现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王起静 著

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• 酒店管理
• 成本控制
• 财务管理
• 酒店运营
• 现代酒店
• 经营管理
• 酒店财务
• 成本核算
• 绩效管理
• 收益管理

出版社： 广东旅游出版社

ISBN：9787806535233

版次：1

商品编码：10106201

包装：平装

开本：32开

出版时间：2009-01-01

页数：325

正文语种：中文

编辑推荐

　　集多年管理专业智慧，国际化标准管理之目标。

内容简介

　　目前我国酒店成本控制不尽人意，酒店成本居高不下已经成为许多酒店利润空间缩小甚至亏损的主要原因，这决定了酒店成本控制在酒店经营中的战略意义。《现代酒店成本控制》以价值链为分析工具，系统分析了酒店成本控制的环节和控制方法。虽然目前在国内外有许多关于酒店成本控制的教材，但大多偏重于餐饮的控制，对客房成本和能源成本控制很少涉及，《现代酒店成本控制》对这两部分成本控制也都做了系统阐述。

作者简介

　　王起静，2001年毕业于山西财经大学研究牛部，获得产业经济学硕士学位，并于同年就职于北京第二外国语学院旅游管理学院，从事会计学的教学工作和旅游产业的研究工作。2003年9月开始在中国社会科学院研究生院攻读博士学位。在教学和科研工作结合的基础之上，对饭店财务和成本控制有所研究，并在《中外酒店》、《现代酒店》上发表过数篇文章，如《浅论战略管理会计在饭店管理中的应用》、《酒店单位客房收入指标偏高的影响因素分析》等。

内页插图

目录

第一章 酒店成本控制概论
第一节 成本的涵义和分类
第二节 酒店成本控制
第三节 酒店成本控制的环境分析
第四节 酒店成本控制的价值链分析
第五节 酒店成本控制的主要内容

第二章 酒店的预测与预算
第一节 预测
第二节 预算

第三章 酒店采购和验收成本控制
第一节 酒店采购对象和标准
第二节 酒店采购的程序
第三节 采购批量
第四节 具体采购要求
第五节 降低采购成本的策略
第六节 验收入库

第四章 酒店存货的仓储和发放
第一节 存货的管理
第二节 库房的设计与管理
第三节 存货的发放

第五章 酒店食品生产加工成本控制
第一节 食品生产加工成本控制概述
第二节 厨房组织机构及岗位职责
第三节 标准菜谱
第四节 食品成本控制指标
第五节 生产加工过程的成本控制
第六节 降低食品成本的策略

第六章 酒店饮料成本控制
第一节 饮料成本控制概述
第二节 饮料成本控制的组织结构
第三节 饮料调制成本控制
第四节 饮料销售成本控制

第七章 酒店客房成本控制
第一节 客房成本控制概述
第二节 客房成本控制的组织结构
第三节 客户棉织品成本控制

第八章 酒店能源成本控制
第一节 酒店能源成本概述
第二节 酒店能源成本控制
第三节 降低酒店能源成本的策略

第九章 酒店人工成本控制
第一节 酒店人工成本控制概述
第二节 影响人工成本控制的因素
第三节 酒店人工成本核算与控制
第四节 降低酒店人工成本策略

第十章 酒店营销成本控制
第一节 酒店营销与营销成本控制的内容
第二节 酒店营销成本的控制
第三节 现场营销成本的控制
第四节 销售收入控制

第十一章 业绩评价
第一节 成本分析
第二节 经营管理水平分析
第三节 利润分析
附录
参考文献
后记

精彩书摘

　　美国哈佛大学教授迈克尔·波特在其经典巨著《竞争战略》中提出了一个分析产业竞争环境的经典模型。波特认为，一个产业竞争的强度以及产业利润率是由五种竞争作用力共同决定的，包括进入威胁、替代威胁、买方砍价能力、供方砍价能力、现有竞争对手的竞争。这五种力量共同决定产业竞争的强弱和企业所面临的市场竞争环境。
　　这个模型所反映的事实是，产业的竞争已超越了现有参与者的范围。顾客、供应商、替代品、潜在的进入者均是该产业的“竞争对手”，市场竞争的激烈程度由此可见一斑。对于酒店业来说，首先，酒店要和其他酒店进行价格和服务质量的竞争，而支持价格和质量竞争的力量则是成本控制。只有做好成本控制，酒店才能以高质量的产品和维持一定利润的价格参与市场竞争，同时也能避免酒店为了单纯地追求市场占有率以低于成本的价格参与竞争。其次，我国加入WTO后，国外酒店管理公司必将大举进人中国市场，与我国酒店企业展开一场更激烈的市场竞争。这些国外酒店管理公司大都拥有雄厚的资金、先进的管理经验、成熟的运作模式、世界知名的品牌、发达的营销网络以及优秀的管理人才，在竞争上拥有竞争优势。中国酒店企业要想在新一轮的国内国际竞争中立稳脚跟，实行成本控制，降低生产经营成本，建立起自身的比较优势，是现代酒店管理中的重要一环。
　　波特还指出，在与五种竞争作用力抗争中，有三种提供成功机会的基本战略方法，可能使公司成为同行中的佼佼者：总成本领先战略、标歧立异战略、目标集聚战略。根据目前我国酒店业的现状和所面临的国内外竞争情况，我国酒店应以总成本领先为基本战略。成本领先要求酒店积极建立起有效规模的生产设施，全力以赴降低成本，抓紧成本与管理费用的控制，最大限度地减少研究开发、服务、推销、广告以及产品生产等方面的成本费用。为了达到这些目标，就要对酒店成本控制给予高度重视，使酒店的生产经营成本低于竞争对手，以低成本参与市场竞争。

前言/序言

　　改革开放以来，我国酒店业发展迅速，已成为第三产业的重要组成部分。我国酒店业的发展经历了在数量上从供给短缺到供给过剩的变化，在性质上完成了从内部的接待业务向市场经营的转变。但是，与国际酒店集团相比，我国酒店的经营状况并不乐观：数量多、规模小、功能结构比较单一和雷同、单体酒店较多和集团化发展较差。
　　由于经济的全球化和信息化，以及我国加入WTO，酒店业将直接面对全球竞争市场，并与国际知名酒店集团展开直接竞争。从发展来看，酒店业的竞争实际上是酒店经营管理人员素质和经营理念的竞争。因此，我国酒店业只有形成自己的竞争优势，并拥有持续的竞争能力，才是酒店业发展壮大的根本出路和保证。
　　为此，广东旅游出版社在其品牌图书《现代饭店经营实务丛书》的基础上，深入研究了当前国内外酒店教材体系和职业培训体系，组织了北京第二外国语学院旅游管理学院、中山大学管理学院等酒店专业的学者、酒店专家以及成功的酒店管理人员对这套丛书进行了全新改版。新版的《现代酒店知识管理丛书》集中了这些专家、学者和管理人员多年的研究成果和实践经验，引入了国际最新的酒店管理理念，并结合我国酒店的实际情况，进行了编写。这套丛书基本包含了现代酒店业中所有的经营管理和操作领域的知识，能够帮助读者全面了解现代酒店的经营管理和实务运作，以提高我国酒店管理经营的专业水平。

现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制 精准驾驭成本，铸就盈利基石 在竞争日益激烈的酒店业，利润的增长不再仅仅依赖于收入的增加，更在于对成本的精细化管理。本书——《现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制》，正是为每一位渴望在酒店运营中实现效益最大化的管理者和从业者量身打造的实操指南。它深入浅出地剖析了酒店运营过程中各个环节的成本构成、影响因素及控制策略，旨在帮助读者建立起一套科学、系统、可执行的成本控制体系，将成本管理从“被动应对”转变为“主动出击”，从而在激烈的市场竞争中抢占先机，实现可持续盈利。 本书核心价值： 全面覆盖，深度剖析： 本书不仅涵盖了酒店运营中的常见成本，如客房部、餐饮部、人力资源、营销推广、能源消耗等，更深入到每一个细微之处，例如物料采购、库存管理、设备维护、废物处理等。我们力求将所有可能影响酒店成本的环节都纳入视野，并提供针对性的分析和解决方案。 理论与实践深度融合： 本书在理论阐述上力求严谨、系统，但更侧重于将理论知识转化为切实可行的管理工具和方法。通过大量的案例分析、图表展示和实操模板，读者能够直观地理解成本控制的原理，并能迅速将其应用于实际工作中。 前瞻性与时代性： 紧跟酒店行业发展趋势，本书融入了数字化、智能化、绿色环保等新理念对成本控制的影响。例如，如何利用新技术优化流程、降低人力成本，如何通过节能减排实现环保效益和经济效益的双赢。 系统性与整体性： 成本控制并非孤立的部门行为，而是贯穿酒店运营全过程的系统工程。本书强调将成本控制与酒店的整体战略、经营目标相结合，建立起全员参与、全流程覆盖的成本管理机制。 内容精要： 第一篇：酒店成本控制的基础与理念 现代酒店成本控制的意义与挑战： 理解成本控制在提升酒店盈利能力、增强市场竞争力中的核心作用。 分析当前酒店业面临的成本压力，如人力成本攀升、原材料价格波动、营销费用增加、能源消耗巨大等。 探讨新技术、新业态对传统成本控制模式带来的冲击与机遇。 成本控制的基本原则与方法论： 经济性原则： 追求投入产出比的最大化，确保每一项支出都有明确的价值回报。 全员参与原则： 成本控制不是少数人的责任，而是需要全体员工共同参与和努力。 动态管理原则： 成本控制并非一成不变，需要根据市场变化、经营状况进行持续的调整和优化。 事前控制、事中控制、事后控制相结合： 建立覆盖整个经营周期的成本控制流程。 差异化管理： 针对不同部门、不同项目，采取差异化的成本控制策略。 酒店成本的分类与分析： 固定成本与变动成本： 理解两者在不同经营情况下的变化规律，以及如何利用这些规律进行成本优化。 直接成本与间接成本： 区分可追溯成本与分摊成本，优化成本归集与核算。 收益性成本与非收益性成本： 识别并削减非收益性支出，最大化收益性投入的效果。 成本控制的关键绩效指标（KPI）： 引入如客房成本率、餐饮成本率、人工成本率、能源消耗率等关键指标，量化成本控制成效。 第二篇：客房部成本精细化管理 客房部各项成本构成与控制要点： 布草及洗涤成本： 科学的布草采购与配置策略，延长布草使用寿命。 优化洗涤流程，提高洗涤效率，降低水、电、洗涤剂消耗。 实施布草盘点与损耗管理，杜绝浪费。 清洁用品与一次性用品成本： 合理评估需求，避免过度采购。 选择性价比高的供应商，关注集中采购优势。 推广环保型、可重复使用用品，减少一次性用品消耗。 客房维修与保养成本： 建立完善的设备设施预防性维护计划，降低突发故障维修费用。 优化维修流程，提高维修效率，缩短设备停用时间。 评估维修与更新的经济性，选择最优解决方案。 能源消耗控制（客房部分）： 推广节能电器，优化照明系统，设置智能温控。 加强员工节能意识培训，引导客人参与节能行动。 定期检查能源管线，防止跑冒滴漏。 客房部效率提升与成本降低的联动： 优化客房清扫流程，提高效率，降低人工成本。 利用技术手段（如客房管理系统）提升服务效率，减少人力需求。 分析不同房型的成本构成，优化定价策略。 第三篇：餐饮部成本精细化管理 餐饮部各项成本构成与控制要点： 食材采购与库存管理： 建立标准化的采购流程，制定详细的采购计划，避免盲目采购。 选择信誉良好、价格合理的供应商，通过比价、议价争取最佳采购价格。 实施科学的库存管理，推行先进先出（FIFO）原则，减少食材损耗。 利用信息化系统进行库存实时监控与预警。 菜单设计与成本核算： 根据市场需求与成本进行科学的菜单设计，突出高利润菜品。 精确核算每道菜品的成本，制定合理的售价，确保利润空间。 定期审查菜单，淘汰滞销、低利润菜品。 厨房运营与损耗控制： 优化厨房布局与工作流程，提高出餐效率，减少食材浪费。 加强厨师培训，提高烹饪技能，减少烹饪过程中的损耗。 严格执行食品安全与卫生标准，减少因操作不当导致的损失。 实施精细化的份量控制，避免过度供应。 酒水饮料成本控制： 优化酒水采购与库存管理，关注过期、变质等损耗。 加强酒水配方与出品控制，杜绝偷工减料。 定期进行酒水盘点，核实账实相符。 餐饮部效率提升与成本降低的联动： 优化点餐与结账流程，提升服务效率，减少人力成本。 推广特色菜品，通过差异化营销吸引顾客，提高上座率。 分析不同时段、不同区域的销售情况，合理安排人力与物料。 第四篇：人力资源与运营成本控制 人力资源成本的精细化管理： 科学的薪酬与福利设计： 结合市场行情与酒店实际，设计具有竞争力的薪酬福利体系，吸引与留住人才，降低流失率。 优化排班与工时管理： 根据业务量合理安排班次，避免人力资源浪费，控制加班成本。 提升员工技能与效率： 加强岗前培训与在岗培训，提高员工专业技能和工作效率，降低单位产出的人力成本。 绩效管理与激励机制： 建立科学的绩效评估体系，将员工的个人绩效与酒店的成本控制目标挂钩，激励员工积极参与成本节约。 控制招聘与培训成本： 优化招聘渠道，提高招聘效率，缩短新员工的培训周期。 能源消耗与环境保护成本控制： 全方位节能策略： 照明节能： 推广LED灯具，优化照明设计，实施分时段、分区域照明。 空调与供暖节能： 定期维护设备，优化设定温度，使用智能温控系统，加强保温措施。 水资源节约： 推广节水型器具，优化用水流程，加强节水宣传。 设备节能： 选择高能效设备，定期检查维护，优化设备运行模式。 废物管理与资源回收： 建立完善的垃圾分类与回收体系。 探索与专业机构合作，实现废弃物的资源化利用。 推广绿色办公，减少纸张消耗。 可持续发展理念融入成本控制： 评估绿色采购的可行性与经济性。 关注环保法规，提前做好合规性准备。 将环保理念转化为酒店的品牌优势，吸引注重可持续发展的客群。 其他运营成本控制： 物料采购与库存优化： 建立供应商评估与选择机制，实施集中采购，优化库存管理，降低采购成本与仓储成本。 设备设施的维护与更新： 制定长期的设备维护计划，评估设备更新的经济效益，选择性价比最优的解决方案。 信息技术投入与成本效益分析： 理性评估信息技术引入的必要性与经济效益，避免过度投入。 第五篇：成本控制的工具、技术与组织保障 现代成本控制工具与技术应用： 预算管理： 建立科学的预算编制、执行与控制体系。 标杆管理（Benchmarking）： 对标行业优秀企业，学习借鉴其成功经验。 ABC成本法（Activity-Based Costing）： 更精确地核算和管理成本。 信息技术在成本控制中的应用： 酒店管理系统（PMS）、餐饮管理系统（RMS）、库存管理系统、能源管理系统等。 数据分析与可视化： 利用数据分析工具，洞察成本波动规律，预测未来趋势，为决策提供支持。 建立有效的成本控制组织保障： 明确成本控制的职责分工： 建立层层负责、责任到人的成本控制体系。 强化内部审计与监督： 定期对成本控制执行情况进行审计，及时发现问题并提出改进建议。 建立激励与惩罚机制： 奖励在成本控制方面做出贡献的部门和个人，对违反成本控制规定者进行处罚。 持续的培训与沟通： 提升全体员工的成本意识和成本控制能力，营造全员参与的良好氛围。 本书特色： 案例丰富，贴合实际： 精选国内外知名酒店的真实案例，深入分析其在成本控制方面的成功经验与失败教训。 工具实用，上手即用： 提供大量可供直接套用的表格、模板、清单，帮助读者快速构建和完善成本控制体系。 语言生动，通俗易懂： 避免枯燥的理论术语，用平实的语言阐述复杂的管理理念，让读者易于理解和接受。 结构清晰，逻辑严谨： 内容循序渐进，从宏观到微观，层层深入，确保读者能够系统地掌握成本控制的精髓。 面向读者： 本书适用于各类型酒店（星级酒店、经济型酒店、精品酒店、度假酒店等）的总经理、副总经理、各部门经理（客房部、餐饮部、财务部、采购部、人力资源部等）、成本控制专员、以及所有希望提升酒店盈利能力的管理者和从业人员。 结语： 在瞬息万变的酒店市场中，成本控制是决定酒店成败的关键因素之一。《现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制》不仅仅是一本书，更是一套行之有效的解决方案。它将引导您深入了解酒店运营的每一个成本节点，掌握科学的控制方法，培养精细化的管理思维，最终帮助您的酒店实现利润的稳健增长，赢得持久的市场竞争力。立即翻开本书，开启您的成本控制优化之旅，为您的酒店铸就坚实的盈利基石！

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制》，我是一名在酒店行业工作的资深经理人，阅览过不少管理书籍，但这本书的内容仍然让我耳目一新。它并非简单地罗列成本控制的技巧，而是从战略层面出发，深入探讨了如何在酒店的整体经营战略中融入成本控制的理念。书中关于“客户价值”与“成本效益”的权衡，让我受益匪浅。它提醒我们，一味地压低成本可能会牺牲服务质量，从而损害客户满意度，最终影响酒店的长期发展。因此，如何在保证核心服务质量的前提下，实现成本的最优化，是需要深入思考的问题。书中提出的一些“增值性成本”的观点，即那些虽然会增加短期成本，但能带来长期收益的投入，比如在员工培训、技术升级、客户体验优化等方面的投入，都非常有见地。此外，书中还对“竞争性成本”进行了分析，指出如何在市场竞争中，通过有效的成本控制来获得价格优势，吸引更多客户。这种宏观的视角和辩证的思考方式，让我对酒店成本控制有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制》，我是一名酒店管理专业的学生，一直在寻找能够深入理解酒店运营精髓的参考书。这本书的出现，无疑为我打开了一扇新的大门。它并没有回避酒店经营中最核心也最棘手的问题——成本控制。书中对各项成本的分析，比如人力成本、物料成本、营销成本等等，都做得非常到位，而且不仅仅是罗列数字，更重要的是分析了这些成本背后的驱动因素，以及如何通过精细化的管理来有效降低它们。我特别欣赏书中关于“流程优化”和“标准化”的论述。它强调了通过梳理和优化酒店的各项工作流程，去除不必要的环节，提高工作效率，从而间接降低人力成本和运营成本。同时，标准化操作规程的建立，不仅能保证服务质量的一致性，还能减少因人为失误造成的损耗。此外，书中还触及到了信息技术在成本控制中的应用，例如如何利用数据分析来预测需求、优化定价策略，以及如何通过技术手段来提升客户满意度，从而增加回头客，降低获客成本。这些前沿的理念和实践，让我看到了酒店行业未来发展的方向，也为我未来的职业规划提供了重要的参考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制》，作为一个在酒店行业摸爬滚打多年的基层管理者，我一直觉得成本控制是酒店利润的生命线。这本书真的给了我很多惊喜。它没有那些华而不实的理论，而是直击要害，从我最关心的问题出发。书中关于“精细化采购”和“库存管理”的部分，简直是为我量身定做的。我以前总是觉得采购就是找供应商、谈价格，但这本书让我明白，真正的精细化采购需要关注供应商的信誉、产品的质量、交付的及时性，以及如何通过集中采购来获得更大的议价权。而库存管理，书中提出的“先进先出”原则，以及如何通过需求预测来避免过度积压和损耗，都非常实用。我印象特别深刻的是，书中举了一个关于餐饮部门如何通过精确计算食材用量，并利用边角料制作特色菜肴来降低成本的例子，这让我眼前一亮。这些细节上的优化，看似微小，但累积起来却是惊人的。这本书让我学会了从更宏观的角度审视酒店的各项支出，并找到了许多可以改进的空间。我已经在考虑如何在实际工作中引入书中的一些方法，我相信这会为我们酒店带来切实的效益。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制》，我最近在经营一家小型民宿，虽然规模不大，但成本控制同样是让我头疼的问题。翻阅这本书，我发现它并没有因为篇幅的限制而有所省略，而是对成本控制的各个方面进行了细致的讲解。书中关于“能源管理”的章节，给了我非常大的帮助。以往我只知道要节约用电用水，但这本书则从更专业的角度，教我如何通过设备选择、使用习惯的培养，以及智能化的能源管理系统来达到事半功倍的效果。比如，书中提到的如何通过调整热水供应时间、使用节能灯具、优化空调设置等方法，都是非常容易实践的。此外，书中还强调了“员工培训”在成本控制中的重要性。它指出，通过对员工进行成本意识的教育和相关技能的培训，能够有效减少不必要的浪费，提高工作效率。这一点让我非常认同，因为很多时候，成本的产生是源于员工的不当操作。这本书的语言风格也很亲切，没有太多专业术语，读起来很轻松，让我能够很快地理解并应用其中的知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《现代酒店经营管理系列：现代酒店成本控制》，我一直想找一本能真正帮助我提升酒店经营效率，尤其是在成本控制方面有所突破的书。翻开这本书，我惊喜地发现，它并没有停留在理论层面，而是深入浅出地剖析了酒店运营中各个环节的成本构成和潜在的浪费点。从前厅接待到客房服务，从餐饮部门到市场营销，每一项支出都被细致地分解，并提供了切实可行的控制策略。我特别喜欢书中关于“隐性成本”的讨论，那些看似微不足道的小细节，日积月累却能吞噬掉可观的利润。例如，书中提到的如何优化能源消耗，通过智能化管理系统减少不必要的浪费，以及如何通过精细化采购和库存管理来降低食材和用品的损耗，这些都给了我非常大的启发。以往我们更多关注的是显性的、直接的成本，这本书则教会我如何去发现和管理那些容易被忽视的“隐形杀手”。更让我欣喜的是，书中还结合了大量的实际案例，这些案例都来自于不同规模和类型的酒店，让我能够看到这些理论是如何在实践中落地，并取得显著成效的。这种接地气的分析方式，让我觉得这本书不仅仅是一本教材，更像是一位经验丰富的导师，手把手地教我如何在这个竞争激烈的行业中生存并发展。

评分☆☆☆☆☆

目录干净整洁 编排合理 内容不累赘

评分☆☆☆☆☆

不错，挺好的。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

京东买书就是好，快啊

评分☆☆☆☆☆

王起静，2001年毕业于山西财经大学研究牛部，获得产业经济学硕士学位，并于同年就职于北京第二外国语学院旅游管理学院，从事会计学的教学工作和旅游产业的研究工作。2003年9月开始在中国社会科学院研究生院攻读博士学位。在教学和科研工作结合的基础之上，对饭店财务和成本控制有所研究，并在《中外酒店》、《现代酒店》上发表过数篇文章，如《浅论战略管理会计在饭店管理中的应用》、《酒店单位客房收入指标偏高的影响因素分析》等。

评分☆☆☆☆☆

不错，没事的时候翻翻，挺好

评分☆☆☆☆☆

书不咋样，没有实例，很空洞

评分☆☆☆☆☆

不错，对工作有帮助。

评分☆☆☆☆☆

质量好好，就我的同学订的书一样，这是最重要的，快递也好快，1天就到了，必须好评啊！

评分☆☆☆☆☆

书很不错 受益匪浅 学到东西了