卤肉炖肉的193种做法-超值版 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 江苏科学技术

ISBN：9787553742434

商品编码：10180757907

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	卤肉炖肉的193种做法-超值版 烹饪/美食 书籍
作者：	杨桃美食编辑部
定价：	29.8
出版社：	江苏科学技术
出版日期：	2015-07-01
ISBN：	9787553742434
印次：
版次：	1
装帧：	平装
开本：	16开

内容简介

中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴！ 98种中式经典卤肉，32种异国风味卤肉，46种特色卤肉饭、卤汁菜。 一碗浓香的奇妙之旅，搜罗各地风味独具的卤肉配方！ 《卤肉炖肉的193种做法（超值版） 》配方精细，分步详解，口味正宗！要好吃，不克制！

目录

引言：怎么做卤肉好吃 认识卤肉的部位 卤肉的分类 卤肉前的准备 认识卤包药材 自制专用卤包 卤肉软烂的秘诀 卤出美味的秘诀 砂锅炖肉的关键 用心卤出好味道 剩余卤肉、卤汁的保存方法 再加热的正确方式 PART 1 中式经典卤肉 …… PART 2 人气卤肉饭 PART 3 民国风味美食 PART 4 快速电锅卤肉 PART 5 经典卤汁菜

编辑推荐

暂时没有内容

好的，这是一本名为《美味秘籍：世界各地经典炖菜探秘》的图书简介，内容详实，旨在引导读者探索全球炖菜的精髓，不包含任何关于“卤肉”或“193种做法”的内容。 图书名称：美味秘籍：世界各地经典炖菜探秘 副标题：从法式慢炖到亚洲咖喱的味觉之旅 作者： 烹饪美食研究小组 字数： 约 1500 字 --- 简介： 在浩瀚的烹饪世界中，有一种烹饪技法跨越了文化和地域的界限，以其深沉的口感、丰富的层次和温暖人心的力量，成为了全球餐桌上的主角——那就是“炖煮”。 《美味秘籍：世界各地经典炖菜探秘》并非简单地罗列食谱，而是一部深度探索全球炖菜艺术的百科全书。本书汇集了来自五大洲、跨越古今的百余种经典炖菜的精髓，旨在为热爱慢煮艺术的读者提供一份详尽、系统且充满灵感的烹饪指南。我们相信，每一次耐心的等待，都将转化为餐桌上无可替代的美味。 第一部分：炖煮的科学与哲学——理解慢工出细活的真谛 炖煮，不仅仅是将食材投入液体中加热的过程。本书的第一部分将深入剖析慢炖背后的化学原理与烹饪哲学。我们探讨了肉类纤维如何通过长时间的低温加热变得酥烂多汁，蔬菜中的风味化合物如何充分释放并融入汤汁，以及不同液体介质（如高汤、葡萄酒、椰奶）对最终风味的影响。 风味基底的构建： 详细介绍了如何通过煸炒（Searing）和慢炒（Sweating）建立起炖菜复杂而深邃的风味基础——从法式的“底油”到亚洲的“香料爆香”。 液体与酸度的平衡： 分析了酸性液体（如番茄、醋、柠檬汁）在嫩化肉质和提亮整体风味中的关键作用，并提供了避免过度酸败的技巧。 粘稠度的艺术： 探讨了如何利用天然淀粉（如土豆、面粉糊、秋葵）或通过收汁来达到理想的汤汁稠度，实现“挂汁”的完美效果。 第二部分：欧陆经典：深沉的底蕴与精致的交融 欧洲的炖菜历史悠久，每一道菜肴都承载着地方风土和历史沉淀。本章将带领读者领略欧洲大陆上那些令人魂牵梦绕的经典炖制作品。 法式炖菜的优雅： 深入解析著名的勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）中的葡萄酒选择、香草束（Bouquet Garni）的精确配比，以及如何通过最后的乳化步骤提升酱汁的丝滑感。我们还将介绍普罗旺斯风格的鱼汤（Bouillabaisse），重点讲解如何分离和利用鱼骨熬制浓郁的鱼高汤。 中欧与东欧的丰盛： 重点介绍匈牙利的古拉什（Goulash）——不仅仅是牛肉和辣椒粉的组合，更是关于烟熏红椒粉的层次运用和面疙瘩（Nokedli）的完美搭配。此外，我们还涵盖了波兰的酸菜炖肉（Bigos），探讨酸菜（Sauerkraut）在长时间炖煮中带来的独特酸甜平衡。 地中海的阳光味道： 探索希腊的慢炖羊肉配柠檬（Stifado）和意大利托斯卡纳地区的野猪肉炖菜（Cinghiale in Umido）。着重讲解橄榄油在低温慢炖中的稳定性和风味承载能力。 第三部分：亚洲韵味：香料的交响与米饭的绝配 亚洲的炖菜以其对香料的精妙运用和对口感的细腻追求而著称，是风味爆炸的集中体现。 南亚咖喱的深度剖析： 本部分不再是简单的“放咖喱块”，而是系统拆解了印度、斯里兰卡等地的核心咖喱类型。例如，如何使用“提拉”（Tadka，热油爆香香料）技巧来激活种子香料的潜力；如何区别使用椰奶、酸奶或坚果糊作为增稠剂，来完成从北印度的奶油玛莎拉到南印度浓烈鱼咖喱的转变。 东南亚的酸辣平衡： 重点介绍泰国绿咖喱（Green Curry）和马来西亚的仁当（Rendang）。仁当的制作过程被细致分解，揭示了如何通过持续翻炒，将椰浆的油脂与香茅、南姜充分融合，最终实现“干炖”这一独特工艺。 东亚的酱香与回甘： 聚焦于日本的筑前煮（Chikuzenni）和韩国的传统炖排骨（Galbijjim）。强调了味淋、清酒、酱油在日式炖煮中营造的“旨味”深度，以及韩式炖菜中大葱和梨泥对肉质的天然嫩化作用。 第四部分：新世界与融合炖菜：创新与适应 美洲大陆的炖菜是移民文化融合的成果。从墨西哥的浓郁肉汤到加勒比海的异域风情，本章展示了炖煮如何适应新的食材和环境。 拉丁美洲的灵魂汤底： 深入挖掘墨西哥的莫尔酱（Mole）——一种复杂的、需要数十种原料慢炖而成的酱汁的制作步骤，以及如何用烟熏辣椒（Chiles Secos）赋予菜肴深度。 加勒比海的香草热力： 介绍牙买加的炖山羊肉（Curried Goat）中，如何使用“百里香、苏格兰帽辣椒（Scotch Bonnet）”以及“苏格兰邦尼（Pimento/Allspice）”来构建其标志性的热带香气。 结语：回归炉火旁的静谧时光 《美味秘籍：世界各地经典炖菜探秘》旨在邀请每一位读者，暂时放下快节奏的生活，重新爱上炉火边那段宁静而充满期待的等待时光。炖菜是时间的艺术，是耐心的回报。掌握了这些世界级的技法和哲学，您将能够自信地在自家的厨房中，创造出具有深远历史底蕴和无与伦比风味的美味佳肴。无论您是初学者还是经验丰富的厨师，这本书都将是您探索炖煮艺术的终极伴侣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，那种深褐色的卤肉和旁边点缀的葱姜蒜，光是看图就让人食欲大开。不过，我买这本书更多的是被“193种做法”这个数字打动了。我一直觉得卤肉虽然好吃，但做法似乎都差不多，无非就是酱油、糖、香料什么的。所以，当我看到这个宣传的时候，我心里想的是，这193种做法到底能有多大的区别？是不是真的能解锁卤肉的新境界？会不会有我从未听说过的创意搭配，或者是一些来自不同地域的独特卤制手法？我特别期待里面能有一些关于不同部位肉类（比如猪肩肉、猪五花、牛腱子、鸡腿等等）的最佳卤制时间和火候的详细讲解，以及如何让肉质达到那种入口即化的软糯感。还有，我希望书中能探讨一些关于香料配比的奥秘，比如不同香料组合会产生什么样的风味层次，是不是有些特殊的香料组合能够去除肉腥味，同时又能增添独特的香气？另外，对于初学者来说，一些基础的卤水熬制和保养的技巧也是非常重要的，我希望这本书能在这方面提供详尽的指导，让我能够自己熬制出浓郁醇厚的卤水，而不是仅仅依赖市售的卤料包。说实话，如果这193种做法真的各有千秋，各有其独到之处，那么这本书的性价比绝对是爆棚的。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，更多的是来自于它的“超值版”这个标签。这让我很好奇，所谓的“超值”究竟体现在哪里？是分量上的巨大，还是内容上的丰富？我希望这193种做法，并非只是简单地更换了主料，而是能在烹饪的细节上有所创新和突破。我希望书中能涵盖各种不同风味的卤肉，比如川式的麻辣卤肉，广式的五香卤肉，江浙的甜咸适中卤肉，甚至是一些更加小众的地域特色卤肉。我特别想知道，书中是否会介绍一些“秘制”卤肉的配方，这些配方可能是作者多年经验积累下来的精华，能够带来与众不同的风味。另外，对于“炖肉”的部分，我希望能够看到一些关于如何利用不同炖煮方式（比如高压锅、砂锅、电炖盅）来达到最佳效果的讲解，以及如何让炖肉的汤汁变得更加浓郁鲜美。我也关心书中是否会涉及一些关于如何处理一些比较特殊的肉类，比如排骨、鸡爪、猪耳等，如何让它们在卤制或炖煮后，口感和风味都能达到最佳状态。如果这本书能提供一些关于如何在家制作专业水准的卤肉和炖肉的技巧，那么它的“超值”就名副其实了。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《卤肉炖肉的193种做法-超值版》这个书名时，我脑海里立刻浮现出了各种香气四溢的画面。我一直觉得卤肉和炖肉是中华美食中非常经典的两大烹饪方式，它们既能满足口腹之欲，又能带来温暖的情感体验。所以，我非常好奇这193种做法里面，究竟包含了多少我从未尝试过的创意？是会有一些非常规的香料搭配，比如加入一些意想不到的东方香料，或者结合西方的草本植物？我希望书中能有对每一种做法的详细解读，不仅仅是列出食材和步骤，更要解释为什么这样做，这样做的目的是什么，以及这种做法会带来什么样的独特风味。我尤其关注的是，书中是否会提供关于如何让卤肉的汤汁更加醇厚，味道更加浓郁的技巧，比如如何通过长时间的熬煮，或者加入一些特殊的增味食材来达到这个效果。对于炖肉，我希望看到一些能够让肉质更加软烂，口感更加滑嫩的秘诀，以及如何让炖肉的汤汁能够充分渗透到肉的纤维中。如果这本书能够引导我走出“万年不变”的卤肉和炖肉模式，解锁更多美味的可能，那么我将非常欣喜。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的动机有点功利性，我家的老人特别喜欢吃卤肉，几乎每周都要吃。但每次做的口味总是不太稳定，有时候太咸，有时候味道又不够浓郁。所以我一直在寻找一本能够教会我稳定做出美味卤肉的书。我希望这本《卤肉炖肉的193种做法》里，能够有一些关于“黄金比例”的指导，比如酱油、糖、料酒、水的最佳比例，以及各种基础香料（八角、桂皮、花椒、香叶等）的用量指导，最好能提供一个可以参考的万能卤肉配方，然后在这个基础上，再去衍生出其他的192种做法。我非常想了解，书中是如何区分“卤肉”和“炖肉”的，它们在烹饪手法、调味方式上有什么本质的区别？是不是书中会分别介绍不同方法的精髓？比如说，卤肉追求的是香料的浸润和长时间的慢炖，而炖肉可能更侧重于食材本身的鲜味和汤汁的融合。我希望书中能有关于如何让卤肉的表皮更紧实，内里更软嫩的技巧，以及如何避免卤肉过油，或者过于干柴的常见问题。此外，如果书中能提供一些关于如何根据不同肉类（鸡、鸭、猪、牛、羊）调整卤制时间的建议，并且能够说明如何通过添加不同的辅料（比如豆干、鸡蛋、海带等）来丰富卤肉的层次感，那这本书就非常有价值了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《卤肉炖肉的193种做法》之后，我第一时间翻阅的不是食谱本身，而是它的前言和目录。我很好奇作者是如何界定“一种做法”的，是因为用了不同的主料，还是仅仅调料的比例有细微调整？我希望作者能在此有所说明，让读者对这“193种”有一个清晰的认识。我比较关注的是，书中是否会涉及到一些高级的烹饪技巧，比如如何制作更为复杂的卤水底料，不仅仅是简单的香料包，而是能够从头开始学习如何调配出具有深邃风味的卤汁。例如，是否会介绍如何利用不同种类的酒（黄酒、料酒、甚至啤酒）来提升风味，以及如何通过炒糖色来达到红润诱人的色泽。我还期待书中能有一些关于如何处理不同肉类食材的细节，比如猪蹄的去毛处理，牛腱子的筋膜处理，以及如何让卤肉的口感更佳，是追求Q弹有嚼劲，还是软烂入味。另外，我想知道书中是否有关于卤肉保存和二次利用的建议，比如卤好的肉如何保存才能不变味，以及如何利用卤汁来烹饪其他菜肴，这也能大大提高食材的利用率，减少浪费。如果这本书能提供这些更深层次的烹饪知识，那么它就不仅仅是一本菜谱，更是一本值得反复钻研的烹饪指南。