家庭烘培小零食：饼干、小蛋糕、水果挞、派 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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大森由纪子 著

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
• 蛋糕
• 甜点
• 零食
• 烘焙食谱
• 家庭烘焙
• 水果挞
• 派
• 下午茶

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248514

版次：1

商品编码：12045667

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：铜版纸

页数：144

字数：92000

产品特色

编辑推荐

1、法国甜点、料理研究专家亲自教授的62款饼干，千层酥、马卡龙、蝴蝶酥、猫舌饼、棉花糖、曲奇、派等小零食，让你的享受更美味的甜品时间！

2、花式小甜点的特点是可以在任何时间食用，无论是搭配下午茶、餐前酒，还是当饭后甜点，都完全没问题。
3、每一款小甜点都配有让人赏心悦目的成品写真，而且制作步骤图非常详细，谁都能够直观、简单地制作出口味纯正、品相精美的家庭小甜点！

内容简介

　　《家庭烘培小零食：饼干、小蛋糕、水果挞、派》收录62款人气小甜点及制作方法，千层酥、马卡龙、蝴蝶酥、猫舌饼、棉花糖、布列塔尼饼干……品种丰富，口味多样。这些一口大小的烘焙小食品可以搭配咖啡、红酒、红茶等饮品一起享用，让你在饭后、茶余的时间里更加享受，快来品尝蛋糕店和甜品店里的人气烘焙小零食吧！

作者简介

　　大森由纪子，法国甜点、料理研究专家。毕业于学习院大学法国文学系。在巴黎国立银行东京支行店工作了一段时间后，开始到巴黎的料理学校学习料理和烘焙。经常通过杂志、书籍和电视等介绍法国传统甜点、地方甜点、法国乡间菜肴等。著有《我的法国地方点心》（柴田书店）、《法国地方的菜肴》（柴田书店）、《巴黎甜点》（料理王国社）、《有典故的甜点》（NHK出版）、《法国甜点图鉴》（世界文化社）等25部以上的料理书籍。同时还担任传播法国传统和地方点心“ClubdelaGalettedesRois”俱乐部的理事、甜点甲子园评审员与协调人。

内页插图

目录

制作甜点的准备工作和技巧
关于烘焙材料
制作花式小点心所用的工具
制作花式小点心的常见模具
基础面团的制作方法
香酥挞皮（制作挞皮基础面团）
香酥派皮（制作折叠派皮面团）
干点心
榛果脆饼
咖啡夹心饼干
圆顶饼干
千层酥条
茴香饼干
杏仁小饼干
杏仁香脆饼
南特饼
杏仁脆饼
猫舌饼干
花生饼干
法式巧克力钻石饼干
镜面饼干
椰子饼干
蝴蝶酥
维也纳酥饼
烟卷饼干
双色手指饼干
杏仁瓦脆薄片
杏仁岩石饼干
巧克力曲奇饼干
香橙羚羊角夹心饼干
亚眠马卡龙
西班牙圣诞饼干
巧克力豆饼干
环形油酥饼
黑砂糖贵妃之吻饼干
黑糖核桃饼干
圣美爱浓马卡龙
布列塔尼地方饼干
布列塔尼黄油饼干
蒙莫里永马卡龙
星星饼干
巴黎双层马卡龙
凯尔西蛋糕
法式棉花糖
迷你贝壳蛋糕
金雀花酥饼
香蕉老虎蛋糕
松软巧克力蛋糕
鲜草莓蛋糕
核桃巧克力蛋糕
翻转菠萝挞
巧克力小挞
腰果蔓越莓
费南雪
迷你乳酪蛋糕
香橙蛋糕
杏仁味水果
小挞

前言/序言

　　无论何时何地都能用一只手拿起来食用的花式小点心，无论在哪个时代都会大受欢迎。
　　最初，甜品店或面包店制作花式小点心的目的并不是因为它小巧可爱，而是因为每次烤完蛋糕或面包后，锅不会马上冷却下来，为了充分利用这点余热，花式小点心就诞生了。当时，花式小点心被取名为“petitfour”，“petit”在法语中的意思是“小”，而“four”的意思是“火”，顾名思义，即“用小火烤出的点心”。刚开始的时候，比较干的花式小点心是主流，但是经过发展，迷你贝壳蛋糕等湿点心也出现了。直至今日，各种各样的花式点心已经成了巴黎咖啡店或家庭招待客人时必不可少的甜点。如今，花式小点心经常和咖啡一起被当作饭后甜点端上饭店的餐桌，其中也不乏像夹心巧克力和法式棉花糖这样的甜点。
　　花式小点心虽然个头比较小，但制作时花费的时间和精力并不比大型点心少。不过，不知为何，制作这类细腻的小点心时，反而更容易让人投入进去。难道是因为想用一口就将这款点心的一切都表现出来的缘故吗？即使是很小的点心，只要全心投入制作，也能够将你的心意传达给享用它的人。花式小甜点的特点是可以在任何时间食用，无论是搭配下午茶、餐前酒，还是当饭后甜点，都完全没问题。

咖啡馆甜点大师班：从基础到创新的西式烘焙艺术 本书特色： 深入探索西式烘焙的殿堂，本书不仅是食谱的集合，更是一本系统的技艺指南。我们聚焦于那些提升生活品质、彰显个人品味的经典与现代咖啡馆甜点。 第一部分：法式经典——精致的工艺与风味层次 一、马卡龙的极致追求：色彩、口感与内馅的协奏曲 本书将马卡龙的制作提升到科学与艺术结合的高度。我们摒弃模糊的“打发蛋白”描述，详细解析法式、意式和瑞士三种蛋白霜的分子结构差异，以及它们对手感的影响。 1. 法式马卡龙： 侧重于酥脆外壳与软糯内芯的平衡。详细拆解“糊化”过程，精确到烤箱温度的微小波动如何影响“裙边”的形成。我们提供四种经典内馅配方：香草豆荚甘纳许、覆盆子果茸奶油霜、开心果蓉夹心，以及焦糖海盐卡士达。 2. 意式马卡龙： 强调稳定的结构和光滑的表面。重点讲解熬制意式糖浆的精确温度控制（118°C的临界点），以及如何利用热糖浆稳定蛋白霜，确保制作出适合批量生产的高级成品。 3. 内馅的艺术： 深入探讨如何利用不同类型的巧克力（白、黑、牛奶）与奶油的比例，调制出具有不同流动性和稳定性的内馅。例如，制作“伯爵茶内馅”时，如何通过提前浸泡提升茶香的穿透力，而非仅仅依赖香精。 二、歌剧院蛋糕 (Opéra Cake)：解构分层美学 歌剧院蛋糕是法式甜点的建筑学体现。本书提供了详尽的结构剖析，从底部到顶部的七层结构，每层都有其存在的必要性： 杏仁饼底 (Joconde)： 讲解如何控制烤制时间，使饼底保持湿润度和韧性，以便后续吸收浸润液。 咖啡糖浆 (Sirop)： 区分使用浓缩咖啡液和速溶咖啡粉对风味深度的影响，并提供不同浓度的调整指南。 咖啡奶油霜 (Buttercream)： 使用法式或意式基底的奶油霜制作技巧，确保奶油霜的丝滑度和稳定性，避免油水分离。 巧克力甘纳许： 如何根据不同可可含量的巧克力，调整鲜奶油的比例，达到完美的涂抹厚度和光泽度。 三、慕斯与镜面淋酱的完美结合 慕斯是展示温度与质地控制的关键领域。 1. 慕斯基底： 详述巴伐利亚奶油（Bavarois）、法式慕斯（Mousse Française）和意式慕斯（Mousse Italienne）的区别，并针对不同基底（水果、巧克力、芝士）选择最合适的稳定剂（吉利丁片/粉、琼脂）。 2. 镜面淋酱 (Glaçage Miroir)： 提供基础白巧克力镜面、深色巧克力镜面以及果味镜面的配方。重点讲解淋酱的黄金温度（通常在32°C-35°C），以及如何在淋酱前进行“脱泡”处理，确保零瑕疵的镜面效果。 --- 第二部分：欧陆手工面包与派皮的哲学 本书将手工面包和派皮视为烘焙的骨架，强调对面团的理解胜过盲目遵循时间表。 一、可颂与丹麦酥的层次魔法 我们详细介绍了开酥过程中的温度管理，这是制作出“千层”的关键。 1. 面团的松弛与黄油的韧性： 分析不同品牌黄油的脂肪含量和塑性，以及面团在不同温度下的延展性。书中提供“三折叠”和“四折叠”的详细图解，并解释了每一步折叠后都需要“冷藏休眠”的科学原理（让面筋松弛，避免黄油破裂）。 2. 发酵控制： 对于可颂而言，冷发酵是必须的。我们将低温慢速发酵对风味发展（复杂性、酵母活性）的影响进行了深入探讨。 二、挞皮（Pâte Sablée / Brisée）的脆与酥 我们区分了两种主要的西式挞皮： 1. Pâte Sablée（砂粒挞皮）： 适合水果挞或卡士达挞。制作核心在于“乳化法”——将黄油和糖充分打发，混入蛋液，保证成品口感细腻、入口即化。 2. Pâte Brisée（酥皮）： 适合咸味派或需要更多结构支撑的甜点。关键在于“切拌法”，保持黄油的颗粒感，使其在烘烤时释放蒸汽形成层次，而非完全融化。书中强调了“冰水的使用”和“避免过度揉捏”。 三、布朗尼与巴斯克芝士蛋糕的“反向工程” 这些看似简单的甜点，实则隐藏着对质地的精妙控制。 1. 布朗尼（Fudgy vs. Cakey）： 解释了提高面粉比例和烘烤时间会导向Cakey（蛋糕体），而增加黄油和巧克力的比例，并减少面粉，则会导向Fudgy（湿润浓郁）。我们探讨了“顶部的脆皮”如何通过精确控制糖和蛋的混合状态产生。 2. 巴斯克焦香芝士蛋糕 (Basque Burnt Cheesecake)： 聚焦于“高温短时”的烘烤哲学。分析如何利用烤箱的最高温度，在外部形成美拉德反应的焦糖外壳，同时内部保持如同融化的奶油般的状态，避免使用任何稳定剂。 --- 第三部分：进阶装饰与呈现艺术 一个顶级的咖啡馆甜点，最终的呈现至关重要。本书提供非使用裱花嘴的创意装饰技巧。 一、巧克力塑形与装饰片 回火（Tempering）的精确性： 详细介绍了巧克力回火的三段式温度控制法（加热、降温、再加热），确保巧克力拥有完美的“咔嚓”声和持久的光泽。 巧克力围边与雕花： 使用转印纸（Transfer Sheets）制作印花巧克力片，以及如何通过刮刀制作流畅的巧克力“羽毛”或波浪纹。 二、焦糖的“黄金阶段” 焦糖制作是许多高级甜点的点睛之笔。本书教授如何制作干焦糖（Dry Caramel）和湿焦糖（Wet Caramel），并针对性地讲解如何将其应用到： 1. 拉糖艺术： 制作脆糖丝和糖球。 2. 焦糖海盐酱（Salted Caramel Sauce）： 如何在焦糖化到最深处时加入奶油和海盐，实现风味的爆发，同时避免焦糖结晶或返砂。 三、果酱与果泥的浓缩艺术 本书提供了一系列浓缩果酱（Compote）和果泥（Purée）的制作方法，这些是提升慕斯和挞馅风味深度的秘密武器。关键在于如何通过低速熬煮或使用果胶，最大限度地保留新鲜水果的天然酸度和香气，避免过度甜腻。 总结： 《咖啡馆甜点大师班》旨在将读者从单纯的食谱执行者，培养成对烘焙原理有深刻理解的创造者。通过对原料的精挑细选、对温度和时间的精准控制，以及对经典技术的不懈钻研，读者将能够在家中复制出米其林级别甜点的复杂风味与精致外观。本书是献给所有追求卓越烘焙品质的进阶爱好者的终极指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我常常在下班后渴望一些能够放松身心的小确幸，而烘焙无疑是其中之一。这本书简直就是我的救星！它的设计风格非常清新，排版也很舒服，让我一眼就爱上了它。我最吸引我的是书中那些看似复杂但实际操作起来却相对简单的食谱，比如各种口味的马芬和玛德琳。我一直觉得制作小蛋糕需要很高的技巧，但这本书的配方和讲解，让我觉得我也可以轻松驾驭。特别是书中关于如何让蛋糕口感松软湿润的技巧，让我受益匪浅。我迫不及待地想尝试书里的蓝莓玛芬，想象着那种蓬松的口感，咬下去还有爆浆的蓝莓，光是想想就觉得很幸福。这本书不仅仅提供美味的食谱，更重要的是，它传递了一种享受生活、享受制作的乐趣。我相信，有了这本书，我的下午茶时光一定会变得更加丰富多彩，充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些能带来满满幸福感的甜点。当我在书店看到这本书时，就被它的封面吸引了，那些精致的小蛋糕和诱人的水果挞，仿佛在向我招手。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来，惊喜地发现，这本书的内容远比我预期的要丰富和实用。它涵盖了从基础的饼干到稍微复杂一些的派，几乎囊括了我所有想尝试的零食种类。我尤其欣赏书中对每一个配方的细致讲解，不仅仅是材料和步骤，还包括了一些烘焙的小贴士和技巧，让我能够更好地掌握制作过程中的关键点。例如，关于如何让饼干口感酥脆，书中给出了非常详细的说明，这对我来说非常有帮助。我迫不及待地想要尝试制作书里的巧克力曲奇，想象着浓郁的巧克力香气在烤箱中弥漫，然后咬下一口酥脆的饼干，那种满足感一定无与伦比。这本书不仅是一本食谱，更像是我烘焙旅途中的一位良师益友，它让我对烘焙充满了期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我这样的烘焙新手量身定做的！以前总觉得烘焙是一门高深的学问，需要各种专业工具和精准的配比，常常望而却步。但拿到这本书后，我才发现，原来制作美味的烘焙点心可以如此简单和有趣。书中的配方不仅详细，而且步骤讲解得非常清晰，每一个环节都有配图，即使是零基础的我也能轻松理解。我特别喜欢它对基础知识的普及，比如不同面粉的特性、鸡蛋如何影响烘焙物的口感、糖的不同作用等等，这些小小的知识点，让我对烘焙有了更深的理解，也更有信心去尝试。我最想尝试的是书里的司康饼，因为我总觉得司康饼的口感很难拿捏，要么太干，要么太油，而这本书的配方似乎找到了完美的平衡点。另外，书里的水果挞也让我眼前一亮，色彩鲜艳的水果搭配酥脆的挞皮，光是想想就觉得是一件艺术品。我相信，跟着这本书的指导，我一定能做出让家人赞不绝口的美味点心，为平凡的生活增添更多甜蜜和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

收到这份食谱书，简直是给我的周末增添了无尽的乐趣！一直以来，我都对烘焙充满了好奇，但总觉得过程复杂，材料难寻。这本书的出现，彻底打消了我的疑虑。光看目录，就足以让我垂涎三尺——从经典的黄油饼干到精致的玛芬蛋糕，再到色彩缤纷的水果挞和香气四溢的苹果派，每一种似乎都蕴藏着治愈人心的力量。我尤其对书中的“零失败”饼干配方感到兴奋，因为我过去的烘焙经历，饼干总是容易烤得太硬或者太软，口感不尽如人意。这本书似乎抓住了关键，用非常直观的图文讲解，让我对饼干的制作有了全新的认识。特别是关于面团的揉捏程度、烤箱的温度控制以及冷却时间的把握，都做了细致入微的阐述，仿佛是一位经验丰富的烘焙老师手把手地教我。我迫不及待地想尝试那款抹茶曲奇，想象着那种淡淡的茶香与黄油的浓郁在口中交织，一定是一种美妙的体验。这本书不仅是一本食谱，更像是开启一段家庭烘焙奇妙之旅的钥匙，让我期待着亲手制作出属于自己的美味零食，与家人朋友一同分享这份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！我一直想在家尝试制作一些美味的甜点，但总是觉得无从下手，因为我没有任何烘焙基础。然而，当我拿到这本书后，我所有的顾虑都被打消了。这本书的优点实在太多了，首先，它的内容非常丰富，从简单的饼干到精致的蛋糕，再到诱人的水果挞和派，几乎涵盖了我想尝试的所有类型。其次，它的讲解非常详细，每一个步骤都有清晰的图解，让我即使是新手也能轻松理解。我尤其喜欢书中关于食材选择和处理的建议，让我知道如何才能做出更美味的烘焙品。我最期待尝试的是书里的苹果派，一直以来我都觉得苹果派是烘焙的经典之作，而这本书的配方看起来非常诱人，我迫不及待地想亲手制作一份香甜可口的苹果派，与我的家人分享。这本书不仅是一本食谱，更像是我烘焙梦想的启航指南，它让我相信，即使是新手，也能在家做出令人惊叹的美味！

评分☆☆☆☆☆

家里有小孩子的适合用这书，步骤挺详细的，种类多

评分☆☆☆☆☆

小朋友很喜欢，都喊着要我做，努力学习中

评分☆☆☆☆☆

好！！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

京东送货，不错，挺方便！京东送货，不错，挺方便！京东送货，不错，挺方便！京东送货，不错，挺方便！京东送货，不错，挺方便！京东送货，不错，挺方便！

评分☆☆☆☆☆

篆刻参考书良品，非常不错，值得拥有！

评分☆☆☆☆☆

还没时间看，准备学习下给家里人做些好吃的。

评分☆☆☆☆☆

包装负责 印花精美 内容是想要的

评分☆☆☆☆☆

书的内容非常有实用性，也很有创意

评分☆☆☆☆☆

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