222道意式烘焙快手食谱——面包、比萨、佛卡夏 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百味来厨艺学院 著

图书标签:

• 意式烘焙
• 烘焙食谱
• 快手食谱
• 面包
• 比萨
• 佛卡夏
• 家庭烘焙
• 美食
• 甜点
• 烘焙技巧

店铺： 天泰尚图书专营店

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503246258

商品编码：30176208828

包装：软精装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：222道意式烘焙快手食谱——面包、比萨、佛卡夏

定价：89.90元

作者：百味来厨艺学院

出版社：中国旅游出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787503246258

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：24开

商品重量：0.940kg

编辑推荐

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这本书向大家展示了在家自己烘焙的乐趣。书中既包括我们每天吃的具有独特风味的面包，也介绍了一些用于某个特殊的场合，如一次重要的晚宴中的时尚开胃小吃、不寻常的早餐或零食等。内容包括诱人的早餐面包棒和饼干，香浓的意式薄饼，美味的比萨等，无论是经典款还是新口味，均由精选食材制成。
作者是来自美食之都意大利的正宗美食学院，向你展示的都是*正宗*纯正的好味道！
222道快手烘焙食谱，易学易做，教你轻松成为“大厨”！

内容提要

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《222道意式烘焙快手食谱：面包、比萨、佛卡夏》分为面包、比萨、佛卡夏三部分，具体收录了金盏花黄金卷、月桂叶面包、玫瑰果小圆饼、薄荷麻花面包、丁香面包卷、

康乃馨面包卷等内容。

目录

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卷首语

百味来厨艺学院介绍

引言

意大利，面包之国

面团，爱，想象力

面包

浸提液和香草面包

金盏花黄金卷

锦葵面包

藏红花牛角面包

月桂叶面包

玫瑰果水小圆饼

红茶小圆面包

薄荷麻花面包

丁香面包卷

康乃馨面包卷

罗勒面包卷

苗萝面包卷

苗香面包卷

薰衣草面包卷

草莓面包卷

肉桂面包卷

洋葱面包卷

金鸡菊面包卷

肉豆蔻面包卷

金鱼草面包卷

红葱头芝麻面包卷

孜然三角包

绿茶龟壳小圆面包

马郁兰辫子面包

水果面包

无花果干心形面包

葡萄柚皮面包条

拧檬皮面包条

红枣布里欧修

甜瓜布里欧修

鲜杏布里欧修

杏干布里欧修

橘香布里欧修

……

比萨

佛卡夏

传统特色面包

面包棒和咸饼干

无麸质烘焙

面包制作大师

食谱索引

烘焙笔记

作者介绍

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文摘

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序言

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意式烘焙的广阔世界：探索传统与创新的风味地图 一部关于传统意大利烘焙艺术的深度探索，聚焦于那些承载着历史、文化与精湛技艺的经典作品，以及融入现代创意的革新尝试。 第一章：古老面包的灵魂——意式酵母的传承与实践 意大利的烘焙历史源远流长，其基础在于对天然酵母（Lievito Madre）的深刻理解与运用。本书将深入剖析这些古老酵母的培养、维护与活性激发，探寻它们如何赋予意式面包无与伦比的复杂风味和绝佳的内部结构。 1.1 天然酵种的秘密档案 详细介绍意大利不同地区特有的天然酵母菌株，例如源自米兰的“Lievito di Lunga Maturazione”（长时发酵酵母）与那不勒斯地区更具酸度特征的酵种。我们将通过显微观察图解，展示健康酵种的细胞结构，并提供不同湿度和温度下，酵种活性的精确调控指南。 1.2 传统硬质面包的结构解析 重点解析几种具有世界影响力的硬质（Pasta Dura）面包。 Pane di Altamura（阿尔塔穆拉面包）： 这种用杜兰小麦（Semola di Grano Duro Rimacinata）制作的标志性面包，其高吸水率和厚重外壳是其灵魂所在。我们将分解其独特的揉捏技术——“折叠与休息”法，如何最大限度地发展面筋强度，同时保持杜兰小麦特有的颗粒感。食谱将严格遵循PDO（原产地保护）标准，并提供使用普通高筋面粉的替代方案及风味校正技巧。 Pane Toscano（托斯卡纳无盐面包）： 探讨无盐面包背后的历史与文化根源——历史上对盐税的抗议。本书将精确还原其特有的朴素风味，并侧重于烤制过程中的蒸汽控制，以形成理想的“脆皮裂口”（Scarpatura）。 Ciabatta的演变： 追溯“拖鞋面包”从偏僻乡村到全球流行的历程。本书不满足于标准配方，而是侧重于极端高水合面团的操作技巧，特别是“自溶法”（Autolyse）和温柔的手法处理，以保留面团中的气泡结构，避免在转移过程中过度排气。 1.3 节庆与甜面包的艺术 深入研究意大利节庆烘焙中的酵母运用，这些作品往往融合了干果、香料和丰富的油脂。 Panettone（潘妮朵妮）： 这不仅是一个食谱，而是一项挑战。我们将详细分解为期数天的多重喂养与低温发酵过程，强调乳化黄油与蛋黄的技巧，以确保面团在长时间发酵后依然能保持轻盈。图解展示如何正确地“吊挂”（Sospensione）潘妮朵妮，以防止其在冷却时塌陷。 Pandoro（潘多罗）： 相较于潘妮朵妮的果干，潘多罗以其纯粹的黄油和鸡蛋风味取胜。本书将聚焦于如何精确控制面团温度，使高含量的脂肪能均匀分散，并提供专业级的星形切割与装饰技巧。 --- 第二章：从厨房到广场——意式经典甜点烘焙（Pasticceria Secca e Umida） 本章将完全侧重于意式糕点与饼干的制作，这些作品往往体现了意大利南部阳光充沛的果香与北部精巧的奶油工艺。 2.1 南方坚果与柑橘的交响 探索西西里岛和那不勒斯地区以杏仁、开心果和柑橘为基调的烘焙哲学。 Cannoli（奶油卷）： 详细解析制作酥脆外壳（Scorza）的秘诀，包括使用红酒醋或伏特加来控制油炸时的气泡生成，以及如何平衡油温以避免外壳过度吸收油脂。内馅部分，我们将对比传统Ricotta（乳清干酪）的调味平衡，重点在于如何处理乳清，使馅料保持奶油质地而非水状。 Pistachio Paste（开心果酱与甜点）： 介绍如何利用高品质的布龙蒂（Bronte）开心果制作出风味浓郁的开心果奶油和饼干基底。食谱中将详细阐述开心果的预处理（如轻微烘烤和去皮）对最终风味的影响。 Amaretti Morbidi（软杏仁饼）： 区分硬脆的Amaretti和湿润柔软的变体。重点在于蛋清的打发程度与杏仁粉的比例控制，以达到入口即化的口感。 2.2 奶油与蛋黄的艺术——意式卡仕达的殿堂 本章完全专注于意式奶油（Crema Pasticcera）的制作及其衍生品，不涉及任何面包或披萨的配方。 Crema Pasticcera Classica： 从基础的牛奶、蛋黄、糖和淀粉的配比开始，讲解如何通过精确的加热曲线，实现“宁可多煮三十秒，也不可火候不足”的原则，以彻底糊化淀粉并消除生粉味。 Crema al Limone与Crema al Cioccolato： 详细介绍如何将天然柠檬皮或高品质可可粉无缝融入基础卡仕达中，探讨香料浸泡时间对风味强度的影响。 Zabaglione/Zabaione（蛋黄酒酱）： 聚焦于巴氏杀菌与打发技术，使用马尔瓦西亚（Malvasia）或玛萨拉酒（Marsala），通过水浴法将蛋黄、糖和酒精确打发至乳状蓬松的口感，是许多复杂甜点如提拉米苏（Tiramisù）的灵魂。 --- 第三章：意大利的“烤盘美食”——非酵母薄饼与酥皮探索 本章将聚焦于使用特定面团基底制作的烘焙食品，这些食品通常更扁平，强调配料与底部的完美结合，且完全区别于传统的酵母面包和披萨。 3.1 酥皮与油酥类烘焙（Pasta Sfoglia e Frolla） 深入研究意式酥皮的使用，这种酥皮往往比法式酥皮更注重黄油的风味表现。 Millefoglie（千层酥）： 专注于意式黄油酥皮的叠层技术，如何确保在烘烤时层层分离，而非粘连。解析其经典的香草卡仕达内馅填充技术，以及撒糖粉和焦糖化的区别。 Crostata（意式水果挞）： 介绍“Pasta Frolla”——意式脆饼面团的制作，这种面团通常比派皮含有更多的糖和蛋黄，以提供独特的入口即化的质地。重点解析如何制作出不开裂的挞皮，以及挞馅的预烤（Blind Baking）技术，确保底部不会被湿润的馅料浸湿。 3.2 佛卡夏的“表亲”：扁平面食的制作原理 虽然本书不包含佛卡夏（Focaccia）的食谱，但本章将介绍几种结构上与其相关，但制作方法和用途迥异的扁平烘焙物，着重于薄脆的质感和简单的配料组合。 Piadina Romagnola（罗曼涅扁平面包）： 探讨这种不含酵母、使用猪油（Strutto）或橄榄油制作的薄面饼。重点在于如何控制擀制厚度，以及在热铁板（Teglia）上快速烤制，使其既有弹性又带有焦斑。 Schiacciata all'Aglione（蒜香脆饼）： 一种源自托斯卡纳的薄脆面包，通常用作开胃小食。本书将细致描述如何将大蒜、迷迭香和优质橄榄油的混合物“压入”极薄的面团中，并通过高温迅速烤制，使其达到酥脆的口感，但其内部组织结构与松软的佛卡夏截然不同。 本书旨在成为一本关于意大利烘焙的“百科全书”，通过深入挖掘特定技法、历史背景和区域特有原料，为读者提供一个全面、立体且极具文化深度的烘焙学习体验，完全专注于那些未在书名中提及的广阔领域。

评分☆☆☆☆☆

我对“比萨”的部分尤其好奇。通常情况下，制作一份正宗那不勒斯比萨需要极高的烤炉温度，而家用烤箱很难达到。我非常希望这本书能够给出一些“家用友好型”的比萨制作方案，既能保证饼皮的嚼劲和边缘的蓬松，又不会因为温度不够而导致饼底湿塌。这本书的“快手”二字，让我猜测它可能在发酵时间上做了优化，或者引入了一些特定的揉面手法来替代长时间的冷发酵。我期待看到它如何处理比萨酱的熬制，是推荐快速简化的做法，还是坚持用新鲜番茄的手作慢炖？如果是后者，那它在其他环节的“快手”又体现在哪里呢？这种平衡的艺术，才是真正的高级食谱所追求的。如果能附带一些关于不同奶酪和配料搭配的“风味组合指南”，那就更锦上添花了，能帮助我这种新手快速掌握意式风味的精髓。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，我立刻翻阅了目录，光是看到“佛卡夏”这个词就忍不住咽了口口水。我痴迷于佛卡夏那种外表酥脆、内部组织充满气孔的口感，以及橄榄油和迷迭香混合的香气。我试过好几次自己在家做，但总感觉缺了点什么，可能是油的用量不对，也可能是烤盘的选择出了问题。这本书的排版非常直观，图文并茂的步骤分解是快手食谱的灵魂。我最看重的是它对手法的讲解是否清晰到位，特别是对于烘烤温度和时间的把握，这往往是决定意式烘焙成败的关键。如果它能提供一些关于不同烤箱特性的调整建议，那就太棒了。比如，我的烤箱脾气比较冲，火力上得快，那么食谱里是不是应该有相应的降温或者缩短烘烤时间的提示？我希望它不仅仅是罗列配料，更重要的是传授一种“意式烘焙思维”，让我能举一反三，即使面对临时缺少的某种特定香料，也能找到替代方案，做出同样美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烘焙书不仅是工具书，更是一种生活方式的展示。这本书的整体视觉风格，如果能传递出那种意大利人对待食物的热情和悠闲自得的生活态度，那么它就已经成功了一半。我希望在阅读过程中，我能感受到那种“在阳光下，厨房里弥漫着面粉和酵母的芬芳”的画面感。与其说是食谱，不如说是邀请我进入了一个充满地中海风情的烘焙世界。我希望作者不仅仅是给出数字和克数，而是能分享一些小小的“厨房秘闻”或者“祖母的窍门”。比如，揉面时加入一点点冰水是否能更好地控制面团温度？或者在面团表面喷洒矿泉水如何影响最终的表皮？这些细节，才是区分一本优秀食谱和平庸食谱的关键所在。如果能引导我用更少的精力，达到更具匠心的效果，那这本书的价值就无可估量了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和书名一下子就抓住了我的眼球。那种带着手工质感的排版，加上略显复古的色调，让人感觉充满了对传统烘焙的热爱，但“快手食谱”这几个字又暗示了其中蕴含着现代人追求效率的智慧。我一直在寻找那种既能让我感受到意式烘焙的经典风味，又不会在厨房里耗费我整个下午的食谱。市面上很多意式面包的书，要么对原料和操作要求苛刻到令人望而却步，要么就是过度简化，最终成品味道寡淡，完全没有了那种迷人的韧性和麦香。这本书光是名字就给了我一种“找到了”的希望——它承诺了速度，却没有牺牲灵魂。我特别期待它在处理酵母和揉面环节上能提供一些独到的、能节省时间的技巧，比如，是否有一些可以在前一晚准备好，第二天早上就能快速成型的配方？毕竟，真正的意式烘焙精髓在于那份恰到好处的发酵和烘烤，我希望这本书能教我如何平衡“快”与“好”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的部分。一个“快手”系列，意味着它必须能融入到忙碌的日常生活中去。我非常关注它在原料易得性上的表现。如果一个食谱需要我跑遍整个城市去寻找某种稀有的意大利“00”面粉或者特定的酵母菌种，那么它的“快手”光环就会大打折扣。我希望这本书能提供更贴近我们本土市场情况的原料替换建议，比如，用高筋面粉在特定配方中如何调整吸水率和揉面时间。此外，对于面包的储存和二次加热的技巧，也是快手食谱不可或缺的一环。一份美味的面包，如果隔夜就变得干硬乏味，那么它就不够“快手”——因为它没有考虑“食用”的便捷性。我期待看到它能提供一些让隔夜面包重获新生的独门秘籍，这样才能真正成为我厨房里的常备工具书。