川味六绝：凉菜 胡林 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

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• 饮食文化

店铺： 幼福图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424426

商品编码：28234969895

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：川味六绝：凉菜

定价：29.80元

作者：胡林

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424426

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑

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★ 大厨呈献213道川味凉菜食谱，教您搭配食材、刀工处理、摆盘造型。★ 传承地道川菜的调味方法，包罗蒜泥、红油、椒麻、酸辣等多种味型。★ 装帧精美，秀色可餐，一书在手，即可按图索骥，轻松学做川味凉菜。

内容提要

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川菜取材广泛，味型多变，口味清鲜与醇浓并重，以麻辣见称，并凭着其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，成为中国八大菜系之一。其中，川派菜系里的凉菜制作简单，爽口开胃，不论是下饭、解腻还是佐酒，都津津有味。本书介绍了213道川味凉菜的做法，每一道都色香味俱全，诱惑味蕾，让人齿颊留香。★ 大厨支招，公开制作秘诀，总结成菜特点，为每道菜肴画龙点睛。
★ 一菜一图，图文并茂，通俗易懂，零基础也能轻松做出百变凉菜。

目录

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作者介绍

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胡林 本书编著者由胡志强、林凡等几人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传。曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

文摘

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序言

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舌尖上的川菜传奇：品味地道川味，探寻美食秘境 书名：川味六绝：凉菜 作者：胡林 图书简介 本书并非聚焦于川菜的凉菜领域，而是以更广阔的视角，深入挖掘川菜博大精深的味觉体系与文化底蕴。胡林先生以其深厚的烹饪经验和敏锐的文化洞察力，带领读者踏上了一段追寻“川味之魂”的味觉之旅。全书围绕川菜的“六大绝学”展开叙述，这六绝并非指具体的菜式分类，而是代表了构成川菜独特风貌的六种核心烹饪哲学与味型精髓。 第一绝学：火候的艺术——时间的掌控与热力的交织 川菜的魅力，一半在于食材的本味，另一半则在于对火候的精妙拿捏。本书开篇即深入探讨了川菜中对“火”的理解与运用。这不仅仅是简单的加热过程，而是一种对时间、温度、空间多重变量的精确控制。 书中详细解析了川菜中常见的几种关键火候技法： 猛火快炒（爆）： 描述了如何通过极高的瞬时温度，在保证食材脆嫩的同时，使调味汁均匀地附着于每一片食材之上，形成所谓的“锅气”。书中通过对经典“宫保鸡丁”的解析，展示了从热锅到下料、翻炒、收汁的每一个环节对最终风味的影响。 文火慢煨（炖）： 重点阐述了长时间低温烹饪在提取食材深层滋味方面的作用。对于川味的汤底基础——无论是清汤还是红汤，火候的稳定与持久是其风味层次得以丰富的前提。书中展示了数种经典高汤的熬制秘籍，强调水质、食材配比以及火力的恒定性。 渗透与融合： 分析了如“回锅肉”中，肉片经历先煮后煸的过程，火力的两次转换如何使肉质从松弛到紧致，油脂与调料实现深层次的融合。这种对火候分段处理的能力，是区分地道川菜与普通炒菜的关键所在。 第二绝学：油的哲学——载体的选择与香气的释放 油，在川菜体系中绝非仅仅是润滑剂，它是味觉信息传递的主要载体。本书将油的运用提升到了哲学层面进行探讨。 胡林先生剖析了川菜对不同类型油脂的偏好与应用： 菜籽油的坚守： 详细阐述了四川地区传统菜籽油的特性，包括其独特的烟点和天然的坚果香气，这种香气如何与辣椒、花椒结合，形成川菜独有的“底味”。 复合油脂的构建： 介绍如何通过炼制“红油”和“花椒油”来构建多层次的香气结构。红油的制作并非简单地将辣椒浸泡在热油中，书中揭示了辣椒品种的选择（如二荆条、朝天椒的比例）、油温的控制以及香料的搭配，是决定红油色泽红亮而不焦糊、香而不燥的关键。 动物油脂的运用： 探讨了猪油在部分传统菜式中不可替代的作用，尤其是在需要浓厚口感和醇厚回味时，动物油脂如何与植物油协同作用，达到最佳的口感平衡。 第三绝学：椒、麻、香的交响——复合味型的构建 川菜的灵魂在于其复杂而和谐的味觉组合。本书着重解析了如何驾驭川菜中最为核心的“麻”、“辣”元素，并将其与其他味觉进行有机结合。 重点内容包括： 花椒的等级与地域差异： 书中对四川不同产区（如汉源、青花椒）的花椒进行了详细的感官对比，分析了不同花椒的“麻度”和“香气”曲线，指导厨师根据菜品需求选择合适的品种。 辣椒的“辣度”管理： 辣味并非单一维度。作者区分了“干辣”、“油辣”、“香辣”的区别，并解释了如何通过预处理（如烘烤）和调味时机的把握，控制辣味在菜肴中停留的时间和爆发点。 “七滋八味”的实践： 深入剖析了川菜中著名的“七滋”（香、麻、辣、甜、酸、苦、咸）和“八味”（鱼香、怪味、家常、红油、麻辣、酸辣、蒜泥、椒麻）。作者提供了构建“怪味”——这一集酸甜麻辣咸鲜于一体的复杂味型——的精确配方与平衡技巧，强调味觉的层次感而非简单的堆砌。 第四绝学：水的运用——汤、芡与泡的智慧 在川菜的体系中，水，或曰液体介质，是连接一切风味的桥梁。 芡汁的艺术： 详细介绍了“糊化”过程在川菜中的应用。如何通过淀粉与水的精确配比，使汤汁完美地包裹住食材，既不寡淡也不过于厚重，保持食材的温度和风味。 泡菜与渍菜的地域性： 介绍了四川泡菜（泡菜坛子）这一古老技术的维护与运用。泡菜水不仅仅是制作泡菜的介质，它所蕴含的乳酸菌群是许多地方特色菜肴（如泡椒凤爪、泡椒鱼头）中酸味的来源。作者强调了泡菜水“活态”的特性，以及如何通过巧妙的调配，使泡菜的酸味成为菜肴的点睛之笔，而非喧宾夺主。 第五绝学：刀工的韵律——形态与口感的统一 川菜对刀工的要求极高，这不仅是为了美观，更是为了确保食材在特定烹饪时间下的成熟度一致性。 书中展示了多种用于川菜的特殊刀法： 蓑衣刀与荔枝刀： 详细分解了这些复杂刀法在需要高油温快炸的菜肴中，如何使食材迅速受热且口感松脆的原理。 丁、丝、块、片的精准控制： 分析了不同形状如何影响调味汁的附着面积和咀嚼体验。例如，为什么某些菜肴必须切成细丝，而另一些则要求厚实的块状，这背后是对“入口即化”或“富有嚼劲”不同口感需求的响应。 第六绝学：地域的印记——风土人情与食材的共生 本书最后一部分将目光投向了川菜更宏大的文化背景。胡林先生认为，川菜的独特性源于四川盆地特殊的地理环境、气候特征以及历史人文的交融。 盆地气候的影响： 探讨了四川湿热的气候如何催生了川人对“麻、辣、香”的追求，以达到“祛湿健脾”的食疗目的。 地方风味的流变： 追溯了成都、重庆（巴蜀旧地）、自贡、乐山等地，因水运、码头文化、盐业开发等不同历史因素，而形成的独特地方菜系，如自贡的“盐帮菜”的重油重色，与成都的精致婉约之间的分野。 结语 《川味六绝》并非一本简单的菜谱集，而是一部关于川菜烹饪哲学、技艺传承与文化溯源的深度指南。胡林先生以清晰的逻辑和丰富的实例，解构了川菜看似复杂实则严谨的内部结构，引领读者超越简单的调味品使用，真正理解并掌握川菜的精髓所在。它为所有热爱美食、渴望探究中华烹饪智慧的读者，提供了一扇通往川菜殿堂的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

收到《川味六绝：凉菜 胡林》这本书，我几乎是迫不及待地沉浸其中。作为一个对烹饪有着浓厚兴趣的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正让我家餐桌焕发光彩的菜谱，而这本书，恰好填补了我长久以来的心愿。胡林先生的笔触，不像某些菜谱那样干巴巴的文字堆砌，而是充满了温度和故事感。他对每一道凉菜的起源、文化背景的介绍，以及对不同食材之间微妙关系的阐述，都让我受益匪浅。我尤其喜欢书中对“一菜一格，百菜百味”的川菜精髓的解读，这让我对川菜凉菜有了更深层次的理解。书中的图文并茂，每一步操作都有清晰的配图，让我仿佛置身于大师的厨房，跟着他一起学习。我特别期待尝试书中那些看似复杂，实则技巧巧妙的凉菜，比如一些需要手工制作的配料，或是对火候有特殊要求的调味过程。这本书让我觉得，做一顿美味的川味凉菜，不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的享受。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：凉菜 胡林》这本书，带给我的远不止是一份菜谱，更像是一次深入川菜凉菜世界的奇妙旅程。我一直对那些色彩鲜艳、口感丰富、味道层次分明的凉菜情有独钟，而川菜恰恰是这方面的集大成者。这本书的装帧设计就透露着一股不凡的气质，精美的封面和内页排版，都让人眼前一亮。更让我惊喜的是，书中对每一道菜的讲解都极为细致，从食材的选择、处理，到每一步的烹饪技巧，都讲解得非常到位。我特别欣赏书中对于一些经典凉菜的独特见解和创新，这让我看到了川菜凉菜在传承中的发展与活力。我非常期待能够跟着书中的指导，一步一步地学习，亲手制作出那些令人垂涎欲滴的川味凉菜。这本书不仅能丰富我的家庭菜单，更能让我对川菜文化有更深入的了解和体验。

评分☆☆☆☆☆

终于收到我心心念念的这本《川味六绝：凉菜 胡林》了！迫不及待地翻开，厚实的手感，烫金的书名在灯光下闪耀，光是这包装就让人觉得物超所值。封面设计简约却又不失川菜的灵魂，那种红辣、鲜香的意境仿佛扑面而来。我一直对川菜情有独钟，尤其偏爱那些开胃爽口、层次丰富的凉菜。听闻这本书是业内资深大厨胡林先生倾力打造，汇集了川味凉菜的精髓，我更是期待万分。从目录来看，涵盖了从基础的调味技巧，到各种经典凉菜的详细解析，甚至还涉及了一些当季食材的选购和处理方法，这对于我这样在家喜欢动手尝试美食的爱好者来说，无疑是一份宝藏。我最感兴趣的是那些看似简单却大有讲究的经典凉菜，比如口水鸡、蒜泥白肉，以及一些我平时不太接触的特色凉菜，书中会有怎样的独家秘诀或者改良创新呢？我已经在脑海中勾勒出无数个周末在厨房里挥汗如雨，尝试制作这些川味凉菜的画面了。而且，书中配图的精美程度也大大出乎我的意料，每一道菜都仿佛艺术品，光是看着就让人垂涎欲滴，也更容易激发我的烹饪灵感。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《川味六绝：凉菜 胡林》这本书时，我立刻被它所散发的浓郁川菜气息所吸引。我一直认为，真正的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的传承和情感的表达。这本书无疑做到了这一点。胡林先生在书中不仅分享了制作川味凉菜的技巧，更融入了他对川菜的热爱与理解。从基础的调味原则，到食材的搭配艺术，再到每一道菜背后的故事，都让我感受到了川菜的博大精深。我尤其关注书中关于如何在家中制作出地道川味凉菜的细节，例如，如何挑选新鲜的辣椒，如何掌握炒料的火候，如何调配出恰到好处的麻辣鲜香。我一直觉得，很多在外边餐厅吃到的凉菜，味道总是难以在家中复制，但这本书的出现，让我看到了希望。我相信，通过这本书的指导，我一定能在家中做出媲美餐厅的川味凉菜，让家人朋友也能品尝到正宗的川味魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味六绝：凉菜 胡林》真是我近期阅读体验最好的一本书了！我平常算是个资深吃货，对各地美食都有涉猎，但川菜的魅力始终让我无法自拔，特别是那些麻辣鲜香的凉菜，简直是夏日餐桌上的灵魂。拿到这本书，我首先被它的装帧设计所吸引，典雅大气，透露出一种沉甸甸的专业感。翻开内页，我惊喜地发现，这不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的川菜大师在娓娓道来他的烹饪哲学。书中关于食材的选择、调味的 nuances，以及如何在家中复刻出餐厅级别的凉菜口感，都有着极为细致入微的讲解。我一直以为像夫妻肺片、凉粉这些看似家常的菜肴，制作起来应该是信手拈来，但这本书让我意识到，其中蕴含着许多不为人知的窍门。例如，关于豆瓣酱的炒制火候，香料的配比，甚至细微到醋和酱油的种类选择，都可能对最终的风味产生巨大影响。我迫不及待地想要尝试书中的“川味六绝”系列，看看是否真能一窥川菜凉菜的极致之美。书中的讲解条理清晰，循序渐进，即使是烹饪新手也能轻松上手，这让我非常欣慰。