！家常菜 [书名 9787544747653 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 满苑逞娇图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544747653

商品编码：30134706256

包装：简装

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名：！家常菜

定价：39.80元

作者：陈美桥/著作

出版社：译林出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787544747653

字数：

页码：

版次：1

装帧：简装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书分无肉不欢、素材也够味、餐桌上怎么少的了水产、主食小吃有爱、肚饱眼馋惹味菜五章，主要针对80后95前的厨房小白。挑选家常或者饭店菜单常见的菜，用简单的步骤、常见的食材和调料教读者做出惹味菜肴。

目录

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作者介绍

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陈美桥，笔名赛菲，80后，四川人。曾是畅销教辅图书“迪克猫”编辑部、《四川省商务志》编辑部编辑，达州作家协会会员，农家乐“得月山庄”创始人。
因家里开有饭店，对美食很感兴趣，所以常常到后厨偷师学艺，闲时爱在小厨房实践、琢磨，记录小小心得，与朋友交流分享。

文摘

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序言

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舌尖上的记忆：探索中华美食的深厚底蕴 《舌尖上的记忆：探索中华美食的深厚底蕴》 并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部深入探寻中华饮食文化精髓的百科全书。它以宏大的视角，追溯了中国这片广袤土地上，数千年来饮食习惯、烹饪技艺和地域风味的演变轨迹，旨在为读者构建一个立体、鲜活的“中国味道”图谱。 本书的魅力，首先在于其深厚的历史文化积淀。作者团队耗费数年心血，查阅了大量古代典籍，从《周礼》中的祭祀菜肴，到唐宋时期风靡一时的“胡食”风潮，再到明清时期官府菜和民间小吃的兴起，清晰地梳理了中国饮食文化与社会变迁、哲学思想、乃至王朝兴衰之间的微妙联系。例如，书中细致分析了儒家“食不厌精，脍不厌细”的思想如何影响了古代文人的饮食追求，以及佛教传入对素食烹饪体系的深远影响。读者将了解到，每一道流传至今的传统菜肴背后，都承载着特定的历史背景和人文精神。 地域风味的精妙划分与解析是本书的另一大核心亮点。中国幅员辽阔，气候物产差异巨大，由此孕育出“南甜、北咸、东酸、西辣”的鲜明特征。本书摒弃了简单地罗列菜系的做法，而是深入挖掘了“味觉地理学”。 鲁菜的庄重与火候的艺术： 重点阐释了山东半岛的海洋文化如何塑造了鲁菜“尚清、鲜、嫩、脆”的特点，尤其对传统高汤的熬制技术和“葱烧海参”这类名菜的火候控制进行了近乎苛刻的细节描摹，揭示了其宫廷菜基因中对规范和标准的极致追求。 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 本书并未停留在对麻辣的简单描述上，而是详细剖析了川菜“七滋八味”的复合调味体系。它深入探究了郫县豆瓣酱的发酵奥秘、泡椒和花椒在味觉层面的协同作用，并对比了自贡盐帮菜的粗犷豪迈与成都官府菜的精细典雅，展示了四川盆地物产的丰富性如何激发了厨师无尽的想象力。 粤菜的本味与鲜活： 针对广东地区“不时不食”的理念，本书着重介绍了粤菜对食材新鲜度的极致要求，以及“煲汤”这一独特的烹饪哲学。书中对广式点心制作中的“镬气”进行了科学层面的探讨，解释了为何看似简单的白灼，却能将食材的“本味”发挥到极致。 淮扬菜的刀工与意境： 细致描述了淮扬菜对刀工的精湛要求，如“文思豆腐”的细如发丝，并指出其清淡雅致的口味体现了江南水乡的细腻情感和文人雅致的生活情趣。 烹饪技艺的传承与创新部分，则更具实践指导意义，但其出发点是文化而非食谱本身。书中系统地归纳了中国传统烹饪的十八般技法，从蒸、煮、炖、炒，到熏、燎、拔丝、扒，每一项技法都配有详尽的图解和理论解析。例如，在探讨“炒”技时，本书引入了现代热力学原理，解释了爆炒时锅具材质、油温和食材含水量之间的动态平衡，使读者不仅知其然，更能知其所以然。 此外，本书对中国茶饮文化与饮食的结合进行了深入的专题研究。从“以茶解腻”、“以茶佐餐”的传统，到不同茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶）如何与特定风味的菜肴（如重油的北方菜或清淡的南方菜）达到味觉上的和谐统一，提供了详尽的搭配指南，体现了中华饮食的整体性思维。 美食与节令民俗的章节，将读者带入中国传统节日的氛围中。从春节的饺子与年糕，到端午的粽子，再到中秋的月饼，本书阐述了这些食物符号化的意义——它们是家族团聚的纽带，是祈福禳灾的载体。这些仪式感的食物，远超其本身的营养价值，成为维系民族情感的重要媒介。 《舌尖上的记忆》 的行文风格，如同资深美食家与历史学者跨界合作的成果，既有考据的严谨，又不乏描述的美感与烟火气。它摒弃了枯燥的学术腔调，采用细腻的笔触描绘食物的色、香、味、形，让文字本身就散发着诱人的气息。它不教人如何成为一个会做菜的厨师，而是引导读者成为一个懂得欣赏和品味中华美食文化深厚底蕴的食客与文化传承者。 对于任何对中国历史、地理、民俗或纯粹对“吃”这件事抱有好奇心的人来说，这本书提供了一条通往中华文明核心精神的味觉通道。它所呈现的，是千百年来无数双手在灶台前倾注的汗水、智慧与爱。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本书的书名《！家常菜》简直是点睛之笔，充满了烟火气的亲切感，让人一听就觉得踏实。我拿到这本书的时候，第一印象就是封面设计得非常朴实耐看，那种带着微微磨损感的纸张，仿佛能触摸到厨房里的温暖气息。我本来就对手工制作和日常烹饪有着浓厚的兴趣，所以这本书的出现对我来说简直是久旱逢甘霖。我迫不及待地翻阅，虽然我还没来得及尝试书中的所有菜谱，但光是那些细致入微的步骤讲解和对食材特性的描述，就足以让人感受到作者对生活的热爱和对烹饪技艺的精湛掌握。比如，光是讲“如何切出均匀的土豆片以便受热一致”这一点，就足足用了半页篇幅，配上清晰的图示，即便是厨房新手也能立刻明白。这本书给我的感觉不是高高在上的美食圣经，而更像是一位经验丰富、和蔼可亲的邻家阿姨，手把手教你如何在柴米油盐中变出令人惊艳的美味。它强调的不是那些复杂的分子料理或稀有食材，而是如何把最普通的食材，用最家常的手法，做出最治愈人心的味道。我已经开始计划周末要用它里面的某个糖醋排骨的方子，那描述里的酸甜平衡感，光是想象就让人食指大动。这本书，绝对是提升日常幸福感的必备良品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版，简直是教科书级别的“实用主义美学”的典范。我通常对那些过于花哨的菜谱书不感冒，因为它们往往把重点放在了造型和摄影技巧上，反而忽略了核心——“好吃且容易做”。但《！家常菜》完全没有这个问题。它的字体选择非常考究，既有足够的清晰度，又带着一种老派的温暖感，读起来非常舒服，不会让人感到视觉疲劳。而且，我特别欣赏它对“备料”环节的重视。很多菜谱在这一步都一带而过，但这本书却用了整整一章的篇幅来讲解如何挑选当季最新鲜的蔬菜、肉类如何正确解冻、甚至连油温的判断口诀都写得明明白白。这体现了作者对“基础决定上层建筑”的深刻理解。我试着按照它对“高汤”熬制的建议去做了次基础的鸡汤，那味道的层次感，比我过去十年自己摸索出来的要丰富得多，口感醇厚却不油腻，完全没有那种单一的“水煮味”。可以说，这本书不仅仅是菜谱的集合，更是一部关于如何建立良好厨房工作流程的指南。对于我这种追求效率和美味兼得的都市人来说，这种详尽的指导简直太有价值了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物过敏源非常敏感的人，很多市面上的菜谱都会使用大量的味精、鸡精或者是不明确的添加剂来“增鲜”，这让我非常抗拒。然而，在翻阅《！家常菜》时，我发现作者几乎完全依赖食材本身的风味和正确的烹饪时机来达到味道的和谐。例如，在处理海鲜的章节，作者反复强调了“时间就是最好的调味料”，强调了焯水时间的精确控制以保持食材的鲜甜。这种对“自然本味”的坚持，让我感到无比的安心和信赖。这本书传达的烹饪哲学是如此的健康和朴素，它让你相信，真正的美食不需要任何花哨的“作弊码”，只需要你用心对待你的食材和火候。我甚至觉得，这本书不仅仅是一本烹饪指南，它更像是一种生活态度的体现——回归本源，珍惜日常。我已经把它放在厨房最显眼的位置，它已经成为了我家餐桌上不可或缺的“灵魂伙伴”。

评分☆☆☆☆☆

这本书在处理“常见食材的创新应用”方面，展现出了极高的水准。我平时总是陷入“今天吃什么”的僵局，总是那几样轮换。但这本书里收录的一些“升级版”家常菜，比如用烤箱来制作酥脆的“蒜蓉茄子”，而非传统的油炸或清蒸，这种结合现代烹饪工具的思路，大大提高了制作的便捷性和最终的口感。还有那个关于“快手面条汤底”的章节，集合了七八种只需要十分钟内就能完成的基础汤底制作方法，从菌菇底到番茄酸汤，覆盖了不同口味的需求。这对于忙碌了一天后，只想简单吃点热乎乎的晚餐的人来说，简直是救星。而且，书中的配图极其克制，它们不抢占主体内容，只是起到辅助说明的作用，这让我能够更专注于文字描述本身，而不是被过度美化的图片分散注意力。阅读这本书的过程，就像是进行了一次非常有效的、针对性极强的厨房技能培训，高效、直接、成果显著。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始有点担心，书名这么简单直接，会不会内容也比较单薄，无非就是那几样大家都会做的“国民家常菜”。抱着试一试的心态，我翻到了一个看似普通的“红烧肉”章节，结果完全颠覆了我的认知。作者并没有给出那种固定的、死板的配方，而是提出了几种不同流派的做法——比如偏甜的苏式做法，以及偏咸鲜的本帮做法，并且详细对比了它们在火候和调味上的细微差异。更妙的是，作者还加入了大量的“为什么”的解释，比如“为什么这个阶段要加啤酒而不是料酒”，这种理论支撑让整个烹饪过程变得非常具有逻辑性和启发性。我按照它推荐的、加入了少许陈醋的版本做了一次，那焦糖化的色泽和入口即化的口感，简直达到了米其林级别的惊喜效果，却只用了最常见的厨房工具。这本书的伟大之处，就在于它把那些看似重复的“家常”菜，通过精妙的细节处理和烹饪哲学，提升到了一个全新的境界。它教会我的不是“怎么做”，而是“为什么这么做会更好”。