鹵肉燉肉的193種做法-超值版 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 江蘇科學技術

ISBN：9787553742434

商品編碼：10180757907

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	鹵肉燉肉的193種做法-超值版 烹飪/美食 書籍
作者：	楊桃美食編輯部
定價：	29.8
齣版社：	江蘇科學技術
齣版日期：	2015-07-01
ISBN：	9787553742434
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	16開

內容簡介

中外鹵肉美味大PK，坐等嗜肉族蒞臨品鑒！ 98種中式經典鹵肉，32種異國風味鹵肉，46種特色鹵肉飯、鹵汁菜。 一碗濃香的奇妙之旅，搜羅各地風味獨具的鹵肉配方！ 《鹵肉燉肉的193種做法（超值版） 》配方精細，分步詳解，口味正宗！要好吃，不剋製！

目錄

引言：怎麼做鹵肉好吃 認識鹵肉的部位 鹵肉的分類 鹵肉前的準備 認識鹵包藥材 自製專用鹵包 鹵肉軟爛的秘訣 鹵齣美味的秘訣 砂鍋燉肉的關鍵 用心鹵齣好味道 剩餘鹵肉、鹵汁的保存方法 再加熱的正確方式 PART 1 中式經典鹵肉 …… PART 2 人氣鹵肉飯 PART 3 民國風味美食 PART 4 快速電鍋鹵肉 PART 5 經典鹵汁菜

編輯推薦

暫時沒有內容

好的，這是一本名為《美味秘籍：世界各地經典燉菜探秘》的圖書簡介，內容詳實，旨在引導讀者探索全球燉菜的精髓，不包含任何關於“鹵肉”或“193種做法”的內容。 圖書名稱：美味秘籍：世界各地經典燉菜探秘 副標題：從法式慢燉到亞洲咖喱的味覺之旅 作者： 烹飪美食研究小組 字數： 約 1500 字 --- 簡介： 在浩瀚的烹飪世界中，有一種烹飪技法跨越瞭文化和地域的界限，以其深沉的口感、豐富的層次和溫暖人心的力量，成為瞭全球餐桌上的主角——那就是“燉煮”。 《美味秘籍：世界各地經典燉菜探秘》並非簡單地羅列食譜，而是一部深度探索全球燉菜藝術的百科全書。本書匯集瞭來自五大洲、跨越古今的百餘種經典燉菜的精髓，旨在為熱愛慢煮藝術的讀者提供一份詳盡、係統且充滿靈感的烹飪指南。我們相信，每一次耐心的等待，都將轉化為餐桌上無可替代的美味。 第一部分：燉煮的科學與哲學——理解慢工齣細活的真諦 燉煮，不僅僅是將食材投入液體中加熱的過程。本書的第一部分將深入剖析慢燉背後的化學原理與烹飪哲學。我們探討瞭肉類縴維如何通過長時間的低溫加熱變得酥爛多汁，蔬菜中的風味化閤物如何充分釋放並融入湯汁，以及不同液體介質（如高湯、葡萄酒、椰奶）對最終風味的影響。 風味基底的構建： 詳細介紹瞭如何通過煸炒（Searing）和慢炒（Sweating）建立起燉菜復雜而深邃的風味基礎——從法式的“底油”到亞洲的“香料爆香”。 液體與酸度的平衡： 分析瞭酸性液體（如番茄、醋、檸檬汁）在嫩化肉質和提亮整體風味中的關鍵作用，並提供瞭避免過度酸敗的技巧。 粘稠度的藝術： 探討瞭如何利用天然澱粉（如土豆、麵粉糊、鞦葵）或通過收汁來達到理想的湯汁稠度，實現“掛汁”的完美效果。 第二部分：歐陸經典：深沉的底蘊與精緻的交融 歐洲的燉菜曆史悠久，每一道菜肴都承載著地方風土和曆史沉澱。本章將帶領讀者領略歐洲大陸上那些令人魂牽夢繞的經典燉製作品。 法式燉菜的優雅： 深入解析著名的勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）中的葡萄酒選擇、香草束（Bouquet Garni）的精確配比，以及如何通過最後的乳化步驟提升醬汁的絲滑感。我們還將介紹普羅旺斯風格的魚湯（Bouillabaisse），重點講解如何分離和利用魚骨熬製濃鬱的魚高湯。 中歐與東歐的豐盛： 重點介紹匈牙利的古拉什（Goulash）——不僅僅是牛肉和辣椒粉的組閤，更是關於煙熏紅椒粉的層次運用和麵疙瘩（Nokedli）的完美搭配。此外，我們還涵蓋瞭波蘭的酸菜燉肉（Bigos），探討酸菜（Sauerkraut）在長時間燉煮中帶來的獨特酸甜平衡。 地中海的陽光味道： 探索希臘的慢燉羊肉配檸檬（Stifado）和意大利托斯卡納地區的野豬肉燉菜（Cinghiale in Umido）。著重講解橄欖油在低溫慢燉中的穩定性和風味承載能力。 第三部分：亞洲韻味：香料的交響與米飯的絕配 亞洲的燉菜以其對香料的精妙運用和對口感的細膩追求而著稱，是風味爆炸的集中體現。 南亞咖喱的深度剖析： 本部分不再是簡單的“放咖喱塊”，而是係統拆解瞭印度、斯裏蘭卡等地的核心咖喱類型。例如，如何使用“提拉”（Tadka，熱油爆香香料）技巧來激活種子香料的潛力；如何區彆使用椰奶、酸奶或堅果糊作為增稠劑，來完成從北印度的奶油瑪莎拉到南印度濃烈魚咖喱的轉變。 東南亞的酸辣平衡： 重點介紹泰國綠咖喱（Green Curry）和馬來西亞的仁當（Rendang）。仁當的製作過程被細緻分解，揭示瞭如何通過持續翻炒，將椰漿的油脂與香茅、南薑充分融閤，最終實現“乾燉”這一獨特工藝。 東亞的醬香與迴甘： 聚焦於日本的築前煮（Chikuzenni）和韓國的傳統燉排骨（Galbijjim）。強調瞭味淋、清酒、醬油在日式燉煮中營造的“旨味”深度，以及韓式燉菜中大蔥和梨泥對肉質的天然嫩化作用。 第四部分：新世界與融閤燉菜：創新與適應 美洲大陸的燉菜是移民文化融閤的成果。從墨西哥的濃鬱肉湯到加勒比海的異域風情，本章展示瞭燉煮如何適應新的食材和環境。 拉丁美洲的靈魂湯底： 深入挖掘墨西哥的莫爾醬（Mole）——一種復雜的、需要數十種原料慢燉而成的醬汁的製作步驟，以及如何用煙熏辣椒（Chiles Secos）賦予菜肴深度。 加勒比海的香草熱力： 介紹牙買加的燉山羊肉（Curried Goat）中，如何使用“百裏香、蘇格蘭帽辣椒（Scotch Bonnet）”以及“蘇格蘭邦尼（Pimento/Allspice）”來構建其標誌性的熱帶香氣。 結語：迴歸爐火旁的靜謐時光 《美味秘籍：世界各地經典燉菜探秘》旨在邀請每一位讀者，暫時放下快節奏的生活，重新愛上爐火邊那段寜靜而充滿期待的等待時光。燉菜是時間的藝術，是耐心的迴報。掌握瞭這些世界級的技法和哲學，您將能夠自信地在自傢的廚房中，創造齣具有深遠曆史底蘊和無與倫比風味的美味佳肴。無論您是初學者還是經驗豐富的廚師，這本書都將是您探索燉煮藝術的終極伴侶。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書的動機有點功利性，我傢的老人特彆喜歡吃鹵肉，幾乎每周都要吃。但每次做的口味總是不太穩定，有時候太鹹，有時候味道又不夠濃鬱。所以我一直在尋找一本能夠教會我穩定做齣美味鹵肉的書。我希望這本《鹵肉燉肉的193種做法》裏，能夠有一些關於“黃金比例”的指導，比如醬油、糖、料酒、水的最佳比例，以及各種基礎香料（八角、桂皮、花椒、香葉等）的用量指導，最好能提供一個可以參考的萬能鹵肉配方，然後在這個基礎上，再去衍生齣其他的192種做法。我非常想瞭解，書中是如何區分“鹵肉”和“燉肉”的，它們在烹飪手法、調味方式上有什麼本質的區彆？是不是書中會分彆介紹不同方法的精髓？比如說，鹵肉追求的是香料的浸潤和長時間的慢燉，而燉肉可能更側重於食材本身的鮮味和湯汁的融閤。我希望書中能有關於如何讓鹵肉的錶皮更緊實，內裏更軟嫩的技巧，以及如何避免鹵肉過油，或者過於乾柴的常見問題。此外，如果書中能提供一些關於如何根據不同肉類（雞、鴨、豬、牛、羊）調整鹵製時間的建議，並且能夠說明如何通過添加不同的輔料（比如豆乾、雞蛋、海帶等）來豐富鹵肉的層次感，那這本書就非常有價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《鹵肉燉肉的193種做法-超值版》這個書名時，我腦海裏立刻浮現齣瞭各種香氣四溢的畫麵。我一直覺得鹵肉和燉肉是中華美食中非常經典的兩大烹飪方式，它們既能滿足口腹之欲，又能帶來溫暖的情感體驗。所以，我非常好奇這193種做法裏麵，究竟包含瞭多少我從未嘗試過的創意？是會有一些非常規的香料搭配，比如加入一些意想不到的東方香料，或者結閤西方的草本植物？我希望書中能有對每一種做法的詳細解讀，不僅僅是列齣食材和步驟，更要解釋為什麼這樣做，這樣做的目的是什麼，以及這種做法會帶來什麼樣的獨特風味。我尤其關注的是，書中是否會提供關於如何讓鹵肉的湯汁更加醇厚，味道更加濃鬱的技巧，比如如何通過長時間的熬煮，或者加入一些特殊的增味食材來達到這個效果。對於燉肉，我希望看到一些能夠讓肉質更加軟爛，口感更加滑嫩的秘訣，以及如何讓燉肉的湯汁能夠充分滲透到肉的縴維中。如果這本書能夠引導我走齣“萬年不變”的鹵肉和燉肉模式，解鎖更多美味的可能，那麼我將非常欣喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，那種深褐色的鹵肉和旁邊點綴的蔥薑蒜，光是看圖就讓人食欲大開。不過，我買這本書更多的是被“193種做法”這個數字打動瞭。我一直覺得鹵肉雖然好吃，但做法似乎都差不多，無非就是醬油、糖、香料什麼的。所以，當我看到這個宣傳的時候，我心裏想的是，這193種做法到底能有多大的區彆？是不是真的能解鎖鹵肉的新境界？會不會有我從未聽說過的創意搭配，或者是一些來自不同地域的獨特鹵製手法？我特彆期待裏麵能有一些關於不同部位肉類（比如豬肩肉、豬五花、牛腱子、雞腿等等）的最佳鹵製時間和火候的詳細講解，以及如何讓肉質達到那種入口即化的軟糯感。還有，我希望書中能探討一些關於香料配比的奧秘，比如不同香料組閤會産生什麼樣的風味層次，是不是有些特殊的香料組閤能夠去除肉腥味，同時又能增添獨特的香氣？另外，對於初學者來說，一些基礎的鹵水熬製和保養的技巧也是非常重要的，我希望這本書能在這方麵提供詳盡的指導，讓我能夠自己熬製齣濃鬱醇厚的鹵水，而不是僅僅依賴市售的鹵料包。說實話，如果這193種做法真的各有韆鞦，各有其獨到之處，那麼這本書的性價比絕對是爆棚的。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多的是來自於它的“超值版”這個標簽。這讓我很好奇，所謂的“超值”究竟體現在哪裏？是分量上的巨大，還是內容上的豐富？我希望這193種做法，並非隻是簡單地更換瞭主料，而是能在烹飪的細節上有所創新和突破。我希望書中能涵蓋各種不同風味的鹵肉，比如川式的麻辣鹵肉，廣式的五香鹵肉，江浙的甜鹹適中鹵肉，甚至是一些更加小眾的地域特色鹵肉。我特彆想知道，書中是否會介紹一些“秘製”鹵肉的配方，這些配方可能是作者多年經驗積纍下來的精華，能夠帶來與眾不同的風味。另外，對於“燉肉”的部分，我希望能夠看到一些關於如何利用不同燉煮方式（比如高壓鍋、砂鍋、電燉盅）來達到最佳效果的講解，以及如何讓燉肉的湯汁變得更加濃鬱鮮美。我也關心書中是否會涉及一些關於如何處理一些比較特殊的肉類，比如排骨、雞爪、豬耳等，如何讓它們在鹵製或燉煮後，口感和風味都能達到最佳狀態。如果這本書能提供一些關於如何在傢製作專業水準的鹵肉和燉肉的技巧，那麼它的“超值”就名副其實瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《鹵肉燉肉的193種做法》之後，我第一時間翻閱的不是食譜本身，而是它的前言和目錄。我很好奇作者是如何界定“一種做法”的，是因為用瞭不同的主料，還是僅僅調料的比例有細微調整？我希望作者能在此有所說明，讓讀者對這“193種”有一個清晰的認識。我比較關注的是，書中是否會涉及到一些高級的烹飪技巧，比如如何製作更為復雜的鹵水底料，不僅僅是簡單的香料包，而是能夠從頭開始學習如何調配齣具有深邃風味的鹵汁。例如，是否會介紹如何利用不同種類的酒（黃酒、料酒、甚至啤酒）來提升風味，以及如何通過炒糖色來達到紅潤誘人的色澤。我還期待書中能有一些關於如何處理不同肉類食材的細節，比如豬蹄的去毛處理，牛腱子的筋膜處理，以及如何讓鹵肉的口感更佳，是追求Q彈有嚼勁，還是軟爛入味。另外，我想知道書中是否有關於鹵肉保存和二次利用的建議，比如鹵好的肉如何保存纔能不變味，以及如何利用鹵汁來烹飪其他菜肴，這也能大大提高食材的利用率，減少浪費。如果這本書能提供這些更深層次的烹飪知識，那麼它就不僅僅是一本菜譜，更是一本值得反復鑽研的烹飪指南。