正版果蔬雕刻入門/上崗之路+周毅食品雕刻:盤頭篇(附送光盤) 套裝2冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李茂華 著

圖書標籤:

• 果蔬雕刻
• 食品雕刻
• 盤頭
• 入門
• 技巧
• 周毅
• 教程
• DIY
• 烹飪
• 美食

店鋪： 博睿圖書

齣版社： 機械工業

ISBN：9787111369264

商品編碼：10637771849

套裝數量：2

基本信息

商品名稱：	果蔬雕刻入門/上崗之路
作者：	李茂華	開本：	16開
定價：	35	頁數：	153
		齣版時間	2012-09-01
ISBN號：	9787111369264	印刷時間：	2012-09-01
齣版社：	機械工業	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

 

 

 

內容推薦

本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。
本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

目錄

前言
第一章 果蔬雕刻概述
第一節 果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用
一、果蔬雕刻的概念
二、簡易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源與發展 
四、果蔬雕刻的特點
五、果蔬雕刻的作用
第二節 果蔬雕刻的原則 
一、食用為主
二、欣賞為主
三、具有審美感
四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛 
五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材
六、根據季節變化確定雕刻內容 
七、講究衛生
八、新穎彆緻，手法多樣
九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調
十、閤理用料，物盡其用
十一、錦上添花，適可而止
第二章 果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配
第一節 果蔬雕刻的美化運用
一、用於點綴菜肴
二、用於襯托菜肴
三、獨立擺放，專供欣賞
第二節 果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相關概念
二、色的主次
三、色的聯想
四、雕刻色彩的分類
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章 果蔬雕刻的造型藝術規律
第一節 果蔬雕刻的藝術形式
一、抽象式
二、具象式
三、精細式
第二節 果蔬雕刻圖案美的法則
一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化
二、形象刻畫要做到形神兼備
三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式
第三節 果蔬雕刻圖案變化的題材
一、植物的變化
二、動物的變化 
三、其他變化 
第四節 果蔬雕刻過程中的製作工藝規律
一、主題
二、題材
三、構圖
四、形象
五、意境
第四章 果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存
第一節 果蔬雕刻的分類
一、按食用性分類
二、按結構錶現形式、造型特點分類
第二節 果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、礬水浸泡法
三、低溫保管法
四、包裹法
第五章 果蔬雕刻刀具與基本刀法 
第一節 常用刀具種類及保養 
一、常用刀具的種類
二、刀具的磨製與保養
第二節 常用刀具的執刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的執刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章 果蔬雕刻的用料與製作步驟
第一節 果蔬雕刻常用原料
一、根莖類原料
二、瓜果類原料
第二節 果蔬雕刻的製作步驟
一、構思
二、選料
三、輪廓成型
四、形象刻畫
五、修飾點綴
第七章 實用果蔬雕刻實例 
第一節 點綴飾品的雕刻製作
一、黃瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、雙飛片的雕刻
八、立體花葉的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黃瓜花籃的雕刻
十一、番茄飛燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二節 花卉的雕刻製作 
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番蓮的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、蘭花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大麗花的雕刻（一）
十二、大麗花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡蓮的雕刻
十六、花邊牡丹花的雕刻
十七、椰子樹的雕刻
第三節 禽鳥的雕刻製作
一、小飛燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鳥的雕刻
四、孔雀頭的雕刻
五、鳳凰頭的雕刻
六、綬帶鳥的雕刻（一）
七、綬帶鳥的雕刻（二）
八、鳥類翅膀的雕刻
九、相思鳥的雕刻
十、展翅相思鳥的雕刻
十一、公雞的雕刻
第四節 其他內容的雕刻製作 
一、神仙魚的雕刻
二、金魚的雕刻
三、蝦的雕刻
四、海馬的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥雲的雕刻
七、亭子的雕刻
八、寶塔的雕刻
參考文獻 

 基本信息

商品名稱：	周毅食品雕刻(附光盤盤頭篇)/周毅食品雕刻係列
作者：	周毅	開本：	16開
定價：	38	頁數：	125
現價：		齣版時間	2012-07-01
ISBN號：	9787506487078	印刷時間：	2012-07-01
齣版社：	中國紡織	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

 

 

編輯推薦

22種花草，11種果實，16種動物，12種景物；食品雕刻流行的盤頭盡在本書；1000多張詳細的步驟圖，一看就會。特彆附贈盤頭雕刻光盤，超值！

作者簡介

周毅，畢業於四川烹專，早年師從於工藝美術大師王龍，係統研究並掌握各大流派食雕麵塑精華，並形成自己獨特的風格。在教學上鑽研形成瞭一套自己獨有的“學得會”教學理念。
齣版《實用食品雕刻精華》、《周毅實用食雕精華——第2版》、《周毅食品雕刻——花鳥篇》、《周毅食品雕刻——人物篇》、《周毅食品雕刻——麵塑篇》等多本圖書，本本暢銷。

目錄

花草類
牡丹
桃花含笑
情人節玫瑰
黃玫瑰
水仙
玉蘭
花瓶
康乃馨
沁心蘭
馬蹄蓮
濃情似火
太陽花
洋蘭
紅葉
紫藍
明媚
清新
燦爛心情
鬱金香
大麗花
藍色魅惑
梅花
果實類
紅蘋果
櫻桃
楊桃
相依莓
桃紅柳綠
農園
西紅柿
青青竹
潺潺情絲
絲瓜
盎然春意
動物類
神仙魚
龍蝦
南瓜鬆鼠
好奇
情意綿綿
王者氣概
麒麟吐納
望月
錦鯉躍浪
嬉水
一馬當先
張牙舞爪
麒麟
扇貝
悠然
海螺
景物類
鏇律
小橋流水
一葉輕舟
陋室銘
鑼鼓喧天
生命
詩情畫意
叢林一隅
水底小景
雪域風情
童年記憶

 

 

精品烘焙大師課：從零基礎到法式甜點的完美蛻變 探索烘焙的無限可能，掌握匠心獨運的技藝 本書並非關於果蔬雕刻或食品雕刻藝術的指南，而是為您精心打造的一部全麵、深入的烘焙技術百科全書。我們旨在帶領所有對烘焙懷有熱情的人，無論您是廚房新手還是希望精進技藝的業餘愛好者，穿越從基礎知識到復雜法式甜點的每一個關鍵環節。 第一章：烘焙的基石——原料與工具的精挑細選 成功的烘焙始於優質的原料。本章將詳細解析烘焙中常用的核心原料，不僅僅是簡單的列舉，而是深入探討其特性、選擇標準及對最終成品風味的影響。 麵粉的科學： 區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異，並解析它們在麵包、蛋糕和餅乾中的作用機製。瞭解如何根據配方需求精確選擇最閤適的麵粉，以及儲存條件對活性和水分的影響。我們還將介紹特種麵粉，如斯佩耳特小麥粉（Spelt）、黑麥粉（Rye）以及無麩質替代品（如杏仁粉、椰子粉）的特性和使用技巧。 油脂的藝術： 探討黃油、起酥油、植物油在烘焙中的功能——從提供風味到影響質地。深入分析無鹽黃油與含鹽黃油的適用場景，並教授如何通過“乳化”（Creaming）過程，將空氣打入黃油與糖的混閤物中，這是製作蓬鬆磅蛋糕和麯奇的關鍵步驟。 糖與甜味劑的平衡： 不僅限於白砂糖，我們將比較細砂糖、紅糖、糖粉、冰糖和天然甜味劑（如楓糖漿、蜂蜜）在水閤作用、焦糖化反應和保濕度上的差異。理解糖分對酵母活性和烘焙成品褐變程度的精確調控作用。 發酵劑的生命力： 深入講解乾酵母、鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的工作原理。重點教授如何“活化”乾酵母，如何維護一個健康的天然酵種，以及不同發酵劑如何塑造麵包的風味輪廓和氣孔結構。 工具的進化： 購置一套閤適的工具是效率的保證。本章將指導您辨識和選擇必需的工具，從精確的電子秤（強調精確到剋是烘焙成功的秘訣）、不同尺寸的打蛋器、矽膠颳刀、到專業烤盤的選擇（如深色與淺色烤盤對受熱和上色的影響），確保您的廚房設備能夠完美支持您的烘焙計劃。 第二章：基礎技法與完美配方的掌握 本章將拆解所有經典烘焙品的製作流程，確保您能從容應對任何挑戰。 混閤的哲學： 詳細區分“攪拌法”（Mixing）、“揉捏法”（Kneading）和“摺疊法”（Folding）。重點講解製作麵包時揉麵至“薄膜”狀態的判斷標準，以及製作蛋糕時過度攪拌帶來的麵筋過度形成問題。 溫度控製的藝術： 烘焙是一個化學反應的過程，溫度是催化劑。講解烤箱的校準重要性，以及不同食材（如雞蛋、黃油）需要達到的理想溫度（室溫、冷藏、融化）對乳化和麵糊穩定性的影響。 基礎模具的運用與脫模技巧： 針對戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕、派皮等不同類型，教授如何正確地塗油撒粉或鋪設烘焙紙，以及如何防止成品在冷卻過程中塌陷或粘連。 第三章：經典麵包的深度解析 本章專注於麵包製作，揭示烘焙師的“秘密武器”——時間與溫度的掌控。 白麵包與吐司的結構解析： 學習如何通過控製水閤率和揉麵程度，製作齣內部組織均勻、外部酥脆的經典白麵包。重點解析水閤法（Autolyse）的應用及其對簡化揉麵和提升風味的作用。 歐式硬皮麵包（Artisan Breads）： 深入研究法棍（Baguette）和鄉村歐包（Pain de Campagne）的製作，特彆是如何使用高濕度環境（蒸汽）在烤箱內創造齣標誌性的薄脆外殼（Oven Spring & Crust）。 強化與軟化： 探討乳製品、雞蛋和糖分對麵包質地的強化與軟化作用，指導讀者製作齣如布裏歐修（Brioche）般鬆軟、富含油脂的甜麵包。 第四章：法式甜點大師班 本部分是本書的精華，專注於提升讀者對精密法式甜點的理解和操作能力。 法式奶油霜的殿堂： 徹底掌握意式、法式、瑞士三種主要奶油霜的製作方法。例如，意式奶油霜中糖漿的溫度控製，如何穩定地將熱糖漿乳化進打發的蛋清中，以製作齣質地絲滑、口感輕盈的裝飾用霜。 韆層與酥皮的藝術： 詳細講解葡式蛋撻（Pastel de Nata）和法式韆層酥（Mille-Feuille）的酥皮製作。分析“裹油”（Laminating）過程，即黃油與麵團的反復摺疊與擀壓，如何創造齣層次分明、口感酥脆的酥皮結構。 蛋奶醬的穩定劑： 深入解析卡仕達醬（Crème Pâtissière）和法式焦糖布丁（Crème Brûlée）中，蛋黃作為天然乳化劑和增稠劑的作用。精確掌握“迴火”（Tempering）技巧，避免蛋液凝固成絮狀。 巧剋力工藝進階： 學習如何進行巧剋力的“調溫”（Tempering），確保製作齣的巧剋力裝飾物具有光澤和完美的“哢嚓”口感，並理解可可固形物百分比對烘焙風味的影響。 第五章：故障排除與進階調整 烘焙中沒有“失敗”，隻有未解決的問題。本章提供瞭一套詳盡的“疑難解答”手冊。 常見問題診斷： 蛋糕塌陷的原因（烤箱溫度波動、齣爐過早、消泡）；餅乾攤開的原因（黃油溫度過高、麵粉用量不足）；麵包內部發酸的原因（酵種管理不當）。 配方調整指南： 學習如何根據海拔、濕度和烤箱特性，微調食譜中的液體、麵粉和發酵時間，實現本地化的完美烘焙。 本書摒棄瞭花哨的裝飾性技術，聚焦於核心工藝的理解與實踐，旨在培養您成為一位理解原料、掌控流程、並能自信創新配方的烘焙專傢。翻開此書，您將開啓一段嚴謹而充滿樂趣的烘焙學習之旅。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿瞭好奇，但總覺得自己的作品缺少瞭那麼一點“靈魂”，直到我偶然間看到瞭這套書。它不僅僅是教你如何雕刻，更重要的是它傳遞瞭一種對食材的敬畏和對藝術的追求。第一本書《正版果蔬雕刻入門/上崗之路》從最基礎的刀法講起，循序漸進，一點也不跳躍。即使是完全沒有接觸過雕刻的人，也能輕鬆上手。書裏的圖片非常寫實，而且講解的語言也很幽默風趣，讀起來一點都不費勁。我最喜歡的是裏麵關於“如何讓作品更具生命力”的章節，它教你如何觀察食材的天然形態，並在此基礎上進行二次創作，讓雕刻齣來的作品仿佛真的活過來一樣。而《周毅食品雕刻:盤頭篇(附送光盤)》則更側重於實際應用，周毅老師的講解深入淺齣，特彆是光盤中的內容，簡直是無聲的指導，讓我能夠更清晰地理解每一個步驟。那些精美的盤頭造型，不僅僅是裝飾，更是對食物的一種升華，讓原本普通的菜肴瞬間變得高雅起來。

評分☆☆☆☆☆

這套書的價值遠遠超齣瞭我的預期！我之前一直覺得，要把簡單的果蔬變成藝術品，需要非常高超的技藝，但這本書完全改變瞭我的看法。它讓我明白，雕刻的關鍵在於對細節的把握和對整體的構思。《正版果蔬雕刻入門/上崗之路》這本書，就像一個耐心細緻的老師，從最基本的握刀姿勢、下刀角度，到如何處理不同食材的特性，都講解得非常到位。我特彆喜歡裏麵關於“構圖”的部分，它教你如何將不同的雕刻元素巧妙地組閤在一起，形成一個有故事、有意境的畫麵。而《周毅食品雕刻:盤頭篇(附送光盤)》則將這份藝術發揮到瞭極緻。周毅老師的盤頭設計，既有傳統的韻味，又不失現代的創意，每一個作品都像一件精美的藝術品。光盤裏的演示，讓我仿佛置身於老師的課堂，能夠零距離地感受到大師的風采。我感覺自己不僅僅是在學習雕刻技巧，更是在學習一種對待食物的態度，一種用藝術點綴生活的智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本《周毅食品雕刻:盤頭篇(附送光盤)》真是讓我大開眼界，尤其是附送的光盤，簡直是神來之筆！周毅老師的技藝真是爐火純青，那些栩栩如生的盤頭造型，完全顛覆瞭我對傳統菜肴裝飾的認知。我最喜歡的部分是關於如何利用食材本身的顔色和形狀來創作，比如用鬍蘿蔔雕刻齣精緻的花瓣，用黃瓜片做齣層疊的羽毛，還有那些用西蘭花和花椰菜堆砌齣的奇妙景觀。光盤裏的演示視頻更是直觀，你可以清楚地看到老師下刀的每一個細節，每一個轉動，每一個力度，讓我這種初學者也能理解其中的奧妙。我以前總覺得盤頭雕刻離我很遙遠，是高級餐廳纔會有的“藝術品”，但看完這本書，我纔明白，其實隻要掌握瞭基本功，並且有創意，在傢也能做齣令人驚艷的菜肴擺盤。書裏還詳細講解瞭不同場閤、不同主題的盤頭設計思路，非常有啓發性。我已經迫不及待想在下次傢庭聚餐時，嘗試一下書裏教的技巧，給傢人一個驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這套書的齣現，簡直是我廚藝生涯中的一個裏程碑！我一直以來都對食物的擺盤和裝飾有著濃厚的興趣，但總是缺乏係統性的指導。《正版果蔬雕刻入門/上崗之路》這本書，簡直是新手入門的聖經，它從最基礎的知識講起，循序漸進，讓我能夠快速掌握果蔬雕刻的核心技巧。書中的插圖清晰逼真，每一個步驟都標注得明明白白，讓我能夠輕鬆模仿。而《周毅食品雕刻:盤頭篇(附送光盤)》則將我的視野又提升瞭一個層次。周毅老師的盤頭設計，實在是太有創意瞭！他不僅僅是將雕刻技術應用到菜肴上，更是將食物變成瞭一件件藝術品。光盤的附贈，更是錦上添花，我可以隨時隨地跟著視頻學習，反復練習，直到熟練掌握。我感覺自己現在看水果蔬菜的眼光都變瞭，總能從中發現新的創作靈感。這套書不僅教會瞭我技術，更激發瞭我對烹飪的熱情和創造力，讓我更加享受製作美食的過程。

評分☆☆☆☆☆

這套書真的給我打開瞭新世界的大門！我一直對美食有著莫名的熱情，但總覺得缺少點什麼，直到我翻開這本《正版果蔬雕刻入門/上崗之路》。書裏的圖片太清晰瞭，各種水果蔬菜的雕刻步驟都講解得無比細緻，從最基礎的下刀角度、力度，到如何把握紋理、塑形，再到最後的色彩搭配和擺盤技巧，簡直是手把手教學。我之前覺得雕刻是很玄乎的東西，以為需要很高的天賦，但這本書的講解方式讓我覺得，隻要用心去學，每個人都能掌握。特彆是“上崗之路”這個副標題，讓我看到瞭將愛好變成職業的可能性，裏麵還分享瞭一些行業內的經驗和注意事項，感覺非常實用。我嘗試著跟著書裏的教程雕刻瞭幾樣簡單的花朵，雖然還不算完美，但已經很有成就感瞭。那些復雜的動物造型和場景，看著就讓人驚嘆，也給瞭我很大的動力去繼續練習。而且，書的排版設計也很舒服，一點也不枯燥，我常常一看就忘瞭時間。