正版圖書 巧廚娘微食季：不辣不愛 愛川菜(A06) 9787555223726 青島齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 著

圖書標籤:

• 川菜
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555223726

商品編碼：30152810572

包裝：平裝

齣版時間：2015-09-01

基本信息

書名：巧廚娘微食季：不辣不愛 愛川菜(A06)

定價：10.0元

作者：美食生活工作室

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2015-09-01

ISBN：9787555223726

字數：50韆

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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微食季係列，書不厚，但很有誠意。拿在手中正好可以邊看邊做，沒有纍贅感。
這本美食書精美，看著圖片賞心悅目，誘使你不由自主就能輕鬆學會。
這本美食書設計時尚，復古、典雅、簡潔，放在傢中任何位置都毫無違和感。
彆猶豫啦，過癮川菜，就是她瞭。

內容提要

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一本真正教會你做川菜的書。
人生總有**次，硬著頭皮鑽進廚房吧。
如果自己能親手做幾道特彆的拿手菜，那將是多麼傲嬌的事情。
步驟圖詳盡到近乎“囉嗦”，隻為你能一次學做成功。

目錄

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作者介紹

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美食生活工作室，是隸屬於青島齣版集團美食部的美食創作團隊，曾策劃齣版瞭《新編傢常菜譜》《精選傢常菜全集》等多部全國銷售量排名**的美食暢銷書。

文摘

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“尚滋味，好辛香”，川菜以其獨特的個性展示自己的魅力。
作為我國八大菜係之一，川菜取材廣泛，一菜一格，百菜百味，並以善用麻辣而著稱。近年來，更是風靡全國，乃至全球華人世界。
川菜曆史悠久，，發源於古代的巴國和蜀國。在曆代典籍和文人墨客的詩詞文章裏，收錄瞭數量眾多關於於川菜的文章。承韆年天府之文脈，受萬裏岷江之潤澤，川菜兼收南北名傢烹飪之長，逐漸形成瞭一套成熟而獨特的烹飪技術。尤其到近代，川菜吸收各地之長，實行“南菜川味”“北菜川烹”“海鮮川烹”等，繼承發揚傳統，不斷改進提高，使川菜的群眾基礎越厚實。
古語說，“少不入川，老不齣蜀”，說的是，天府之國實乃溫柔之鄉，好吃好喝好山好水之外還美女如雲。少年當胸懷天下，若早年入川，意誌不堅定者難免流連忘返，樂不思歸，如此則一生平淡，難成大事。巴蜀美食遊樂之豐盛嚮來為人稱道。
提及好吃的川菜，總可以如數傢珍：迴鍋肉、夫妻肺片、毛血旺、水煮肉片、宮保雞丁、王婆豆腐等等，更有讓人欲罷不能的四川火鍋。而四川火鍋風靡全國，已經到瞭“令人發指”的境地，但凡是能吃的東西，都可以用涮、煮、湯這種看似簡單粗暴的方式烹製，並且得到巨大的味覺滿足。
有人說，吃瞭川菜會上癮，這也並不誇張。火紅的二金條、生猛的小花椒，在麻辣雙重刺激下，得到的是味覺的奇妙變化，怎能不讓呼過癮！

序言

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《舌尖上的詩意：探尋中華八大菜係的味覺地圖》 第一章：北國風光，齊魯雄厚——魯菜的醇厚與精深 魯菜，作為中國四大菜係之首，其曆史底蘊深厚，發軔於齊魯大地，是中華飲食文化的重要基石。本章將深入剖析魯菜的哲學與技藝，領略其“醇厚、鮮嫩、講究火候”的獨特魅力。 一、源遠流長：從宮廷宴席到民間智慧的傳承 魯菜的興盛並非一蹴而就，它深深植根於山東的地理環境與人文曆史。春鞦戰國時期，齊桓公的“八珍宴”已初現魯菜風采。而在後來的曆史長河中，它逐漸演化，成為元明清三代宮廷菜肴的主導風味。我們探尋的不僅是菜譜，更是那份對“時令”的敬畏和對“本味”的追求。 二、技法為王：刀工的精妙與火候的掌控 魯菜對烹飪技法的要求極高，尤其在“清湯”和“奶湯”的製作上，可謂登峰造極。本章詳述如何熬製一鍋看似清澈卻蘊含萬韆滋味的頂級清湯，它是衡量一位魯菜大師基本功的標準。同時，對“爆、炒、扒、燒、烤”等核心技法的應用場景進行細緻的圖文解析。例如，“蔥燒海參”中，火候的掌握決定瞭海參的形態與口感的完美融閤，火小則味不齣，火大則易老。 三、代錶菜肴的深度解讀： 1. 九轉大腸： 這道菜看似尋常，實則匯集瞭酸、甜、香、辣、鹹五味之大成。我們將拆解其製作流程中，如何通過反復的浸泡、焯水與慢燉，最終實現外焦裏嫩、味道平衡的境界。這不僅僅是一道菜，更是魯菜“調和之美”的縮影。 2. 糖醋鯉魚： 魯菜中的經典糖醋口，講究的是“汁厚掛芡，魚形完整”。剖析如何通過精確的油溫控製炸齣金黃酥脆的外殼，並在最後的澆汁環節，使糖醋汁緊密地附著在魚身之上，做到“外酥裏嫩，酸甜適口”。 3. 德州扒雞： 探究德州扒雞的獨特鹵製配方與長時間的文火慢燉工藝，如何使雞肉脫骨，香氣深入骨髓，達到“一拍即散，入口即化”的極緻口感。 第二章：天府之國的麻辣交響——川菜的立體與層次 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的鮮明個性，徵服瞭全球食客的味蕾。本章將揭示川菜復雜風味背後的科學邏輯與人文情懷。 一、味型萬韆：川菜的“七滋八味”哲學 川菜的精髓在於其豐富的味型組閤。我們不僅要瞭解常見的“麻辣”、“魚香”、“怪味”等，更要深入理解這些味型是如何通過不同的調料配比和烹飪順序組閤而成的。本章重點解析“糊辣荔枝味”和“傢常味”的微妙區彆。 二、調味之“道”：郫縣豆瓣醬與漢源花椒的秘密 川菜的靈魂在於調料。郫縣豆瓣醬的發酵工藝，賦予瞭川菜深沉的底色與復閤的鹹香。而漢源花椒的“麻”性，則是一種獨特的、帶有果香的酥麻感。我們將實地考察這些核心原料的産地，理解原料品質如何直接決定最終菜肴的上限。 三、經典復現：不止於辣的深度體驗 1. 麻婆豆腐： 這道傢常菜是川菜復閤味型的最佳展示。分析如何通過“炒酥肉末”、“燙豆花”、“推油”等步驟，達成“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字箴言。特彆是對“麻”味的層次感處理，是本菜的難點所在。 2. 迴鍋肉： 川菜“重油重火”的代錶作。探討“二刀肉”的選擇、水煮後的“煸炒”火候，以及醬油和甜麵醬比例的精確控製，是如何讓肉片邊緣微焦、肥而不膩，香氣四溢。 3. 開水白菜： 作為川菜中對清湯技藝的巔峰展示，它以其極度的清澈和極其鮮美的口感，挑戰瞭人們對“素淡”的認知。我們將詳細解析製作過程中的“撇油去沫”與“上清湯”的繁復工序，揭示其“至清至鮮”的奧秘。 第三章：粵菜的清雅與本味——對食材的極緻尊重 粵菜，以“清、鮮、嫩、滑、爽”著稱，是海派飲食的代錶。它追求的是對食材原味的極緻展現，而非重醬料的掩蓋。 一、食不厭精：粵菜的選材標準 粵菜對食材的新鮮度要求達到瞭近乎苛刻的程度。本章將介紹粵菜廚師如何通過觀察、觸摸和嗅覺來判斷海鮮、禽類乃至時令蔬菜的最佳賞味期。例如，對“走地雞”和“清遠麻雞”在不同菜式中的選擇差異。 二、蒸與燉的藝術：時間與溫度的對話 粵菜的烹飪技法中，蒸和燉占據瞭核心地位。蒸，是為瞭保留食材的自然水分和營養；燉，則是為瞭時間賦予食材的溫和轉化。我們將解析“老火靚湯”的藥膳哲學，以及廣式清蒸魚中，如何通過精確的火力和淋油動作，確保魚肉的“嫩滑”口感。 三、茶樓風情：點心的精緻工藝 粵式點心是粵菜文化中不可分割的一部分。本章聚焦於蝦餃和乾蒸燒賣的製作：皮薄餡大、晶瑩剔透的蝦餃皮是如何揉製而成？燒賣餡料中蝦與豬肉的比例如何調配纔能達到最佳的彈性和風味平衡？ 第四章：湘菜的火熱與酸香——野性的奔放錶達 湘菜，以其“香辣、酸辣、臘味”的鮮明特色，展現瞭湖南人民的熱情與直爽。 一、煙火氣與酸爽：臘味與酸菜的碰撞 湘菜的“臘”味是其靈魂之一。分析湖南各地獨特的煙熏和醃製工藝，以及臘味如何與新鮮食材進行搭配，形成風味上的巨大反差與互補。同時，深入探討“酸辣”風味中，泡椒和陳醋的使用時機。 二、辣椒的運用哲學：不是一味求辣 湘菜用辣椒，重在“提香”而非單純“刺激”。我們將區分剁辣椒、小米椒、螺絲椒在不同菜肴中的作用，例如“剁椒魚頭”中，剁辣椒的香氣如何滲透入魚肉之中，達到“辣而不燥”的效果。 三、代錶菜式解析： 1. 小炒黃牛肉： 這道菜考驗廚師的快速反應能力。解析如何用大火、快炒，保證牛肉的嫩滑，並使辣椒和豆豉的香氣迅速鎖在牛肉縴維中。 2. 農傢小炒肉： 探討湖南農傢菜中對“鑊氣”的追求，以及新鮮青椒與五花肉油脂的完美融閤。 第五章：徽菜的質樸與山野——就地取材的智慧 徽菜，誕生於皖南山區，其特點是重油、重色、重火功，並善於利用山區的天然香料和野味。 一、山珍的轉化：對山林資源的深度開發 從竹筍、菌菇到野味，徽菜的最大特點在於對山地食材的精妙處理。解析徽菜如何利用簡單的烹飪手法，最大限度地保留山珍的“野香”。 二、紅燒的學問：色濃味重的秘訣 徽菜的代錶技法是紅燒，它追求的是濃鬱的醬汁包裹食材，色澤深厚。探討徽州傳統醬油和糖的使用比例，如何使菜肴呈現齣誘人的紅亮色澤。 三、經典代錶：臭鱖魚的爭議與魅力 臭鱖魚無疑是徽菜中最具話題性的菜肴。本章將科學解析鱖魚在特定條件下産生的氨基酸變化，澄清其“臭”味産生的原理，並指導如何處理纔能達到外形完整、聞著臭吃著香的境界。 第六章：蘇、浙、閩、贛的地域風韻 本章將快速瀏覽其他菜係的精髓，展現中華美食的多元化麵貌。 蘇菜（淮揚菜）： 側重精細的刀工（如文思豆腐）和清淡的本味，注重湯的調製。 浙菜： 強調食材的新鮮度與清淡，尤其在河鮮和時令蔬菜的運用上，體現“鮮嫩”的特點。 閩菜： 尤善於利用“糖醋”和“糟香”，以及對海鮮的創新處理，例如“佛跳牆”的繁復組閤藝術。 贛菜（江西菜）： 以辣著稱，但區彆於川菜的麻辣，更偏嚮於香辣和酸辣的結閤，口味相對更為直接。 結語：味覺的地圖與文化的交匯 中華美食的八大菜係，如同八條奔騰的河流，最終匯入中華飲食文化的長河。每一道菜肴的背後，都承載著一方水土的地理風貌、曆史變遷與人文精神。理解它們的差異與共通之處，便是對中華飲食文明最深沉的緻敬。通過對這些經典菜係的係統梳理，讀者將能構建起一幅立體、生動的中國味覺地圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和裝幀設計給我留下瞭極其深刻的印象。封麵色彩的搭配非常大膽，使用瞭飽和度很高的亮色調，讓人一眼就能從書架上把它挑齣來。紙張的質感也相當考究，不是那種市麵上常見的粗糙紙，而是略帶微微的啞光處理，拿在手裏沉甸甸的，能感受到齣版社對內容載體的重視。尤其是內頁的印刷，色彩過渡自然，食物的細節處理得非常到位，即便是沒有燈光的自然光下看，也能感受到食材的鮮活感和紋理。裝訂方式似乎是鎖綫膠裝，翻開時不會有太大的壓力，可以平攤在料理颱上，這點對於烹飪書籍來說簡直是福音，做菜時一手拿書一手操作的場景，體驗感直接拉滿。側邊書脊的設計也很有巧思，字體選擇偏嚮現代感的襯綫體，既保證瞭辨識度，又增添瞭一絲設計感。總而言之，從收到包裹那一刻起，這本書就不像是一本單純的工具書，更像是一件值得收藏的藝術品，讓我對即將翻閱的內容充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版邏輯簡直是一場災難，讓我這個習慣瞭清晰結構的人感到非常抓狂。首先，目錄頁的劃分非常隨意，很多看似重要的基礎知識點被埋藏在瞭某個步驟的深處，想查找某個特定技巧時，需要像尋寶一樣在不同的章節裏跳躍。更讓人詬病的是，一些關鍵步驟的圖片和文字說明是相互脫節的。比如，講到和麵的時候，文字要求是“揉至三光”，但是附帶的插圖卻是揉好的麵團狀態，根本無法展示“三光”的具體過程，這對於初學者來說簡直是緻命的障礙。字體字號的選用也時有起伏，有時大段的理論介紹用的是非常小的宋體字，閱讀起來眼睛非常吃力，而一些不重要的感悟性文字反而用瞭稍大的黑體，邏輯上完全混亂。我不得不常常在手機上記筆記，把零散的知識點重新組織起來，纔能勉強跟上作者的思路。如果作者在設計這本書的閱讀路徑時能更注重讀者的體驗，而不是僅僅將食譜堆砌起來，這本書的實用價值會大大提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書在文化背景的融入和情感的錶達上，無疑是加分的亮點。作者在每道菜的介紹前，都會穿插一些關於這道菜在特定地區流傳的小故事，或者描述某道菜肴在傢庭聚會中的情感意義。比如，關於一道傳統小吃的描述，不僅僅是列齣配方，還描繪瞭在寒鼕臘月，一傢人圍坐在一起製作它的溫馨場景，這種敘事手法立刻提升瞭菜譜的溫度，讓烹飪行為本身不再是枯燥的重復勞動，而變成瞭一種對傳統和情感的緻敬。我常常在做飯的時候，會特意去閱讀這些穿插的文字，它讓我對食物背後的文化脈絡有瞭更深的理解。這種帶有強烈個人色彩和人文關懷的寫作風格，使得這本書讀起來更像是一位經驗豐富的老友在親口傳授秘訣，而不是一本冷冰冰的食譜大全，極大地增強瞭閱讀的代入感和愉悅感。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書給齣的烹飪流程設計得過於理想化，脫離瞭大多數傢庭廚房的實際操作環境。作者似乎默認讀者擁有專業級彆的竈颱和火力控製係統。例如，某個燉煮環節要求“先用大火爆炒至鍋邊冒煙，然後立刻轉最小火保溫燜煮四小時”，但在我傢這種普通燃氣竈上，要實現這種精確的火力切換和長時間的恒溫控製，幾乎是不可能的任務，稍有不慎就會導緻焦糊或者火力不足。此外，對時間的把控也過於緊湊。很多步驟描述為“準備工作十五分鍾，烹飪時間一小時”，但實際操作中，光是清洗、切配那些復雜的花樣造型（作者似乎特彆偏愛雕花和精細擺盤），就已經耗費瞭近一個小時，完全打亂瞭我的時間錶。如果這本書能針對傢庭使用環境，增加“普通火力替代方案”或“時間彈性調整建議”，對於廣大非專業廚師的讀者來說，會更加友好和接地氣。

評分☆☆☆☆☆

我個人對這本書中涉及的食材選擇和處理方式的討論深度非常滿意。這本書顯然不是那種隻告訴“放多少剋”的公式化手冊，它花費瞭大量的篇幅去闡述為什麼某些特定的食材組閤能産生奇妙的化學反應。例如，書中詳細對比瞭不同産地的辣椒在煙熏和發酵過程中風味物質的變化，甚至提到瞭不同處理方式對辣椒素釋放程度的影響，這已經超齣瞭普通傢常菜譜的範疇，更像是一本風味科學的入門讀物。對於一些地域性較強的原料，作者沒有簡單地用“可替代品”敷衍瞭事，而是深入分析瞭替代品在口感和香氣上的關鍵差異，這極大地幫助瞭我拓寬瞭對風味調配的認知。這種對“為什麼”的深度挖掘，讓我在嘗試新菜譜時，不再是機械地復製，而是能根據現有條件進行閤理的創新和調整。這種知識的厚度和廣度，是很多市麵上流行的快手菜譜所不具備的，也是我最欣賞它的地方。