大眾傢常菜這樣做方便 9787538879308 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 實用
• 廚房
• 黑龍江科學技術齣版社
• 大眾美食
• 易學
• 新手入門

店鋪： 新華書店圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538879308

商品編碼：30158281533

包裝：平裝

齣版時間：2014-12-01

基本信息

書名：大眾傢常菜這樣做方便

定價：19.90元

作者：陳誌田

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2014-12-01

ISBN：9787538879308

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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200餘道大眾傢常菜，大廚製作指導，蔬菜、菌豆、禽蛋、水産菜肴全都有，用*適宜的烹飪方法，簡單直接、擊中味蕾。

內容提要

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針對大眾喜愛的傢常菜肴，本書按烹飪方法劃分章節，有簡單明白的做法、視頻步驟圖、製作指導、營養分析、美食成品圖，以及適宜人群等。有這麼多的輔助，如果還怕做不齣美味佳肴，那麼本書還有更強大的後盾——同步真人菜肴製作的高清視頻，掃二維碼馬上看視頻，步步都有專業名廚的視頻指導，讓您輕鬆學齣美味傢常菜。

目錄

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目錄
Part1 瞭解常識，學做傢常菜
拌菜拌齣好味道............002
科學處理蔬菜..............003
炒菜炒齣美味..............004
肉菜做齣營養..............006
怎樣留住食物中的營養.....007
易忽略的傢常菜烹飪禁忌...008

Part2沁心涼拌菜
辣拌包菜.....................010
紫甘藍拌韆張絲...............010
花生拌菠菜...................011
酸辣芹菜.....................012
剁椒拌藕片...................012
辣拌土豆絲...................013
涼拌苦瓜.....................013
拍黃瓜.......................014
涼拌西紅柿...................014
辣拌蘿蔔絲...................014
小蔥拌豆腐...................015
涼拌黃豆芽...................016
金針菇拌粉絲.................016
芝麻拌黑木耳.................017
彩椒拌腐竹...................017
傢常拌香乾...................018
香乾拌豬耳...................018
老乾媽辣醬拌豬肝.............019
酸菜拌肚絲...................020
泡椒腰花.....................020
薑汁牛肉.....................021
涼拌羊肉.....................021
涼拌羊肚.....................022
鬍蘿蔔拌雞絲.................022
青椒拌皮蛋...................023
蒜薹拌魷魚...................024
黃花菜拌海蜇.................024
涼拌海帶絲...................025
韭菜拌蝦仁...................025
薑蔥拌蟶子...................026

Part3熱辣小炒
熗炒生菜.....................028
蒜蓉菜心.....................028
鬍蘿蔔炒菠菜.................029
酸辣包菜..................030
小白菜炒黃豆芽...............030
韭菜銀芽炒木耳...............031
素炒海帶結...................031
西芹炒核桃仁.................032
椒油筍丁.....................032
蒜薹香乾.....................032
苦瓜炒荸薺...................033
紅椒黃瓜片...................034
蓮子鬆仁玉米.................034
榨菜炒白蘿蔔絲...............035
醋溜西葫蘆...................035
西紅柿燴花菜.................036
青豆燒茄子...................036
豆豉炒苦瓜...................037
木耳炒山藥片.................038
芝麻土豆絲...................038
素炒藕片.....................039
慈姑炒芹菜...................039
南瓜炒百閤...................040
腐竹香乾炒萵筍...............040
蘆筍炒杏鮑菇.................041
素炒香菇芹菜.................041
木耳炒百閤...................042
荷蘭豆炒鬍蘿蔔...............042
蒜香扁豆.....................043
豌豆炒玉米...................044
茄汁黃豆.....................044
乾煸四季豆................045
白菜梗炒豬頭肉...............045
肉末豆角.....................046
農傢小炒肉.................046
糖醋排骨..................047
豬肝溜絲瓜...................047
四季豆炒肥腸.................048
豬心炒包菜...................048
山藥炒肚片.................048
黃豆芽炒豬皮.................049
韭菜炒豬血...................050
牛肉炒西藍花梗...............050
牛肉炒鼕瓜...................051
蔥爆羊肉.....................051
宮保雞丁.....................052
辣子雞.......................052
椒麻鴨下巴...................053
辣椒炒雞蛋...................054
西葫蘆炒雞蛋.................054
西紅柿洋蔥炒蛋...............055
蔥花鴨蛋.....................055
菜心炒魚片...................056
芝麻帶魚.....................056
銀魚炒蘿蔔絲.................057
洋蔥炒魷魚...................057
茄汁魷魚絲...................058
鮮蝦炒白菜...................058
清炒生蠔.....................059
筍燒海參.....................060
薑蔥炒花蟹...................060

Part 4 清爽蒸菜
藍莓南瓜..................... 062
蒜泥蒸茄子................... 062
蜂蜜蒸老南瓜................. 063
金麥釀苦瓜................... 064
清蒸茄盒..................... 064
西紅柿肉末蒸日本豆腐......... 065
包菜肉末捲................... 065
香菇釀肉丸................... 066
香菇豬腦蒸蛋................. 066
糯米蒸牛腩................... 067
草菇蒸雞肉................... 067
枸杞百閤蒸雞................. 068
三色蛋....................... 068
鹹蛋肉碎蒸娃娃菜............. 068
蘆筍魚片捲................... 069
豉油蒸鯉魚................... 070
清蒸開屏鱸魚................. 070
山藥蒸鯽魚................... 071
香菇蒸鱈魚................... 071
豉汁蒸白鱔片................. 072
野山椒末蒸鞦刀魚............. 072
蔥香帶魚..................... 073
蒜蓉粉絲蒸鮑魚............... 073
培根蝦捲..................... 074
蝦皮香菇蒸鼕瓜 .............. 074
白玉百花脯................... 075
蛤蜊蒸蛋..................... 076
清蒸大閘蟹................... 076

Part 5 濃燜淡煮
桂花紅果糖汁................. 078
紅酒燜洋蔥................... 078
紅薯燒南瓜................... 079
紅燒白蘿蔔................... 080
萵筍燒闆栗................... 080
蔥油南瓜..................... 081
醬茄子....................... 081
醬燜杏鮑菇................... 082
口蘑燜豆腐................... 082
芹菜燒豆腐................... 082
絲瓜燜黃豆................... 083
山藥紅燒肉................... 084
海帶鼕瓜燒排骨............... 084
鬍蘿蔔排骨煲................. 085
可樂排骨..................... 085
冰糖燉蹄花................... 086
香辣牛腩煲................... 086
茄子燜牛腩................... 087
西紅柿燒牛肉................. 088
土豆燒雞塊................... 088
麻辣雞爪 .................... 089
醬油雞腿..................... 089
苦瓜燜雞翅................... 090
豆瓣醬燜紅衫魚............... 090
乾燜大蝦..................... 091
紅燒龜肉..................... 091
椒油小白菜................... 092
白灼生菜..................... 092
玉米鬍蘿蔔湯.................093
海帶鼕瓜湯...................094
紫薯百閤銀耳羹...............094
南瓜口蘑湯...................095
芙蓉菌菇絲瓜湯...............095
香菇燉豆腐...................096
薏米綠豆湯...................096
芋仔燒五花肉.................097
水煮肉片.....................097
豬肉燉豆角...................098
鼕瓜粉絲丸子湯...............098
番茄燒排骨...................098
玉米排骨湯...................099
菠蘿苦瓜排骨湯...............100
鬍蘿蔔荸薺豬骨湯.............100
羅漢果杏仁豬肺湯.............101
生薑肉桂燉豬肚...............101
酸蘿蔔肥腸煲.................102
粉腸蓮子枸杞湯...............102
豬血燉豆腐...................103
桔梗牛丸湯...................104
桂圓紅棗雞湯.................104
雞絲榨菜湯.................105
虎皮鳳爪.....................105
木瓜花生煲雞爪...............106
西紅柿雞蛋湯.................106
菠菜雞蛋湯...................107
皮蛋黃瓜湯...................107
茶樹菇草魚湯.................108
牛奶鯽魚湯...................108
枸杞黨參魚頭湯...............109
黃花菜木耳燒鯉魚.............110
醋椒黃花魚...................110
魷魚丸子.....................111
小白菜蝦米湯.................111
生蠔茼蒿燉豆腐...............112
牡蠣煲豬排...................112
白灼花甲.....................112
乾貝豆腐湯...................113
白蘿蔔蟶子湯.................114
蛤蜊豆腐湯...................114

Part6 焦香煎菜
油煎茄子.....................116
芝麻香煎西葫蘆...............116
煎紅薯.......................117
多彩豆腐.....................118
客傢釀豆腐................118
茄汁豬排.....................119
培根豆腐捲...................119
南瓜煎奶酪...................120
洋蔥火腿煎蛋.................120
洋蔥西紅柿雞排...........121
茄汁鱈魚.....................122
乾煎臘魚.....................122

作者介紹

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文摘

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序言

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《中華傳統糕點製作技藝探微》 作者： 李秀蘭 齣版社： 華夏文化齣版社 ISBN： 9787500018765 --- 圖書簡介 導言：舌尖上的非遺，時間的味道 本書旨在深入挖掘和係統整理中華民族流傳韆年的傳統糕點製作技藝。糕點，不僅是中國人餐桌上的甜點，更是承載著深厚曆史文化底蘊的非物質文化遺産。從宮廷禦膳房的精巧構思，到民間節慶的喜慶寓意，再到地域風俗的獨特烙印，每一款糕點背後都蘊含著獨特的故事和精湛的手藝。本書將帶領讀者穿越時空，探尋這些“時間的味道”，領略中國飲食美學的至高境界。 第一部分：緒論與文化溯源 第一章：中華糕點史話 本章首先勾勒齣中國糕點自史前榖物加工演變而來的發展脈絡。從新石器時代的“羹”、“餺飥”，到周代的“餅”、“餌”，再到唐宋時期“米粉點心”的興盛，直至明清時期技藝的集大成。重點解析瞭不同曆史時期，如宮廷、寺廟、民間對糕點製作工藝和原料選擇的影響，闡述瞭“食不厭精，膾不厭細”的傳統審美如何體現在糕點之中。 第二章：地域風情與節令文化 中國幅員遼闊，不同地域的地理環境、氣候條件和物産資源，造就瞭風格迥異的地方糕點體係。本章將重點剖析四大地域糕點流派的特點： 北方派係： 以小麥、雜糧為主，注重酥鬆、厚重，如京八件、山西酥餅等，體現北方農耕文化的質樸與豐饒。 南方派係： 偏愛糯米、米粉、糖漬果料，造型細膩、口味清甜，如蘇式糕點、廣式月餅的早期形態，展現江南水鄉的精巧與柔美。 西南派係： 善用花椒、香料、豆類，風味獨特，如四川的葉兒粑、雲南的鮮花餅，融入瞭少數民族的奇特香料哲學。 海派係： 受近現代外來文化影響，在傳統基礎上創新，如上海的西式甜點與中式點心的融閤。 同時，深入探討糕點在傳統節日中的儀式性作用——春節的年糕寓意步步高升，端午的粽子寄托紀念，中鞦的月餅象徵團圓。 第二部分：核心技藝的解構與傳承 本書的精髓在於對傳統製作工藝的細緻入微的解析，而非簡單的食譜羅列。 第三章：原料的哲學——選材與處理 傳統糕點的精髓在於對原料特性的深刻理解。本章詳細論述： 1. 榖物與澱粉學： 探討不同品種的粳米、糯米、小麥、高粱的蛋白質含量、直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例，如何影響成品的口感（如軟糯、酥脆）。米粉的過篩標準，麵粉的筋度選擇。 2. 糖與油脂的藝術： 傳統糖的運用，如冰糖的熬製晶化、飴糖的拉絲技巧、紅糖的質樸風味。豬油、麻油在酥皮製作中的“起酥”機理分析。 3. 天然香料的萃取與應用： 講解如何利用天然植物（如桂花、玫瑰、鬆針、芝麻）進行浸泡、蒸煮、烘烤，獲取純淨的天然香氣，避免人工香精的介入。 第四章：關鍵工藝詳解 本章是技藝傳承的核心： 1. “蒸”的藝術： 分析不同溫度和濕度下，糯米、大米在蒸製過程中澱粉的糊化程度。重點解析蒸籠的材質選擇（竹製、陶製）對成品的濕度控製影響。 2. “烤”的火候： 傳統爐竈（如土竈、磚爐）與現代烤箱在熱傳導方式上的差異。如何通過觀察火色、判斷爐溫，實現“外焦裏嫩”的酥皮效果。 3. “揉”與“壓”的力道學： 針對酥皮（如麻餅的韆層酥）和麵團（如麻薯的外皮）所需揉捏的力度、次數與延展性的關係。介紹傳統工具如石磨、擀杖的獨特功能。 4. 餡料的平衡： 詳解傳統甜餡（如豆沙、蓮蓉）的熬製標準，如何通過調整糖度和油分，確保餡料在乾燥的烘烤環境中依然保持濕潤和風味。 第三部分：經典流派實例剖析 本部分選取瞭最具代錶性的三類糕點進行深度剖析，展示理論與實踐的結閤。 第五章：蘇式糕點的精微之道——“片與層” 選取代錶：蘇式鮮花餅、芡實糕。重點分析蘇式糕點標誌性的“油皮”與“油酥”的製作，展示如何通過反復摺疊和擀壓，形成數百層細膩的酥皮結構，實現“酥鬆易碎”的極緻口感。 第六章：廣式糕點的“皮與餡”——形態與保存 選取代錶：傳統廣式月餅、皮蛋酥。側重於模具的使用、皮餡的配比與迴油過程。分析廣式糕點如何通過精準的糖漿轉化和烘烤，達到皮薄餡足、花紋清晰的形態美學，以及其在特定濕度下保持酥軟的原理。 第七章：北方“硬酥”的淳厚——“酥與脆” 選取代錶：京八件中的茯苓餅、老北京酥糖。解析北方糕點對硬度和焦糖化的追求。特彆是對酥糖中“拉絲”工藝的詳細記錄，涉及熬糖溫度的精確控製點和“打霜”的技巧。 結語：守藝人與未來 傳統糕點製作不僅是技術，更是一種生活的哲學和匠人精神的體現。本書最後呼籲關注傳統糕點製作工藝的保護與創新，探討如何在現代食品工業的衝擊下，保持傳統風味的純正性，並使其藝術魅力得以延續。 附錄：傳統糕點常用術語辭典 參考文獻與延伸閱讀推薦 --- 本書特點： 本書跳脫瞭一般食譜書的層麵，從曆史、文化、材料科學和製作工藝的多個維度，對中華傳統糕點進行瞭係統的整理和深入的研究。語言嚴謹考究，側重於傳統手工藝中難以言傳的經驗和訣竅的理論化闡釋，是糕點製作愛好者、專業廚師、民俗研究者不可多得的深度參考讀物。全書配有大量傳統工具的綫描圖和工藝流程示意圖，力求清晰展現古法製作的每一個細微步驟。

評分☆☆☆☆☆

翻開內頁，我立刻被其中一些經典菜式的講解吸引住瞭。我一直是個“廚房小白”，尤其對油炸和炒菜這種需要“手感”的烹飪方式感到頭疼，總覺得火候一過，好吃就變成瞭焦黑或者油膩。這本書裏對火候的控製，用瞭大量的篇幅來講解“為什麼要這樣控製”，而不是簡單地告訴你“用大火”。比如說，在介紹煎雞蛋的時候，它會細緻地說明油溫過高會導緻蛋白外麵焦瞭裏麵還沒熟透，而油溫不夠又容易吸油變硬。這種解釋性的文字，讓我開始理解烹飪背後的原理，而不是死記硬背步驟。更讓我感到驚喜的是，它並沒有完全忽略營養搭配的問題。雖然主打傢常，但它在某些章節裏巧妙地穿插瞭一些關於如何平衡葷素、如何利用時令蔬菜來增加風味的介紹。這些內容寫得非常生活化，比如提醒我們夏天多吃清淡的，鼕天可以適當增加滋補的食材。我試著按照書裏的方法做瞭幾個傢常小炒，效果齣乎意料地好，特彆是關於調味的說明，它沒有給齣一個死闆的剋數，而是根據食材的特性和口味的習慣給齣瞭一個基礎比例，然後鼓勵讀者自己去調整，這種“授人以漁”的感覺，遠比那些精確到毫剋的食譜更適閤我這種喜歡自由發揮的人。這本書的實用性，在於它真正把“做飯”這件事，從一個技術活，變成瞭一種可以根據生活習慣靈活調整的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的時候，首先吸引我的是它封麵的設計，那種樸實中帶著一絲溫馨的感覺，讓人一看就覺得是那種真正能進廚房、用得上的書。我過去也買過不少食譜，很多都是圖樣圖森圖樣，看著精美得像藝術品，但真到自己動手的時候，食材難找不說，步驟也寫得雲裏霧裏，完全不接地氣。這本書給我的第一印象就不同，它似乎在強調“傢常”二字，沒有那些花裏鬍哨的擺盤技巧，也沒有那些稀奇古怪的調料要求，讓人感覺做飯這件事仿佛一下子降低瞭門檻。我尤其喜歡它在食材準備上給齣的那些建議，不像有些書那樣要求你必須用某種特定産地的東西，而是提供瞭很多替代方案，這點對於我們普通傢庭主婦來說太友好瞭。而且，書裏的排版也挺舒服，字號大小適中，留白也恰到好處，即便是廚房光綫不太好的時候翻閱，也不會感到吃力。我特意去對比瞭一下，裏麵介紹的一些基礎做法，比如燉肉或者做個簡單的素菜，步驟描述得非常細緻，連火候的把握都盡量用直觀的方式來描述，比如“小火慢燉至湯汁濃稠”、“中火翻炒至蔬菜斷生”，這種語言風格讓人倍感親切，仿佛一位經驗豐富的老鄰居在竈颱邊手把手地教你。這本書帶給我的最大感受就是，做齣一頓像樣的傢常便飯，其實並沒有想象中那麼難，關鍵在於有一本靠譜的嚮導。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常清晰，它似乎是按照食材的種類或者烹飪方式來劃分章節的，這使得我在需要查找特定類型的菜譜時，能夠迅速定位。我發現很多市麵上的菜譜書，要麼是搞得太學術化，要麼就是過於隨意，找不到一個穩定的脈絡。但這本書的結構就像一個精心規劃過的廚房工具櫃，每一樣東西都有它固定的位置。比如，如果我今天買瞭雞肉想做點不一樣的，我可以直接翻到禽類的章節，裏麵提供的做法多樣，有清淡的燉煮，也有適閤周末招待客人的紅燒類。我特彆欣賞它對“時間管理”的考慮。很多傢庭主婦白天時間緊張，晚上纔能開火，這本書裏就包含瞭不少可以提前準備或者快速齣鍋的菜式，比如某些涼拌菜的醬汁可以提前做好，或者某些需要長時間煨製的菜肴，可以通過高壓鍋來縮短時間。這些都是實實在在解決瞭我們日常生活中遇到的痛點。而且，書中的一些小貼士非常貼心，比如如何去除食材本身的異味，或者如何讓蔬菜的顔色看起來更翠綠。這些細節的關注，正是體現瞭作者對傢庭烹飪的深刻理解，它知道我們追求的不隻是“能吃”，更是要“好吃”、“好看”、“做起來不費勁”。

評分☆☆☆☆☆

我個人對色彩搭配和視覺效果比較敏感，所以一本好的食譜，圖片質量至關重要。這本書的圖片雖然不像一些奢華菜譜那樣追求極緻的布光和後期處理，但它的“真實感”非常強。那些菜肴看起來就像剛從自傢竈颱上端齣來的一樣，油光適度，色澤自然，沒有那種過度修飾的失真感。這種真實感反而給瞭我很大的信心，因為我知道，如果我按照步驟來做，最終呈現齣來的效果應該會和圖片非常接近，而不是那種“圖文不符”的巨大落差。此外，文字描述部分也很有溫度，很多地方的用詞都非常口語化，沒有那種生硬的術語，讀起來很放鬆。比如，描述將食材混閤均勻時，它可能會用“拌勻，讓每一塊肉都裹上醬汁”這種略帶擬人化的錶達。這種親和力，讓我在閱讀的時候感覺不是在看一本工具書，而是在聽一位經驗豐富的朋友分享她的烹飪心得。這種心理上的接納度，很大程度上影響瞭我嘗試新菜的意願，因為我已經預設瞭，這本書裏的內容是可靠且易於上手的，不會給我帶來太大的操作壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它成功地平衡瞭“專業性”和“普及性”之間的鴻溝。它既不像那些專業廚師的書籍那樣讓人望而卻步，又比那些零散的網絡食譜更係統、更有條理。我特彆注意瞭一下它對常見食材的處理方式，比如土豆、豆腐、雞蛋這些幾乎傢傢戶戶都會用到的基礎食材，這本書給齣的做法非常豐富，從最簡單的傢常做法到稍加創新的改良版都有涉及。這讓我感覺，這本書就像是給我的日常菜單做瞭一個全方位的升級包。我發現自己不再局限於那幾道“拿手菜”，而是敢於嘗試一些以前覺得復雜而不敢動手的菜式，因為書中的步驟分解得足夠細緻，即便是我這種對火候敏感度很低的人，也能找到清晰的參照點。而且，這本書的裝幀質量也挺不錯，紙張厚實，不容易被油汙弄髒，即使在廚房裏頻繁翻動，也不容易損壞，這點對於經常下廚的人來說，也是一個非常實在的考量。總而言之，這是一本真正為普通傢庭烹飪需求量身定做的指南，它實實在在地解決瞭“今天吃什麼”和“怎麼做得好吃”這兩個永恒的難題。