味道川菜：鹵拌泡 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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成都典尚文化 編

圖書標籤:

• 川菜
• 鹵味
• 涼拌
• 泡菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 川味
• 下飯
• 佐酒

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546412788

版次：1

商品編碼：11638123

包裝：平裝

叢書名： 味道川菜

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：122

字數：200000

正文語種：中文

內容簡介

　　《味道川菜：鹵拌泡》內容為味道川菜中的鹵拌泡。在章節上又細分為廚藝揭秘、菜品精選兩大部分。收錄瞭近來廣受群眾喜愛的菜品，每款菜品均采用文圖對照方式，配有操作要領、營養搭配以及常用的烹飪知識等。文字通俗易懂，圖片精美，操作性強，讓讀者能輕鬆掌握每款菜品的烹飪全過程，對提高廚藝很有幫助。

內頁插圖

目錄

第一部分 鹵
怎麼製作鹵水?
畜類
翡翠辣鹵豬肘
精製小鹵拼
煙香鹵排骨
五香鹵兔頭
鹵豬肝
香鹵燒餅
鍋魁夾鹵肉
鹵排骨
香鹵棒骨
鹵水蜂窩肚

第二部分 拌
拌菜要領及窪青事項
畜類
蕨根粉脆耳
萵筍拌白肉
客傢肚絲拌涼麵
拌白肉
拌兔丁
涼拌兔丁
剁椒帶皮兔
涼粉白肉
孜然排骨
涼粉牛肉
拌豬嘴
鹵拼
花樣鹵拼
JlI式大鹵拼
禽類
西洋參鹵鴿
紅鹵鵝翅
香鹵闆鴨
鹵味鴨脖
鹵鴨胗
香鹵鳳冠
油鹵鴨舌
鹵鳳爪
豬拱嘴拌蕎麵
乾拌牛肉
衝菜拌腰花
煙熏鹵鴨
鹵鴨掌
美味鹵雞翅
其他
鹵豆腐
鹵味生菜夾
鹵豆腐乾
鹵鮮口蘑
鹵毛豆角
鹵水豆腐
紅鹵豆筋
黃瓜拌肚絲
雞絲涼麵
乾豇豆拌肚絲
泡椒豬尾
過橋毛肚
巧手拌白肉
花仁拌豬手
乾拌雞雜
麻辣牛筋
拌五香牛肉
醬香豬手
乾拌豬耳
禽類
脆瓜雞片
老壇子
青椒熗拌雞
雞絲銀粉
乾拌土雞
鮮筍拌鵝腸
傢常拌土雞
蘿蔔乾雀胗
燒椒仔雞
綠芽拌雞胗
香拌土雞
竹筍剁椒雞
藿香拌土雞
枇杷拌雞片
涼拌雞塊
涼拌苦瓜雞
跳水泡椒雞
泡椒拌鵝腸
泡菜拌鴨掌
秧盆拌雞塊
水廣
麻辣浸鮮魚
青花椒拌螺肉
麻香耗兒魚
側耳根拌魚絲
五香熏魚
蘿蔔絲拌魚皮
糖醋鱔背
其他
水豆豉拌花菜
韓式辣白菜
蠶豆拌滑子菇
魚香青圓
熗拌蘿蔔絲
碎椒拌木耳
傢常米涼粉
辣拌魚腥草
百閤拌桃仁
豆瓣拌花仁
麻醬黃瓜
拌豆筋
佛手涼瓜
香椿拌豆腐
黑木耳拌筍絲
拌摺耳根
熗拌龍豆
秘製小番茄
杏仁拌山野菜
黃瓜拌綠豆芽
川北涼粉
黃芽白拌海蜇皮
三鮮黃瓜
糖醋蜇絲
糖拌西紅柿
涼拌金針菇
養顔木瓜
蔥蓉竹蓀
豌豆蟹拌橙
山椒地蠶
香根拌蠶豆
川式新派涼粉
糖醋蘿蔔絲
拌木耳
美味白菜
紅糖涼糕
涼拌摺耳根
核桃仁拌芹菜
冰漬蘆筍
拌養麵
藥膳花仁
木薑油拌雙耳
豉汁燒椒涼粉
拌雪皮菜
老媽香菜
涼拌苦瓜
擂拌海椒
爽口山珍
什錦拌麵
肉醬涼皮
堅果拌乳瓜
醋拌蜇頭
蟹味菇拌裙帶菜
珊瑚蘿蔔
酸辣蕨根粉
涼拌八鮮
……
第三部分 泡

前言/序言

鄉野炊煙：古法熏烤與地域食材的深度對話 圖書介紹 《鄉野炊煙：古法熏烤與地域食材的深度對話》並非一本烹飪技巧的簡單羅列，而是一部深入中國廣袤鄉村，探尋被時光打磨的傳統煙熏、晾曬、窖藏技藝的文化之旅。本書聚焦於那些依循天時地利、依賴古老智慧纔能成就的獨特風味，旨在為讀者構建一個關於“時間發酵”與“自然饋贈”的宏大圖景。 第一章：煙火的語言——熏製技藝的哲學 本章首先從人類用火的文明肇始談起，追溯熏製技藝在不同地域的演化脈絡。我們不談現代化的煙熏箱，而是潛入那些世代相傳的煙房與煙窖之中。 柴薪的秘密： 探討不同木材（如鬆木、棗木、樟木、果樹枝）在慢熏過程中釋放齣的萜烯類、酚類化閤物如何與食材發生復雜的化學反應。例如，在福建沿海，如何利用特定海柳木的煙熏來延長海産品的保質期並增添獨特的海洋氣息。 溫度的掌控： 詳細記錄瞭冷熏（低於30℃，著重於風乾與風味滲透）、溫熏（30-60℃，常見於肉類）和熱熏（60℃以上，快速著色與熟化）三種主要方法的原理與應用場景。書中收錄瞭西南地區利用竹篾編製的熏架，在火塘上方懸掛臘肉，控製煙流與溫度的精妙手工記錄。 地域煙熏的異化： 深入考察瞭具有強烈地方印記的熏製物。例如，湖南臘肉的“高粱酒浸泡與柏樹枝熏製”的組閤，如何在高濕度的環境中實現風味的平衡；以及在東北地區，如何利用鋸末和榖殼進行“甜熏”，以匹配特定野味的厚重脂肪。 第二章：風土的饋贈——地域食材的生命周期 本書的精髓在於對“地域性”的執著。我們相信，離開瞭特定的風土，許多傳統風味便無從談起。本章將圍繞不同地理環境下，人們如何與自然“協商”，保存和深化食材的生命力。 山地的固執： 聚焦於秦嶺與大巴山深處的山珍。記錄瞭用石灰水浸泡、以苔蘚包裹的特定菌菇的晾曬法，以及山民如何利用高海拔的乾燥冷空氣，自然風乾牛羊肉，形成與平原地區截然不同的肌理和風味層次。 江河的恩澤： 考察長江中下遊流域，水産加工的智慧。我們深入到長江邊的小漁村，探究古老的“鹽漬發酵法”，即通過精準的鹽分控製，讓河魚在特定陶罐中進行緩慢的酶解反應，達到風味提升而非單純的腐敗。 高原的挑戰： 記錄瞭青藏高原地區，在極寒且紫外綫強烈的環境下，如何利用高原特有的草藥和酥油對犛牛肉進行塗抹與風乾，形成具有強烈生物活性的肉製品。 第三章：時間的容器——窖藏與自然發酵的科學 熏烤之後，許多食材的“第二生命”始於窖藏。本章剝離瞭神秘主義的麵紗，用嚴謹的觀察記錄瞭自然微生物在密封或半密封環境中的作用。 地窖的微生態： 詳細描繪瞭北方農傢地窖的結構——由夯土、石灰和草泥構成的多層隔溫係統。我們分析瞭地窖內部的溫度梯度、濕度循環，以及不同發酵物（如豆醬、鹹菜、發酵酒糟）在這些梯度下的動態變化。 醬醅的呼吸： 專注於以糧食、豆類為基礎的發酵物。記錄瞭某西南山區，利用當地特有的黴菌孢子，在特定溫濕度下培養的“麯種”是如何賦予醬料獨一無二的鮮味（Umami）特徵，並將其與發酵的肉類結閤的復雜過程。 陶器的選擇： 探討瞭不同陶土的孔隙率、透氣性如何影響窖藏物的風味走嚮。例如，粗陶用於需要大量排濕的醃製，而精細的紫砂或黑釉陶則用於需要緩慢滲透、保持水分的果品陳化。 第四章：儀式與傳承——餐桌上的古老技藝 本章將理論迴歸實踐，展示這些曆經時間打磨的食材，是如何被運用到日常的盛宴之中。重點不再是烹飪步驟，而是“激活”這些陳化食材的方式。 慢煮的藝術： 探討如何用最溫和的方式重新喚醒熏製臘肉中的脂肪和煙熏物質，使其在湯汁中完美釋放，而非簡單粗暴地燉煮。書中收錄瞭針對特定熏製物的“浸泡水”的選擇標準（如使用陳年老茶或米湯）。 配伍的智慧： 深入分析瞭在這些風味濃重的食材搭配中，如何利用酸、甜、辣的對比來達到“解膩”與“提鮮”的效果。例如，在食用重度煙熏肉類時，搭配特定野生酸菜的原理。 口述曆史的片段： 穿插瞭多位手藝人的訪談片段，他們講述的不是配方，而是他們如何感知天氣、如何聆聽地窖中的聲音，從而判斷食材狀態的心得體會。 結語：迴歸本源 《鄉野炊煙》最終指嚮一個結論：真正的美味並非來自復雜的現代科技，而是對自然規律的深刻理解和尊重。這些古老的技術，是對抗時間和熵增的樸素宣言，它們將地域的土壤、空氣和水，以一種近乎永恒的方式，凝固在瞭每一片食物的肌理之中。本書試圖做一座橋梁，連接我們與那些正在迅速消逝的、屬於土地的記憶。

評分☆☆☆☆☆

看到《味道川菜：鹵拌泡》的書名，我的腦海裏立刻勾勒齣一幅幅川菜盛宴的畫麵。這三個字，“鹵”、“拌”、“泡”，就像是川菜三絕，包含瞭最能代錶川菜特色的幾種烹飪方式，也代錶著最能勾起食欲的風味。我迫不及待地想知道，書中對於“鹵”的講解會有多深入？是否會從基礎的五香鹵說起，逐步過渡到更復雜的香料配比，比如十八香、二十四香的奧秘？我希望書中能有關於如何製作齣色澤誘人、口感軟糯又不失嚼勁的鹵味。而“拌”，更是川菜的精華所在。那些紅油四溢、麻辣鮮香的拌菜，總是讓人欲罷不能。書中是否會詳細講解川菜調味的基本功，例如如何調齣地道的紅油，如何掌握花椒、辣椒的用量，以及如何用醋、糖、醬油等基礎調料來創造齣豐富多變的味型？我希望能學到一些經典的涼拌菜和熱拌菜的做法，比如涼拌雞絲、拌三絲、蒜泥白肉等，並且能夠理解其背後的調味邏輯。至於“泡”，這絕對是川菜的靈魂，是酸辣爽口、開胃解膩的法寶。書中是否會分享製作各種泡菜的秘訣？從選材、發酵過程的控製，到如何保存泡菜，每一個環節都至關重要。我希望能看到書中能有關於如何利用泡菜水來製作湯品、甚至是一些炒菜的創意，讓泡菜的風味融入到更多菜肴中。這本書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一份對川菜文化深入探索的指南。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深吃貨，我對川菜的情感可謂是又愛又怕，愛它那層齣不窮的麻辣鮮香，又怕自己手殘做不齣那般美味。當我在書店看到《味道川菜：鹵拌泡》時，眼前一亮，感覺這簡直是為我量身定做的！“鹵”、“拌”、“泡”這三個字，涵蓋瞭川菜中最基礎也最關鍵的幾大技法，光是想想就覺得信息量巨大。我特彆好奇書中會不會詳細解析“鹵”的奧秘，比如如何製作齣層次分明的復閤鹵味，不同的香料配比會帶來怎樣的風味差異？是會介紹傢常的醬油鹵、麻辣鹵，還是更進階的香料鹵？而且，關於“拌”，川菜的拌菜簡直是舌尖上的舞蹈，紅油的香氣、花椒的麻、醋的酸、糖的甜，如何纔能完美地平衡，達到一種恰到好處的融閤？我期待書中能有一些關於油溫的控製、調料的順序、甚至是用什麼工具來拌纔能達到最佳效果的建議。至於“泡”，這絕對是川菜的靈魂之一，酸、辣、鹹、鮮，各種風味在發酵中升華。書中是否會分享製作正宗泡菜的秘訣？從選材、清洗、到壇子的選擇、水質的要求，每一個細節都至關重要。我希望書中能有一些關於泡菜保存和二次利用的建議，比如用泡菜水來做湯、做菜，又能增添彆樣的風味。這本書，簡直就是一本解決所有川菜“煩惱”的寶典，讓我躍躍欲試，想要立刻開始我的川菜探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

《味道川菜：鹵拌泡》這個書名，精準地捕捉到瞭川菜的精髓，讓人一看就充滿瞭期待。這三個字，代錶著三種截然不同的烹飪哲學，卻又在川菜的體係中融會貫通，共同構成瞭川菜那豐富多彩的味道。我尤其被“鹵”字所吸引，因為鹵菜似乎總有一種沉澱瞭時光的味道，濃鬱而醇厚。書中是否會詳細介紹不同風味的鹵水配方？例如，是側重於麻辣的鹵，還是更偏嚮於醬香的鹵？對於香料的選擇和比例，是否會有專業的解讀？我希望書中能有關於如何讓鹵菜入味又不失嚼勁的秘訣，以及如何利用鹵水來製作其他菜肴的創意。而“拌”字，則代錶著川菜的活力與靈動。涼拌菜的爽口、熱拌菜的過癮，都離不開精準的調味。書中是否會深入講解川菜調味的核心——“味型”？比如，如何調齣魚香味、怪味、蒜泥味等經典味型，並且在拌菜中靈活運用？我想瞭解，那些看似簡單的涼拌菜，背後蘊含著多少對火候、油溫、以及調料順序的考究。最後，“泡”字，更是川菜的獨特魅力所在。泡菜不僅是佐餐佳品，更是川菜風味的重要來源。我期待書中能有關於如何製作各種泡菜的詳細教程，無論是泡蘿蔔、泡薑，還是泡辣椒，每一個細節都至關重要。書中是否會分享如何判斷泡菜是否發酵到位，以及如何利用泡菜水來提升菜肴的風味？這本《味道川菜：鹵拌泡》，對我來說，無疑是一次深入瞭解川菜文化的絕佳機會。

評分☆☆☆☆☆

這本《味道川菜：鹵拌泡》的書名，光是看就讓人胃口大開！“鹵”、“拌”、“泡”這三個字，瞬間將川菜最精髓的幾種處理方式點燃。我腦海裏立刻浮現齣各種誘人的畫麵：油光鋥亮的紅油拌菜，吸飽湯汁的鹵味，還有那開胃爽口的泡菜。這不僅僅是幾種簡單的烹飪技法，更是川菜靈魂的體現。我尤其期待書中能深入講解“泡”的藝術，不僅僅是簡單的酸辣泡菜，更是希望能看到書中能有關於發酵、時令蔬菜的選擇、以及如何調配齣不同風味的泡菜水。比如，書中是否會介紹製作泡椒鳳爪的訣竅？那些入口即化的鹵牛肉，又是如何做到色澤紅亮、香氣四溢？關於拌菜，川菜的拌，絕不僅僅是“拌”而已，更是講究火候、油溫、調料的比例，是將無數種風味巧妙地融閤在一起。我希望書中能有詳細的步驟圖，哪怕是初學者也能輕鬆上手，並且附帶一些經典的川菜涼菜、熱拌菜的配方，例如口水雞、涼粉、夫妻肺片等等，讓我能夠在傢也復刻齣地道的川菜味道。這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一扇通往川菜世界的窗戶，讓我能夠更深切地感受川菜那豐富多變的層次感和獨特的魅力。

評分☆☆☆☆☆

《味道川菜：鹵拌泡》這個書名，簡直就是川菜愛好者的福音！“鹵”、“拌”、“泡”這三個字，不僅概括瞭川菜中最重要的幾種烹飪技法，更是將川菜那獨具魅力的風味展現得淋灕盡緻。我最期待的是書中對於“鹵”的深度解析。我一直對川菜的鹵味情有獨鍾，那種醇厚濃鬱、層次分明的味道，總是讓人迴味無窮。書中是否會介紹如何熬製齣基礎的鹵水，以及不同香料的搭配如何影響最終的風味？比如，是會偏嚮於香辣的鹵，還是更注重醬香的層次？我希望能學到如何讓鹵菜做到色香味俱全，既有誘人的色澤，又有軟糯的口感，並且香氣四溢。而“拌”，則是川菜最靈動的一麵。那些紅油冒泡、麻辣鮮香的拌菜，總能輕易地挑動人的味蕾。書中是否會詳細講解川菜調味的核心技巧？比如，如何調製齣地道的紅油，如何掌握花椒和辣椒的用量，以及如何用酸、甜、鹹、辣來達到完美的平衡？我期待能學習到一些經典的涼拌菜和熱拌菜的做法，例如口水雞、涼粉、香辣拌海帶等等，並且理解其背後精準的調味邏輯。最後，“泡”，絕對是川菜的靈魂之一。那些酸辣爽口、開胃解膩的泡菜，是川菜餐桌上不可或缺的存在。書中是否會分享製作各種泡菜的詳細教程？從選材、發酵的控製，到泡菜水的保存和再利用，每一個環節都至關重要。我希望看到書中能有一些關於如何利用泡菜水來烹飪其他菜肴的創意，比如用泡菜水做湯、做麵，或者用來醃製其他食材，都能增添彆樣的風味。這本《味道川菜：鹵拌泡》，對我來說，無疑是一本值得深入研究的川菜寶典。