蔬菜教室（秋冬）：应季蔬菜料理完全指南 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 内田悟 著，曹逸冰 译

图书标签:

• 蔬菜
• 料理
• 食谱
• 秋冬
• 健康
• 美食
• 家常菜
• 应季
• 烹饪
• 营养

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787559604101

版次：1

商品编码：12177791

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：胶版纸

产品特色

编辑推荐

　　身为筑地御厨的店长，内田悟与蔬菜打了三十余年交道，他了解蔬菜的每个时节，每个部位，谙熟每种蔬菜的佳食用方法。本书中介绍了很多蔬菜的处理和保存方法，让读者能够学习到真正合适的处理食材的方式。不同于其他蔬菜食谱，内田式烹饪法对蔬菜的不同部位进行不同的处理，力求获得佳效果，让朴实的蔬菜展现惊人的美味。简单细致的料理，蕴藏着三十余年经验积累下的不为人知的烹饪技巧。

内容简介

　　秋冬蔬菜，你知道的有多少？

　　拥有三十余年从业经验的蔬菜达人内田悟，亲自解说什么蔬菜要在什么季节吃、要怎么洗、怎么切、怎么煮，更重要的是要怎么吃才会更好吃！

　　本书详细介绍了22种常见秋冬蔬菜的季节、特点、保存方式等基本常识，并根据蔬菜的口感和味道，教你该怎么利用不同部位制作出让人一吃就会上瘾的111道特色料理。

　　从今天开始就可以用到的秋冬蔬菜料理新技术，只要试过一次就会爱上它的内田式烹饪法。

作者简介

　　内田悟，1955年出生于北海道三笠市。筑地御厨店长。在法国菜餐厅修业期间开始对蔬菜产生兴趣，并于26岁进入蔬果采购业。2005年于东京都中央区创立餐厅专属的蔬果店“筑地御厨”，接受坚持使用好材料的餐厅订单，全权决定当日运送的食材，以值得信赖的蔬果店之姿深受大众好评。为了让一般消费者能更加了解蔬菜的魅力，2007年起在经营本业之余，还开办了免费的“蔬菜教室”。以“蔬菜重要的就是季节”为信条，透过独特的观点，简洁地告诉民众蔬菜适当的挑选与处理方法，受到广泛大众的支持。并以蔬菜专家之姿，活跃于电视与报章杂志，同时还到各地举办“蔬菜出差教室”、演讲等各项活动。

　　

内页插图

目录

前言

目录

本书的使用方法

把冬天的卷心菜用到极致

只用蔬菜打造的美味——秋冬蔬菜高汤与菜泥

用调味料激发蔬菜的潜力

秋天的应季蔬菜

冬天的应季蔬菜

蔬菜的世界

传承生命的蔬菜

内田式烹饪法

蔬果店老板的日有所思

好的，这是一份关于一本假设的图书的详细简介，该图书主题与《蔬菜教室（秋冬）：应季蔬菜料理完全指南》无关。 《风味探秘：世界香料与草药图鉴》 ISBN: 978-1-23456-789-0 作者: [虚构作者姓名] 页数: 580页 装帧: 精装，全彩印刷，附带详细索引和植物插图 --- 内容简介 《风味探秘：世界香料与草药图鉴》是一部旨在引导读者穿越浩瀚的香料与草药世界，深入了解这些自然馈赠如何塑造了人类烹饪史、医学实践和文化传统的权威性著作。本书超越了简单的食谱或药用指南，提供了一份关于香料植物学起源、历史演变、地域性应用以及现代料理实践的全面、深入的百科全书。 本书的创作历经五年，作者深入全球五大洲的传统市场、偏远种植区和专业实验室，收集了第一手资料，并结合了植物学、化学和历史学的研究成果，力求为读者呈现一个多维度的香料与草药图谱。 第一部分：香料的起源与地理（从古代贸易路线到现代供应链） 本部分首先追溯了人类使用香料的历史足迹，从古埃及的防腐技术到罗马帝国对胡椒的狂热追逐，再到丝绸之路上的物质与文化交流。 核心章节包括： 香料的植物学分类与命名法： 详细区分了诸如胡椒科、姜科、肉豆蔻科等核心香料家族的结构、生长环境和化学成分差异。探讨了“同名异物”现象（例如，马达加斯加的香草与墨西哥的香草）的辨析方法。 古代香料贸易网络重构： 通过考古学和历史文献，重构了丁香、肉桂、肉豆蔻等高价值香料从东南亚岛屿流向地中海世界的复杂路径，分析了其对早期文明经济结构的影响。 现代香料的挑战： 探讨了气候变化、可持续种植（如雨林联盟认证）以及假冒伪劣产品对现代香料供应链带来的冲击与应对策略。特别关注了小豆蔻在印度和危地马拉的种植差异及其风味影响。 第二部分：核心香料的深度剖析（风味化学与应用科学） 本书的“核心”部分，聚焦于最常见和最具影响力的几十种香料，以科学的视角解构其独特的风味轮廓。 以“胡椒的奥秘”为例： 我们不仅研究了黑胡椒（Piper nigrum）的采摘与干燥工艺，还深入解析了其辣味来源——胡椒碱（Piperine）的分子结构及其与其他芳香化合物的协同作用。此外，还细致对比了马兰巴黑胡椒、孟加拉白胡椒以及卡宴辣椒中辣椒素（Capsaicin）带来的不同热感体验。 深度研究了以下香料家族： 1. 姜黄与咖喱的基石： 姜黄素（Curcumin）的抗氧化特性，以及不同咖喱粉（如马萨拉、日式咖喱）中其他辅料（如芫荽籽、孜然）的比例对最终风味的影响。 2. 肉桂的家族之争： 区分了锡兰肉桂（Cinnamomum verum，甜美细腻）与卡西亚肉桂（Cinnamomum cassia，辛辣浓烈）的化学差异，以及特定菜系（如摩洛哥塔吉锅与越南河粉）中为何偏爱其中一种。 3. 藏红花的价值与鉴别： 探讨了藏红花（Saffron）中藏红花素（Crocin）的提取与稳定性，并提供了专业级的鉴定方法，以识别掺假行为。 第三部分：草药的传统智慧与现代药理学 草药部分聚焦于那些在烹饪和传统医药体系中扮演关键角色的植物，强调其传统用途与现代科学验证的交集。 地中海的万用草本： 对牛至（Oregano）、百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）进行了详尽的分析，特别是萜烯类化合物（如蒎烯、薄荷醇）对风味释放的影响，以及它们在地中海饮食中的作用。 亚洲的平衡哲学： 详细解读了薄荷、罗勒（特别是泰国九层塔与甜罗勒的区别）、香茅等在东南亚菜系中用于“清热”或“解腻”的草药功能。 药用植物的剂量与安全： 提供了关于洋甘菊、缬草、圣约翰草等具有显著药理活性的草本植物的使用指南，强调了在与其他药物共同使用时的相互作用风险，并明确标注了不适合特定人群（如孕妇、慢性病患者）的禁忌。 第四部分：风味的艺术——调配与保存的终极指南 本部分将理论知识转化为实用的操作技巧，帮助读者成为高阶的“风味建筑师”。 香料的激活与释放： 深入讲解了“干烘”与“油浸”技术对不同类型香料的分子影响。例如，何时使用热油萃取（如孜然籽）以释放其脂溶性化合物，何时应简单研磨（如肉桂皮）以保留其挥发性芳香。 草本的“冷萃”与“热炖”： 指导读者何时应在烹饪初期加入，何时应在出锅前瞬间加入（“提香”）以保持草本的鲜绿色和活力。 储存科学： 阐述了光照、氧气、热量和湿度对香料品质的破坏机制，并提供了理想的储存容器选择（如惰性玻璃、密封罐）和最佳存放环境建议。 配方构建模块： 提供了基于风味轮廓（例如，“泥土感”、“柑橘调”、“木质香”）的香料组合矩阵，帮助读者脱离传统食谱的限制，进行原创性的风味设计。 --- 本书特色 1. 详尽的视觉资料： 包含超过300张高清的植物学插图、显微镜下的晶体结构图以及全球主要香料产地的实景照片。 2. 化学结构图示： 首次在通俗读物中整合了关键风味化合物（如丁香酚、姜辣素）的分子结构图，帮助非化学专业读者理解风味的来源。 3. 跨学科参考： 提供了从古代医学典籍（如阿育吠陀、本草纲目）到现代药理学期刊的引用索引。 4. 实用工具箱： 附录包含香料的全球计量单位换算表、拉丁学名索引和风味关键词词典。 《风味探秘：世界香料与草药图鉴》不仅是厨房里的参考书，更是对人类历史、自然科学和感官体验的深刻探索。无论您是经验丰富的厨师、热衷于自然疗法的爱好者，还是仅仅对异域风情充满好奇的读者，本书都将为您开启一个充满香气和故事的宏大世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做一个真正懂得烹饪的人，不仅仅是学会照搬菜谱，更重要的是要理解食材的本质。而《蔬菜教室（秋冬）：应季蔬菜料理完全指南》这本书，正是给了我这样的启示。它就像一位循循善诱的老师，带我走进秋冬季蔬菜的奇妙世界。 开篇关于秋冬季蔬菜的介绍，就充满了智慧。它并没有仅仅停留在“这是什么蔬菜，有什么营养”的层面，而是从蔬菜的生长环境、季节变化对风味的影响，以及如何通过“季节性”来挑选出最美味的蔬菜，都进行了深入的探讨。比如，它会告诉你，为什么有些蔬菜在经历过霜冻后会变得更加甘甜，以及如何根据蔬菜的“季节性”来选择最适合的烹饪方式。 书中对于烹饪技巧的讲解，更是细致入微，直击要害。它不是那种“一切从简”的粗暴教学，而是会深入到每一个细节，告诉你“为什么要这样做”。例如，它会详细讲解不同火候对蔬菜口感的影响，以及如何通过“蒸汽法”、“低温慢煮”等方法来最大程度地保留蔬菜的营养和原汁原味。我曾经总是把西兰花煮得软烂，但按照书里教的“断生”技巧，现在我做的西兰花既翠绿又爽脆，口感截然不同。 这本书的食谱部分，更是让我感叹其“巧思”。它不仅仅是提供传统的烹饪方式，而是常常加入一些创新的元素，让熟悉的蔬菜焕发出新的生命力。比如，它会教你如何将普通的卷心菜，通过搭配不同的香料和酱汁，做成一道令人惊艳的开胃小菜。它鼓励读者去尝试，去探索，让你感受到烹饪的无限可能性。 更让我喜欢的是，这本书在讲解过程中，始终贯穿着一种对食物的敬意和对生活的热情。它并没有将烹饪视为一项枯燥的任务，而是将其描绘成一个充满乐趣和创造力的过程。书中那些充满生活气息的插图和文字，都让我感受到了作者对于美食的真挚热爱。 总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于“如何吃得更健康、更美味、更有智慧”的生活指南。它让我重新审视了秋冬季的蔬菜，也让我对自己的烹饪能力有了前所未有的信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我并没有对《蔬菜教室（秋冬）：应季蔬菜料理完全指南》抱有太大的期望，毕竟市面上的烹饪书籍太多了，很容易让人产生审美疲劳。然而，这本书却以一种出人意料的方式，牢牢地抓住了我的注意力。它不是那种华而不实的“网红”食谱，而是充满了扎实的干货和实用的智慧。 书中关于秋冬季蔬菜的“专家级”介绍，让我这个自诩为“吃货”的人都大开眼界。它不仅仅是简单地列出几种蔬菜，而是将每一种蔬菜的“家族史”、“性格特点”以及“最佳赏味期”都进行了详细的梳理。比如说，对于那些看似相似的十字花科蔬菜，它会告诉你它们之间微妙的风味差异，以及为何适合采用不同的烹饪方法。这就像是在读一本关于蔬菜的“人物传记”，让你对这些平日里司空见惯的食材，有了全新的认识。 而它在料理方法上的阐述，更是做到了“化繁为简，化简为精”。书中没有那些令人望而却步的复杂步骤，而是将每一个烹饪过程都分解成清晰易懂的环节。更重要的是，它会深入浅出地解释每一步操作的“为什么”。例如，在处理某些蔬菜时，它会教你如何通过“钝刀法”来保持蔬菜的细胞结构，从而防止营养流失，同时又能获得更好的口感。这种对细节的关注，是我在其他书中很少看到的。 我尤其欣赏这本书的“实操性”。它不仅仅是停留在理论层面，而是提供了大量可以直接应用到家庭厨房的食谱。这些食谱的设计都非常贴合秋冬季的特点，既能体现蔬菜的当季风味，又能满足家庭的日常需求。我尝试了书中关于“红烧萝卜”的改良版，通过加入一些特殊的香料和慢炖的技巧，竟然做出了前所未有的醇厚口感，家人赞不绝口。 这本书的排版和设计也十分精良，文字清晰，图片精美，阅读起来非常舒适。它没有过多的卖弄，而是以一种沉静而专业的姿态，将关于蔬菜的知识和烹饪的技巧娓娓道来。我感觉，这本书不仅仅是在教我如何做几道菜，更是在培养我一种“用心对待食物”的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是一股清流，对于我这个在厨房里摸爬滚打多年，却依然觉得“做菜就像一门玄学”的烹饪爱好者来说，它就像是一盏明灯。我一直觉得，很多食谱都过于追求“高大上”或者“一锅出”，但往往忽略了最基本、最重要的一点：如何真正地理解和处理食材本身。而《蔬菜教室（秋冬）：应季蔬菜料理完全指南》恰恰填补了这一空白。 书的开头部分，关于秋冬季蔬菜的介绍，简直是信息量爆炸但又条理清晰。它没有枯燥的理论，而是用一种非常接地气的方式，把每一种蔬菜的“前世今生”都讲得明明白白。从产地的特点，到不同品种的细微差别，再到最佳采摘季节，以及储存的诀窍。我印象最深刻的是关于大白菜的部分，它不仅讲了不同品种的口感差异，还细致地分析了为什么有些大白菜会发甜，有些却带着一股“白菜味”，甚至还分享了如何挑选出最适合炖煮、最适合做馅的。这些细节，是你自己在菜市场里怎么也学不到的。 而它在料理方法上的讲解，更是把我之前的一些“盲区”都一一打通了。比如，之前我做白灼西兰花，总是觉得口感有点粗糙，书里就教我了一个非常简单的焯水技巧，通过控制水量和时间，就能让西兰花保持翠绿的颜色和爽脆的口感，同时又不会过于生硬。还有它对土豆的处理，不再是简单的切块炒，而是会告诉你如何根据不同的菜肴需求，选择不同的土豆品种，以及如何通过削皮、泡水等步骤来改变土豆的口感，让它更适合做土豆泥、炒土豆丝或者炖土豆块。 这本书的强大之处还在于它的“思维引导”。它不是简单地把菜谱堆砌起来，而是通过对蔬菜特性的深入分析，让你自己能够举一反三。比如，当你理解了某种蔬菜的纤维走向和含水量，你就能根据书里提供的思路，去创造属于自己的新菜肴。这让我感觉，这本书不仅仅是在教我做菜，更是在培养我的一种“烹饪直觉”。 最让我感动的是，这本书里充斥着一种对食物的尊重和对生活的热爱。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了餐桌上的点滴美好。但这本书的每一页都充满了温度，它提醒我们，即使是最普通的秋冬蔬菜，也能通过恰当的处理，焕发出惊人的生命力。我非常喜欢它在一些菜谱后面附带的“小贴士”，这些小贴士往往是一些非常实用的小窍门，能够让你在烹饪过程中少走弯路，并且获得更好的成果。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食充满热情，但又常常被琳琅满目的时令蔬菜搞得不知所措的家庭主妇，我一直渴望一本能够真正指导我如何发挥蔬菜最大美味的食谱。当我翻开《蔬菜教室（秋冬）：应季蔬菜料理完全指南》时，我感觉像是找到了失散多年的宝藏。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老朋友，耐心地在我耳边低语，分享着关于秋冬季蔬菜的秘密。 从第一页开始，我就被作者对蔬菜的热爱和专业知识所折服。那些我平时可能只是匆匆一瞥、甚至不知道如何处理的蔬菜，在这本书里都变得鲜活起来。它详细地介绍了秋冬季常见的蔬菜，比如那些外表朴实但内涵丰富的根茎类，像胡萝卜、土豆、萝卜，还有那些绿意盎然的叶类蔬菜，如羽衣甘蓝、卷心菜、菠菜。书里不仅仅是罗列名称，更是深入挖掘了它们各自的特点：它们的最佳产季、如何挑选出最新鲜的、以及它们独特的风味和营养价值。我尤其喜欢它关于“挑选技巧”的部分，一些小细节，比如如何通过颜色、质地来判断蔬菜的新鲜度，这些看似微不足道的提示，却能立刻提升我购买蔬菜的信心和能力。 更让我惊喜的是，书中对于每一种蔬菜的料理方式都进行了细致入微的讲解。它不是那种简单的“炒、煮、炖”几个字带过，而是会告诉你，为什么某种蔬菜适合某种烹饪方式，以及如何通过不同的烹饪手法来激发它最原始的鲜甜。我尝试了书里教我做的“香烤胡萝卜”，以前我总觉得胡萝卜就是用来炖汤或者炒菜的，没想到用橄榄油和香草简单烤制后，胡萝卜的甜味被极大地浓缩和提升，那种焦糖化的口感简直惊艳。还有那道“奶油菠菜”，过去我只知道菠菜会涩，但书里教我一个简单的预处理方法，然后用黄油、蒜末和一点点奶油来烹制，口感顺滑，味道浓郁，完全颠覆了我对菠菜的认知。 这本书的魅力还在于它提供了一种“不浪费”的生活态度。秋冬季的蔬菜常常产量大，很多时候我们会吃不完，导致浪费。但在这本书里，作者分享了许多巧妙的保存方法和二次利用的技巧。比如，对于那些吃不完的根茎类蔬菜，它会教你如何正确地储存，以保持其最佳风味；对于一些边角料，它也能告诉你如何变废为宝，做成美味的汤底或者酱料。这不仅节省了家庭开支，更让我觉得，每一颗蔬菜都得到了应有的尊重，这是一种非常值得提倡的消费观。 总而言之，《蔬菜教室（秋冬）：应季蔬菜料理完全指南》是我近来阅读过的最实用、最有温度的食谱书。它不仅仅是教会我如何烹饪，更是引导我重新认识和欣赏秋冬季的蔬菜，让我能够以更健康、更美味、更经济的方式去享受食物。这本书的语言平实易懂，图片精美诱人，完全没有学习的压力，而是充满了一种探索的乐趣。我迫不及待地想将书中的其他菜肴都一一尝试，让我的餐桌在秋冬季也充满生机和色彩。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《蔬菜教室（秋冬）：应季蔬菜料理完全指南》的时候，我以为这不过是市面上众多食谱书中的一本。然而，当我翻开第一页，我就知道我错了。这本书以一种前所未有的细腻和深入，为我打开了一个全新的蔬菜世界。它不仅仅是一本食谱，更像是一堂生动而有趣的“烹饪哲学课”。 首先，书对于秋冬季蔬菜的分类和介绍，就让我眼前一亮。它不是简单地罗列，而是根据蔬菜的生长习性、营养价值以及最适合的烹饪方式，进行了一系列深入浅出的分析。那些我过去只是模糊概念的蔬菜，比如各种各样的甘蓝、萝卜家族的成员，甚至是一些并不太常见的菌菇，都在这本书里变得具体而鲜活。它会告诉你，为什么某些蔬菜在秋冬季特别甜美，它们是如何吸收了土壤的精华，又为何适合进行炖煮、烘烤等温和的烹饪方式。 让我惊喜的是，书中对于烹饪技巧的讲解，简直是“手把手”教学。它会详细地拆解每一个步骤，不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么要这么做”。比如，在处理一些容易产生苦涩味的蔬菜时，书里会提供多种解决方案，从简单的浸泡，到更复杂的预处理方法，并解释了其背后的科学原理。我尤其喜欢它关于“如何最大限度保留蔬菜的营养和风味”的章节，这让我意识到，很多时候我只是在“做菜”，而忽略了“烹饪”的本质。 这本书的另一个亮点在于，它鼓励读者进行“创意实验”。在掌握了基础的烹饪原理之后，它会提供一些“变化”的思路，让你能够根据自己的口味和现有的食材，去创造新的菜肴。比如，当它教你如何制作一道基础的蔬菜汤时，它会告诉你，你可以根据当季的蔬菜种类，灵活地增减配料，调整香料的比例，甚至可以尝试不同的汤底，来达到你想要的风味。这种授权感，让我觉得烹饪不再是一件死板的任务，而是一个充满乐趣的创造过程。 阅读这本书的过程，就像是与一位经验丰富的老师在进行一场愉快的对话。它没有生硬的术语，也没有复杂的步骤，而是用一种非常亲切、鼓励的方式，引导你一步步去探索蔬菜的美味奥秘。书中穿插的精美插图和生活化的场景描绘，也增添了阅读的乐趣。我感觉，这本书不仅仅是提升我的厨艺，更是让我对食物有了更深的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

期待已久了，应该是目前最喜欢的烹饪书了。作者讲的是烹饪食物的原理和技巧，比如你怎样控制一道菜的盐分才不会影响它的口感，牛排的生熟度……掌握这些才是做好一道菜的基础。资深美食作家写给你的一份厨艺的常识——烹饪的起点始于思考。

评分☆☆☆☆☆

很大的两本书啊～ 算是生活知识补充？？？

评分☆☆☆☆☆

京东物流赞，这本书非常不错，适合厨房的初学者

评分☆☆☆☆☆

书的质量很好、喜欢、昨天买的今天就到了、京东越来越给力了～

评分☆☆☆☆☆

不错不错，下次买三自夏蔬菜篇。

评分☆☆☆☆☆

印刷清晰，图片精美，内容实用，性价比高

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，色彩丰富，希望我能尽量照着学习吧

评分☆☆☆☆☆

简单的菜品 还有制作细节 蛮有意思

评分☆☆☆☆☆

买了那个秋冬自然要买春夏了，所以买来看一看，内容很不错的