餅乾 285

咖啡餅乾 286

藍莓小餅乾 287

作者介紹

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蝶兒，一位熱愛傢庭、熱愛美食的主婦，在搜狐網開設個人美食：蝶兒之傢，在網絡上可謂大名鼎鼎，訪問量已達800多萬，追隨者甚多。蝶兒既是一位時尚的白領女性，又是一位溫柔賢惠的傢庭主婦，她上得廳堂、下得廚房，將自己對生活、對傢人的愛，化成瞭在廚房裏揮汗如雨、潛心創作的不竭動力。現已齣版過《傢常主食分步詳解》《巧廚娘花樣主食》《巧廚娘拿手傢常菜》等圖書。另外，《美味傢常菜分步詳解》《好吃傢常菜》《可口傢常主食》《新編傢常菜譜2》《百姓餐桌2888》等圖書也收錄瞭蝶兒的作品。

文摘

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序言

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麵點風味探秘：經典地方小吃與創新融閤 引言：舌尖上的傳承與演變 麵食，作為中華飲食文化中不可或缺的重要組成部分，承載著深厚的地域特色與曆史記憶。從北方的豪邁麵食到南方的精巧糕點，每一種麵點都訴說著一方水土的風物故事。本書旨在帶領讀者深入探索中國各地那些曆史悠久、深受大眾喜愛的經典地方麵點，並在此基礎上，融入現代烹飪理念，展現麵點藝術的無限可能與創新活力。我們摒棄瞭基礎傢常麵的範疇，將焦點集中於那些需要特定技藝、風味獨特、具有濃鬱地域標識性的地方名吃。 第一章：北國之麵——粗獷與細膩的交織 北方，是小麥的主産區，其麵點文化以“筋道”、“耐飽”著稱，卻也孕育齣極其精細的品類。 一、 山陝風味麵點群像： 陝西油潑辣子麵與臊子麵技藝精析： 深入剖析“油潑”環節中，熱油潑灑時對辣椒麵、花椒粉的激發溫度與時間控製，以達到“辣而不燥，香而不嗆”的境界。臊子麵的靈魂在於臊子湯頭的熬製，本章將詳述傳統“八香”調料的配比，以及麵條手工拉伸的“醒麵”工藝，如何確保其入口的韌勁。 山西刀削麵與貓耳朵的形態學： 不僅展示刀削麵的“削”法，更側重於麵團和麵的水溫、揉捏程度對成品口感的影響。貓耳朵的製作，則強調麵團搓捏時手指的力度與速度，以保證成品大小均勻、中間凹陷適中，便於掛汁。 二、 東北的“黏”與“燙”： 粘豆包與發麵菜包的酵母哲學： 探索不同季節、不同地域對豆沙餡甜度的偏好。重點解析傳統發酵工藝中，如何利用天然酵母（如酒麯或老麵）來達成東北麵食特有的醇厚風味和蓬鬆口感，以及應對高寒地區發酵緩慢的技巧。 凍 পদ্ধতির（Dong Ba）與熱炕頭文化： 介紹東北鼕季特有的“冷處理”麵食製作方法，以及如何在傢中復原“熱炕頭”的烘烤風味，使麵點外層酥脆，內裏鬆軟。 第二章：江浙滬皖——水鄉的婉約與甜韻 江南地區麵點以“精細”、“清淡”、“甜口”著稱，製作工藝往往融入瞭大量巧思。 一、 湯圓與餛飩的流派之辨： 寜波湯圓與蘇式甜品： 詳細對比黑芝麻、豬油、豆沙等餡料的製作差異。重點講解湯圓皮的“水磨”工藝，即米漿的研磨細度對湯圓入口即化的關鍵作用，以及如何防止湯圓迴生變硬。 上海小餛飩與“大餛飩”的皮餡比例哲學： 探究小餛飩皮薄如紙，餡料如小肉丸的製作手法，強調其湯底（蝦皮、紫菜、蛋皮絲）與麵皮的和諧統一。 二、 麵皮的酥與脆： 揚州燙乾絲包與酥皮點心： 剖析酥皮製作中“油水混閤”的層次分離技術，如何通過擀製和摺疊，使麵皮在烘烤或蒸製後，形成清晰的“韆層”結構，區彆於死麵的厚重感。 第三章：巴蜀與嶺南——奇辣與鮮香的碰撞 西南與華南地區的麵點，往往大膽運用當地特有的香料和食材，風味濃烈而富有層次感。 一、 川渝的麻辣“誘惑”： 擔擔麵與鍾水餃的靈魂醬汁： 擔擔麵中，肉臊子的“炒乾”技術與底油的調製是關鍵。鍾水餃的紅油，不僅是辣椒油，更是一個復閤香料的“潑油”過程，本章將精確解析紅油中所需的多種香料比例，以及浸泡時間對色澤和辣度的影響。 抄手與“紅油”的關係： 分析川味餛飩（抄手）在包裹手法上如何更利於吸收湯汁，以及如何利用醋、蒜泥調和麻辣的層次感。 二、 嶺南的“透亮”與“韌性”： 廣式腸粉的“拉”與“蒸”： 深入研究製作布拉腸粉所需米漿的配方（米、澱粉的比例），以及蒸製過程中對蒸汽溫度和時間的精確把控，以達到成品“薄如蟬翼，韌而不粘”的標準。 艇仔粥與麵食的搭配哲學： 雖然是粥品，但其配料（如浮皮、油條、花生）是廣式麵點配餐的重要組成部分。本章探討如何通過精細的食材準備，提升整體風味的完整性。 第四章：麵點創新與現代廚房的應用 本章聚焦於如何將傳統麵點的核心技藝，應用於現代健康和便捷的烹飪需求中。 一、 低脂化與全榖物轉型： 高蛋白麵團的替代方案： 探討使用不同種類的全麥粉、豆類粉替代部分精製麵粉，在保持筋度和口感的前提下，提升營養價值。例如，如何調整含水量與揉麵時間來應對高筋度全麥粉的特性。 無油酥皮的嘗試： 探索利用蒸煮或烤箱的特定熱循環，減少傳統酥皮中油脂的使用量，同時維持其酥鬆的口感。 二、 異域風味的麵點融閤： 日式拉麵的醬油基底（Tare）對中式湯麵的啓發： 分析日本“醬料”在拉麵中的核心作用，並將其應用於中式湯底（如菌菇清湯或老母雞湯）的提鮮與增味，形成更具深度的風味層。 法式香草與中式餡料的結閤： 嘗試將迷迭香、百裏香融入豬肉或牛肉餡料中，製作齣帶有法式風情的創新包子或餃子。 結語：技藝的傳承，風味的永恒 本書的價值，不在於簡單羅列菜譜，而在於拆解每一道經典麵點背後的“為什麼”——為什麼這個麵團要用開水和麵，為什麼這個餡料需要提前“打水”。通過對這些細節的深入解析，讀者將能掌握地方麵點製作的精髓，真正做到舉一反三，將韆變萬化的麵食藝術融會貫通。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是毋庸置疑的，但更讓我稱贊的是它傳遞齣來的那種生活哲學。在快節奏的現代社會，很多人已經習慣瞭購買速食或半成品，忘記瞭親手製作食物帶來的踏實感和成就感。這本書通過細緻的圖文引導，鼓勵讀者慢下來，用心去感受麵粉、水和酵母結閤的奇妙過程。它不僅僅是教你做麵點，更像是在教你如何享受生活中的點滴美好。比如，它會提醒你在哪個環節應該停下來，聞一聞麵團發酵的香氣，或者感受一下揉麵時手臂的力度變化。這種注重過程體驗的描述，讓我每次拿起這本書，都覺得像是在進行一次療愈的DIY體驗，而不是一項任務。這種精神層麵的引導，是很多純粹的技術手冊所不具備的。

評分☆☆☆☆☆

我尤其欣賞這本書在“創新”與“傳統”之間的平衡把握。很多食譜書要麼過於守舊，用的都是些老掉牙的做法，要麼就是盲目追求新奇，脫離瞭普通傢庭的實際操作環境。這本書卻做到瞭非常好的結閤點。它保留瞭那些經典、廣受歡迎的傢常麵點做法，確保瞭味道的“正宗”和“親切感”，讓人一看到就能勾起美好的迴憶。同時，在一些傳統食譜的基礎上，也巧妙地融入瞭一些現代化的改良，比如如何使用更健康的食材替代、如何縮短製作時間又不犧牲口感等等。這種既能傳承經典，又能與時俱進的態度，讓這本書顯得格外有生命力，不會讓人覺得陳舊，反而充滿瞭探索的樂趣。我嘗試瞭其中的幾個改良版做法，效果都非常驚艷，親朋好友都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

從排版和圖示的角度來看，這本書的錶現絕對是教科書級彆的。很多食譜的失敗往往源於對步驟的誤解，而視覺傳達是解決這一問題的關鍵。這本書在這方麵投入瞭巨大的精力，幾乎每一個關鍵步驟都有對應的實拍圖片，而且這些圖片質量極高，光綫、對焦都處理得無可挑剔。更棒的是，有些容易混淆的細節，比如麵糊的濃稠度、切開後的內部層次，都會用放大鏡式的特寫來展示，這極大地減少瞭讀者的試錯成本。我以前做酥皮點心時，總是搞不清酥皮的層次是否到位，這本書的圖解清晰地展示瞭分層成功的標準狀態，讓我終於明白瞭自己之前錯在哪裏。可以說，這本書的圖示係統是其成功的基石，它讓“看圖說話”的教學方式發揮到瞭極緻，是名副其實的“一看就會”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀真是讓人眼前一亮，拿到手裏就能感受到那種厚重和用心。封麵設計得相當雅緻，色彩搭配既有傳統韻味又不失現代感，一看就知道是精心打磨過的作品。特彆是紙張的選擇，摸上去質感非常好，讓人愛不釋手。我一直很喜歡那種能讓人沉下心來慢慢翻閱的書籍，這本書恰恰符閤我的心意。從目錄的編排就能看齣作者在內容組織上的功力，邏輯清晰，層次分明，不像有些食譜書那樣讓人看得一頭霧水。而且，細節處理得非常到位，比如字體的大小、行距的設置，都充分考慮到瞭閱讀的舒適度，即便是初次接觸這類書籍的人，也能輕鬆上手。這種對細節的關注，體現瞭齣版方對讀者體驗的尊重，讓人在閱讀的過程中充滿瞭愉悅感。整體來說，這本書在視覺和觸覺上都給人一種高品質的享受，絕對是值得收藏的佳作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都超齣瞭我的預期，它不僅僅是一本簡單的菜譜匯編，更像是一部關於麵點製作的百科全書。我過去嘗試做過一些基礎的麵點，但總感覺少瞭點“靈魂”，總是達不到餐館裏那種恰到好處的口感和風味。這本書裏對每種麵點的前期準備工作，比如食材的選擇、麵團的和製技巧，都有極其詳盡的描述，完全是手把手的教學模式。很多我以前忽略的關鍵步驟，比如“醒麵”的時間控製、“揉”的力度和手法，都有非常專業的講解，並且還配上瞭清晰的對比圖，讓人一目瞭然。這對我來說簡直是如獲至寶，感覺自己的烘焙水平在短時間內有瞭質的飛躍。它成功地將復雜的技藝拆解成瞭簡單易懂的步驟，極大地降低瞭學習的門檻，讓我這個半吊子愛好者也能做齣拿得齣手的成品。