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甘智荣 著

图书标签:

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店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742243

商品编码：30111246255

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：下饭的美味川菜

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742243

字数：160

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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川菜是中国八大菜系之一，也是很有特色的菜系、民间喜爱的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20 多种，故川菜以其味多味美及其独特的风格，赢得外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹！

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内容提要

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本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！

目录

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作者介绍

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甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

文摘

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麻辣香干
香干鲜香可口、营养丰富，富含蛋白质、维生素A、B族维生素，以及钙、铁、镁、锌等营养素，具有开胃消食、增强机体免疫力等功效，可预防血管硬化和心血管疾病，还能保护心脏、补充钙质，尤其适合食欲不振及身体瘦弱者食用。
口味
辣
人群
儿童
技法
拌
材料香干 300克
红椒 15克
葱花 10克
盐 4克
鸡精 3克
生抽 3毫升
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
做法演示
1.洗净的香干切成约1厘米厚的片，再切成条。
2.洗净的红椒切开，去籽，切成丝。
3.锅中加清水烧开，加少许食用油、盐、鸡精。
4.倒入香干，煮约2分钟至熟。
5.将煮好的香干捞出。
6.将捞出的香干装入碗中，加入切好的红椒丝。
7.加入适量盐、鸡精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入适量花椒油。
10.加入少许生抽。
11.撒上葱花，用筷子拌匀。
12.将拌好的香干装盘即可。
小贴士
香干不可煮太久，否则会影响成品的口感。
制作提示
香干中钠含量较高，糖尿病、肥胖症及病、高脂血症患者慎食。购买回来的香干，宜冷藏保存，且应尽快食用完。
莴笋丝拌鱼腥草
莴笋肉质细嫩，不仅是营养丰富的食材，还具有药用功效。莴笋含糖量低，但含烟酸较高，烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋很适合糖尿病患者食用。同时，莴笋含有少量的碘元素，具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张情绪，帮助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
莴笋 150克
鱼腥草 100克
红椒 15克
蒜末 20克
盐 3克
味精 3克
白糖 3克
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
香油 适量
做法演示
1.将洗好的鱼腥草切段。2.将已去皮洗好的莴笋切丝。3.将红椒洗净切丝。
4.锅中注水烧开，加适量盐、
食用油煮沸，倒入莴笋丝。
5.煮熟捞出。6.再倒入鱼腥草，煮熟捞出。
7.取一大碗，倒入鱼腥草、莴
笋丝、蒜末、红椒丝。
8.加入盐、味精、白糖。9.加入辣椒油。
10.加入花椒油。11.再加入香油，拌匀。12.装入盘中即成。
小贴士
焯莴笋丝的时间不宜过长，温度也不宜过高。
制作提示
挑选莴笋时，以叶绿、根茎粗壮的新鲜莴笋为佳。建议现买现食，莴笋在冷藏条件下保存不宜超过1周。
绝味泡双椒
青椒含有辣椒素及维生素A、维生素C等多种营养物质，具有增强体力的作用，还能缓解因工作、生活压力造成的疲劳。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增进人的食欲，并帮助消化。
口味
辣
人群
一般人群
技法
腌
材料
红椒 100克
青椒 100克
洋葱 60克
蒜 20克
盐 20克
白糖 15克
白酒 15毫升
白醋 10毫升
做法演示
1.洗好的红椒切成小段。
2.洗净的青椒切成小段。
3.把已经去皮、洗净的洋葱切成片。
4.将切好的红椒和青椒分别放入碗中。
5.加入盐、白糖、白酒和白醋。
6.再倒入300毫升矿泉水。
7.用筷子充分拌匀。
8.倒入蒜和切好的洋葱。
9.用筷子搅拌至入味。
10.将拌好的材料装入玻璃罐中。
11.盖上盖子，拧紧，置于阴凉处浸泡7天。
12.泡菜制成，取出食用即可。
小贴士
洋葱的香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋葱。
制作提示
选购洋葱时，以球体完整、没有裂开或损伤，表皮完整光滑，外层保护膜较多的为佳。
香辣花生仁
花生仁含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K和钙、磷、铁等营养成分，其中的氨基酸含量尤其丰富，具有促进脑细胞发育、增强记忆力的功效，对营养不良等多种病症也有较好的食疗作用。
口味
辣
人群
老年人
技法
炒
材料
花生仁 300克
干辣椒 8克
辣椒油 10毫升
辣椒面 15克
味精 适量
盐 适量
食用油 适量
做法演示
1.锅中加适量清水烧开。
2.倒入花生仁，加入少许盐, 煮约3分钟后，捞出沥水。
3.起锅，注入食用油，烧至五成热。
4.倒入花生仁，炸约2分钟后，捞出装盘。
5.锅留底油，倒入干辣椒、辣椒面翻炒出辣味。
6.倒入炸好的花生仁。
7.淋入辣椒油。
8.再加入少许盐、味精炒匀。
9.盛出装盘即可。
小贴士
花生仁的红衣营养非常丰富，具有补血止血的功效，烹制花生仁菜肴时，不必将花生红衣去除。
制作提示
花生以粒圆饱满、无霉蛀的为佳，干瘪的为次品。花生容易霉变，所以应晒干后放在低温、干燥的地方保存。

序言

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川菜是中国八大菜系之一，也是有特色的菜系、民间大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜系形成于秦始皇统一中国到三国鼎立之间；唐宋时期略有发展；从元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜地位得到确立。川菜在中国封建时代的晚期颇受鲁菜及各江浙菜的影响，其鲜明的风味还没有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不强的菜。自明末以来，由北美洲一带引进的各种辣椒，逐渐渗透到川菜的各种菜式里面，并凭着川蜀地区盆地的地域特色和将近100多年的发展，这才使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的体系中，并终形成了今天川菜的风味。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20多种，如酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型等五花八门。在川菜的烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加上选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。川菜菜式主要是由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成，既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的风味体系，对各地各阶层，甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜以其味多味美及其独特的风格，赢得外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹。本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！

好的，这是一本名为《川味传奇：探寻巴蜀美食的千年风华》的图书简介。 图书名称：川味传奇：探寻巴蜀美食的千年风华 图书简介： 《川味传奇：探寻巴蜀美食的千年风华》并非一本单纯的菜谱合集，而是一部深入挖掘川菜历史脉络、地域文化精髓与烹饪哲学的大型文史著作。本书旨在带领读者穿越时空，从古老的巴蜀之地出发，追溯川菜从诞生、演变到成为影响世界的美食流派的全过程。 全书分为五大部分，结构严谨，内容翔实，力求还原一个立体而鲜活的川菜世界。 第一部分：巴蜀风土与味觉的起源 本部分着重于探讨地理环境、物产和历史对川菜风味形成的基础性影响。四川盆地独特的气候——湿热、多雾，催生了人们对辛香、重味的天然需求。我们详细考察了古代巴蜀地区的盐业、茶叶、辣椒、花椒等核心调料的传入与本土化过程。书中收录了大量关于古籍中记载的“尚滋味”、“好辛香”的早期烹饪形态的考证，揭示了早期川菜中“麻辣”并非唯一的味型，而是“百菜百味”的基础在特定地域的土壤中生根发芽的过程。 本部分特别关注了“蜀道难”对食材流通和烹饪技艺保守性的影响，以及岷江、沱江流域的水文对鱼鲜烹饪的影响。通过对早期郫县豆瓣、阆中保宁醋等传统作坊的实地考察记录，展现了“味之根”的形成过程。 第二部分：历史长河中的味觉变革——从宫廷到民间 川菜的发展并非一蹴而就，而是经历了数次重要的历史性飞跃。本部分聚焦于唐宋、明清时期川菜的重大变革。 唐宋时期，巴蜀作为重要的粮仓和文化中心，其饮食文化开始向中原和江南渗透。《清平乐》等文献中记载的“蛮房菜”的特色与影响被详细剖析。明清时期，随着辣椒的引种和普及，川菜的味型开始发生质变。本书深入探讨了“湖广填四川”的人口大迁徙如何带来了不同地域的烹饪技艺，与本土技艺相互融合，催生了如“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等标志性菜肴的雏形。 我们不仅描述了菜肴的演变，更关注了烹饪工具的革新（如蒸笼的普及、生铁锅的改进）对菜品口感的影响。本部分通过对成都、重庆、自贡、乐山四大核心地域在不同历史阶段的味觉偏好的对比分析，勾勒出川菜地方流派的初步分化。 第三部分：味型体系的构建与哲学——“一菜一格，百菜百味”的深度解析 此部分是全书的理论核心，旨在系统梳理和定义川菜复杂多变的味型体系。书中详尽解释了被誉为川菜灵魂的“二十四味型”的精确界定，例如“鱼香”、“怪味”、“酸辣”、“家常”等味型的构成要素、调味比例的黄金分割点，以及如何通过火候的控制实现味型的平衡。 本书特别辟章论述了“麻”与“辣”的关系——“麻”的来源（大红袍、青花椒）与“辣”的层次（朝天椒、二荆条）的协同作用。此外，还探讨了川菜烹饪中对“镬气”的极致追求，以及如何通过“泡”（泡菜、泡椒）的工艺来构建食物的复合酸度与层次感。这不是简单罗列调料，而是阐述了一种建立在平衡与对比基础上的味觉哲学。 第四部分：非遗与传承——地域性川菜的活态保护 川菜的魅力在于其深厚的地域根基。本部分聚焦于那些濒临失传或极具地方特色的细分菜系与小吃。 自贡盐帮菜：重点分析其“重油、重盐、重辣”的粗犷风格，以及利用盐卤进行腌制和提鲜的独特工艺。 乐山素食与河鲜：探究佛教文化对乐山饮食的影响，以及如何运用精细的刀工和提鲜技巧，在有限的食材中创造出丰富的层次感。 重庆江湖菜：着墨于重庆码头文化背景下，追求“大器、粗犷、快意”的烹饪特点，分析其与传统官府菜的张力与融合。 成都小吃体系：细致考察担担面、龙抄手、钟水饺等数十种小吃的制作源流、食用场景和文化符号意义。 本部分还采访了多位国家级烹饪大师和非遗传承人，记录了他们对传统技艺的坚守与创新，力求展现川菜作为“活的遗产”的生命力。 第五部分：现代川菜的全球视野与未来图景 在国际化的背景下，川菜如何保持其“地道”并适应全球口味？本书最后一部分探讨了现代川菜的创新趋势，包括分子料理在川菜中的应用、健康化与轻量化的尝试，以及海外川菜馆如何平衡“正宗性”与“适应性”。 通过对国内外高端川菜馆的案例分析，展示了当代川菜厨师如何运用现代管理和传播手段，将巴蜀的味觉艺术推向更广阔的舞台。本书的结尾是对川菜未来的一次展望：它将如何坚守其深厚的文化底蕴，同时迎接新的挑战与机遇，继续书写属于“麻辣鲜香”的传奇。 《川味传奇》是一部献给所有美食爱好者、历史研究者和文化探索者的深度读物，它所呈现的，是历史、地理、人文交织而成的、波澜壮阔的巴蜀味觉史诗。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本烹饪书后，最深刻的印象就是它那股子“江湖气”与“匠人精神”的奇妙结合。翻阅它的瞬间，我仿佛置身于成都老街巷里的烟火气中，空气中弥漫着油泼辣子的焦香和泡椒的酸爽。这本书的叙事风格非常独特，它没有采用那种学院派的刻板记录方式，而是用了一种近乎口述历史的笔法，讲述了许多菜肴背后的故事和传承。比如，书中有一段描写制作“樟茶鸭”的段落，详细描绘了老一辈厨师如何用不同的木材熏制，以及这种熏制手法如何应对四川潮湿的气候，这种带有温度和人情味的故事性，让原本枯燥的烹饪步骤变得引人入胜。更绝的是，它对“味型”的剖析简直是教科书级别的——不仅列举了“鱼香”、“怪味”等经典味型，还用比喻的手法，比如将“怪味”形容为“一串跳跃的音符”，让读者能瞬间抓住其精髓。我特别欣赏它对食材处理的细微处理，比如如何判断土鸡的肉质适合炖汤还是适合红烧，这种基于经验的判断标准，远比精准到克的配方来得实在和灵活。这本书的实用性体现在它能教你如何“看”菜，而不是只会“照着做”，这对于真正想掌握川菜精髓的人来说，是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

从一本烹饪书的角度来看，这本《下饭的美味川菜》在结构设计上达到了相当高的水准。它不像许多菜谱那样把凉菜、热菜、主食混在一起，而是根据“宴席”的逻辑来进行划分，从开胃的“冷碟头盘”到收尾的“点心茶汤”，整个流程清晰流畅。我尤其欣赏它在每个章节开头设置的“风味速查表”，用一个简洁的矩阵图，将该章节涉及的味型（如咸鲜、酸辣、麻辣等）与主要的烹饪技法（如干煸、爆炒、滑熘）做了交叉对照，让读者能快速定位到自己想学习的风格。这对于想针对性练习某种特定味型的人来说，简直是效率神器。再者，书中对“油温控制”的讲解可谓详尽入微，它不仅解释了不同油温对应的菜肴类型，还巧妙地结合了中式炒锅的特性，讲解了如何通过锅的晃动和食材的下锅时机来微调温度，这种对中式烹饪工具的深刻理解融入在文字中，使得操作的准确性大大提高。这本书真正体现了“授人以渔”的理念，它提供的不是固定公式，而是一套可以灵活应用的烹饪思维框架。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来以为这又是一本市面上常见的、徒有其表的川菜书，毕竟现在很多菜谱都是中看不中用的“摆拍集锦”。但这本书的深度完全超出了我的预期。它在处理一些“硬核”的传统菜品时，展现出了令人敬佩的钻研精神。比如，在介绍“水煮肉片”的汤底时，它没有简单地使用高汤，而是花了一整页篇幅来论述如何通过“炼制底油”来模拟出那种复杂的复合鲜味，甚至提到了不同类型豆瓣酱在发酵程度上的差异对最终汤色和味道的影响。这种对细节的执着，让那些看似简单的菜肴焕发出了新的生命力。另外，这本书在“食材替代”方面的指导也非常人性化。它清楚地认识到，不是每个读者都能随时买到正宗的汉源花椒或者四川泡菜。因此，它提供了大量的本土化解决方案，教你在北方或南方地区如何通过调整常见食材的比例和烹饪时间，来尽量还原出正宗的川菜风味。这种考虑周全、不故作高深的编辑思路，让这本书的适用范围大大拓宽，真正做到了“人人可学，人人可享”。

评分☆☆☆☆☆

这本关于川菜的烹饪书真是让人眼前一亮，尤其是它的章节编排和对基础功的讲解，简直是为我这种厨房新手量身定制的。我记得我刚打开书时，最先吸引我的是那张关于花椒和辣椒种类的图解，详细到连不同产地的细微差别都标注出来了，这在其他菜谱书里可不常见。它不像有些书那样堆砌复杂的技法，而是非常注重“打底”功夫，比如如何炼制基础红油，每一步的火候和食材配比都写得清清楚楚，仿佛有位经验丰富的大厨站在你旁边手把手指导。书中介绍的那些看似寻常的家常小炒，比如“蒜苗回锅肉”，步骤分解得极其细致，连煸炒到什么程度肉片会“冒泡”这种经验性的描述都用文字精准地表达了出来。我尝试做了几道菜，最让我惊喜的是它对调味哲学的阐述，不是简单地告诉你放多少盐，而是解释了“咸鲜”和“麻辣”在不同菜品中如何相互作用，让菜的味道更有层次感。这本书的排版也做得非常用心，图片精美且实用，不像有些食谱那样图文分离，这里的图片直接跟随着操作步骤，非常直观。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部川菜文化的入门指南，让我对这片热辣的土地上的美食有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是“颠覆性”，它完全打破了我对传统川菜的一些固有认知。我一直以为川菜的精髓就在于“麻辣”，但这本书通过对不同地区、不同流派的菜肴梳理，清晰地展示了川菜的博大精深，原来清淡的“开水白菜”竟然也能位列川菜的巅峰之作。书中对于“火候的艺术”的探讨尤为精彩，它没有给出具体的分钟数，而是用感官描述来指导读者：比如，炒制香料时，要等到“气味从刺激转为醇厚”的那一刻；炸制酥肉时，要等到“面衣发出细微的噼啪声”为止。这种基于听觉和嗅觉的引导，比任何计时器都更可靠。我特别喜欢它对一些“失传”或“小众”菜式的挖掘，比如介绍了几种过去只有在特定时节才能吃到的腌制菜肴的做法，这些内容在网络上几乎是搜不到的。阅读这本书的过程，就像是跟随着一位资深的川菜“老饕”进行了一次味觉寻根之旅，它教会我如何去品尝，如何去理解食物背后的地域气候和生活方式，而不仅仅是学会做几道菜那么简单。