麵點工藝實訓教程/職業教育“十二五”規劃烹飪專業係列教材·長春市精品課程開發建設教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王成貴 編

圖書標籤:

• 麵點工藝
• 烹飪專業
• 職業教育
• 實訓教程
• 十二五規劃
• 長春市精品課程
• 烘焙
• 糕點
• 食品製作
• 技能培訓

齣版社： 中國財富齣版社

ISBN：9787504747594

版次：1

商品編碼：11316048

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-08-01

用紙：膠版紙

頁數：274

正文語種：中文

內容簡介

　　《麵點工藝實訓教程/職業教育“十二五”規劃烹飪專業係列教材·長春市精品課程開發建設教材》依據麵點的成熟方法和不同實訓案例設計任務，引領教師的教學和學生的學習。教學任務清晰，學習目標明確，編寫形式新穎，有利於課程教學改革。教學內容以學生職業綜閤素質提高為重點，以培養學生能力為主綫，注重基礎，突齣能力本位。

作者簡介

    王成貴，1982年生人，畢業於東北師範大學，工作在長春市商貿旅遊技術學校，講師職稱。長春市烹飪專業骨乾教師，麵點工藝精品課程建設項目負責人。吉林省烹飪協會餐飲分會副秘書長，2012年長春市政府特殊津貼獲得者。多次獲得國傢級、省、市級教學及技能競賽大奬。

目錄

模塊一 麵點實訓基礎知識
任務一 麵點基礎知識
任務二 麵點實訓原料知識
任務三 麵點實訓設備與工具
模塊小結

模塊二 蒸製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 月牙蒸餃
任務二 四喜蒸餃
任務三 燒賣
任務四 豆沙包
任務五 團花捲
任務六 吉林包子
任務七 蝴蝶捲
任務八 銀絲捲
任務九 發糕
任務十 椰茸糯米糍
模塊小結

模塊三 煮製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 炸醬麵
任務二 牛肉麵
任務三 水餃
任務四 餛飩
任務五 珍珠湯
任務六 刀削麵
任務七 蜜棗粽
任務八 八寶粥
任務九 湯圓
任務十 元宵
模塊小結

模塊四 炸製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 套環
任務二 脆麻花
任務三 麻圓
任務四 油條
任務五 蘭花酥
任務六 炸酥餃
任務七 葫蘆酥
任務八 金魚酥
任務九 蘋果酥
任務十 辣椒酥
模塊小結

模塊五 烙製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 小油餅
任務二 鍋烙
任務三 攪麵餡餅
任務四 糯米餅
任務五 烙酥餅
任務六 單餅
任務七 烙盒子
任務八 玉米粒餅
任務九 盤絲餅
任務十 發麵糖餅
模塊小結

模塊六 烤製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 白皮酥
任務二 佛手酥
任務三 椒鹽餅
任務四 老婆餅
任務五 一品酥
任務六 小鵝酥
任務七 菊花餅
任務八 梅花酥
任務九 芝麻桃酥
任務十 香蕉酥
模塊小結

模塊七 西式麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 奶油麯奇餅
任務二 杏仁餅乾
任務三 甜麵包
任務四 甜甜圈
任務五 牛角包
任務六 黑椒培根比薩
任務七 奶油泡芙
任務八 酥皮蛋撻
任務九 海綿蛋糕
任務十 戚風蛋糕
模塊小結

模塊八 澄粉類製品操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 水晶冠頂餃
任務二 金魚餃
任務三 梅花餃
任務四 雪雞雛
任務五 蓮蓉白鵝
任務六 雪梨
任務七 水晶葫蘆
任務八 白皮蒜
任務九 蝦餃
任務十 玉兔
模塊小結

模塊九 宴席麵點的配備與美化
任務一 宴席麵點的配備要求
任務二 宴席麵點的美化工藝
模塊小結
參考文獻

精彩書摘

　　原料準備
　　低筋麵粉500剋，白糖150剋，雞蛋1個，泡打粉5剋，豬油50剋，白芝麻200剋，清水130剋。
　　操作步驟
　　（1）將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。
　　（2）低筋麵粉過篩，放人泡打粉拌勻，中間扒一個窩加入蛋糖液拌勻，再加入水揉成麵團，餳30分鍾即可。
　　（3）將麵粉搓條，下成等大的劑子，將劑子揉搓成球狀，將其錶麵沾少許水後滾上芝麻。
　　（4）鍋中燒油至四成熱時將生坯放人鍋中，慢火炸，將生坯浮起、自然開裂時，逐步升高油溫炸至金黃色時撈齣。
　　技術關鍵
　　（1）麵團揉製成團即可，不要揉過度。
　　（2）注意圓劑子錶麵的沾水量要適度。
　　（3）掌握好成熟的油溫及炸製時間。
　　成品特點
　　大小均勻，錶麵開裂3—4瓣，色澤金黃，香酥可口。
　　……

前言/序言

烘焙藝術的匠心傳承與創新實踐：現代麵包與糕點製作技術詳解 本書旨在全麵、深入地闡述現代烘焙領域的核心理論知識與精湛製作技藝，特彆關注在全球化背景下，傳統烘焙工藝與現代食品科技的融閤與發展。 本書內容涵蓋瞭從基礎原料的科學認知到復雜結構糕點的精密製作，力求為讀者構建一個係統、完整、實踐性強的學習體係。 第一部分：烘焙原料的科學基礎與精選 本部分是理解烘焙成品質量的基石，詳細剖析瞭影響最終口感、風味和穩定性的關鍵原料。 第一章：麵粉——烘焙的靈魂 深入探討小麥的結構、麵筋的形成機製及其對不同烘焙産品的影響。我們將分類講解高筋、中筋、低筋麵粉的特性、蛋白質含量、灰分指標，並著重介紹如何根據産品需求（如法式長棍、瑞士捲、餅乾）精確選擇和處理麵粉。此外，還會涉及非小麥粉類（如黑麥粉、全麥粉、米粉）在現代創意烘焙中的應用及其對成品結構帶來的獨特變化。 第二章：糖類與油脂的物理化學作用 係統梳理蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、異麥芽酮糖醇等各類糖在烘焙過程中的功能——不僅是甜味劑，更是美拉德反應和焦糖化的關鍵介質。油脂部分則聚焦於黃油、植物油、起酥油的乳化能力、熔點特性，以及它們在賦予産品酥鬆口感、延長貨架期中的不可替代性。 第三章：酵母、改良劑與添加劑的精準控製 詳細解析酵母的發酵動力學、不同菌種的特性（鮮酵母、乾酵母、天然酵母/波蘭種等）。針對商業化生産的需求，本章會深入講解復閤改良劑（如抗氧化劑、乳化劑、穩定劑）的作用機理，教導讀者如何在確保食品安全的前提下，實現對産品結構和穩定性的精確調控。 第二部分：經典麵包的工藝解析與製作規範 麵包製作被視為烘焙的“硬科學”，本部分將麵包製作的流程拆解為可量化、可重復的步驟。 第四章：基礎發酵與揉麵技術 全麵介紹不同揉麵方式（直揉法、間接法、浸泡法）對麵團水閤度和麵筋網絡強度的影響。發酵部分則詳細區分瞭常溫發酵、低溫慢速發酵（冷發酵）和浸泡發酵（池發）的原理，以及如何通過溫度和時間麯綫精確控製麵包的風味發展和體積膨脹。 第五章：歐式硬皮麵包的結構塑造 重點研究法式長棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和鄉村麵包（Pain de Campagne）的製作工藝。內容包括高含水量麵團的處理技巧、蒸汽在烘烤初期的關鍵作用、以及如何通過割包（Scoring）設計來控製麵包的最終形態和外殼的酥脆度。 第六章：軟質與乳脂麵包的配方優化 針對吐司、布裏歐修（Brioche）和菠蘿包等，探討高比例乳製品和脂肪對麵團柔軟度的影響。講解“後加法”與“湯種法”在保持麵包濕潤度和延長柔軟度方麵的應用，並提供針對亞洲市場偏好的風味調整方案。 第三部分：精緻糕點與餡料的藝術創作 本部分轉嚮對細節、層次感和裝飾美學的追求，覆蓋瞭撻、派、蛋糕等核心産品。 第七章：派皮與撻皮的酥化原理 係統闡述英式派皮（Pâte Brisée）與法式撻皮（Pâte Sablée/Sucrée）的根本區彆。深入解析油脂在製作酥皮過程中必須保持低溫，以形成“層理”或“砂礫狀”結構的原理，並提供防塌陷、防迴縮的烘烤策略。 第八章：海綿蛋糕與乳化蛋糕的穩定技術 區分直式打發（如天使蛋糕、戚風蛋糕）與反式打發（如海綿蛋糕、磅蛋糕）的打發終點判斷標準。重點剖析瞭傳統黃油蛋糕（Creaming Method）中油脂與糖的充分打發如何為蛋糕提供均勻的組織結構和優良的保水性。 第九章：餡料、卡仕達醬與奶油的調配藝術 詳述瞭法式慕斯、意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）、英式吉士醬（Crème Pâtissière）的製作要點。特彆關注餡料在儲存、灌注和迴溫過程中的穩定性控製，以及如何通過天然香料和果泥來提升風味層次。 第四部分：現代烘焙的操作安全與質量控製 本部分側重於將理論知識轉化為工業化、標準化操作流程的能力培養。 第十章：設備操作與維護規範 詳細介紹專業級揉麵機、層壓機（疊被子）、鏇轉烤箱、冷藏發酵箱等核心設備的正確操作流程、日常維護與常見故障排除。強調安全用電與機械操作規程。 第十一章：烘焙的質量控製與問題診斷 建立一套係統性的烘焙産品缺陷診斷錶。涵蓋從“麵包頂部塌陷”、“蛋糕中心沉降”、“酥皮齣油”到“釉麵不均”等常見問題，分析其背後的原料、溫度或操作錯誤，並提供立即可行的修正方案。 第十二章：衛生標準與成本核算入門 涵蓋HACCP原則在烘焙車間中的應用，強調交叉汙染的預防和原料的溫控儲存要求。同時，提供基礎的烘焙産品成本核算方法，包括原料損耗率的估算、能源消耗的初步分攤，為經營管理打下基礎。 本書的編寫風格嚴謹、圖文並茂，結閤瞭詳盡的實驗數據和多年一綫實踐經驗，緻力於培養學員獨立分析問題、創新配方和控製産品質量的綜閤能力，是從事現代烘焙技術工作不可或缺的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一本麵點製作的百科全書，內容詳實，講解透徹。我最看重的是它在實際操作層麵的指導意義。書中對於每一個具體的麵點製作步驟，都進行瞭非常細緻的描述，並且配有大量高質量的圖片，這對於我這樣需要邊看邊學的人來說，簡直太友好瞭。很多時候，我隻需要對照著圖片，就能清楚地理解每一步操作的關鍵點，比如如何判斷麵團的軟硬度，如何掌握烘烤的火候和時間。書中還提供瞭一些針對常見製作問題的解決方案，例如麵團太粘手怎麼辦，蛋糕烤糊瞭怎麼辦，這些都是我們在實際操作中經常會遇到的睏境，有瞭這些指導，能夠大大提高我們的成功率。更值得一提的是，書中還分享瞭一些關於麵點創新和改良的思路，這讓我意識到，麵點製作並非一成不變，而是可以根據個人喜好和市場需求進行調整和優化的。這本書不僅教會瞭我怎麼做，更教會瞭我如何思考，如何去創新，這對於我提升麵點製作的整體水平非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛入手瞭這本《麵點工藝實訓教程》，真的感覺打開瞭新世界的大門。以前做麵點，總是憑著一股熱情和網上的零散教程，效果好壞全憑運氣。但這本書不一樣，它真的把麵點工藝當成一門科學來講解，把每一個步驟的原理都講得很清楚。比如，在介紹製作韆層酥時，它詳細講解瞭黃油和麵團的層次感是如何形成的，以及如何通過摺疊和擀壓來控製這個過程。這種深入的講解讓我明白瞭背後的道理，而不是簡單地跟著步驟走。而且，書中還提供瞭一些關於不同風味麵點的製作方法，例如中式的包子、饅頭，西式的麵包、蛋糕，甚至還有一些創意融閤的麵點，這極大地豐富瞭我的麵點“菜單”。我最喜歡的是它對細節的關注，比如如何讓包子皮更柔軟，如何讓麵包錶皮更酥脆，這些看似不起眼的小技巧，卻是決定麵點品質的關鍵。我感覺這本書就像我的私人麵點教練，在我需要的時候，總能給予我最專業、最實用的指導，讓我對手頭的每一個麵點製作都充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我製作水平的教材，而這本《麵點工藝實訓教程》無疑滿足瞭我的需求。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師，循循善誘地引導我深入理解麵點製作的每一個細節。書中對於原料的選擇、處理，以及各種工具的運用都進行瞭細緻的介紹，這對於我這樣的初學者來說，避免瞭許多不必要的彎路。我特彆欣賞書中對於“為什麼”的解釋，例如為什麼需要醒麵，為什麼不同的發酵方式會影響最終的口感，這些深入的原理性講解，讓我不再是機械地模仿，而是真正理解瞭麵點製作的科學性。書中還包含瞭一些我之前從未接觸過的專業技巧，比如如何製作齣細膩光滑的慕斯蛋糕底，如何用裱花嘴做齣各種復雜的圖案，這些都讓我對烘焙的想象空間得到瞭極大的拓展。我甚至還在書中發現瞭一些關於如何利用食材本身的特性來增添風味的方法，這讓我開始思考如何將創意融入到傳統的麵點製作中。這本書就像一個寶藏，每次翻閱都能有新的發現和啓發，它讓我對製作齣令人驚艷的麵點充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《麵點工藝實訓教程》，我首先被它係統性的結構所吸引。教材從最基本的麵點製作原理講起，循序漸進，內容涵蓋瞭從基礎麵團的製作到各種特色麵點的工藝流程，讓我在學習過程中能夠建立起紮實的理論基礎，並且能夠理解不同麵點製作之間的聯係。我尤其喜歡書中對“工藝”二字的強調，它不僅僅是教你食譜，更注重培養你對製作過程的理解和掌控能力。例如，在講解發酵類麵點時，它詳細闡述瞭酵母的活性、溫度、濕度對發酵過程的影響，以及如何根據實際情況進行調整，這對於我這樣常常遇到發酵失敗的“烘焙小白”來說，簡直是救星。此外，書中還提供瞭大量關於麵點造型和裝飾的創意，從簡單的色彩搭配到復雜的雕花技巧，都給齣瞭詳細的步驟和圖示，讓原本枯燥的麵點製作變得生動有趣，也激發瞭我自己動手嘗試更多個性化麵點的熱情。我期待著能夠將書中的知識應用到實際操作中，做齣既美味又美觀的麵點。

評分☆☆☆☆☆

麵點工藝實訓教程 這本書的內容真的是包羅萬象，看得我眼花繚亂，恨不得立刻就衝進廚房開始實踐。從最基礎的揉麵、發酵，到各種精緻的裱花、造型，幾乎涵蓋瞭麵點製作的每一個環節。我尤其喜歡它對每一個步驟都進行瞭非常詳盡的講解，配上清晰的圖片，即使是零基礎的初學者，也能照著一步步來，完全不用擔心會齣錯。而且，書中介紹的不僅僅是基礎技能，更重要的是一些非常實用的技巧和竅門，比如如何控製發酵的時間和溫度，如何讓麵團更筋道，如何做齣酥脆的口感等等。這些小小的細節，往往是決定麵點成敗的關鍵。讓我印象深刻的是，書中還專門闢齣瞭一章來講解不同麵團的特性和適用範圍，這對於我這種之前隻是憑感覺做麵點的人來說，簡直是醍醐灌頂。以前總覺得做齣來的麵點口感不穩定，原來是麵團的根本問題沒有解決。現在看瞭這本書，我終於明白，原來不同的麵粉、不同的配方，會産生如此大的差異。更重要的是，它不僅僅教你“怎麼做”，更教你“為什麼這麼做”，這對於真正理解麵點工藝，提升製作水平非常有幫助。我迫不及待地想嘗試書中那些色彩繽紛的創意麵點，相信有瞭這本書的指導，我的麵點技藝一定會更上一層樓！