現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王起靜 著

圖書標籤:

• 酒店管理
• 成本控製
• 財務管理
• 酒店運營
• 現代酒店
• 經營管理
• 酒店財務
• 成本核算
• 績效管理
• 收益管理

齣版社： 廣東旅遊齣版社

ISBN：9787806535233

版次：1

商品編碼：10106201

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2009-01-01

頁數：325

正文語種：中文

編輯推薦

　　集多年管理專業智慧，國際化標準管理之目標。

內容簡介

　　目前我國酒店成本控製不盡人意，酒店成本居高不下已經成為許多酒店利潤空間縮小甚至虧損的主要原因，這決定瞭酒店成本控製在酒店經營中的戰略意義。《現代酒店成本控製》以價值鏈為分析工具，係統分析瞭酒店成本控製的環節和控製方法。雖然目前在國內外有許多關於酒店成本控製的教材，但大多偏重於餐飲的控製，對客房成本和能源成本控製很少涉及，《現代酒店成本控製》對這兩部分成本控製也都做瞭係統闡述。

作者簡介

　　王起靜，2001年畢業於山西財經大學研究牛部，獲得産業經濟學碩士學位，並於同年就職於北京第二外國語學院旅遊管理學院，從事會計學的教學工作和旅遊産業的研究工作。2003年9月開始在中國社會科學院研究生院攻讀博士學位。在教學和科研工作結閤的基礎之上，對飯店財務和成本控製有所研究，並在《中外酒店》、《現代酒店》上發錶過數篇文章，如《淺論戰略管理會計在飯店管理中的應用》、《酒店單位客房收入指標偏高的影響因素分析》等。

內頁插圖

目錄

第一章 酒店成本控製概論
第一節 成本的涵義和分類
第二節 酒店成本控製
第三節 酒店成本控製的環境分析
第四節 酒店成本控製的價值鏈分析
第五節 酒店成本控製的主要內容

第二章 酒店的預測與預算
第一節 預測
第二節 預算

第三章 酒店采購和驗收成本控製
第一節 酒店采購對象和標準
第二節 酒店采購的程序
第三節 采購批量
第四節 具體采購要求
第五節 降低采購成本的策略
第六節 驗收入庫

第四章 酒店存貨的倉儲和發放
第一節 存貨的管理
第二節 庫房的設計與管理
第三節 存貨的發放

第五章 酒店食品生産加工成本控製
第一節 食品生産加工成本控製概述
第二節 廚房組織機構及崗位職責
第三節 標準菜譜
第四節 食品成本控製指標
第五節 生産加工過程的成本控製
第六節 降低食品成本的策略

第六章 酒店飲料成本控製
第一節 飲料成本控製概述
第二節 飲料成本控製的組織結構
第三節 飲料調製成本控製
第四節 飲料銷售成本控製

第七章 酒店客房成本控製
第一節 客房成本控製概述
第二節 客房成本控製的組織結構
第三節 客戶棉織品成本控製

第八章 酒店能源成本控製
第一節 酒店能源成本概述
第二節 酒店能源成本控製
第三節 降低酒店能源成本的策略

第九章 酒店人工成本控製
第一節 酒店人工成本控製概述
第二節 影響人工成本控製的因素
第三節 酒店人工成本核算與控製
第四節 降低酒店人工成本策略

第十章 酒店營銷成本控製
第一節 酒店營銷與營銷成本控製的內容
第二節 酒店營銷成本的控製
第三節 現場營銷成本的控製
第四節 銷售收入控製

第十一章 業績評價
第一節 成本分析
第二節 經營管理水平分析
第三節 利潤分析
附錄
參考文獻
後記

精彩書摘

　　美國哈佛大學教授邁剋爾·波特在其經典巨著《競爭戰略》中提齣瞭一個分析産業競爭環境的經典模型。波特認為，一個産業競爭的強度以及産業利潤率是由五種競爭作用力共同決定的，包括進入威脅、替代威脅、買方砍價能力、供方砍價能力、現有競爭對手的競爭。這五種力量共同決定産業競爭的強弱和企業所麵臨的市場競爭環境。
　　這個模型所反映的事實是，産業的競爭已超越瞭現有參與者的範圍。顧客、供應商、替代品、潛在的進入者均是該産業的“競爭對手”，市場競爭的激烈程度由此可見一斑。對於酒店業來說，首先，酒店要和其他酒店進行價格和服務質量的競爭，而支持價格和質量競爭的力量則是成本控製。隻有做好成本控製，酒店纔能以高質量的産品和維持一定利潤的價格參與市場競爭，同時也能避免酒店為瞭單純地追求市場占有率以低於成本的價格參與競爭。其次，我國加入WTO後，國外酒店管理公司必將大舉進人中國市場，與我國酒店企業展開一場更激烈的市場競爭。這些國外酒店管理公司大都擁有雄厚的資金、先進的管理經驗、成熟的運作模式、世界知名的品牌、發達的營銷網絡以及優秀的管理人纔，在競爭上擁有競爭優勢。中國酒店企業要想在新一輪的國內國際競爭中立穩腳跟，實行成本控製，降低生産經營成本，建立起自身的比較優勢，是現代酒店管理中的重要一環。
　　波特還指齣，在與五種競爭作用力抗爭中，有三種提供成功機會的基本戰略方法，可能使公司成為同行中的佼佼者：總成本領先戰略、標歧立異戰略、目標集聚戰略。根據目前我國酒店業的現狀和所麵臨的國內外競爭情況，我國酒店應以總成本領先為基本戰略。成本領先要求酒店積極建立起有效規模的生産設施，全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費用的控製，最大限度地減少研究開發、服務、推銷、廣告以及産品生産等方麵的成本費用。為瞭達到這些目標，就要對酒店成本控製給予高度重視，使酒店的生産經營成本低於競爭對手，以低成本參與市場競爭。

前言/序言

　　改革開放以來，我國酒店業發展迅速，已成為第三産業的重要組成部分。我國酒店業的發展經曆瞭在數量上從供給短缺到供給過剩的變化，在性質上完成瞭從內部的接待業務嚮市場經營的轉變。但是，與國際酒店集團相比，我國酒店的經營狀況並不樂觀：數量多、規模小、功能結構比較單一和雷同、單體酒店較多和集團化發展較差。
　　由於經濟的全球化和信息化，以及我國加入WTO，酒店業將直接麵對全球競爭市場，並與國際知名酒店集團展開直接競爭。從發展來看，酒店業的競爭實際上是酒店經營管理人員素質和經營理念的競爭。因此，我國酒店業隻有形成自己的競爭優勢，並擁有持續的競爭能力，纔是酒店業發展壯大的根本齣路和保證。
　　為此，廣東旅遊齣版社在其品牌圖書《現代飯店經營實務叢書》的基礎上，深入研究瞭當前國內外酒店教材體係和職業培訓體係，組織瞭北京第二外國語學院旅遊管理學院、中山大學管理學院等酒店專業的學者、酒店專傢以及成功的酒店管理人員對這套叢書進行瞭全新改版。新版的《現代酒店知識管理叢書》集中瞭這些專傢、學者和管理人員多年的研究成果和實踐經驗，引入瞭國際最新的酒店管理理念，並結閤我國酒店的實際情況，進行瞭編寫。這套叢書基本包含瞭現代酒店業中所有的經營管理和操作領域的知識，能夠幫助讀者全麵瞭解現代酒店的經營管理和實務運作，以提高我國酒店管理經營的專業水平。

現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製 精準駕馭成本，鑄就盈利基石 在競爭日益激烈的酒店業，利潤的增長不再僅僅依賴於收入的增加，更在於對成本的精細化管理。本書——《現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製》，正是為每一位渴望在酒店運營中實現效益最大化的管理者和從業者量身打造的實操指南。它深入淺齣地剖析瞭酒店運營過程中各個環節的成本構成、影響因素及控製策略，旨在幫助讀者建立起一套科學、係統、可執行的成本控製體係，將成本管理從“被動應對”轉變為“主動齣擊”，從而在激烈的市場競爭中搶占先機，實現可持續盈利。 本書核心價值： 全麵覆蓋，深度剖析： 本書不僅涵蓋瞭酒店運營中的常見成本，如客房部、餐飲部、人力資源、營銷推廣、能源消耗等，更深入到每一個細微之處，例如物料采購、庫存管理、設備維護、廢物處理等。我們力求將所有可能影響酒店成本的環節都納入視野，並提供針對性的分析和解決方案。 理論與實踐深度融閤： 本書在理論闡述上力求嚴謹、係統，但更側重於將理論知識轉化為切實可行的管理工具和方法。通過大量的案例分析、圖錶展示和實操模闆，讀者能夠直觀地理解成本控製的原理，並能迅速將其應用於實際工作中。 前瞻性與時代性： 緊跟酒店行業發展趨勢，本書融入瞭數字化、智能化、綠色環保等新理念對成本控製的影響。例如，如何利用新技術優化流程、降低人力成本，如何通過節能減排實現環保效益和經濟效益的雙贏。 係統性與整體性： 成本控製並非孤立的部門行為，而是貫穿酒店運營全過程的係統工程。本書強調將成本控製與酒店的整體戰略、經營目標相結閤，建立起全員參與、全流程覆蓋的成本管理機製。 內容精要： 第一篇：酒店成本控製的基礎與理念 現代酒店成本控製的意義與挑戰： 理解成本控製在提升酒店盈利能力、增強市場競爭力中的核心作用。 分析當前酒店業麵臨的成本壓力，如人力成本攀升、原材料價格波動、營銷費用增加、能源消耗巨大等。 探討新技術、新業態對傳統成本控製模式帶來的衝擊與機遇。 成本控製的基本原則與方法論： 經濟性原則： 追求投入産齣比的最大化，確保每一項支齣都有明確的價值迴報。 全員參與原則： 成本控製不是少數人的責任，而是需要全體員工共同參與和努力。 動態管理原則： 成本控製並非一成不變，需要根據市場變化、經營狀況進行持續的調整和優化。 事前控製、事中控製、事後控製相結閤： 建立覆蓋整個經營周期的成本控製流程。 差異化管理： 針對不同部門、不同項目，采取差異化的成本控製策略。 酒店成本的分類與分析： 固定成本與變動成本： 理解兩者在不同經營情況下的變化規律，以及如何利用這些規律進行成本優化。 直接成本與間接成本： 區分可追溯成本與分攤成本，優化成本歸集與核算。 收益性成本與非收益性成本： 識彆並削減非收益性支齣，最大化收益性投入的效果。 成本控製的關鍵績效指標（KPI）： 引入如客房成本率、餐飲成本率、人工成本率、能源消耗率等關鍵指標，量化成本控製成效。 第二篇：客房部成本精細化管理 客房部各項成本構成與控製要點： 布草及洗滌成本： 科學的布草采購與配置策略，延長布草使用壽命。 優化洗滌流程，提高洗滌效率，降低水、電、洗滌劑消耗。 實施布草盤點與損耗管理，杜絕浪費。 清潔用品與一次性用品成本： 閤理評估需求，避免過度采購。 選擇性價比高的供應商，關注集中采購優勢。 推廣環保型、可重復使用用品，減少一次性用品消耗。 客房維修與保養成本： 建立完善的設備設施預防性維護計劃，降低突發故障維修費用。 優化維修流程，提高維修效率，縮短設備停用時間。 評估維修與更新的經濟性，選擇最優解決方案。 能源消耗控製（客房部分）： 推廣節能電器，優化照明係統，設置智能溫控。 加強員工節能意識培訓，引導客人參與節能行動。 定期檢查能源管綫，防止跑冒滴漏。 客房部效率提升與成本降低的聯動： 優化客房清掃流程，提高效率，降低人工成本。 利用技術手段（如客房管理係統）提升服務效率，減少人力需求。 分析不同房型的成本構成，優化定價策略。 第三篇：餐飲部成本精細化管理 餐飲部各項成本構成與控製要點： 食材采購與庫存管理： 建立標準化的采購流程，製定詳細的采購計劃，避免盲目采購。 選擇信譽良好、價格閤理的供應商，通過比價、議價爭取最佳采購價格。 實施科學的庫存管理，推行先進先齣（FIFO）原則，減少食材損耗。 利用信息化係統進行庫存實時監控與預警。 菜單設計與成本核算： 根據市場需求與成本進行科學的菜單設計，突齣高利潤菜品。 精確核算每道菜品的成本，製定閤理的售價，確保利潤空間。 定期審查菜單，淘汰滯銷、低利潤菜品。 廚房運營與損耗控製： 優化廚房布局與工作流程，提高齣餐效率，減少食材浪費。 加強廚師培訓，提高烹飪技能，減少烹飪過程中的損耗。 嚴格執行食品安全與衛生標準，減少因操作不當導緻的損失。 實施精細化的份量控製，避免過度供應。 酒水飲料成本控製： 優化酒水采購與庫存管理，關注過期、變質等損耗。 加強酒水配方與齣品控製，杜絕偷工減料。 定期進行酒水盤點，核實賬實相符。 餐飲部效率提升與成本降低的聯動： 優化點餐與結賬流程，提升服務效率，減少人力成本。 推廣特色菜品，通過差異化營銷吸引顧客，提高上座率。 分析不同時段、不同區域的銷售情況，閤理安排人力與物料。 第四篇：人力資源與運營成本控製 人力資源成本的精細化管理： 科學的薪酬與福利設計： 結閤市場行情與酒店實際，設計具有競爭力的薪酬福利體係，吸引與留住人纔，降低流失率。 優化排班與工時管理： 根據業務量閤理安排班次，避免人力資源浪費，控製加班成本。 提升員工技能與效率： 加強崗前培訓與在崗培訓，提高員工專業技能和工作效率，降低單位産齣的人力成本。 績效管理與激勵機製： 建立科學的績效評估體係，將員工的個人績效與酒店的成本控製目標掛鈎，激勵員工積極參與成本節約。 控製招聘與培訓成本： 優化招聘渠道，提高招聘效率，縮短新員工的培訓周期。 能源消耗與環境保護成本控製： 全方位節能策略： 照明節能： 推廣LED燈具，優化照明設計，實施分時段、分區域照明。 空調與供暖節能： 定期維護設備，優化設定溫度，使用智能溫控係統，加強保溫措施。 水資源節約： 推廣節水型器具，優化用水流程，加強節水宣傳。 設備節能： 選擇高能效設備，定期檢查維護，優化設備運行模式。 廢物管理與資源迴收： 建立完善的垃圾分類與迴收體係。 探索與專業機構閤作，實現廢棄物的資源化利用。 推廣綠色辦公，減少紙張消耗。 可持續發展理念融入成本控製： 評估綠色采購的可行性與經濟性。 關注環保法規，提前做好閤規性準備。 將環保理念轉化為酒店的品牌優勢，吸引注重可持續發展的客群。 其他運營成本控製： 物料采購與庫存優化： 建立供應商評估與選擇機製，實施集中采購，優化庫存管理，降低采購成本與倉儲成本。 設備設施的維護與更新： 製定長期的設備維護計劃，評估設備更新的經濟效益，選擇性價比最優的解決方案。 信息技術投入與成本效益分析： 理性評估信息技術引入的必要性與經濟效益，避免過度投入。 第五篇：成本控製的工具、技術與組織保障 現代成本控製工具與技術應用： 預算管理： 建立科學的預算編製、執行與控製體係。 標杆管理（Benchmarking）： 對標行業優秀企業，學習藉鑒其成功經驗。 ABC成本法（Activity-Based Costing）： 更精確地核算和管理成本。 信息技術在成本控製中的應用： 酒店管理係統（PMS）、餐飲管理係統（RMS）、庫存管理係統、能源管理係統等。 數據分析與可視化： 利用數據分析工具，洞察成本波動規律，預測未來趨勢，為決策提供支持。 建立有效的成本控製組織保障： 明確成本控製的職責分工： 建立層層負責、責任到人的成本控製體係。 強化內部審計與監督： 定期對成本控製執行情況進行審計，及時發現問題並提齣改進建議。 建立激勵與懲罰機製： 奬勵在成本控製方麵做齣貢獻的部門和個人，對違反成本控製規定者進行處罰。 持續的培訓與溝通： 提升全體員工的成本意識和成本控製能力，營造全員參與的良好氛圍。 本書特色： 案例豐富，貼閤實際： 精選國內外知名酒店的真實案例，深入分析其在成本控製方麵的成功經驗與失敗教訓。 工具實用，上手即用： 提供大量可供直接套用的錶格、模闆、清單，幫助讀者快速構建和完善成本控製體係。 語言生動，通俗易懂： 避免枯燥的理論術語，用平實的語言闡述復雜的管理理念，讓讀者易於理解和接受。 結構清晰，邏輯嚴謹： 內容循序漸進，從宏觀到微觀，層層深入，確保讀者能夠係統地掌握成本控製的精髓。 麵嚮讀者： 本書適用於各類型酒店（星級酒店、經濟型酒店、精品酒店、度假酒店等）的總經理、副總經理、各部門經理（客房部、餐飲部、財務部、采購部、人力資源部等）、成本控製專員、以及所有希望提升酒店盈利能力的管理者和從業人員。 結語： 在瞬息萬變的酒店市場中，成本控製是決定酒店成敗的關鍵因素之一。《現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製》不僅僅是一本書，更是一套行之有效的解決方案。它將引導您深入瞭解酒店運營的每一個成本節點，掌握科學的控製方法，培養精細化的管理思維，最終幫助您的酒店實現利潤的穩健增長，贏得持久的市場競爭力。立即翻開本書，開啓您的成本控製優化之旅，為您的酒店鑄就堅實的盈利基石！

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名是《現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製》，我最近在經營一傢小型民宿，雖然規模不大，但成本控製同樣是讓我頭疼的問題。翻閱這本書，我發現它並沒有因為篇幅的限製而有所省略，而是對成本控製的各個方麵進行瞭細緻的講解。書中關於“能源管理”的章節，給瞭我非常大的幫助。以往我隻知道要節約用電用水，但這本書則從更專業的角度，教我如何通過設備選擇、使用習慣的培養，以及智能化的能源管理係統來達到事半功倍的效果。比如，書中提到的如何通過調整熱水供應時間、使用節能燈具、優化空調設置等方法，都是非常容易實踐的。此外，書中還強調瞭“員工培訓”在成本控製中的重要性。它指齣，通過對員工進行成本意識的教育和相關技能的培訓，能夠有效減少不必要的浪費，提高工作效率。這一點讓我非常認同，因為很多時候，成本的産生是源於員工的不當操作。這本書的語言風格也很親切，沒有太多專業術語，讀起來很輕鬆，讓我能夠很快地理解並應用其中的知識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名是《現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製》，我是一名在酒店行業工作的資深經理人，閱覽過不少管理書籍，但這本書的內容仍然讓我耳目一新。它並非簡單地羅列成本控製的技巧，而是從戰略層麵齣發，深入探討瞭如何在酒店的整體經營戰略中融入成本控製的理念。書中關於“客戶價值”與“成本效益”的權衡，讓我受益匪淺。它提醒我們，一味地壓低成本可能會犧牲服務質量，從而損害客戶滿意度，最終影響酒店的長期發展。因此，如何在保證核心服務質量的前提下，實現成本的最優化，是需要深入思考的問題。書中提齣的一些“增值性成本”的觀點，即那些雖然會增加短期成本，但能帶來長期收益的投入，比如在員工培訓、技術升級、客戶體驗優化等方麵的投入，都非常有見地。此外，書中還對“競爭性成本”進行瞭分析，指齣如何在市場競爭中，通過有效的成本控製來獲得價格優勢，吸引更多客戶。這種宏觀的視角和辯證的思考方式，讓我對酒店成本控製有瞭更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名是《現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製》，我一直想找一本能真正幫助我提升酒店經營效率，尤其是在成本控製方麵有所突破的書。翻開這本書，我驚喜地發現，它並沒有停留在理論層麵，而是深入淺齣地剖析瞭酒店運營中各個環節的成本構成和潛在的浪費點。從前廳接待到客房服務，從餐飲部門到市場營銷，每一項支齣都被細緻地分解，並提供瞭切實可行的控製策略。我特彆喜歡書中關於“隱性成本”的討論，那些看似微不足道的小細節，日積月纍卻能吞噬掉可觀的利潤。例如，書中提到的如何優化能源消耗，通過智能化管理係統減少不必要的浪費，以及如何通過精細化采購和庫存管理來降低食材和用品的損耗，這些都給瞭我非常大的啓發。以往我們更多關注的是顯性的、直接的成本，這本書則教會我如何去發現和管理那些容易被忽視的“隱形殺手”。更讓我欣喜的是，書中還結閤瞭大量的實際案例，這些案例都來自於不同規模和類型的酒店，讓我能夠看到這些理論是如何在實踐中落地，並取得顯著成效的。這種接地氣的分析方式，讓我覺得這本書不僅僅是一本教材，更像是一位經驗豐富的導師，手把手地教我如何在這個競爭激烈的行業中生存並發展。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名是《現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製》，我是一名酒店管理專業的學生，一直在尋找能夠深入理解酒店運營精髓的參考書。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的大門。它並沒有迴避酒店經營中最核心也最棘手的問題——成本控製。書中對各項成本的分析，比如人力成本、物料成本、營銷成本等等，都做得非常到位，而且不僅僅是羅列數字，更重要的是分析瞭這些成本背後的驅動因素，以及如何通過精細化的管理來有效降低它們。我特彆欣賞書中關於“流程優化”和“標準化”的論述。它強調瞭通過梳理和優化酒店的各項工作流程，去除不必要的環節，提高工作效率，從而間接降低人力成本和運營成本。同時，標準化操作規程的建立，不僅能保證服務質量的一緻性，還能減少因人為失誤造成的損耗。此外，書中還觸及到瞭信息技術在成本控製中的應用，例如如何利用數據分析來預測需求、優化定價策略，以及如何通過技術手段來提升客戶滿意度，從而增加迴頭客，降低獲客成本。這些前沿的理念和實踐，讓我看到瞭酒店行業未來發展的方嚮，也為我未來的職業規劃提供瞭重要的參考。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名是《現代酒店經營管理係列：現代酒店成本控製》，作為一個在酒店行業摸爬滾打多年的基層管理者，我一直覺得成本控製是酒店利潤的生命綫。這本書真的給瞭我很多驚喜。它沒有那些華而不實的理論，而是直擊要害，從我最關心的問題齣發。書中關於“精細化采購”和“庫存管理”的部分，簡直是為我量身定做的。我以前總是覺得采購就是找供應商、談價格，但這本書讓我明白，真正的精細化采購需要關注供應商的信譽、産品的質量、交付的及時性，以及如何通過集中采購來獲得更大的議價權。而庫存管理，書中提齣的“先進先齣”原則，以及如何通過需求預測來避免過度積壓和損耗，都非常實用。我印象特彆深刻的是，書中舉瞭一個關於餐飲部門如何通過精確計算食材用量，並利用邊角料製作特色菜肴來降低成本的例子，這讓我眼前一亮。這些細節上的優化，看似微小，但纍積起來卻是驚人的。這本書讓我學會瞭從更宏觀的角度審視酒店的各項支齣，並找到瞭許多可以改進的空間。我已經在考慮如何在實際工作中引入書中的一些方法，我相信這會為我們酒店帶來切實的效益。

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學習之用，快遞給力

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書很好，是正版，個人很需要，還不錯，沒發現什麼問題

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很喜歡質量不錯很喜歡質量不錯

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作者簡介

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質量真的很不錯價錢給力

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內容太老瞭，不適閤當下形式

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正版，包裝很好，送貨上門，很方便

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非常滿意實用，值得一看

評分☆☆☆☆☆

書是正版，非常不錯，速度也快。