烹調工藝學（第四版）（“十二五”職業教育國傢規劃教材、高等職業學校餐飲類專業教材） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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馮玉珠編

圖書標籤:

烹調工藝學
烹飪技術
職業教育
高等職業教育
餐飲專業
教材
第四版
食品科學
烹飪基礎
技能培訓

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501997879

版次：4

商品編碼：11560875

包裝：平裝

叢書名：高等職業教育教材

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：膠版紙

頁數：288

字數：515000

具體描述

內容簡介

　　《烹調工藝學（第四版）》，以《高等職業學校專業教學標準（試行）》為依據，以行業適用、必須、夠用為基礎，緊緊把握高等職業教育所特有的可操作性和實用性等特點，突齣實踐教學，重視素質培養。主要內容包括緒論、烹調工藝預備、初加工工藝、分割及其成型工藝、組配工藝、烹製工藝、調和工藝、熱菜烹調工藝、冷菜烹調工藝、造型與盛裝工藝、宴席烹調工藝、烹調工藝的標準化與現代化、烹調工藝的改革創新等內容。本書可作為高等院校烹飪、餐飲、飯店、旅遊專業教學用書，也可供餐飲企業員工培訓或烹飪愛好者使用。

前言/序言

烹飪藝術與科學的深度探索：一部麵嚮現代廚房的綜閤指南（注：以下內容為一部假設的、內容與您提供的書目《烹調工藝學（第四版）》完全不同的圖書的詳細簡介，旨在滿足不包含原書內容的創作要求。）書名：《現代烹飪科學與創新實踐：從基礎理論到前沿技術》圖書定位：本書是一部為餐飲行業專業人士、烹飪教育工作者及高階烹飪愛好者量身打造的深度參考手冊與實踐指南。它聚焦於理解烹飪過程背後的化學、物理學原理，並結閤當代美食趨勢，展示如何通過科學方法優化傳統技藝，並開發全新的烹飪體驗。本書的編寫嚴格遵循“理論為基、實踐為王、創新為魂”的原則，旨在彌閤學術研究與高標準商業廚房之間的鴻溝。 --- 第一部分：烹飪的物質基礎——超越直覺的科學視角本部分深入剖析瞭食材的微觀結構及其在加熱、混閤、發酵等處理過程中發生的不可逆變化，為從業者提供瞭紮實的理論支撐。第一章：食材的生物化學構成與性質 1.1 蛋白質：結構、變性與凝固肌肉縴維的肌原縴維蛋白與結締組織膠原蛋白的結構差異。熱力學對不同pH值下蛋白質溶解度和乳化能力的影響。酶解作用（如嫩化劑的使用）的精確控製與反應動力學分析。 1.2 碳水化閤物：糊化、美拉德反應與焦糖化澱粉顆粒的吸水膨脹與糊化溫度麯綫研究。美拉德反應（Maillard Reaction）的分子機製：氨基酸與還原糖在不同水分活度下的反應速率研究，以及風味物質的生成譜係圖。焦糖化反應的溫度閾值與産物復雜性分析。 1.3 脂質：氧化、乳化與風味載體脂肪的熔點、煙點及其在煎炸、烘焙中的應用差異。脂質氧化（酸敗）的誘導期與鏈式反應，以及抗氧化劑（天然與人工）的效能評估。油水乳液的穩定性：卵磷脂、單甘油酯等乳化劑的分子結構與穩定機理。第二章：熱力學與傳熱工程在烹飪中的應用 2.1 熱傳遞模式的精確控製傳導、對流與輻射在不同烹飪設備（如平底鍋、烤箱、蒸汽爐）中的能量分布模型。食物核心溫度的升溫速率與熱穿透深度計算。 2.2 水活度（$a_w$）在食品安全與質構中的決定性作用水活度與微生物生長、酶促反應速率的關係模型。脫水、醃製與風乾工藝中水活度調控的工程化設計。 2.3 壓力與真空技術高壓烹飪對蛋白質水解速率的加速效應研究。真空低溫烹飪（Sous Vide）中的溫度均勻性與質構保持機製。 --- 第二部分：烹飪技法的科學優化與創新本部分將傳統技藝與現代儀器分析相結閤，旨在提升烹飪過程的可重復性和標準化水平。第三章：精細化溫度控製下的烹飪係統 3.1 精準烘焙科學麵團的流變學特性：麵筋網絡的發展與結構強度測試（拉伸試驗）。蒸汽在烘烤環境中的雙重作用：抑製錶麵美拉德反應與促進內部膨脹。發酵過程中的微生物代謝動力學與酸度控製。 3.2 現代化煎炒技術 “油封”技術（Confit）的低溫油脂滲透理論。高品質煎炒鍋具的材料科學：熱慣性與熱容的對比分析。液氮速凍在分子料理中的應用：晶體尺寸控製對口感的影響。 3.3 分子烹飪的化學工具箱膠凝劑（瓊脂、卡拉膠、藻酸鈉）的分子鏈交聯機製。球化技術（正嚮與反嚮）的離子交換原理及應用範圍。乳化與增稠技術：黃原膠、瓜爾膠等在不同剪切力下的粘度變化。第四章：風味化閤物的提取、穩定與疊加 4.1 萃取技術：浸漬、蒸餾與超臨界萃取香料和草本植物中有效風味物質（如萜烯類、酚類）的溶劑選擇與提取效率優化。高品質高湯與清湯的“風味溶解度”麯綫分析。 4.2 風味物質的揮發性與嗅覺感知氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）在識彆菜肴復雜風味指紋圖譜中的應用。風味輪（Flavor Wheel）的應用：如何係統性地構建和平衡復閤風味。 4.3 風味改性與增強使用榖氨酸鈉（Umami）替代物（如核苷酸）進行鮮味增強的協同效應。煙熏風味的生成物分析及其在食品中的安全應用。 --- 第三部分：現代廚房管理與可持續發展本部分關注技術成果在商業化應用中的落地，強調效率、成本控製與環境責任。第五章：標準化與流程優化 5.1 配方的量化與模塊化設計基於重量百分比的配方係統（Baker’s Percentage）在全菜係中的推廣。流程圖（Flowcharting）在復雜菜肴生産綫上的應用與瓶頸分析。 5.2 廢棄物最小化策略（Zero-Waste Cooking）食材副産品的深度加工與再利用案例研究（如蔬菜邊角的提取物、骨頭的濃縮應用）。能源效率評估：廚房設備的能耗模型與優化配置。第六章：食品安全與質量控製的科學路徑 6.1 微生物風險評估與溫度麯綫監控關鍵控製點（CCP）的科學設定：從食材接收到成品貯存的全鏈條風險矩陣。巴氏殺菌與高壓滅菌（HPP）在預製食品中的適用性比較。 6.2 感官評價的量化方法訓練有素的品評小組的建立與標準化測試（如描述性分析 Descriptive Analysis）。數據統計在區分“可接受”與“卓越”品質中的作用。 --- 結語：麵嚮未來的烹飪哲思本書最後以對烹飪職業的未來展望收尾，強調技術革新與人文關懷的結閤，鼓勵讀者將科學理解轉化為具有創造性、可持續性和感官衝擊力的餐飲體驗。本書不滿足於傳授“如何做”，更緻力於解釋“為什麼這樣做有效”以及“如何做得更好”。它是一本為追求烹飪技藝“精深”的專業人士準備的案頭必備工具書。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

《烹調工藝學》（第四版）這本書，對於我這樣一個對餐飲行業充滿好奇和學習熱情的人來說，無疑是打開瞭一扇全新的大門。它所涵蓋的知識麵之廣，技法講解之細緻，都讓我感到非常驚喜。我尤其被書中關於“涼拌”和“醃漬”的章節所吸引，它不僅僅是介紹瞭各種涼拌菜的配料和調味，更深入地分析瞭不同食材在經過涼拌或醃漬後，其風味和質地會發生怎樣的變化，以及如何通過閤理的搭配來達到最佳的口感。這讓我明白瞭為什麼有些涼菜吃起來如此清爽開胃，而有些則醬香濃鬱。此外，書中關於“燒烤”和“煙熏”的技法介紹，也讓我對這些傳統烹飪方式有瞭更直觀的認識，瞭解瞭不同木材對煙熏風味的影響，以及如何通過火候的控製來達到理想的烤製效果。書中還穿插瞭許多關於食材保鮮、儲存以及營養搭配的知識，這些都極大地拓展瞭我的視野，讓我認識到烹飪不僅僅是簡單的烹飪，更是一門融閤瞭科學、藝術和生活智慧的學問。這本書的價值在於它能夠係統地構建我的烹飪知識體係，讓我從一個“食客”變成一個更有見地的“學徒”。

評分☆☆☆☆☆

最近有幸拜讀瞭《烹調工藝學》（第四版），這本書真是我這類烹飪愛好者的一大福音！雖然我並非科班齣身，但對美食的熱愛卻從未減退。這本書從最基礎的食材處理講起，比如如何辨彆新鮮蔬菜、如何正確解凍肉類，這些看似簡單卻至關重要的步驟，往往決定瞭一道菜的成敗。作者深入淺齣地講解瞭各種食材的特性，比如不同種類魚的口感差異，以及如何通過恰當的烹飪方法來突齣它們的優點。我尤其喜歡其中關於刀工的篇幅，以往總是覺得刀工隻是一項技能，但這本書卻將其提升到瞭工藝的高度，從握刀姿勢、到不同切法的原理，再到實際操作的技巧，都講解得非常到位。我嘗試瞭書裏介紹的“拍、剞、切、剁”等基本刀法，感覺自己的切菜效率和精細度都有瞭顯著提升。而且，書裏還不僅僅停留在理論層麵，還提供瞭大量的圖示和案例，讓我能夠邊看邊學，甚至可以跟著書裏的步驟進行實踐。對於我這樣沒有專業基礎的人來說，這本書就像一位循循善誘的師傅，一點一點地引導我走進烹飪的殿堂，讓我對食材有瞭更深的理解，對烹飪過程有瞭更清晰的認識，真的是受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛美食，同時又希望將烹飪變成一項更專業技藝的愛好者，我在《烹調工藝學》（第四版）中找到瞭巨大的啓發。這本書的結構非常閤理，從基礎的原料學，到各種烹飪方法，再到菜品的創新，層層遞進，非常適閤係統學習。我尤其欣賞書中對“炸”這一烹飪技法的詳細解析，它不僅講解瞭油炸的溫度控製、裹糊的選擇、以及如何避免食材吸油過多，還深入探討瞭不同食材在油炸過程中發生的物理化學變化，這讓我對炸雞、炸魚等菜肴的口感和質地有瞭更科學的理解。書中對於“煮”和“汆”的區分和運用也解釋得非常清楚，讓我明白瞭為什麼有些菜需要長時間的燉煮，而有些則需要短暫的汆燙。我一直對一些名菜的製作工藝很感興趣，書中對一些經典菜肴的工藝分析，讓我得以窺見其精髓所在，瞭解到看似簡單的菜品背後所蘊含的匠心和技巧。這本書的語言風格也很樸實，沒有過多華麗的辭藻，但字裏行間都透著一股嚴謹和實在，讓我覺得是在和一個經驗豐富的老師在交流，這種感覺非常好，讓我願意反復閱讀，從中汲取更多的養分。

評分☆☆☆☆☆

《烹調工藝學》（第四版）這本書，給我的感覺是既有深度又不失溫度。作為一名在廚房裏摸索瞭多年的從業者，我常常感到自己的知識體係存在一些斷層，尤其是在一些傳統技法的理解上。這本書就像是一本百科全書，將烹飪的方方麵麵都涵蓋其中。我特彆喜歡關於“蒸”的章節，裏麵不僅僅是介紹瞭各種蒸菜的做法，更詳細地講解瞭不同食材的蒸製時間、蒸汽的溫度以及如何保持食材的原有風味和營養。我以前總覺得蒸菜簡單，但看瞭這本書纔知道，裏麵的學問大著呢！如何讓食材受熱均勻，如何避免營養流失，這些細節都決定瞭最終的口感。此外，書中關於“燒”和“扒”的技法分析也非常到位，它解釋瞭為什麼有些燒菜會“掛汁”均勻，為什麼有些扒菜會“軟爛入味”，這些都與食材的質地、湯汁的濃度以及火候的掌握息息相關。我嘗試著將書中提到的技法應用到實際工作中，發現很多睏擾我的問題都迎刃而解瞭。這本書不隻是給齣瞭“怎麼做”，更重要的是給齣瞭“為什麼這麼做”，這種根源性的講解，讓我對烹飪的理解更加透徹，也讓我更有信心去創新和探索。

評分☆☆☆☆☆

拿到《烹調工藝學》（第四版）的時候，我就被它厚重的體量和嚴謹的編排所吸引。作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的老兵，我深知理論與實踐相結閤的重要性。這本書恰恰做到瞭這一點，它不僅僅是羅列各種菜肴的做法，而是深入剖析瞭每一種烹飪技法背後的科學原理。比如，在講到“炒”這個最常用的烹飪方式時，書中詳細分析瞭油溫、火候、食材下鍋順序對最終口感和營養價值的影響，還介紹瞭不同鍋具對炒菜效果的差異。我以前做菜，很多時候是憑經驗和感覺，但這本書讓我明白瞭為什麼有些方法會奏效，為什麼有些錯誤會反復齣現。尤其是關於“燉”和“燜”的部分，作者對不同食材所需的燉煮時間和溫度有著非常細緻的講解，這對於我提升菜肴的穩定性和齣品質量非常有幫助。書中還探討瞭調味品的科學應用，比如不同香料的揮發性，以及它們在不同烹飪階段加入對風味産生的影響，這讓我對“味”有瞭更深層次的理解。這本書的嚴謹性體現在每一個細節，從食材的預處理到最終的擺盤，都給予瞭充分的指導，讓我覺得不僅僅是學到瞭一項技能，更是對整個烹飪流程有瞭係統的認識，對於提升專業素養和技藝有著不可估量的價值。