7天學會傢常涼菜(全新升級版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王和平 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼菜
• 快手菜
• 7天學會
• 新手入門
• 美食教程
• 夏季必備
• 健康飲食
• 下飯菜
• 簡單易學

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 吉林科技

ISBN：9787557800161

商品編碼：30081762609

開本：16

齣版時間：2016-01-01

基本信息

• 商品名稱：7天學會傢常涼菜(全新升級版)
• 作者：編者:王和平
• 定價：25
• 齣版社：吉林科技
• ISBN號：9787557800161

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-01-01
• 印刷時間：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：253
• 字數：300韆字

內容提要

炎熱的夏季，傢庭製作一些美味可口的涼菜，不 僅入口清涼，而且迴味悠長。而對於鼕季，很多人以 為涼菜不適閤，在寒冷的天氣再食用一些涼菜，會讓 人感到發怵。其實涼菜不僅適宜夏鞦季節，鼕季食用 一些涼菜，可促進新陳代謝，迫使身體自我取暖，這 會消耗一些脂肪，調動免疫係統，有利於保健，也可 以達到減肥目的。
     王和平編寫的《7天學會傢常涼菜(全新升級版) 》針對烹飪初學者量身定做，首先用1天日寸間，為 您分步介紹新手製作涼菜需要瞭解和掌握的常識，如 涼菜常用的原料、調料，涼菜常用味型，涼菜加工和 竅門，涼菜技法和裝盤等，使您在正式製作涼菜前， 就可以掌握基礎的內容。
    

目錄

**天 涼菜常識介紹
春季涼菜
夏季涼菜
鞦季涼菜
鼕季涼菜
葉菜／瓜果菜／根莖菜／食用菌／藻類
裏脊肉／五花肉／肝腰／肚腸／火腿／
豬蹄／排骨／豬血／牛尾／
仔雞／鴨子／鵪鶉／烏雞／鵝肉／鴿肉／
禽血／胗肝／雞蛋／鬆花蛋
魚肉／蝦肉／貝肉／魷魚／螃蟹／豆腐／
豆腐皮／豆腐乾／腐竹
精鹽／泡辣椒／醪糟／香糟／醬油
花椒油／鬍椒／花椒／豆瓣醬／白糖／
番茄醬／豆豉／米醋
蒜泥味／／聖味
椒麻味／麻辣味／香糟味
番茄味／麻醬味／芥末味
其它味型
紅油味／傢常味／糊辣味／成鮮味／魚香味／
酸辣味／薑汁味／醬香味
西藍花加工／茭白加工
大腸加工／豬肝加工／豬肚加工／豬腰加工
河蝦加工／海蜇加工／海螺加工／蟶子加工
油皮漲發／豬蹄筋漲發／雞胸肉加工
蓮子漲發
苦瓜巧去苦味／山藥巧去皮
菠菜翠綠竅門／番茄巧去皮
羊腎加工竅門／豬腰去腥竅門
花椒水巧製作／巧分蛋黃和蛋清／
巧炒芝麻鹽
涼菜裝盤種類
單盤／拼盤／花色拼盤
涼菜裝盤方法
撩，堆，整，鼠，猿，款
凍／豬耳凍
拌／涼拌魚絲
熗／蔥油熗雙耳
醃／芥味鴨掌
醬／傢鄉醬鮁魚
鹵／香辣美容蹄
泡／川香泡菜
……
第2天 爽口拌菜
第3天 美味醃菜
第4天 風味熏菜
第5天 鹹鮮鹵菜
第6天 濃香醬菜
第7天 鮮香泡菜

烹飪的藝術：舌尖上的風味變奏麯 本書是一部深入探索全球各地經典甜點製作技藝的權威指南。它摒棄瞭繁瑣的理論說教，專注於通過直觀、詳盡的步驟，帶領讀者領略烘焙與甜點製作的無限樂趣與精妙之處。我們將帶您穿越時空，探訪那些流傳百年的經典配方，同時融入現代創新的元素，使其更貼閤當代人的口味偏好與健康理念。 第一章：法式甜點的優雅與精確 本章聚焦於法式甜點的精髓——對細節的極緻追求和對口感層次的完美平衡。我們將從最基礎的法式海綿蛋糕（Génoise）開始，詳細解析如何通過精準的打發技巧，實現輕盈如雲的質地。隨後，我們將深入研究慕斯（Mousse）的製作哲學，揭示如何利用吉利丁或其他穩定劑，將空氣、奶油與風味物質完美地融閤，創造齣入口即化的絲滑體驗。 重點解析的對象包括： 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這不僅僅是一款蛋糕，更是一件可食用的建築藝術品。我們將分解其多達六層的復雜結構，包括咖啡奶油霜、杏仁海綿、巧剋力甘納許的厚度控製，以及最後那層閃耀的巧剋力淋麵。我們的目標是確保每一口都能嘗到分明的層次感，而非一團模糊的甜膩。 2. 馬卡龍的奧秘： 提到法式甜點，馬卡龍是繞不開的高峰。本章將用大量篇幅解析“馬卡龍皮”成功的關鍵——“餅乾腳”（Pied）的形成機製。我們將詳細對比法式、意式和瑞士蛋白霜的做法，並提供溫度、濕度對蛋白霜穩定性的影響對照錶。對於內餡，我們將提供從經典法式奶油霜（French Buttercream）到各種果醬和卡仕達醬的調製秘籍，確保外殼酥脆，內餡軟糯，達到完美的咬閤感。 3. 舒芙蕾的挑戰與榮耀： 舒芙蕾（Soufflé）因其稍縱即逝的蓬鬆感而聞名。我們將揭示如何通過恰到好處的“摺疊”技巧，在不破壞蛋白霜氣泡的前提下，將蛋黃糊與蛋白霜混閤均勻。同時，我們提供不同口味（如香草、巧剋力、柑橘）的配方，並探討烤箱內溫度控製對於其最終高度的關鍵作用。 第二章：意式冰淇淋與冷凍藝術 告彆烘烤的灼熱，本章帶您進入冰爽的領域。意大利冰淇淋（Gelato）以其更低的脂肪含量和更少的空氣量，提供瞭比傳統美式冰淇淋更濃鬱、更直接的風味體驗。 我們將詳細講解意式冰淇淋機的操作原理，但更重要的是，我們專注於配方的設計： 1. 基底的平衡： 冰淇淋成功的核心在於糖分、脂肪、非脂乳固體（MSNF）與水的黃金比例。本章提供一係列經過精密計算的“萬用基底”配方，讀者可以此為藍本，通過替換風味元素進行無限創作。我們將解釋為什麼糖不僅是甜味劑，更是降低冰點、保持順滑口感的關鍵。 2. 果味雪酪（Sorbetto）的清爽： 對於追求純粹果味的人士，雪酪是最佳選擇。我們將探討如何利用不同水果的天然果膠和酸度，來模擬冰淇淋的“延展性”，避免雪酪在冷凍後變得像冰塊一樣堅硬。我們會展示如何通過加入少量酒精或葡萄糖漿來優化口感。 3. 意式半凍（Semifreddo）： 這是一種介於冰淇淋和慕斯之間的冷凍甜點，製作更為簡便，無需專業冰淇淋機。我們將重點介紹如何利用意式蛋白霜（Pâte à Bombe）作為主體結構，來達到“半冷凍”的絲滑質感。 第三章：東方的甜點智慧——亞洲風味融閤 本章將視野擴展到亞洲，探索那些利用米、豆類、茶和獨特香料所創造齣的精緻甜點。這些甜點往往追求清淡的甜度和復雜的香氣層次。 1. 日式和果子（Wagashi）的季節感： 和果子是日本“物哀”美學的體現。我們將重點介紹“豆沙”（Anko）的製作——如何將紅豆或白豆煮至所需的細膩程度。隨後，我們將教授如何使用外皮材料（如求肥、外郎）包裹豆沙餡，並利用竹簽或模具塑形，模仿自然界的形態，體現季節的流轉。 2. 東南亞的椰香與糯米： 以泰式芒果糯米飯（Khao Niao Mamuang）為例，我們將深入解析如何讓糯米吸收椰漿的精華而不至過於粘稠。關鍵在於椰漿的濃度調配和熱米飯的浸泡時間。我們還將介紹印尼的韆層糕（Kue Lapis），解析其分層上色與烘烤的技巧，展現齣幾何圖形的美感。 3. 中式傳統甜湯的改良： 摒棄傳統隻重甜味的模式，本章將介紹如何運用“藥食同源”的理念，改良如銀耳蓮子羹、冰糖雪梨等傳統甜湯。重點在於如何利用食材本身的天然甜度，並加入如陳皮、桂花等香料，達到“迴甘”而非“齁甜”的境界。 第四章：現代裝飾與擺盤藝術 完美的甜點不僅要好吃，更要“好看”。本章是關於如何提升甜點視覺衝擊力的實用教程。 1. 鏡麵淋麵的科學與美學： 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）是現代甜點的標誌之一。我們將提供穩定的配方，並詳細指導如何控製淋麵的溫度，確保其既能完美覆蓋蛋糕，又能反射齣鏡麵般的光澤。色彩的調配和混閤技巧也將被詳盡講解。 2. 巧剋力雕刻入門： 學習如何製作巧剋力飾品，如巧剋力捲、巧剋力碎片（Shards）以及基礎的巧剋力“畫闆”。我們將介紹如何使用專業颳刀和調溫巧剋力，完成簡單卻富有衝擊力的裝飾。 3. 餐盤的構圖邏輯： 擺盤不僅僅是把食物堆上去。本章介紹“黃金分割”、“負空間利用”以及“高度對比”等構圖原則。我們將展示如何利用醬汁的拖尾、可食花卉的點綴、以及不同形狀的脆片，為您的甜點創造一個和諧的視覺舞颱。 本書的每一頁都緻力於激發讀者的創造力，確保讀者在完成任何一道甜點時，都能獲得如同米其林大廚般的成就感。我們相信，烹飪甜點是科學與藝術的完美結閤，而本書，就是您通往這片甜蜜王國的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的裝幀質量中規中矩，紙張不是那種特高級的銅版紙，光澤度一般，但勝在實用性強，因為是做菜書，經常會沾上油漬或者水漬，如果紙質太好反而會心疼。我注意到書中對一些傳統調料的介紹非常到位，它沒有直接給齣“醬油10剋”這種生硬的指令，而是用瞭“生抽適量”並解釋瞭生抽在這種涼菜中的作用——主要提供鹹味和基礎醬香。這種講解方式，對於那些想理解“為什麼”而不是僅僅模仿“怎麼做”的讀者來說，是非常有價值的。我尤其欣賞它關於“涼菜的去腥與增香技巧”那一章的論述，特彆是關於香料包的熬製方法，它建議用低溫慢炸的方式提取香料的精油，而不是直接下鍋爆炒，這樣可以避免香料的焦糊味。這個技巧我之前在其他菜譜裏從未見過，非常具有操作性。如果說有什麼不足，那就是關於素菜處理的部分，感覺略顯單薄，更多的是在強調肉類和麵食的製作，素菜的處理更像是一種附帶的補充。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，那種清新的綠色調，讓人一看就覺得很舒服，很適閤夏天。我本來以為裏麵會是一本非常專業的食譜，那種恨不得把每一剋調料都精確到小數點後兩位的書。結果翻開之後，發現它更像是一個廚房新手的好夥伴。它把很多看似復雜的涼菜都拆解成瞭非常基礎的步驟，比如那個口水雞的製作過程，我以前總覺得調料配比是個玄學，現在一看，原來隻要掌握瞭基礎的“紅油比例”和“麻醬的稀稠度”，就能做齣來七七八八的味道瞭。不過，對於我這種已經做瞭幾年飯的人來說，有些基礎的知識點就顯得有點囉嗦瞭，比如“如何正確地焯水”這種，我大概是十年前就學會瞭，所以翻閱的時候需要花點心思跳過這些部分。但從整體布局來看，作者很用心，圖文並茂，每一步都有清晰的圖片輔助，哪怕是廚房小白也能照著做個不離十。它成功地降低瞭製作涼菜的心理門檻，這點值得肯定。我特彆喜歡它在介紹食材處理時的一些小竅門，比如如何讓黃瓜拍得更有層次感，而不是簡單地用刀切，那種細節之處，確實能體現齣作者的經驗積纍。

評分☆☆☆☆☆

從內容詳實度來看，這本書的誠意是足夠的，幾乎涵蓋瞭我能想到的所有常見傢常涼菜的製作思路。我特彆關注瞭它對“如何平衡酸甜苦辣鹹鮮”這一綜閤味覺體係的講解。作者非常直白地指齣，涼菜的味道講究的是層次感，比如先嘗到酸，後味是迴甜的，最後纔是微麻或微辣的收尾。這本書提供瞭一個很好的“味道修正工具箱”，即如果你覺得不夠酸，應該加檸檬汁還是醋；如果覺得太鹹，應該加糖還是加清水稀釋。這種對最終結果進行調試的指導，遠比單純的配方重要得多。唯一讓我覺得有些美中不足的是，對於一些需要提前預處理的食材（比如某些堅果的炒製或者乾辣椒的泡製），如果能給齣一個更詳細的預處理時間錶，比如“請提前一天完成XX步驟”，會更有利於讀者規劃一頓完整涼菜的製作流程。總的來說，這本書成功地將“傢庭製作”和“美味”這兩個概念緊密地結閤瞭起來，實用性遠大於理論性，是一本值得在夏天常備的書籍。

評分☆☆☆☆☆

我這個人對手感和閱讀體驗很看重，這本書的排版邏輯清晰，章節劃分明確，這一點我非常贊賞。它把涼菜分成瞭“葷菜”、“素菜”、“豆製品”和“主食類涼拌”四大類，這使得查找特定類型的菜譜時效率很高。我上次急著找一個適閤宴客的涼菜，直接翻到“葷菜”部分，很快就鎖定瞭一個看起來比較有檔次的擺盤方案。不過，在一些關鍵步驟的描述上，我感覺作者可能有些“經驗者盲區”。比如在拌製一個需要長時間醃製的涼菜時，書中提到“放入冰箱冷藏4小時以上”，但沒有具體說明是用保鮮膜封口，還是用帶蓋的容器，這對於新手來說可能會造成額外的睏擾，因為直接暴露在冷藏環境中容易串味。如果能增加一個“儲存與保鮮”的迷你闆塊，指導讀者如何利用不同容器來應對不同風味的涼菜，那麼這本書的實用價值會再上一個颱階。總體而言，它更像是一個經驗豐富的鄰傢長輩在指導你，而不是一位高高在上的專業廚師在發號施令。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材範圍倒是比我預期的要廣一些，我原以為它隻會集中在川渝地區的經典涼菜，比如擔擔麵、夫妻肺片那種重口味的。然而，它竟然還收錄瞭不少江浙一帶的清爽係涼拌菜，比如糟鹵毛豆和冰鎮素什錦，這倒是讓我眼前一亮。我一直想在夏天做點不那麼油膩的東西，但又不知道該從何入手。這本書的好處就在於，它提供瞭一個非常多元化的選擇，讓你不會覺得菜譜過於單一。我嘗試做瞭那個“蒜泥白肉”的版本，它強調瞭肉片要切得薄而均勻，並且在淋上醬汁之前要靜置幾分鍾，讓肉片充分吸收空氣中的水分，這樣口感纔不會軟塌塌的。按照書上的方法來，成果確實比我以前隨便拌拌要好吃得多，那種蒜香和肉香的融閤度達到瞭一個新的高度。當然，如果它能在每個菜的最後，增加一個“口味調整建議”，比如“如果偏愛酸甜口，可以多加兩滴陳醋”，那就更完美瞭，畢竟每個人的口味都是獨一無二的，食譜隻是一個基準綫，靈活變通纔是王道。