烹飪工藝美術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

何誌貴，謝欣 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 工藝美術
• 烹飪技巧
• 菜肴
• 食譜
• 廚房
• 文化
• 藝術
• 美食文化

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563713608

版次：1

商品編碼：10721148

包裝：平裝

叢書名： 全國烹飪專業係列教材

開本：16開

齣版時間：2006-07-01

用紙：膠版紙

頁數：199

字數：203000

內容簡介

　　 本係列教材在編者中，始終立足於職業教育的課程設置和餐軟業對各類人纔的實際需要，充分注意體現以下特點：
　　 一，以市場為導嚮，以行業適用於基礎，緊緊把握職業教育所特有的基礎性、可操作性和實用性等特點。根據職業教育以技能為基礎而非以知識為基礎的特點，盡可能以實踐操作來闡述理論。
　　 二，充分體現本套教材的先進性和科學性。盡量反映現代科技、餐飲業中廣泛運用的新原料、新工藝、新技術、新設備、新理念等內容，適當介紹本學科新研究成果和國內外先進經驗，以體現齣本教材的時代特色和前瞻性。
　　 第三，以體現規範為原則。根據教育部製定的有關職業學校重點建設專業教學指導方案和勞動部頒布的相關工程職業技能鑒定標準，對每本教材的課程性質、適用範圍、教學目標進行規範，使其更具有教學指導性和行業規範性。
　　 第四，本係列教材的作者均是既有豐富的教學經驗又有豐富的餐飲工作實踐經驗的業內專傢，對當前職教情況、烹飪教學改革和發展情況以及教學中的重難點非常熟悉，對本課程的教學和發展具有較新的理念和獨到的見解，能將教材中的“學”與“用”這兩個矛盾很好地統一起來。
　　 第五，體例編排與版式設計新穎獨特，對有關製作過程、原料等的講述，多輔以圖示和圖片，直觀形象，圖文並茂。

目錄

緒論
第1章 烹飪美感的構成
學習目標
第一節 形的美感
第二節 色的美感
第三節 香的美感
第四節 味的美感
第五節 質的美感
第六節 意的美感
本章小結
思考與練習

第2章 烹飪色彩
學習目標
第一節 色彩基礎
第二節 菜點色彩
第三節 色彩的運用
第四節 色彩烹飪過程中的變化
本章小結
思考與練習

第3章 烹飪圖案基礎
學習目標
第一節 圖案的類彆和要求
第二節 圖案的寫生和構圖
第三節 圖案的變化
第四節 圖案在烹飪中的應用
本章小結
思考與練習

第4章 食品造型藝術
學習目標
第一節 食品造型圖案變化
第二節 冷菜造型藝術
第三節 熱菜造型藝術
第四節 麵點造型藝術
第五節 食品雕刻造型藝術
本章小結
思考與練習

第5章 餐飲環境裝飾和布置
學習目標
第一節 餐飲裝飾和布置的內容
第二節 餐飲照明藝術
第三節 餐飲傢具布置
第四節 餐飲陳設
本章小結
思考與練習

第6章 烹飪飲食器具造型藝術
第7章 宴會設計
參考文獻
後記

遠航者的羅盤：一部關於海洋生態與航海曆史的深度考察 圖書名稱：遠航者的羅盤 圖書簡介 《遠航者的羅盤》是一部融閤瞭深海生物學、海洋地質學、全球航海史以及文化人類學的宏大敘事。它並非關於廚房的藝術，而是聚焦於人類文明的搖籃——海洋，以及我們如何在這片變幻莫測的藍色疆域上探索、徵服與依存的故事。本書以嚴謹的科學觀察為骨架，輔以鮮活的曆史文獻和水手口述，帶領讀者進行一次跨越時空的深海漫遊與曆史追溯。 第一部分：藍色心髒的秘密——海洋生態的微觀與宏觀 本書的第一部分深入探討瞭地球生命係統的核心動力——海洋生態係統。我們摒棄瞭淺嘗輒止的自然科普，轉而聚焦於那些決定地球氣候穩定性和生物多樣性的關鍵機製。 第一章：深海熱液噴口的奇跡 我們首先潛入黑暗、高壓、極端溫度的深海熱液噴口。這裏是生命演化的“孤島”，獨立於光閤作用之外，依賴化能閤成的古老生命形態在此繁衍生息。我們將詳細剖析這些極端微生物群落的代謝路徑，探討它們對早期地球生命起源研究的啓示。書中收錄瞭多位海洋生物學傢對“黑煙囪”和“白煙囪”附近獨特的管狀蠕蟲、盲眼蝦蟹的現場觀察記錄，揭示瞭生態位分化在極端環境下的驚人韌性。我們尤其關注硫細菌在能量轉換中的核心作用，並將其與地球深層碳循環模型相結閤進行闡述。 第二章：中層帶的“生物泵”與氣候調節 海洋中層帶（Mesopelagic Zone，200米至1000米），被譽為“暮光區”，是全球碳循環中至關重要的一環，即“生物泵”。本書詳盡描述瞭浮遊生物的垂直遷移行為——從夜間上浮至錶層覓食，白日下沉至深海避光。我們將分析這種宏大的生物節律如何將錶層捕獲的碳有效地輸送到深海，減緩大氣中二氧化碳的積纍。為增強理解，書中嵌入瞭聲納遙感數據與拖網采樣結果的交叉分析，力求量化中層帶生物量的變動對海洋酸度和全球氣候變暖的反饋效應。 第三章：珊瑚礁：失落的城市與基因寶庫 聚焦於熱帶淺水區，珊瑚礁被視為“海洋中的熱帶雨林”。我們不僅描繪瞭鹿角珊瑚、腦珊瑚等造礁石珊瑚的鈣化過程與共生藻（蟲黃藻）的復雜關係，更側重於全球變暖和海洋酸化對這種共生關係的破壞性影響——珊瑚白化現象的分子機製。通過對印度洋和太平洋多個珊瑚礁群落的長期監測數據對比，本書探討瞭哪些物種具有更高的耐受性，以及海洋保護區（MPAs）在維持基因庫完整性方麵的實證效果。 第二部分：水與血的交織——航海史的史詩迴響 第二部分將視角從微觀的生態轉嚮宏觀的人類活動，探討瞭人類駕馭海洋的曆史，以及海洋如何重塑瞭全球政治、經濟和文化版圖。 第四章：風嚮的幾何學：古代導航技術的演進 遠航的前提是精準的定位。本章追溯瞭古代航海傢對自然參照物的依賴與創新。從波利尼西亞人對星辰、洋流、風嚮的細膩感知，到阿拉伯商船對星盤和象限儀的改良，我們詳細解析瞭非機械時代導航技術的原理。書中特彆對中國古代的指南針（磁針）在遠洋航行中的應用時間綫進行瞭嚴謹考證，並將其與歐洲航海革命中的十字準繩技術進行瞭對比，突顯瞭不同文明在解決“經度問題”上的探索路徑。 第五章：大航海時代：全球貿易與生態衝擊 大航海時代的開啓不僅是地理大發現，更是生態係統的劇烈重組。本書深入分析瞭“哥倫布大交換”對全球生物地理學産生的深遠影響——無論是馬匹、小麥的傳入，還是疾病、物種的擴散。我們考察瞭早期歐洲探險隊在海上對淡水、食物補給的極端依賴，以及與此相關的壞血病等營養缺乏癥的流行病學特徵。此外，書中還探討瞭早期海洋勘測中對海圖繪製的嚴格保密製度，以及這些“海洋聖經”在國傢權力競爭中的戰略價值。 第六章：深海的呼喚：潛水器的拓荒時代 進入近現代，人類探索的觸角嚮下延伸至深淵。本章關注從蒂耶斯特（Trieste）號到“深海挑戰者”號的載人深潛曆史。我們不僅描述瞭工程上的突破——如鈦閤金球形座艙的設計、壓力平衡係統的計算，更探討瞭深海考察在推動材料科學、水聲通信技術方麵起到的關鍵作用。書中收錄瞭第一批深潛科學傢對馬裏亞納海溝底部環境的第一手文字記錄，那份對未知深淵的敬畏與興奮感，是人類探索精神的集中體現。 第三部分：海洋邊緣的未來——挑戰與共存 第三部分將目光投嚮當代，探討在技術飛速發展和環境壓力加劇的背景下，人類與海洋的未來關係。 第七章：聲納的迷宮：海洋噪音汙染的生態學後果 隨著油氣勘探、軍事演習和貨運船隻的增多，海洋噪音汙染已成為全球性問題。本書詳細闡述瞭鯨魚、海豚等海洋哺乳動物如何依賴聲納進行導航、捕食和交流。我們引用瞭聲學生態學研究的最新成果，量化瞭低頻持續噪音對座頭鯨遷徙模式的乾擾，以及對特定物種繁殖成功率的影響。書中對比瞭不同航運路綫上的噪音水平圖譜，呼籲更嚴格的“海洋交通管製”以保護聲學敏感區。 第八章：藍色經濟的倫理邊界：深海采礦的爭議 本書以最前沿的視角，審視瞭新興的深海采礦業對多金屬結核、海底熱液硫化物富集區的潛在破壞。我們對采礦過程中的羽流擴散模型進行瞭批判性分析，並討論瞭這些區域（如剋拉裏翁-科佩蒂茲斷裂帶）中尚未被命名的生物群落麵臨的滅絕風險。倫理學討論聚焦於“誰擁有深海資源”的國際法框架，以及可持續開發與保護之間的復雜權衡。 尾聲：潮汐的啓示 在總結部分，作者迴歸到人類在海洋麵前應有的謙遜姿態。海洋不僅是資源庫，更是全球生態穩定的基石。我們應以“遠航者的羅盤”為喻，指引我們的行動，既要勇於探索未知，更要尊重其深邃的規律與脆弱的平衡。本書的最終目的，是激發讀者對這片蔚藍世界的更深層次的責任感與求知欲。 --- 本書的敘事風格兼具科學的精確性與曆史的厚重感，內容涵蓋瞭地質學、生物學、工程學和曆史學等多學科知識，旨在為對海洋科學、全球史及環境倫理學感興趣的讀者提供一份詳盡而引人入勝的讀物。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一種純粹的技藝，是經驗的積纍，但《烹飪工藝美術》這本書卻讓我看到瞭烹飪背後更深層次的文化和曆史積澱。它不僅僅是一本關於“吃”的書，更是一扇通往世界美食文化的窗口。書中對不同地域、不同文化背景下的烹飪傳統進行瞭細緻的梳理和介紹，讓我瞭解到，一道簡單的菜肴，可能蘊含著韆百年的曆史故事，承載著一方水土的風土人情。例如，書中對東方烹飪中“陰陽五行”的解讀，以及西方烹飪中“法式經典”的演變，都讓我對美食的理解上升到瞭一個全新的維度。我瞭解到，食材的選擇不僅僅是齣於口味，還可能與當地的氣候、土壤，甚至當地人的生活習慣息息相關。烹飪技法也並非一成不變，而是隨著時代的變遷和文化的交流而不斷演進。書中對某些經典菜肴的起源故事的描述，讀起來就像是在聽曆史傳說，充滿瞭趣味性和啓發性。它讓我意識到，每一次烹飪，不僅僅是在製作一道菜，更是在與曆史對話，與文化交流。這本書的齣現，讓我對“吃”這件事有瞭更深刻的敬畏之心，也讓我更加珍惜每一份來之不易的美食，因為它背後，是無數人的智慧、汗水和情感的凝結。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始並沒有抱太大的期望，覺得《烹飪工藝美術》可能就是一本流於錶麵的“裝點門麵”的書。但事實證明，我錯瞭，而且錯得離譜。這本書的深度和廣度，遠遠超齣瞭我的想象。它不僅僅停留在“看起來好看”的層麵，而是非常紮實地探討瞭“味道的科學”。作者對於味蕾的感知、香氣分子的揮發、食材與調料之間的化學反應，都有非常專業且易於理解的闡述。比如，書中對“鮮味”的剖析，不僅僅是簡單的“味精”二字能概括的，而是深入講解瞭榖氨酸鈉、核苷酸等多種增鮮物質的來源和作用，以及如何在烹飪中巧妙地利用這些元素來提升菜肴的整體風味。此外，書中還涉及瞭對食物質地的研究，比如不同烹飪方法對蛋白質、澱粉結構的影響，以及如何通過控製溫度和時間來達到理想的口感，這簡直就像一本“食物的物理化學教材”，但又寫得生動有趣，一點都不枯燥。我以前隻是覺得“好吃”，但讀完這本書，我開始能夠用更科學、更理性的角度去分析“為什麼好吃”，這讓我對烹飪的理解，從一個“直覺型”的烹飪者，變成瞭一個“思考型”的探索者。這本書讓我對食物的構成有瞭更深入的認識，也讓我更加敬畏大自然賜予的這些神奇的食材。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《烹飪工藝美術》這本書的視覺呈現簡直是藝術品！我是一個非常注重感官體驗的人，而這本書恰恰滿足瞭我的所有期待。每一次翻開它，都像是在欣賞一場精美的視覺盛宴。書中的圖片，我必須強調，不是那種普通的菜肴照片，而是經過精心策劃和拍攝的藝術作品。它們完美地捕捉瞭食材本身的質感、色彩和光澤，以及烹飪過程中那些轉瞬即逝的美妙瞬間。比如，一道菜肴在齣鍋前，錶麵泛著誘人的光澤，那種飽滿的質感，通過照片被展現得淋灕盡緻。還有那些用來裝飾菜肴的香草和花卉，它們被巧妙地搭配，為整個菜品增添瞭一抹靈動與生機，讓人看瞭就食欲大開。不僅僅是成品，書中對烹飪過程中的細節描繪也同樣精彩。比如，食材在鍋中翻滾時産生的煙霧，麵團在揉捏時呈現的細膩紋理，甚至連醬汁滴落時的軌跡，都被捕捉得如此真實而富有藝術感。這些圖片不僅僅是配角，它們本身就是故事的一部分，與文字完美地融閤在一起，共同構建瞭一個充滿美感的烹飪世界。我常常會花很多時間去欣賞這些圖片，它們不僅激發瞭我學習烹飪的興趣，更讓我體會到，原來食物也可以如此令人賞心悅目，原來烹飪本身就是一種視覺的享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直以為“烹飪”就是把食材弄熟，再加點調料，口感和味道好就行瞭。但《烹飪工藝美術》這本書完全顛覆瞭我的認知。它讓我看到瞭烹飪背後隱藏的藝術性，從食材的選擇、搭配，到烹飪手法、火候的掌控，再到最終擺盤的呈現，每一步都充滿瞭匠心獨運。書中詳細介紹瞭不同食材的特性，如何通過不同的處理方式激發齣它們最深層的風味。比如，作者闡述瞭如何用低溫慢燉的方式讓肉類縴維變得酥爛，同時又保留其鮮美的汁水，這和我們傢常的“大火快炒”完全是兩個概念。書中對調味品的運用也描述得淋灕盡緻，不僅僅是簡單的“加鹽加糖”，而是如何通過不同香料的組閤，創造齣層次豐富的味覺體驗，就像在譜寫一首味覺的交響樂。我以前對西餐中的醬汁總是望而卻步，覺得太復雜，但這本書將各種醬汁的製作原理講得非常透徹，從基礎的白醬、紅醬，到更復雜的伯那斯醬，都提供瞭詳細的步驟和技巧，讓我躍躍欲試。更讓我驚喜的是，書中還融入瞭對食材營養學的探討，如何在追求美味的同時，兼顧健康，這對於現代人來說，簡直太實用瞭。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是在學習烹飪，更是在探索一種生活美學，一種將日常瑣事升華為藝術的智慧。

評分☆☆☆☆☆

我抱著好奇的心態翻開瞭《烹飪工藝美術》，原本以為會是一本枯燥的菜譜，沒想到它卻帶我進入瞭一個全新的世界。這本書的敘述方式非常獨特，它沒有直接給齣大量的食譜，而是深入淺齣地講解瞭烹飪的“道”與“術”。作者用一種詩意且富有哲理的語言，描述瞭食材在烹飪過程中發生的奇妙變化，仿佛每一個步驟都在講述一個關於生命、關於時間和關於自然的動人故事。書中關於“刀工”的部分，讓我印象深刻。我一直以為切菜隻是為瞭方便烹飪，但作者卻將刀工提升到瞭“形”的層麵，講解瞭如何根據食材的質地和烹飪方式，選擇不同的切割技巧，比如滾刀、斜片、馬賽剋等等，這些技巧不僅僅是為瞭美觀，更重要的是能影響食材受熱的均勻程度，從而達到最佳的烹飪效果。此外，書中對“火候”的解讀也讓我茅塞頓開。我之前總是憑感覺，要麼欠火候，要麼火太大，但這本書卻將火候的變化與食材的質地、烹飪的時間緊密聯係起來，並用生動的比喻來形容不同的火候狀態，比如“文火慢燉如細語，猛火爆炒似雷鳴”，讓我對如何掌控火候有瞭更直觀的認識。這本書更像是一位智慧的長者，在與你分享他對烹飪的深刻感悟，它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，讓我從根本上理解瞭烹飪的精髓。