金版過癮川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543674363

商品編碼：1027476972

齣版時間：2011-11-01

作  者: 張恕玉 主編 定  價:29.8 齣 版 社:青島齣版社 齣版日期:2011年11月01日 頁  數:334 裝  幀:平裝 ISBN:9787543674363 ●暫無

內容簡介

暫無

蜀味韆年：探尋巴蜀美食的深邃底蘊 書籍簡介 本書並非聚焦於某一種特定菜係或流派的烹飪手冊，而是一部旨在全麵梳理和深入剖析中國西南腹地——巴蜀地區——飲食文化變遷、風土人情、食材哲學以及烹飪技藝傳承的綜閤性史論著作。它像一部流動的地圖，帶領讀者沿著曆史的河流，探尋川菜（廣義上的巴蜀菜係）在數韆年時光中如何從最初的蠻荒之地生存食譜，蛻變為今日享譽全球的精緻美食體係。 第一部分：地理的塑造與早期文明的饋贈 本書的開篇將我們帶入一個多山、潮濕、物産豐饒的地理環境。四川盆地獨特的地理格局，如“蜀犬吠日”的閉塞與“天府之國”的富饒，如何直接影響瞭早期巴蜀居民的食材選擇與調味方式。 我們追溯至古蜀文明時期，探討魚、稻、竹筍、以及早期藥用植物（如花椒的雛形）如何在那個時代被發掘並融入日常飲食。書中會詳盡分析“鹽”在這一地理背景下的重要性——在內陸腹地，鹽的獲取不僅是經濟問題，更是文化符號的構建。不同於沿海地區對海鮮的依賴，巴蜀的早期調味哲學奠定瞭其“重味”的基礎。 第二部分：調味的哲學：從“五味調和”到“一菜一格”的演變 本捲是全書的核心，它不再羅列菜譜，而是深入剖析巴蜀調味品在曆史長河中的演化路徑。 花椒的地位： 我們將花椒——這種具有獨特麻感和芳香的香料——置於中心位置進行研究。書中通過對曆史文獻和地方誌的考證，梳理瞭花椒從最初的藥用價值，到逐漸成為川菜靈魂的復雜過程。麻味的産生並非偶然，而是對濕熱氣候的生理適應與風味追求的完美結閤。 辣椒的“外來”與“歸化”： 辣椒在明末清初傳入中國，但其在巴蜀地區的爆發性普及和深度融閤，是本書著重探討的課題。我們考察瞭辣椒如何與本地的豆瓣醬、醪糟等發酵物進行“化學反應”，從而誕生瞭復閤性的辣味體係，如“香辣”、“糊辣”、“酸辣”等，而不是單一的“火辣”。 復閤調味的邏輯： 本書強調川菜並非“麻辣”的代名詞，而是“味型”的交響樂。通過對“魚香”、“怪味”、“傢常”等典型味型的結構拆解，闡釋古人如何運用酸（陳醋、泡菜）、甜（糖、紅糖）、鹹（鹽、醬油）、鮮（高湯、泡菜水）與麻、辣、香進行精密的平衡與對比，最終實現“一菜一格，百菜百味”的境界。 第三部分：地域的細分與地方風俗的交織 巴蜀地區地域廣闊，不同山脈、河流的阻隔造就瞭內部風味的差異。本書細緻地劃分瞭幾個主要的飲食區域，並探討瞭其獨特的文化印記： 成都的精緻與雅緻： 作為古都，成都的飲食更注重細節、環境與器皿的配閤。這裏的美食體現瞭對生活品質的極緻追求，體現在小吃的精巧與宴席的規製上。 重慶的碼頭文化與江湖氣： 聚焦長江與嘉陵江交匯處的山城重慶，這裏的飲食風格更加粗獷、直接，重油、重火力，旨在驅散濕氣，也反映瞭碼頭工人對高熱量食物的需求。火鍋的興起，正是這種“江湖氣”的集中體現。 川北的醇厚與川南的清鮮： 分析瞭川北地區在麵食和醬料使用上的特點，以及川南地區靠近雲貴，在酸筍、菌菇使用上所呈現齣的不同風貌。 第四部分：烹飪技藝的傳承與升華 本書的後半部分轉嚮對烹飪技法的考察，將其視為一種代代相傳的“手藝”和“知識産權”。 刀工的科學性： 探討瞭不同刀法（如蓑衣刀法、荔枝刀法）如何精確控製食材受熱的均勻度與口感的層次感，這不僅僅是技巧，更是對火候的精確預判。 火候的掌控藝術： 深入研究瞭“小火慢煨”、“大火快炒”、“滾油爆香”等不同火候在巴蜀烹飪中的科學依據。例如，對“水煮”係列菜肴中油溫的控製，如何做到“油而不膩”的獨特口感。 宴席的文化符號： 剖析瞭傳統川菜宴席中的“上菜順序”、“菜品搭配”以及不同場閤（如婚喪嫁娶、節慶）對菜品選擇的嚴格要求，展現瞭美食在社會交往中的核心地位。 結語：流動的盛宴與未來的想象 本書最後總結瞭巴蜀美食如何在全球化浪潮中保持其核心生命力的原因——在於其強大的“適應性”和“包容性”。它既能承載曆史的厚重，也能擁抱現代的創新。這本書是一次對味道的緻敬，是對一代代匠人的深刻理解，它提供瞭一個觀察中國西南文化脈絡的獨特視角。閱讀本書，讀者將領悟到，巴蜀美食的精髓，在於它對生活本真的熱愛，以及對自然饋贈的無限敬畏。

評分☆☆☆☆☆

我的廚房，是一個充滿鍋碗瓢盆和各種調料的小天地。我喜歡自己動手做菜，尤其喜歡挑戰那些看起來復雜但味道卻極其誘人的川菜。我常常會為瞭做齣一道完美的麻婆豆腐，而反復嘗試不同的豆瓣醬和花椒，調整麻和辣的比例，直到找到那種讓我滿意的、恰到好處的麻辣口感。我享受這個過程，看著食材在鍋中慢慢變化，聞著各種香料混閤在一起的迷人氣息，最後端齣一盤色香味俱全的川菜，那種成就感是無與倫比的。我曾經嘗試過自己製作一些基礎的川菜調料，比如香辣的紅油，或者麻辣的豆瓣醬，這讓我對川菜的理解又進瞭一步。我深信，掌握瞭基礎的烹飪技巧和調味方法，即使是最簡單的食材，也能做齣令人驚艷的川菜。所以我一直在尋找一些能夠指導我提升烹飪技巧、拓展菜品種類的川菜書籍。“金版過癮川菜”聽起來就像一本能夠讓我“過癮”地學習和實踐川菜的好幫手，我希望能從中找到更多實用的技巧和靈感，讓我的廚房更加充滿川菜的香氣，讓我的餐桌更加豐富多彩，真正做到“過癮”地享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

“金版過癮川菜”這個名字，總能勾起我肚子裏那股對辣的渴望。我是一個地道的川菜愛好者，從小就浸潤在麻辣鮮香的味蕾世界裏。記得小時候，每次傢裏做瞭紅油抄手，那鮮紅的辣椒油，混閤著蔥花和蒜末的香氣，就能讓我食欲大開，一口氣吃好幾個。後來長大，在外地讀書工作，最想念的便是傢鄉的味道。每次迴成都，第一件事就是找一傢地道的川菜館，點上水煮魚、宮保雞丁、麻婆豆腐，那種熟悉的味道，瞬間就能治愈所有的鄉愁。川菜的魅力，不僅僅在於辣，更在於它豐富的層次感，香、麻、辣、燙、鮮、嫩、脆，每一種味道都恰到好處，又相互融閤，形成瞭一種獨特的味覺體驗。我喜歡看川菜師傅們在竈颱前忙碌的身影，大火熊熊，鍋鏟翻飛，瞬間就能變齣令人垂涎欲滴的美食，那是一種充滿煙火氣的藝術。我一直覺得，川菜不隻是食物，它是一種生活態度，一種熱情奔放，一種對生活的熱愛和享受。所以，當“金版過癮川菜”這個名字闖入我的視野時，我幾乎可以預見，它一定承載著我心中對川菜的那份執著與熱愛，讓我可以在任何時候，都能重溫那份令人“過癮”的味蕾盛宴。

評分☆☆☆☆☆

我個人對川菜的理解，更多地停留在那些經典、傢常的菜品上。比如，一盤滑嫩鮮美的水煮肉片，那紅亮的湯汁，混閤著乾辣椒和花椒的香氣，入口即化，辣而不燥，迴味無窮。又或者是一鍋香氣四溢的毛血旺，那豐富的配料，吸滿瞭麻辣鮮香的湯汁，每一口都充滿瞭滿足感。我尤其喜歡川菜中那種“一菜一格，百菜百味”的說法，它意味著川菜擁有無窮的可能性，每一個廚師都能在傳統的基礎上，加入自己的理解和創意，創造齣獨一無二的美味。我曾去過一傢川菜館，他們傢的魚香肉絲，與我平日吃到的味道略有不同，但那種酸甜微辣的口感，同樣讓人迴味無窮。這讓我意識到，川菜的精髓，不僅在於掌握好麻、辣、鮮、香這些基礎味道，更在於如何將它們巧妙地運用，達到平衡與和諧。我期待“金版過癮川菜”能夠展現齣川菜的這種多樣性，讓我領略到不同地區、不同廚師對川菜的獨特詮釋，從而拓展我對川菜的認知邊界，發現更多“過癮”的新選擇。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對川菜情有獨鍾的“吃貨”來說，選擇一本關於川菜的書，最看重的是它能否真正觸及川菜的靈魂。我不是那種隻追求菜名聽起來很“炫酷”的人，而是更在乎那份菜品背後所蘊含的文化和故事。我喜歡瞭解一道菜的起源，它的發展演變，以及它在不同傢庭、不同地區所呈現齣的細微差彆。比如，我一直對“迴鍋肉”這道菜很著迷，我知道它有兩個“迴鍋”，每一次的火候和調味都有所不同，這其中就蘊含著川菜師傅們對烹飪的精益求精。我也會好奇，為什麼有些川菜會用豆瓣醬，而有些卻用辣椒麵，這些細微的差彆，又會帶來怎樣的味覺體驗。我相信，一本真正優秀的川菜書籍，不僅僅是提供菜譜，更應該像一位老友，娓娓道來川菜的曆史、文化和烹飪智慧，讓我能夠更深入地理解和欣賞這門博大精深的菜係。“金版過癮川菜”這個名字，雖然聽起來很直接，但我希望它能不僅僅是“過癮”於味蕾，更能“過癮”於對川菜文化的深入瞭解，讓我收獲更多關於川菜的知識和感悟。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我並非那種追求名廚大菜的人，反而更偏愛那些藏匿在街頭巷尾、充滿市井氣息的蒼蠅館子。這些地方的菜肴，往往沒有華麗的擺盤，沒有精緻的裝潢，但那份最樸實、最地道的川味，卻總能牢牢抓住我的胃。我喜歡那些藏在小巷深處的冒菜店，一碗熱氣騰騰的冒菜，裏麵有我喜歡的毛肚、鴨血、豆皮，再加上一勺香辣的湯底，那種從舌尖蔓延開來的麻辣鮮香，能瞬間喚醒我所有的感官。還有那些不起眼的小麵館，一碗香濃的擔擔麵，或者一份麻辣鮮香的肥腸粉，都能讓我吃到停不下來。這些看似簡單的菜肴，卻蘊含著川菜最精髓的味道，是無數川菜師傅們日復一日、年復一年用心傳承下來的技藝。我深信，川菜的魅力，正是來自於這些最平凡的食材，在最普通的廚房裏，經過最用心的烹飪，所呈現齣的最不平凡的味覺享受。我總覺得，每一個熱愛川菜的人，都應該有一份自己心目中最“過癮”的川菜清單，而“金版過癮川菜”，或許就能為我提供一份新的靈感，讓我去探索更多令人驚喜的川味之選。