老爹媽思廚 9787300144726 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁以瑚，楊陽 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢廚
• 飲食文化
• 中餐
• 下廚房
• 健康飲食
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國人民大學齣版社

ISBN：9787300144726

商品編碼：30111517230

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：老爹媽思廚

定價：48.00元

作者：梁以瑚,楊陽

齣版社：中國人民大學齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787300144726

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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在梁以瑚、楊陽主編的《老爹媽思廚》中，我們與長者一起製作美食，分享美食，更透過戲劇、音樂、影像及舞蹈分享人生。每一道菜都是一個人生故事：“鮮奶粟米雞湯”的童年放牛迴憶、“傢常便飯蒸肉餅”的戰爭與和平、三年零八個月的人生芝麻糊、一傢鍾愛的“甜甜蜜蜜比翼雙飛”……

內容提要

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　　本書記錄瞭一群老爹下廚心得，書中幾十位老人傢通過食物分享他們的人生經曆，不單是食譜那麼簡單，而是滲著濃濃的人情味。本書收錄瞭四十多個真實的故事。諸位“老香港”在二戰前後從內地來香港定居，書中既有他們蕩鞦韆、野外奔跑的童年往事、戀愛和結婚的甜蜜迴憶，也有縷述他們在艱難時期的生活點滴。還有的是維係親情的傳統菜肴，像青紅蘿蔔湯、黃糖芋頭、糯米丸子等。書中也展示瞭精美的菜譜圖片，作為公公婆婆對下一代的饋贈，也錶示我們對這群長者的深切敬意。

目錄

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序言 珍惜身邊人/符榮師 食物的身體記憶/小西 味覺拾遺/小土 訪梁以瑚/小土 與Michael Wolf午間小敘/楊陽 食譜索引情 Love 當年與財哥結婚時的嘉賓題名綉緞，對我來說，就是一張結婚證明書。/陳賀春 隻見數艘“躉船”一字排列，這就是擺設數十席“愛筵”的地方。/黎慧珍 拜堂時，低著頭，纔僅僅在濛麵的蓋頭下見到丈夫拿著拜堂酒杯的手。/梁桂芳 次吃蜜餞雞時，還有妹仔服侍著吃呢！/李浩然 郭素英苦日子 Bitter Days 窗外，警察在放煙霧彈。恐怖。我整天都不敢齣外。/甘樹英 日本軍在船上給難民派發牛奶和一大條的長麵包。/賴珍 那時候有日本軍人帶著劍槍來理發，嚇得理發師傅手忙腳亂……/何淑芳 年僅十二歲的我剛剛踏上故土，便被親父賣掉還債。/李妹女 不記得多少次要帶著弟妹躲到山上……/高舉濃 那些日子兵荒馬亂，聽著磨芝麻的聲音，竟令人平靜下來。/黃翠萍 都是捱迴來的，算是很好的瞭。/袁寬兒時遊戲 Play 我們年紀小，喜歡和朋友晚上守在椰樹旁，等椰子蟹來吃椰子。/容梅仙 有一次，兄弟姐妹趁著媽媽不在傢，偷偷跟鄰居去放炮仗……/黃彩鸞 我傢是種粟米的，順理成章，我要幫忙看守粟米田。/李羨有 我對中國文學和文化有研究，詩詞和曆史當然滾瓜爛熟。/李繼唐 我現在仍然保存以前穿的大襟衫。/梁崇婆婆女書 I Am 在我的傢庭，隻有男生纔有機會上學。/王玉英 ……就在那時決定“梳起不嫁”。/陸楮 同鄉稱我為“自由女”。/梁黃堅心邊做邊學 I Learn 我是念護士的，曾是一位校醫。/劉秀華 做瞭傢庭主婦，纔認真學煮飯。/梁紹錦 唐新瑤 到九廣鐵路工作，先負責清潔火車頭……/硃許紫 我年輕時曾幫手開餅鋪。/麥張瑞意 你們知道大豐成雞欄在哪裏嗎？/梁耀 日後我到商行工作，這一點日文倒派上用場。/潘女 我在五金廠工作瞭數十年，閑時愛與工友到荔枝角泳棚遊夜水。/鄧景 我八歲開始就到市集買菜，迴傢煮飯給傢人吃。/駱群卿 一早起來與一班夥計坐車到元朗飲早茶，迴來後就開始鬼佬茶市。/韓國鏇 要善待夥計，善待他人。/盧簡慧敏 氣得脹鼓鼓時，我就畫瞭很多雞泡魚，提醒自己要忍耐。/陳法興迴味 I Taste 鼕天時，每天四更起床燒柴煮飯，五更把丈夫叫醒吃“五更飯”。/李澗 電話還沒有普及，都得靠接綫生接駁。/周華英 迴鄉後，轉行在街邊擺檔賣涼茶。/林瓊 那時菜田叫作瓜地，什麼都種。耕田的人種什麼就吃什麼。/周蝶 每一件衣服也相當寶貴。以我傢為例，每人隻有三件衣服……/侯麗棠 見到那些活生生的禾蟲在蜷縮，嚇得我不敢走近。/鄧玉琴 每個人都會爭吃雞髀，我卻不會去爭。/遊惠嬌 絕大部分技巧都是從李太和方太的烹飪節目中和書上慢慢學迴來的。/陳惠卿 這就是我傢的齣品，味道與彆不同之處！/嚴傢恩

作者介紹

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文摘

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序言

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尋味山海間：一部關於中國傳統烹飪藝術的深度探索 一 在中國廣袤的土地上，飲食文化猶如一條奔流不息的長河，承載著數韆年的曆史沉澱與地域風情。它不僅僅是果腹的手段，更是人與自然和諧共生的哲學體現，是傢族情感維係的紐帶，是地域文化最生動的錶達。《尋味山海間》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部旨在深入挖掘中國傳統烹飪背後“道”與“術”的百科全書式著作。 本書耗時五年，深入中國十八個省份的腹地，探訪瞭數十位非物質文化遺産傳承人、隱世名廚以及世代相傳的民間高手。它摒棄瞭現代快餐文化對傳統技藝的過度簡化，力求以最嚴謹的考據和最細膩的筆觸，還原那些正在消逝的烹飪智慧。 地域的史詩：從黃土高原到南海之濱 中國菜係林立，猶如鑲嵌在地圖上的璀璨群星。本書的第一部分，將進行一次宏大的地理與風味之旅。我們不會滿足於對“八大菜係”的刻闆介紹，而是將視角投嚮那些被主流視野忽視的“小菜係”與“地方風味群”。 例如，在川黔交界處，我們將探究那些源自古代“夜郎國”時期，與菌類、竹筍深度結閤的獨特酸辣體係，揭示其與現代川菜中大量使用豆瓣醬體係的差異與傳承。在蘇杭的市井深巷中，我們聚焦於“糟鹵”的精微藝術，分析不同地域的黃酒如何影響糟鹵發酵過程中的酶活性，進而決定食材酥爛的程度與香氣的層次。 更引人入勝的是對“邊疆融閤”風味的考察。在新疆的牧區，我們追溯烤肉技術如何從遊牧民族的“穹廬炊煙”演變為如今精細的炭火藝術，探討香料的使用並非簡單的堆砌，而是基於古代絲綢之路的貿易往來與物種交換的曆史印記。在雲南，我們詳細記錄瞭傣族、哈尼族、彝族等多元民族對“生食醃漬”的獨特理解，這些方法體現瞭高海拔地區對食材保鮮的古老智慧。 技藝的精髓：火候、刀工與時間 烹飪，是人類對自然界最精妙的改造工程。《尋味山海間》用大量的篇幅，剖析瞭中國傳統烹飪中被譽為“三絕”的核心技術：刀工、火候與時間掌控。 刀工的哲學： 刀，被視為廚師的延伸。本書收錄瞭失傳已久的“蓑衣刀法”、“菊花刀法”等高難度技巧的詳盡圖解，並邀請瞭清末武教頭後人演示“切絲如發，切丁如米”的境界。更深層次的探討在於，不同的刀法如何影響食材細胞壁的破損程度，從而決定瞭在特定烹飪過程中的吸油、吸水和受熱均勻性。例如，魚片刀法之於清湯，並非僅為美觀，而是為瞭在短時間汆燙中保持肉質的嫩度與形態的完整。 火候的玄學： 中國烹飪對火候的理解，已超越瞭溫度計所能衡量的範疇，它融入瞭廚師的直覺與經驗。本書係統整理瞭古代典籍中對“文火”、“武火”、“微火”的描述，並結閤現代熱力學原理進行對照分析。例如，對於“乾煸”工藝，我們記錄瞭如何通過精準控製油溫與鍋壁的傳熱效率，使食材內部水分快速蒸發而外皮不焦黑，這種對熱傳遞的精確把握，是火候藝術的精髓所在。 時間的藝術： 許多頂級菜肴的完成需要數日甚至數月。本書詳述瞭“醃製”、“發酵”、“浸漬”等需要時間來完成的工藝。我們對紹興花雕酒的釀造周期、醬菜的入壇時機、乃至文思豆腐所需浸泡豆腐的時間進行瞭細緻的記錄，揭示瞭時間作為一種“隱形調料”在風味構建中的決定性作用。 食材的敬畏：從“不時不食”到本味迴歸 “不時不食”，是中國人飲食哲學的核心。《尋味山海間》強調瞭對時令、地域和本味的絕對尊重。 本書的第三部分，聚焦於“本味”的挖掘。我們深入研究瞭不同産地同一種食材的風味差異。例如，長江中下遊的春季刀魚，其肉質的脂肪含量與洄遊路綫對風味的影響；或者，不同季節采摘的竹筍，其苦澀度的天然變化，以及古法如何通過“沸水浸泡”和“搭配肥肉”等方式來平衡這些天然的味覺波動。 我們詳細記錄瞭那些依賴於特定地域生態環境纔能孕育齣的珍稀食材，並探討瞭在現代技術衝擊下，如何通過科學方法保護這些“風土”（Terroir）的獨特性，而非僅僅依賴於過度商業化的養殖或種植。其中，對傳統“窖藏”、“風乾”等自然保存法的復原研究，為現代食品科學提供瞭寶貴的參考。 器具的傳承：陶、鐵、竹的交響 一部偉大的菜肴，離不開優秀的工具。《尋味山海間》破天荒地開闢瞭專門章節，用以考察中國傳統廚具的曆史變遷與功能性。 從古代的“鼎”與“鑊”，到民間廣泛使用的“柴火竈”與“土鍋”，再到專業廚房中的“廣式炒鍋”與“砂鍋”，本書分析瞭不同材質的鍋具（如生鐵、銅、砂土）對熱容量、熱穩定性和風味産生的細微影響。例如，為什麼某些傳統菜肴堅持使用厚重的鑄鐵鍋來烹飪，是因為其均勻的散熱能最大程度地避免局部過熱，從而保證湯汁的醇厚與菜肴的平衡。我們還考察瞭竹製蒸籠、木質砧闆等對食材風味無形的貢獻，展示瞭人與自然材料之間古老而深刻的連接。 結語：活著的曆史 《尋味山海間》試圖傳達的核心信息是：中國的傳統烹飪不是一堆僵化的食譜，而是一種鮮活的、與環境、曆史、人文緊密相連的動態學科。它關乎如何尊重食材，關乎如何通過精湛的技藝將自然之味提升至藝術之境。本書是寫給所有熱愛食物、敬畏傳統、渴望理解中國飲食文化深層邏輯的讀者的一份沉甸甸的禮物。它不僅僅記錄瞭過去，更是為瞭指引未來的“尋味”之路。

評分☆☆☆☆☆

我通常對那種市麵上隨處可見的食譜書持保留態度，總覺得它們要麼過於追求“網紅”菜品的獵奇性，要麼就是食譜描述含糊不清，讓人一頭霧水。然而，這本關於傢庭烹飪的書籍，卻以一種近乎“匠人”的嚴謹態度對待每一個基礎步驟，給我留下瞭極其深刻的印象。我注意到，作者在描述調味時，不僅僅寫“加適量的鹽”，而是會根據菜肴的種類，提供一個基於常用量勺的參考範圍，比如“一茶匙略微偏少”，這種精確到毫厘的指導，對於烹飪新手來說簡直是定心丸。我特彆喜歡它關於“底味”處理的章節，它詳細講解瞭如何通過煸炒蔥薑蒜來建立菜肴的風味基調，這部分內容我以前在其他書中從未見過如此細緻的講解。這本書更像是一本烹飪的“方法論”教科書，而不是簡單地羅列菜譜。它教會你“為什麼”要這麼做，而不是簡單地告訴你“怎麼做”。我花瞭整整一個下午的時間，隻是研讀瞭它關於如何正確控製油溫和食材下鍋順序的部分，收獲比我過去半年摸索的都要多。這本書的價值，在於它構建瞭一套完整的、可遷移的傢庭烹飪知識體係，非常值得反復閱讀和實踐。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我打開這本烹飪書時，我的第一反應是“哇，好有煙火氣！”它沒有那種米其林三星級彆的浮誇裝飾，而是洋溢著濃濃的煙火氣息和生活智慧。我尤其喜歡作者在每道菜旁邊寫下的小小的“廚房隨筆”或者“小貼士”。比如做一道傢常紅燒肉時，書中提到要先用冰糖炒齣焦糖色，但緊接著就用一句略帶幽默的口吻寫道：“注意，彆炒糊瞭，糊瞭的味道可不是什麼‘焦香’，那是廚房的警報聲。”這種貼近人心的敘述方式，瞬間拉近瞭讀者與作者的距離，讓我感覺像是在聽一位親切的長輩在廚房裏指導我。這本書的選材範圍也極其接地氣，涵蓋瞭我們日常餐桌上最常齣現的食材，從最普通的雞蛋、豆腐到時令的蔬菜，沒有一道菜需要我跑遍整個城市去尋找稀奇古怪的進口調料。我最近嘗試瞭它推薦的“清炒時令綠葉菜”的做法，僅僅是調整瞭焯水的時間和加鹽的時機，炒齣來的菜葉就比以往任何時候都更加翠綠、爽口。這本書，真正理解瞭中國傢庭對“吃”的樸素要求：好吃、實在、不做作。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書簡直是廚房裏的“急救箱”，尤其適閤我這種下班後隻想快速解決晚餐，又不想麵對一堆復雜步驟的人。翻開的第一頁我就被它清晰的布局和那些充滿生活氣息的標題吸引住瞭。它沒有那種高高在上、挑戰你廚藝極限的架勢，而是像一個經驗豐富的老鄰居在跟你分享她的拿手好菜。比如，我試做瞭那個“十分鍾番茄燉蛋”，簡直是救星！它詳細地標注瞭火候的細微變化，甚至連什麼時候該蓋鍋蓋、什麼時候該揭開，都寫得一清二楚。最讓我驚喜的是，它提供的食材替換建議非常實用，傢裏正好沒有新鮮香菜，書裏馬上提示可以用少許乾歐芹代替，味道居然齣奇地和諧。我特彆欣賞作者在處理一些傳統菜肴時保留瞭“媽媽的味道”，那種溫暖、不油膩、強調食材本味的烹飪哲學，讓人感覺吃進去的不僅是食物，更是一種踏實的安全感。這本書的排版也很人性化，字體大小適中，彩圖雖然不是那種藝術品級彆的炫技圖，但卻非常貼閤實際操作中的光綫和質感，讓人一看就知道自己做齣來的成品大概會是什麼樣子。對於忙碌的現代人來說，它真正做到瞭讓烹飪迴歸本質——簡單、美味、且充滿慰藉。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和內容深度形成瞭有趣的反差。從外觀上看，它樸實無華，封麵設計走的是沉穩大氣路綫，但內容卻充滿瞭讓人驚喜的細節挖掘。我是一個對“口感”要求比較高的人，很多食譜做齣來總是軟塌塌或者乾巴巴的。但這本書裏關於食材處理的講解，比如如何讓肉類保持鮮嫩多汁，它深入探討瞭“醃製液的滲透原理”以及“鎖住水分的最佳烹飪窗口”。我根據它對於煎魚不粘鍋的獨傢秘訣——在鍋燒熱後倒入冷油，再放魚——實踐瞭一次，結果那條魚的皮居然完整無損地翻瞭個麵，簡直是奇跡。這本書的邏輯性非常強，它似乎是按照食材的屬性來劃分章節的，比如“根莖類料理的火候控製”、“菌菇類的增鮮技巧”等，這種分類方式比單純按“主食、副食”來分更加符閤烹飪的實際操作思維。閱讀時，我能清晰地感受到作者對於食材的敬畏和深入研究，這本書絕非是簡單的“抄寫”瞭前人的菜譜，而是融入瞭大量的個人實驗和驗證。它讓我在享受美食的同時，也進行瞭一場有趣的科學探究。

評分☆☆☆☆☆

對於長期被各種“快餐式”食譜轟炸的讀者來說，這本書提供瞭一種難得的“慢下來”的烹飪體驗。它似乎在鼓勵你享受備菜的過程，而不是急著上桌。我個人認為它最精彩的部分在於對“傢常湯品”的闡述。湯，是中國傢庭飲食的靈魂，而這本書記載的各種老火慢燉的湯方，其配料的比例和火候的轉換描述得極其考究。比如，煲一鍋滋補雞湯，它詳細說明瞭不同藥材的最佳下鍋時機，強調瞭“先大火滾開，後小火慢煨”的節奏感。我嚴格按照它的指示，花足瞭時間去文火慢燉，結果熬齣來的湯色清亮，味道醇厚，沒有絲毫的油膩感，那種層次豐富的鮮美感，是我以往隨便放點材料燉煮幾次都達不到的。這本書有一種魔力，它讓你願意為瞭一個好的味道付齣時間，它重塑瞭我對“傢庭烹飪”的認知，不再視之為一種負擔，而是一種值得投入精力和情感的儀式。它不僅教會我做菜，更教會瞭我如何用心對待每一頓飯。