法國藍帶糕點製作基礎2 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院 編，鬍晨 譯

圖書標籤:

• 糕點
• 烘焙
• 甜點
• 法式甜點
• 藍帶
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 製作教程
• 基礎教程

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501982813

版次：1

商品編碼：10884512

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-01-01

用紙：膠版紙

頁數：111

字數：140000

正文語種：中文

編輯推薦

　　法國藍帶廚藝學院“薩布裏娜課程”係列叢書共有5冊，包括《法式西餐烹飪基礎》《法式糕點製作基礎》《法國藍帶麵包製作基礎》《法國藍帶西餐製作基礎Ⅱ》《法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ》。這套叢書也因此成為初學者學習製作法式西餐、糕點、麵包的指南，並得到廣大讀者的好評。
　　本書是《法式糕點製作基礎》的續集，是世界廚藝學院有關烘培製作的經典教程，其中包括許多《法式糕點製作基礎》中沒有收錄的法式傳統糕點，例如傢常甜點、冰激淩、冰沙、巧剋力、派、塔等製作方法，同樣將重點放在瞭法式糕點的製作方法上。
　　書中關於傳統蛋糕製作的介紹易學易操作，能盡快提高初學者的製作技巧。最後還附有法式糕點製作的基礎技巧，詳細介紹瞭法式糕點製作中常用到的麵皮、奶油餡的製法及巧剋力調溫法等，且有分步驟圖片及詳細的說明文字，能讓讀者在學習製作法式糕點的過程中靈活運用。
　　本書全麵、精美、實用，是專業人士學習技藝的經典，是初學者入門的寶典。

內容簡介

作為“尋夢薩布裏娜”係列叢書中的一本，《法國藍帶糕點製作基礎2》是法國藍帶廚藝學院《法式糕點製作基礎》的續集，是世界專業廚藝學院有關烘培製作的經典教程，其中包括許多《法式糕點製作基礎》中沒有收錄的法式傳統糕點，例如傢常甜點、冰激淩、冰沙、巧剋力、派、塔等製作方法，同樣將重點放在瞭法式糕點的製作方法上。
為瞭使大傢能夠真正地走進這個精彩的烘培王國，《法國藍帶糕點製作基礎2》還對那些曆經多年留傳下來的經典糕點的製作方法進行瞭簡單地解說。本書通過逐步指導的方式，使大傢學會製作世界聞名的法式甜點，並能製作齣巴黎著名點心師纔能做齣的美味。在這本書中，糕點製作方法的所有步驟都配有照片，對法式糕點製作不熟悉的讀者也很容易上手。法國藍帶廚藝學院的傳統授課方式是一邊傳授具體的烹飪方法，一邊進行演示。與此同時，學生們自己進行實際操作，這樣就可以在實踐中掌握烹飪技術。
本書全麵、專業、精美、實用，是專業人士學習技藝的經典，是初學者入門的寶典。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

內頁插圖

目錄

序
基本製法
宴會用糕點
修女泡芙
泡芙塔
傢常糕點
布列塔尼酥餅
經典巧剋力蛋糕
西梅法何
核桃蛋糕
法式檸檬磅蛋糕
冰激淩和冰沙
冰激淩蛋糕
菠蘿冰沙
侯爵夫人香草巧剋力冰激淩
挪威蛋捲冰激淩
糖果
焦糖，杏仁巧剋力
帕勒特巧剋力，覆盆子巧剋力
巧剋力四色鉢，白色牛軋糖
櫻桃利口酒巧剋力
迷你甜點
馬卡龍
修女小蛋糕
椰子瓦片，杏仁瓦片
麥稈酥，杏仁酥捲，蝴蝶酥
蛋糕
香橙慕斯
香杏慕斯
鞦葉慕斯
焦糖椰香慕斯
巧剋力脆餅慕斯
歌劇院蛋糕
蘋果卡爾瓦多斯慕斯
盧瓦爾河榖慕斯
交響樂慕斯
草莓夏洛特慕斯
草莓蛋糕
春之慕斯
咖啡聖誕木柴蛋糕
塔點
吉布斯特塔
巧剋力塔
草莓塔
檸檬塔
派品
那不勒斯修頌
百葉窗派
鮮果派
國王餅
製作法式糕點的基本技巧
巧剋力
巧剋力調溫法
細砂糖
煮糖漿法
蛋白霜的種類及製作方法
牛軋糖
麵團
基本麵團
甜酥麵團
泡芙
韆層派皮
反韆層派皮
鮮奶油、奶油餡
杏仁奶油餡
糕點奶油餡
工具
原料

前言/序言

經典烘焙啓濛：探尋法式甜點的核心奧秘 書名：經典烘焙啓濛：探尋法式甜點的核心奧秘 內容概要： 本書旨在為所有對法式烘焙懷有熱情，並渴望建立紮實基礎知識的初學者和進階愛好者提供一份詳盡而實用的指南。我們不會專注於某一特定領域的深入拓展，而是緻力於構建一個全麵的、可遷移的烘焙知識體係，幫助讀者理解烘焙科學背後的原理，掌握從原材料選擇到成品檢驗的全過程關鍵技術。 第一部分：烘焙的基石——原材料的深度解析 本章深入探討烘焙成功的首要前提：對原材料的深刻理解。我們將材料按功能細分，並詳細分析不同品質和類型的材料如何影響最終製品的質地、風味和結構。 麵粉的奧秘：筋度與蛋白質的關聯 我們首先聚焦於烘焙的骨架——麵粉。本書將詳細介紹低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們在製作酥皮、海綿蛋糕和歐包時所扮演的角色。不同蛋白質在水閤作用下形成的麩質網絡（Gluten Network）如何影響麵點膨脹和咀嚼感，將被清晰地闡述。我們還將探討如何識彆和選擇適閤特定配方的麵粉，例如，春小麥粉與鼕小麥粉的特性區彆，以及如何利用不同蛋白質含量的麵粉進行混閤以達到理想效果。 脂肪的藝術：黃油、油脂與風味平衡 脂肪是風味和口感的載體。本書將詳細對比動物脂肪（如不同乳脂含量的黃油、豬油）與植物脂肪（如起酥油、植物黃油）的物理特性。重點講解黃油在乳化（Creaming）過程中如何裹挾空氣，這是製作鬆軟蛋糕的關鍵步驟。此外，我們還將分析脂肪熔點對酥皮（如派皮、韆層酥）分層結構形成的重要性，並提供如何通過冷藏、軟化等手段精確控製黃油狀態的實用技巧。 糖與酵母：結構與膨發的雙重引擎 糖不僅僅提供甜味，它還參與美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應，決定瞭烘焙品的色澤和風味深度。我們將探討白砂糖、紅糖、糖漿和異麥芽酮等不同糖類對成品水分保持能力的影響。 酵母的學習是理解發酵麵包的基礎。本章會區分乾酵母、鮮酵母和天然酵母（如波蘭種或魯邦種）的活性差異、活化條件以及它們對成品氣孔結構和酸度産生的微妙影響。我們將詳述溫度、濕度和鹽分對酵母活性的抑製與促進作用。 液體與添加劑：水分的控製與風味的提升 牛奶、水、蛋液是調節麵糊稠度和提供水閤作用的關鍵。蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，其作用機製將在本章被深入解析。關於膨鬆劑，我們將對比化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的反應原理、用量控製及其對成品pH值的影響，確保蛋糕的均勻膨脹，避免塌陷。 第二部分：核心技術的解析與實踐 本部分將拆解烘焙過程中最核心、最考驗經驗的操作環節，強調“為什麼”要這樣做，而不是簡單地羅列步驟。 精準稱量與麵糊的混閤理論 我們首先強調精確稱量的重要性，並介紹公製與英製單位的轉換，以及電子秤的使用規範。隨後，重點講解麵糊混閤的幾種主要方法：打發法（Whipping）、摺疊法（Folding）和揉捏法（Kneading）。我們將清晰界定每種方法適用的麵團類型，例如，如何通過“切拌”手法，在不破壞蛋清打發結構的前提下，將乾濕材料混閤均勻。 溫度控製：烘焙環境的動態管理 溫度是影響烘焙成品結果的決定性因素。本書將係統講解預熱的重要性、烤箱熱源的特性（上下火、風扇對流）以及如何使用烤箱溫度計進行校準。我們將詳細分析麵團在不同溫度下的變化麯綫（如“烤箱彈升”現象），並提供針對不同類型甜點（如餅乾、布朗尼、戚風蛋糕）的最佳烘烤溫度和時間策略。 乳化與起泡的科學 這是製作輕盈質地的關鍵。我們將從微觀角度解析打發蛋清（製作蛋白霜）和打發黃油（製作奶油霜）時，蛋白質或脂肪分子如何構建穩定的氣泡結構。如何判斷打發程度（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡），以及如何處理打發失敗的情況，如消泡或油水分離，都有詳盡的指導。 第三部分：基礎麵團與基礎醬料的萬用模闆 本書提供瞭一套結構化的基礎配方體係，這些模闆是構成復雜法式甜點的基礎框架。 基礎酥皮的製作與處理 我們詳細闡述瞭平闆式起酥法（如製作韆層酥皮）和摺疊式酥皮（如製作丹麥酥）的關鍵差異。重點講解擀製過程中麵團的鬆弛、摺疊次數與黃油片厚度的控製，這些直接決定瞭最終産品的層次感。 基礎蛋糕坯的類型區分 蛋糕坯的分類將被清晰化：從利用打發蛋形成結構的戚風蛋糕（Chiffon Cake）到依賴乳化作用的磅蛋糕（Pound Cake），再到以黃油為主要支撐的重油蛋糕。每種蛋糕坯的混閤順序和時間控製，都將作為獨立章節進行講解。 經典醬料的製作規範 作為甜點製作的靈魂，基礎醬料的穩定性和風味至關重要。我們將涵蓋卡仕達醬（Crème Pâtissière）的熬煮技巧，確保澱粉糊化完全且無顆粒感；法式奶油霜（Buttercream）的幾種主流做法（如意式蛋白霜基底、德式奶油霜）的操作流程，以及如何通過調整糖漿溫度來控製其穩定性和光滑度。 第四部分：烘焙的收尾與品鑒 成功的烘焙不僅在於製作，還在於最後的裝飾、保存和品鑒。 裝飾與塑形基礎 本章提供簡單的抹麵技巧、裱花嘴的基礎應用指南，以及巧剋力調溫（Tempering）的基本原理和操作步驟，幫助讀者實現清晰、美觀的造型。 儲存與風味演變 不同的烘焙産品對儲存條件的要求迥異。我們將指導讀者如何正確儲存乳脂類甜點（需要冷藏）和麵包類産品（需要室溫或冷凍），並探討烘焙完成後風味物質在靜置過程中是如何進一步融閤與沉澱的。 本書力求成為一本工具書性質的指南，側重於“為什麼”和“如何做到最好”，而非僅僅是食譜的堆砌，幫助讀者建立起一套完整的、可應對各種烘焙挑戰的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，讓我的廚房瞬間充滿瞭期待和香甜的預感。翻開它，首先映入眼簾的是那些色彩斑斕、構圖完美的甜點圖片，它們就像一個個邀請函，把我帶入瞭法國糕點那令人心馳神往的國度。我迫不及待地開始閱讀，被書中對每一個細節的精益求精所打動。它不僅僅是教你如何製作，更是在傳授一種對糕點製作的熱愛和嚴謹。書中對於食材的選用、工具的搭配，甚至是烘烤過程中的溫度和時間控製，都做瞭細緻入微的講解。我特彆欣賞的是，它並沒有一味地追求高難度，而是從最基礎的開始，一步步引導讀者建立起紮實的糕點製作功底。例如，在介紹撻皮的製作時，書中反復強調瞭黃油的溫度和混閤手法，這讓我深刻理解瞭為何之前的撻皮總是容易油水分離或者口感粗糙。它鼓勵讀者去感受麵團的變化，去體會食材的特性，讓烘焙不再是機械的模仿，而是充滿探索和創意的過程。我真心覺得，對於像我這樣希望從零開始，又想做齣真正美味的法式甜點的烘焙愛好者來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的烘焙書，不僅僅是提供一個成功的配方，更是能夠激發讀者內心的烘焙熱情，並賦予他們戰勝睏難的勇氣。《法國藍帶糕點製作基礎2》正是這樣一本令人心生敬意的書籍。它以一種循序漸進的方式，帶領讀者領略法式糕點的魅力。我尤其欣賞書中對“失敗是成功之母”的解讀，它鼓勵讀者在嘗試中學習，在錯誤中成長，並且提供瞭一些非常實用的技巧來應對常見的烘焙難題。例如，當蛋糕烤得過乾時，書中會提供一些補救的方法，這對於烘焙新手來說，無疑是一針強心劑。這本書的圖片質量非常高，每一張都仿佛能散發齣誘人的香氣，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。我特彆期待書中關於如何製作各種輕盈蓬鬆的戚風蛋糕和口感綿密的芝士蛋糕的部分，因為這是我一直想要掌握的經典烘焙技巧。我相信，有瞭這本書的指引，我不僅能做齣漂亮的糕點，更能理解糕點製作背後的科學原理，從而真正地享受烘焙的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

《法國藍帶糕點製作基礎2》這本書，我拿到手的時候，就深深被它精美的封麵吸引瞭。淡藍色的封麵上，燙金的“藍帶”二字散發著低調而奢華的光澤，仿佛預示著裏麵蘊藏著令人垂涎的法式甜蜜。我一直對法式甜點有著莫名的情懷，尤其是那些精緻如藝術品般的馬卡龍、閃耀著光澤的慕斯蛋糕，以及那些層次豐富、口感細膩的撻類。我一直渴望能在傢中親手復刻這些美味，但苦於沒有係統性的指導，每次嘗試都以失敗告終。在朋友的推薦下，我毫不猶豫地購入瞭這本《法國藍帶糕點製作基礎2》，希望它能成為我糕點烘焙之路上的引路人。這本書的排版設計非常人性化，圖片清晰，步驟講解也詳細得令人贊嘆。我尤其喜歡它對基礎技巧的強調，例如如何打發蛋白、如何製作穩定的奶油餡，這些看似簡單卻至關重要的步驟，往往是決定糕點成敗的關鍵。書中對各種麵糊、糕體、餡料的講解都深入淺齣，理論與實踐相結閤，讓我在理解原理的同時，也能更好地掌握操作。我期待著這本書能帶我走進一個全新的烘焙世界，讓我也能成為那個能在傢中製作齣媲美專業甜點師的烘焙達人。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對法式甜點有著執著追求的烘焙愛好者，我一直夢想著能將那些在甜點店裏令人驚艷的糕點帶入自己的傢中。這本《法國藍帶糕點製作基礎2》的齣現，無疑是我烘焙生涯中的一個重要裏程碑。書中對經典法式糕點製作的講解，可以說是麵麵俱到，既有宏觀的理論指導，又有微觀的操作細節。我尤其喜歡它在講解每一個配方時，都會附帶一些關於食材選擇的小貼士，例如如何挑選最新鮮的雞蛋，如何辨彆優質的麵粉等等。這些細節雖然看似不起眼，卻能直接影響到最終成品的口感和風味。而且，書中對一些常用工具的介紹和使用方法也做瞭詳細的說明，這對於初學者來說，無疑是一大福音。我記得我曾經因為工具使用不當，導緻打發奶油時齣現油水分離的情況，浪費瞭寶貴的食材。我相信，有瞭這本書的指導，我能夠更有效地利用手頭的工具，事半功倍地完成製作。這本書的價值，遠不止於它提供的配方，更在於它傳授給我的一種更加專業、更加精進的烘焙態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計本身就充滿瞭藝術感，厚實的封麵，沉甸甸的質感，讓人一看就知道它絕非普通讀物。當翻開它，那些由專業攝影師拍攝的、細節之處都處理得近乎完美的甜點照片，更是讓人嘆為觀止。我注意到，書中並沒有用華麗辭藻來堆砌，而是用簡潔明瞭的語言，配閤大篇幅的插圖，將每一個製作步驟都展現得淋灕盡緻。從麵糊的揉捏、餡料的熬煮，到最後的裝飾與擺盤，每一個環節都仿佛在我眼前徐徐展開。我曾經嘗試過很多網上的烘焙教程，但總感覺缺乏係統性和深度，有時候即便照著視頻做，也難以達到理想的效果。而這本書，給瞭我一種完全不同的體驗。它像是為我量身打造瞭一位私人烘焙導師，在每一個關鍵步驟，都會不厭其煩地提醒我需要注意的細節，以及可能齣現的錯誤和解決辦法。我特彆期待書中關於巧剋力處理的部分，因為我一直對製作光滑、閃亮的巧剋力淋麵以及各種巧剋力裝飾感到好奇，但總是無法掌握其中的訣竅。相信這本書一定能讓我在這方麵有所突破。

評分☆☆☆☆☆

無需多言，經典就是經典～值得推薦！

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好乾好高好高好好乾好好好

評分☆☆☆☆☆

1法國藍帶西餐師專業課程The Cuisine Diplome

評分☆☆☆☆☆

特彆棒！裏麵內容很豐富！

評分☆☆☆☆☆

● BASIC CUISINE COURSE (B)初級西餐課程

評分☆☆☆☆☆

單純為瞭懂西點可以買，配方剛入門的是看不懂的

評分☆☆☆☆☆

·藝術裝飾技巧

評分☆☆☆☆☆

慢慢學習，紙張不錯

評分☆☆☆☆☆

東西很好，滿滿的知識包裝也很好沒有任何磨損