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店鋪： 書中緣圖書旗艦店

齣版社： 民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512206892

商品編碼：10183581964

齣版時間：2015-06-01

 

詳盡的甜點基本功教科書
川上文代老師力作，烘焙愛好者的基礎教科書。不懼零基礎，菜鳥也能做齣美味甜點
*定價	*齣版社	*書號	*作者	*譯者	*包裝	*紙張
48	中國民族攝影藝術齣版社	9787512206892	（日）川上文代	周小燕	平裝	銅版紙
*頁數	*字數	*齣版日期	*印刷時間	*版次	*印次	*開本
176	120	2015-07-01	2015-07-01	1	1	16開

 

 

*內容簡介：

《詳盡的甜點基本功教科書》針對烘焙新手，從基本的操作步驟、手法、麵團、奶油醬入手，教授西式甜品基本功。從理論到實踐、從麵團到成品，保證讓每個“生手”和“熟手”都能把握住其中的細節，一氣嗬成！相信你做齣的甜點也會像高級酒店齣品的一樣綿軟、輕盈、細膩。再加上簡單易行的創意裝飾，讓你的DIY甜點大放異彩！

 

 

*編輯推薦：

對每一個烘焙新手來說，令人睏惑的莫過於五花八門的材料和各種不知所雲的專業詞匯。

切拌、攪拌、打發、全蛋法、分蛋法、水油分離……每個人、每個方子都在熟練地運用這些詞匯，隻有菜鳥一頭霧水。

就像《未生》裏初入外貿業的新人急需一本商業詞匯縮寫字典一樣，想要嘗試自己做甜點的菜鳥需要的就是一本真正講解烘焙基本功的《詳盡的甜點基本功教科書》。從初級的操作手法、基礎麵團和奶油醬的製作，到進階的各式甜點裝飾，《詳盡的甜點基本功教科書》為你答疑解惑，引領新手走齣邁嚮烘焙達人的步。

 

基本動作：過篩 攪拌 打發 塗抹 裱花 擀壓 烘烤 切割

基本麵糊：海綿蛋糕糊 黃油蛋糕麵糊 戚風蛋糕糊 基礎酥皮麵團 甜酥麵團 韆層派皮 快速摺疊派皮 泡芙麵糊 可麗餅麵糊 餅乾麵團

基本奶油醬：打發淡奶油 卡仕達奶油醬 英式奶油醬 杏仁奶油醬 黃油奶油醬 

基本裝飾和包裝：蛋糕裝飾 塔/派裝飾 烘烤甜點裝飾 冰點裝飾 包裝技巧

 

 

*作者簡介：

 

川上文代

幼時就對烹飪有濃厚的興趣，從初中三年級到高中三年級這4年間，在池田幸惠料理教室學習烹飪。從大阪阿倍野烹飪專業學校畢業以後，在該校任職員12年。期間，她緻力於烹飪專業學校大阪分校、法國裏昂分校、ECOLE東京學校的烹飪培訓工作。在法國裏昂分校成為位女講師，在法國三星級餐廳喬治·布朗也進修過。

1996年迴到東京澀榖開辦DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。還作為烹飪專業學校外聘講師、食品教育專職講師、食品文化解說專傢，以及韆葉縣烹飪大使，在各地演講，在電視和雜誌上經常齣現，此外還積極開發食品，涉獵廣泛。著有《使用琺琅鍋製作美味料理》（誠文堂新光社）和《切的料理教科書》（新星齣版社）等多本著作。

 

*目錄：

前言
世界各國甜點 
第1章
甜點製作基礎
甜點製作工具
準備工具 
讓操作更便利的工具 
嚴格挑選的工具 
主要傢電 
專用工具 

甜點製作前的準備
製作前的準備 
稱重方法 
烤箱的使用方法 
準備模具 

甜點和材料的保存方法 
第2章
基本動作基本動作1 過篩 
基本動作2 攪拌 
基本動作3 打發 
基本動作4 塗抹 
基本動作5 裱花 
基本動作6 擀壓 
基本動作7 烘烤 
基本動作8 切割 
需要熟知的甜點製作用語詞典 

第3章
基本麵糊和奶油醬

製作基本麵糊 
基本麵糊①海綿蛋糕糊（全蛋打發法）  
基本麵糊②海綿蛋糕糊（分蛋打發法）  
基本麵糊③黃油蛋糕麵糊（黃油麵糊）  
基本麵糊④戚風蛋糕糊 
基本麵糊⑤基礎酥皮麵團（塔皮） 
基本麵糊⑥甜酥麵團（塔皮） 
基本麵糊⑦韆層派皮（摺疊派皮麵團） 
基本麵糊⑧快速摺疊派皮（速成摺疊派皮麵團） 
基本麵糊⑨泡芙麵糊 
基本麵糊⑩可麗餅麵糊 
基本麵糊· 餅乾麵團①模具餅乾 
餅乾麵團②冰箱餅乾 
餅乾麵團③裱花餅乾 

基本奶油醬·蛋白霜 
基本奶油醬①打發淡奶油 
基本奶油醬②卡仕達奶油醬 
基本奶油醬③英式奶油醬 
基本奶油醬④杏仁奶油醬 
基本奶油醬⑤黃油奶油醬 
蛋白霜①法式蛋白霜 
蛋白霜②意式蛋白霜 

第4章
基本裝飾和包裝

蛋糕裝飾 
草莓奶油蛋糕的基本組閤方法 
蛋糕和奶油的組閤方法 
蛋糕塗抹和裱花 
手工製作裝飾配件 
巧剋力裝飾 
戚風蛋糕的搭配方法 
小小心機變換大模樣 

塔、派裝飾 
水果塔的組閤方法 
錶麵美化法 
水果點睛外觀 
經典派以組閤搭配一決勝負 

包裝技巧 
保持美味的方法 
選擇包裝工具 
搭配甜點的包裝 
包裝創意集錦 
解決包裝的煩惱 
烘烤甜點裝飾 
烘烤甜點的基本搭配 
糖霜裝飾法 
冰箱餅乾圖案集 
泡芙奶油的組閤方法 

冰點裝飾 
小創意大變身 
果凍創意甜點 
醬汁與裝飾方法 

市售裝飾品 
裝飾技巧 
甜點師的技藝
經典蛋糕裝飾 

第5章
甜點製作材料

甜點製作的基本材料①麵粉 
甜點製作的基本材料②砂糖 
甜點製作的基本材料③雞蛋 
甜點製作的基本材料④牛奶·淡奶油 
甜點製作的基本材料⑤黃油 
甜點製作的基本材料⑥巧剋力 
甜點製作的基本材料⑦凝固劑 
甜點製作的輔助材料
1 預拌粉 
2 乾燥水果 
3 果醬·糖漬水果 
4 香料·香草 
5 堅果 
6 奶酪 
7 可可粉·巧剋力 
8 日式食材 
9 洋酒 
10 香草 
11 膨脹劑 
製作甜點用語詞典 

 

*前言：

前言
經常有人會問我，想做齣美味的甜點，該怎麼做呢？首先，隻有做纔會邁齣步。盡量參考有詳細步驟的食譜，然後開始嘗試吧。
做完的甜點，如果和自己想象的味道有差彆，一定要寫齣差彆是什麼。想要做齣這樣的甜點！想要吃到美味甜點！有這樣的決心非常重要。
製作甜點，必須有一定的知識儲備。本書詳細地說明瞭材料、必備工具、稱量方法、製作步驟、處理食材的方法和準備、打發方法、攪拌方法、烘烤方法等基本知識。在實際製作甜點前，掌握這些基礎知識能讓你事半功倍。
即使是專業甜點師，製作甜點過程中也會失敗。隻有積纍大量的經驗，思考失敗的原因，纔會慢慢做齣美味的甜點。
味道再濃鬱一點？要是口感綿軟一點會不會更好呢？即便嘗試失敗，也是製作甜點的樂趣所在。記住這種感覺，你也會成為製作美味甜點的高手！
希望本書能成為大傢製作甜點前的教科書。即使是經常製作甜點的人，有時也會忘記基礎，導緻失敗，所以希望大傢反復翻閱，活學活用。

 

烘焙奇境：從零開始的法式糕點與異域麵包之旅 書籍簡介 踏入一個充滿黃油香氣與麵粉芬芳的全新世界。《烘焙奇境》並非一本簡單的食譜閤集，它是一部詳盡的烘焙工藝百科全書，旨在帶領讀者從最基礎的理論知識齣發，逐步精通法式糕點（Pâtisserie）的嚴謹精確與異域麵包（Artisan Bread）的自然風味。 本書的結構經過精心設計，分為四大核心闆塊，確保即便是初次接觸烘焙的讀者也能建立起堅實的基礎，並最終挑戰專業級的復雜作品。 --- 第一部分：烘焙的基石——科學與工具的對話 (The Foundation: Science and Tools) 本部分深入探討瞭烘焙背後的化學反應和物理變化，這是理解和修正食譜的關鍵。我們將徹底解析食材的“個性”。 1. 原料的奧秘： 麵粉的語言： 蛋白質含量如何決定麵包的結構？高筋、中筋、低筋麵粉的適用範圍及其在不同配方中的角色轉換。深度解析麵筋的形成、水閤作用及其對最終口感的影響。 糖與脂肪的作用： 不僅僅是甜味劑——糖在美拉德反應、焦糖化和保水性中的功能解析。黃油、植物油和起酥油的乳化特性與對糕點酥鬆度的影響。 酵母的生命力： 乾酵母、鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的激活、培養與維護。不同溫度下酵母活性的麯綫圖解，以及如何通過環境控製來掌握發酵速度。 蛋與乳製品的穩定作用： 蛋液如何充當乳化劑、膨鬆劑和結構支撐物。牛奶、奶油和酸奶油在增加風味深度和濕潤度上的細微差彆。 2. 廚房的精密儀器： 溫度的藝術： 烤箱校準的重要性，水浴法（Bain-Marie）的應用，以及如何利用烤箱內的濕度來烘烤齣完美外殼。 精確稱量： 為什麼烘焙需要天平而非量杯？體積測量與重量測量的誤差分析。 攪拌的哲學： 從手動攪拌到廚師機的低速、中速、高速攪拌，何時需要“慢混”以避免過度揉捏（Over-mixing），何時需要強力打發以引入空氣。 --- 第二部分：法式糕點的精密藝術 (Pâtisserie: The Art of Precision) 法式糕點以其對比例和細節的極緻追求而聞名。《烘焙奇境》將這些經典分解為可操作的步驟，並提供故障排除指南。 1. 基礎結構與醬料 (The Building Blocks): 泡芙的黃金法則 (Choux Pastry)： 從基礎泡芙麵糊（Pâte à Choux）到製作精緻的閃電泡芙（Éclair）和皇傢甜甜圈（Chouquettes）。重點講解“糊化”過程和烘烤時的蒸汽膨脹機製。 酥皮的層次魔術 (Pâte Feuilletée)： 詳盡的“包油”與“摺疊”圖解教程，如何通過精確的溫度控製，實現上百層的酥脆效果。涵蓋經典法式可頌（Croissant）和酥皮餡餅（Puff Pastry）。 慕斯與奶油的融閤： 意式蛋白霜（Italian Meringue）的製作，法式奶油霜（Crème Mousseline）的穩定技術，以及如何利用吉利丁（Gelatin）達到完美的凝固點。 2. 經典名作深度解析： 歌劇院蛋糕 (Opéra)： 咖啡糖漿的浸潤技巧，法式奶油霜的平整塗抹，以及巧剋力甘納許（Ganache）的完美光澤處理。 鏡麵淋麵 (Mirror Glaze)： 揭示鏡麵淋麵高反射率的秘密，包括糖漿濃度、液體白巧剋力的選擇以及淋麵時的理想溫度範圍。 撻類大師： 如何烤製齣不塌陷、不迴縮的法式撻皮（Pâte Sablée），以及內餡的預處理，避免水分析齣。 --- 第三部分：異域麵包的自然發酵 (Artisan Bread: The Slow Rise) 本部分聚焦於強調風味、口感和慢發酵過程的手工麵包製作，從鄉村白麵包到復雜的多榖物品種。 1. 基礎發酵技術與液體酵種的培養： 波蘭種與中種法 (Poolish and Biga)： 預發酵種在增強風味、延長保質期中的作用。如何根據季節調整預發酵種的“成熟度”。 天然酵種（Sourdough）的馴服： 從零開始培養你的“酵母寵物”。日常喂養計劃、水分含量對酸度（pH值）的影響，以及如何利用發酵圖錶追蹤酵種的最佳使用時間點。 2. 揉麵與塑形的藝術： 揉麵法的選擇： 區分“攪拌法”、“摺疊法”和“無揉麵法”。通過觀察麵團的“窗膜測試”（Windowpane Test）來判斷筋度發展。 發酵環境控製： 冷發酵（Cold Fermentation）對風味復雜度的貢獻。如何使用冰箱和發酵箱來精確控製麵團的膨脹。 蒸汽與烘烤： 製作專業麵包店外殼的關鍵——蒸汽的産生與保持。鑄鐵鍋（Dutch Oven）的使用技巧，以及如何利用石闆和蒸汽注入器達到最大化的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 3. 經典麵包譜係： 鄉村硬皮麵包 (Pain de Campagne)： 高水閤度麵團的操作技巧，以及多榖物混閤麵粉的最佳搭配。 布裏歐修與潘多洛 (Brioche & Pandoro)： 高油脂麵團的揉閤與低溫鬆弛，確保麵筋結構能承載大量的黃油和雞蛋。 --- 第四部分：進階技巧與創意應用 (Advanced Techniques and Creative Applications) 本章將前三部分的知識融會貫通，鼓勵讀者打破常規，進行個性化創作。 風味注入： 深入探討如何使用香料、浸泡液體（如朗姆酒、濃縮咖啡）和烤製堅果來提升烘焙品的深度。 色彩與裝飾： 自然色素（如甜菜粉、抹茶粉）的應用，以及如何製作糖花和巧剋力裝飾片來提升成品的美觀度。 跨界融閤實例： 教授如何將亞洲的豆沙餡料融入法式酥皮，或者如何用天然酵母來製作口感更佳的英式司康（Scone）。 《烘焙奇境》提供的不隻是食譜，更是一種對烘焙過程的深刻理解和尊重。通過掌握這些基礎科學和精細技術，讀者將能自信地掌控每一個環節，創作齣屬於自己的烘焙傑作。

評分☆☆☆☆☆

對於一個追求健康飲食的烘焙愛好者來說，《烘焙奇遇記》提供瞭一個全新的選擇。我一直擔心市麵上的甜點大多糖分和脂肪含量過高，不太適閤經常食用。然而，這本書中有一部分內容專門探討瞭“低糖健康烘焙”的理念，並提供瞭一些相關的食譜。我嘗試瞭書中一個“全麥香蕉燕麥餅乾”的配方，用天然的香蕉甜味代替瞭大部分的糖，並且加入瞭富含縴維的全麥麵粉和燕麥，吃起來不僅口感香甜，還帶著健康的麥香。另外，書中也提到瞭如何使用一些健康的替代品，比如用楓糖漿代替白糖，或者用椰子油代替黃油，這些信息對我非常有啓發。這本書讓我知道，美味和健康並非不可兼得，即使是烘焙，也能找到更加輕盈、更加健康的錶達方式，這讓我感到非常開心和滿足。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對烘焙有著莫名的情愫，尤其鍾情於那些帶著香甜氣息的烘焙作品。最近，我剛入手一本名為《烘焙奇遇記》的書籍，雖然封麵和一些介紹讓我聯想到瞭一些經典的甜點，但我更想從全新的視角去探索。這本書的排版設計十分用心，大量的全彩圖片貫穿始終，每一道食譜都配有清晰的步驟圖，對於我這種視覺學習者來說，簡直是福音。我最先嘗試的是書裏介紹的“夏日莓果慕斯”，它的教程寫得非常細緻，從材料的準備到慕斯體的製作，再到最後裝飾的細節，都交代得明明白白。我尤其欣賞作者在一些小技巧上的提示，比如如何讓慕斯體更加順滑，如何做齣完美的鏡麵淋麵，這些細節真的讓成品看起來專業瞭不少。做齣來的成品，口感輕盈，果味濃鬱，甜而不膩，確實給瞭我滿滿的成就感。我迫不及待地想嘗試書裏其他的食譜，例如那款看起來像是小城堡一樣的“巧剋力森林蛋糕”，相信一定能為我的烘焙之旅帶來更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個烘焙新手，總覺得嘗試各種食譜是一件令人望而卻步的事情。但《烘焙奇遇記》的齣現，徹底改變瞭我的看法。這本書最大的特點就是它的“易上手性”。許多食譜的步驟都寫得非常詳細，而且用詞通俗易懂，即使是完全沒有烘焙經驗的人，也能輕鬆理解。我第一個嘗試的是書裏的“迷你瑪芬”，它的製作過程非常簡單，不需要復雜的工具，隻需要一個碗和一把打蛋器就能完成。作者還貼心地給齣瞭不同風味瑪芬的配方，比如巧剋力、香草、抹茶等等，滿足瞭我這個“選擇睏難癥”患者的需求。做齣來的瑪芬，外形可愛，口感鬆軟，帶著淡淡的香甜，傢人都非常喜歡。這本書讓我感受到瞭烘焙的樂趣，也增強瞭我繼續探索烘焙世界的信心。它就像一位耐心的嚮導，一步步帶領我走嚮烘焙的成功之路。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，恰好滿足瞭我對烘焙知識係統性學習的渴望。我一直覺得，烘焙不僅僅是照著食譜操作，更重要的是理解背後的原理。而《烘焙奇遇記》在這方麵做得相當齣色。書中不僅提供瞭各種食譜，還穿插瞭許多烘焙基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性、酵母的工作原理、糖在烘焙中的作用等等。這些知識點雖然看似基礎，但對我來說，卻是解鎖更多烘焙可能性的關鍵。我特彆喜歡關於“老麵種”製作的那一章節，詳細講解瞭如何培養和維護老麵種，以及它對麵包風味和口感的影響。我嘗試著按照書中的方法製作瞭一個法式長棍，雖然過程需要耐心，但最終烤齣來的麵包，錶皮酥脆，內部組織細膩，散發著迷人的麥芽香，這讓我對烘焙的理解又深瞭一層。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的老師，引導我一步步深入烘焙的世界，讓我更加享受製作的過程。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個朋友的推薦下，纔開始關注《烘焙奇遇記》的。當時她告訴我，這本書的內容非常豐富，幾乎涵蓋瞭所有她感興趣的烘焙領域。我本身對造型類甜點情有獨鍾，尤其是那些精緻小巧的撻和派。這本書裏，關於“水果撻的完美基底”以及“不同內餡的搭配創意”的部分，給我留下瞭深刻的印象。作者分享瞭製作酥脆塔皮的秘訣，以及如何讓內餡口感豐富、味道層次分明。我按照書中的方法，製作瞭一個檸檬芝士撻，酸酸甜甜的口感，搭配酥脆的塔皮，簡直是絕配。最令我驚喜的是，書中還介紹瞭一些進階的裝飾技巧，比如如何用裱花袋做齣漂亮的奶油花，以及如何利用新鮮水果和糖漿來點綴甜點，讓它們看起來更加誘人。這本書讓我意識到，烘焙不僅僅是味蕾的享受，更是一種視覺的盛宴，我已經被深深地吸引，並打算嘗試更多書中關於造型甜點的創意。