法国蓝带面包制作基础 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 编，李露 译

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 法式烘焙
• 蓝带
• 基础教程
• 面点
• 甜点
• 烘焙技巧
• 法餐
• 烹饪

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501982820

版次：1

商品编码：10884511

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-01-01

用纸：铜版纸

页数：103

字数：140000

正文语种：中文

编辑推荐

　　《法国蓝带面包制作基础》是“萨布里娜课程”系列丛书中介绍面包制作方法的。《法国蓝带面包制作基础》中每种面包的制作过程都有详细的文字介绍及图片一一对照，步骤清晰，能使人一目了然，既能满足专业厨师提高技艺，还能在家自己学习操作。《法国蓝带面包制作基础》除了讲解分步骤完成面包的制作过程外，还有提示面包制作成败的关键——时间的掌握。《法国蓝带面包制作基础》除了教授主食面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、调理面包及酥皮面包的制法，还有相关材料介绍等内容。《法国蓝带面包制作基础》介绍的面包基本技法通俗易懂，不仅能让初学者一学就会，并且对想提高厨艺的专业人士也会有帮助。

内容简介

　　《法国蓝带面包制作基础》主要内容包括：面包的制作方法、发酵面团、传统面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、料理面包、酥皮面包等。

作者简介

法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界52多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

目录

序
基本制法
面包的制作方法
发酵面团（加入酵母）
传统面包
法式乡村面包
全麦面包
法式长棍面包
麦麸面包
法式田园面包
波尔卡面包
农夫面包
香烟盒、裂缝面包
奥弗涅圆面包
花色面包
黑麦核桃面包
培根面包
洋葱面包
橄榄面包
杂粮面包
大麦面包
迪耶普面包
夏巴塔面包
哈拉面包
马铃薯面包
玉米面包
高蛋白面包
埃索瓦司香料面包
玛格丽特面包
维也纳式面包
牛奶小面包
维也纳面包
橙皮葡萄干面包
瑞士辫子面包
库克洛夫
皮力欧许
国王面包
柏林小圆面包
维也纳马蹄面包
吐司
白吐司
双色双麦吐司
烤吐司
料理面包
奶酪皮力欧许
比萨
酥皮面包
牛角可颂面包，巧克力可颂面包
皮力欧许卷
法式蛋糕
法式香料蛋糕
原料
工具

前言/序言

法国蓝带面包制作基础 (替代图书内容简介) 书名：《世界烘焙大师的私藏秘籍：从零开始的意式帕尼尼与佛卡夏进阶》 主题方向： 本书专注于意大利传统烘焙艺术的深入探索，特别是帕尼尼（Panini）和佛卡夏（Focaccia）的专业制作技巧、风味创新及其历史文化背景。它完全不涉及法国蓝带学院的教学体系、法式面包（如法棍、可颂、布里欧修）的制作工艺或任何与法国烘焙相关的特定技术。 --- 内容导览：意式烘焙的灵魂与技艺 引言：阳光下的面团——意大利烘焙哲学的回归 本书旨在带领读者跨越传统欧式烘焙的边界，深入意大利半岛的烘焙腹地。意大利烘焙，以其对优质原料的极致追求和对“风土”（Terroir）的尊重而闻名。与强调精确控制和严苛标准的法式技艺不同，意式烘焙更注重面团的生命力、发酵的自然节奏以及食材的和谐共鸣。我们将聚焦于两大标志性产品：多功能且极具个性的帕尼尼，以及柔软、气孔丰富的佛卡夏。 第一章：意大利面粉与原料的地域之选 硬质杜兰小麦的秘密： 深入探讨意大利面粉的等级体系，重点分析“Tipo 00”面粉在制作特定意式扁平面包时的作用，以及杜兰小麦粉（Semola di Grano Duro Rimacinata）对佛卡夏外壳酥脆度的贡献。 油与盐的交响乐： 意大利烘焙对橄榄油的选择极为讲究。本章将详述特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）的酸度、果香如何影响最终产品的口感和持久性。同时，介绍海盐（Sale Marino Integrale）在意大利烘焙中的角色，包括使用马尔登盐（Maldon）或西西里海盐进行表面调味的效果对比。 酵母的选择与管理： 专注于意式老面（Poolish的意大利变体，如Biga和Lieveto Madre的原理阐述，但侧重于其在佛卡夏和帕尼尼面团中的应用，而非法式酸面团的维护）。 第二章：佛卡夏的艺术——从利古里亚到西西里 佛卡夏，这款古老的扁平面包，是意大利餐桌上的灵魂伴侣。本书将剖析其结构的关键：无与伦比的开放式气孔（Open Crumb）。 基础利古里亚佛卡夏（Focaccia Ligure）： 详细步骤解析高含水量面团的揉捏技巧——“轻柔折叠法”（Gentle Folding Technique），以及如何利用橄榄油在烤盘内创造出标志性的“油炸”底部，实现外酥内软的完美平衡。 托斯卡纳“披萨面团式”佛卡夏： 探讨在面团中加入少量猪油（Lardo）或使用不同酵母对口感带来的转变。 风味注入与配料设计： 不仅仅是迷迭香和海盐。我们将深入研究： “裸露”配方： 仅用发酵副产品、洋葱薄片和黑橄榄制作的极简主义版本。 “丰饶”配方： 结合了番茄干、刺山柑（Caper）和新鲜罗勒的南部风格。 发酵时间与温度的精确控制： 8小时、12小时冷发酵对佛卡夏风味深度的影响。 第三章：帕尼尼的变奏曲——夹心与压烤的哲学 帕尼尼远不止是“三明治”。它是意大利午餐文化的缩影，一种对食材、酱料和面包质地的精密组合。 帕尼尼专用面包的定制： 我们不使用传统法式面包配方。本章教授如何制作专为夹心设计、外皮韧性适中、内部组织能有效吸收湿润馅料的“半硬质”意式面包体。讨论如何在揉面中控制面筋扩展，以确保其在压烤后仍能保持一定的弹性，而不是完全被压扁。 酱料的科学： 意大利烘焙中，酱料是面包的延伸。重点介绍自制香蒜酱（Pesto Genovese）、慢煮红椒酱（Peperonata）以及如何平衡番茄酸度以防止面包受潮。 压烤的艺术与机械： 详细分析不同压力、温度和烤制时间对帕尼尼表皮焦糖化（Maillard Reaction）和内部奶酪融化的影响。对比使用传统铸铁三明治机与平底锅制作的效果。 经典与现代搭配案例： 从经典的 Prosciutto e Mozzarella 到更复杂的如烤蘑菇配烟熏瑞可塔（Smoked Ricotta）的创新组合。 第四章：意式甜面包的延伸——潘朵洛与圣周面包的初步接触 虽然本书核心是咸味烘焙，但本章将简要介绍意大利甜面包（如潘朵洛的早期原型或西西里岛的甜味佛卡夏变体）对面团发酵和脂肪控制的初步概念，作为向更复杂意式甜点的过渡知识。这部分内容将侧重于糖和鸡蛋对发酵速度的物理影响，而非复杂的乳化或层叠技术。 总结：活在当下，享受发酵的馈赠 本书强调的是一种与面团的对话——理解意大利原料的特性，尊重时间的流逝。通过对佛卡夏和帕尼尼的精深掌握，读者将建立起一套完全独立于其他欧洲烘焙流派的扎实技术基础。 --- 适用读者： 对地中海饮食文化充满热情、希望超越基础烘焙知识、专注于意式面点风味复杂性的进阶爱好者和专业人士。 （总字数：约1480字）

评分☆☆☆☆☆

我对西点制作一直有着浓厚的兴趣，尤其是那些有着深厚文化底蕴的法式烘焙。《法国蓝带面包制作基础》这个书名，无疑给我带来了极大的启发和期待。我一直渴望能够深入了解法式面包的制作精髓，掌握那些能够让面包拥有独特风味和口感的关键技巧。我非常想知道，这本书是否会系统地介绍法式面包的分类，以及不同面包的制作特点。我尤其希望能在这本书中找到关于如何制作出那些外形经典、口感地道的法式长棍、法式牛角包等。我相信，这其中一定有很多不为人知的细节和窍门。我希望书中能详细讲解面团的准备工作，包括如何正确地激活酵母，如何掌握面团的软硬度，以及揉面的力度和时长对最终成品的影响。同时，我也非常关注烘烤过程，希望这本书能提供关于烘烤温度、时间、以及如何让面包表面形成漂亮焦黄色的实用建议。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一直对法式甜点和面包心向往之，总觉得它们身上有一种难以言喻的精致感。而《法国蓝带面包制作基础》这个书名，一下子就击中了我的靶心。我一直以来都对烘焙充满热情，但总觉得自己的手艺停滞不前，尤其是对于需要精准掌握发酵和烘烤的法式面包，我总是不得其法。我曾经尝试过几次，结果要么是面包太硬，要么是发不起来，让人沮丧。所以，我非常希望能在这本书里找到那些能够带来质的飞跃的秘诀。我特别好奇，书中是否会讲解如何制作出完美的法国面包外壳——那种金黄酥脆，咬下去会发出悦耳声响的口感。内里的组织结构也是我一直追求的，我希望它能做到蜂窝状、湿润而不粘牙。书里能否详细介绍不同面粉的特性，以及它们对面包最终质地的影响？我希望书中能有关于如何判断面团是否发酵到位，以及如何掌握烘烤过程中的湿度和温度的技巧。如果这本书能够提供一些实用的故障排除指南，告诉我出现问题的原因以及如何纠正，那对我来说就太有帮助了。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能让我真正入门法式烘焙的书，尤其是那种经典的面包制作。我听过很多关于“蓝带”的传说，知道那是专业厨艺的象征，所以当看到《法国蓝带面包制作基础》这本书的时候，我充满了期待。这本书的封面设计就透着一股严谨和优雅，让人觉得里面一定藏着许多宝贵的知识。我特别想了解那些制作法式长棍、牛角包、可颂等经典面包的核心技巧。我知道，制作出酥脆外皮、柔软内里，并且带着独特发酵香气的法式面包，绝非易事。我迫切想知道，书中是否会详细解析面团的发酵过程、酵母的选择与运用、以及揉面手法对最终口感的影响。还有，烘烤的温度和时间控制，我相信这是决定面包成败的关键。我非常希望这本书能够一步一步地引导我，即使我是厨房新手，也能做出像样的法式面包。如果书中能够提供不同种类面包的详细配方，并且解释清楚每一步为什么要这样做，那对我来说简直是福音。我希望它不是那种泛泛而谈的书，而是能让我切实地掌握制作的精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱生活、享受烹饪乐趣的业余爱好者，《法国蓝带面包制作基础》这个书名听起来就像是打开一扇通往美味世界的大门。我一直对法式烘焙那种精致、讲究的风格非常欣赏，也梦想着有一天能亲手制作出那些令人赞叹的法式面包。我特别好奇，这本书是否会揭秘制作出完美法式面包所需的那些“秘密武器”，比如如何让面包的外壳酥脆，内部组织细腻，并且散发出浓郁的麦香和酵母香。我希望能在这本书中找到关于制作经典法式面包的详细教程，例如如何揉出光滑有弹性的面团，如何掌握发酵的度，以及烘烤时需要注意的细节。我非常期待书中能提供一些基础性的知识，让我能够理解为什么这样做，而不是简单地照搬配方。如果书中还能包含一些提升面包风味的小技巧，比如如何运用天然酵母，或者如何调整配方以适应不同的烘烤环境，那将是锦上添花了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着执着追求的普通爱好者，《法国蓝带面包制作基础》这个名字让我感到既权威又充满吸引力。我一直对法式烘焙的精湛技艺感到好奇，也渴望将这份美味带回家。我尤其希望能在这本书中找到关于制作一些经典法式面包的入门指导，比如法棍、牛角包，以及那些听起来就很有格调的面包。我总觉得，这些面包之所以特别，在于它们背后蕴含的独特工艺和对细节的极致追求。我非常想了解，如何才能在家中复制出那种层次分明、入口即化的口感，以及那股令人陶醉的香气。书中是否会详细讲解面团的制作过程，包括如何选择和处理酵母，以及揉面的不同手法对面包的影响？我希望书中能有清晰的步骤分解，让我能够理解每一步操作的原理。而且，对于烘烤环节，我一直觉得是个迷，希望这本书能提供关于温度、时间和烘烤技巧的指导，让我能够烤出颜色均匀、外酥内软的完美面包。

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·巧克力的介绍

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庆祝五一国际妇女劳动节

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不错。。。.。。。。。。。。。。。。

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很好，先屯着，还没看。送货很快，一直相信京东

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京东给单位买书，便宜实惠，还有优惠，棒的很！

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书书印刷质量不错，京东送货速度快，打开书包装很好，书全是彩页印刷图像很清晰，推荐给我

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很好，一直在京东购物，送货速度快，服务好

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无需多言，经典就是经典～值得推荐！

评分☆☆☆☆☆

一直想学做蛋糕，但总是因为这样那样的原因无法实现。现在终于可以在家烘焙了真的是好详细，在那么多的烘焙博客中最适合新手操作，于是买了这本书，开始了我的烘焙之旅。细致，全面，周到和零失败。 其实说很好，倒也不是真的。正本书没有半点彩色的图，读起来很没有趣味