老年营养与膳食保健/全国高等院校老年服务与管理专业系列规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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臧少敏，王友顺 编

图书标签:

• 老年营养
• 膳食保健
• 老年服务
• 老年管理
• 健康养老
• 营养学
• 膳食
• 教材
• 高等教育
• 医学

出版社： 北京大学出版社 ，

ISBN：9787301231494

版次：1

商品编码：11327815

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：179

字数：297000

正文语种：中文

内容简介

　　指导老年人合理营养与膳食为老年服务与管理专业学生的专业核心技能。《老年营养与膳食保健/全国高等院校老年服务与管理专业系列规划教材》共7个项目，包括认识六大营养素、认识各类食物的营养价值、预防食品污染及中毒、指导老年人合理膳食、营养调查与评价、老年人营养配餐与食谱编制以及老年人常见慢性疾病与膳食指导。通过《老年营养与膳食保健/全国高等院校老年服务与管理专业系列规划教材》的学习，能使学生掌握营养学基础知识，能对老年人膳食进行评价，能够设计食谱、实际指导老年人合理膳食。
　　《老年营养与膳食保健/全国高等院校老年服务与管理专业系列规划教材》不仅可以作为高等职业院校老年服务与管理专业教材，也可以作为养老服务企业老年健康照护人员、老年营养工作者的培训教材或考评资料。

内页插图

目录

项目一 认识六大营养素
任务一 蛋白质认知
一、蛋白质的生理功能
二、氨基酸
三、食物蛋白质的营养评价
四、蛋白质的互补作用
五、蛋白质参考摄入量及食物来源
任务二 脂类认知
一、脂类的分类
二、脂类的生理功能
三、脂肪酸与必需脂肪酸
四、磷脂与胆固醇
五、脂肪营养价值评价
六、脂类的摄入量及其食物来源
任务三 碳水化合物认知
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的摄入量及食物来源
任务四 矿物质认知
一、矿物质概述
二、常量元素
三、微量元素
任务五 维生素认知
一、维生素的特点及分类
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
任务六 水和膳食纤维认知
一、水
二、膳食纤维

项目二 认识各类食物的营养价值
任务一 植物性食物的营养价值认知
一、谷类的营养价值
二、豆类的营养价值
三、蔬菜和水果的营养价值
任务二 动物性食物的营养价值认知
一、畜肉、禽肉及鱼类的营养价值
二、蛋及蛋制品的营养价值
三、奶及奶制品的营养价值
任务三 调味品和其他食品的营养价值认知

项目三 预防食品污染及中毒
任务一 预防食品污染
一、生物性污染及其预防
二、化学性污染及其预防
三、物理性污染及其预防
任务二 预防食品中毒
一、预防细菌性食物中毒
二、预防有毒动植物中毒
三、预防化学性食物中毒
任务三 食品卫生管理
一、植物性食品卫生管理
二、动物性食品卫生管理
三、罐头、冷饮食品的卫生管理

项目四 指导老年人合理膳食
任务一 膳食结构认知
一、膳食结构类型
二、我国居民膳食结构状况
任务二 中国居民膳食指南与老年人膳食指南认知
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
三、中国居民平衡膳食宝塔
四、中国老年人平衡膳食宝塔
任务三 膳食营养素参考摄人量认知
一、营养素需要量
二、营养素供给量
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
任务四 确定能量需要量
一、能量单位
二、能量系数
……

项目五 营养调查与评价
项目六 老年人营养配餐与食谱编制
项目七 老年人常见慢性疾病与膳食指导
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量
参考文献

精彩书摘

　　在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。
　　在过去几十年里，食物频率法得到了广泛的应用。在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到的数据结果，根据被调查者特定食物摄人情况，对个体进行分级或分组。食物频率法对调查员与被调查者的负担较小，工作量也小。使用食物频率法，因为调查表是标准化的，这大大减小了不同调查员之间调查的偏倚。如果采用邮寄食物频率调查表进行调查，一定要附带填写说明书。
　　食物频率问卷随着所列食物的不同，参考时间的长短，指定频率间隔的不同，估计食物份额的方法不同，食物频率法的管理方式的不同而有所差别。食物频率法的问卷应包括两方面：一是食物名单；二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查者经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价.则采用被调查对象常用食物；研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
　　定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内（例如过去1个月）所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。调查期可从几天、1周、1个月或3个月到1年以上。被调查者可回答从1周到1年内的各种食物摄人次数，从每月吃1次到每天1次、每周6次或更多。
　　定量的食物频率法调查，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。
　　采用半定量方法时，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供被调查者在应答时作为估计食物量的参考。如果一个调查是为了了解某些营养素（如钙、维生素A）的摄入量，就要调查富含这种营养素的食物。为了计算这些营养素的摄人量，需要列出含这些营养素丰富的食物，通过估计平均食物份额大小来计算摄入量。
　　食物频率法的主要优点是能够迅速得到食物摄人种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据；其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考；在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。另外，编制、验证食物表会需要一定的时间和精力；该法不能提供每天之间的变异信息；较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高；回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多；当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。
　　……

前言/序言

《乐活晚年：吃出健康，活出精彩》 一本专为中老年朋友打造的实用营养与膳食指南 随着年龄的增长，身体的各项机能逐渐发生变化，保持健康、提升生活品质成为许多中老年朋友关注的焦点。而科学合理的营养摄入，正是实现这一目标的关键基石。《乐活晚年：吃出健康，活出精彩》这本书，便是应运而生，它以通俗易懂的语言、详实可靠的科学依据，为广大中老年朋友提供了一份量身定制的营养膳食指导，帮助您轻松掌握吃出健康、活出精彩的秘诀。 内容概述 本书系统地阐述了中老年人生理特点与营养需求的变化，并在此基础上，提供了丰富多样的膳食建议和健康食谱。全书分为四个主要部分，层层深入，循序渐进，确保读者能够全面理解并轻松实践。 第一部分：认识身体的变化，理解营养的重要性 生理特征与营养需求： 这一部分深入浅出地分析了中老年人消化吸收能力、新陈代谢速度、激素水平变化等生理特点。例如，随着年龄增长，肌肉量减少，蛋白质的合成速度减缓，因此，充足优质的蛋白质摄入显得尤为重要。骨骼健康是中老年人普遍关心的问题，书中会详细介绍钙、维生素D等对骨骼强健的作用，以及如何通过饮食来预防骨质疏松。同时，心血管健康、免疫力下降、认知功能减退等常见老年健康问题，都与营养息息相关，本书将一一为您解读其中的营养学奥秘。 常见营养素的“老年版”需求： 针对中老年人特有的营养需求，本书会详细讲解每种关键营养素的作用、推荐摄入量以及主要的食物来源。 蛋白质： 强调优质蛋白质的重要性，区分动物蛋白和植物蛋白的优劣，并推荐易于消化吸收的蛋白质来源，如鱼、禽、蛋、奶、豆制品等。 碳水化合物： 区分“好”碳水化合物和“坏”碳水化合物，推崇全谷物、薯类等复合碳水化合物，解释其对血糖控制和能量供给的重要性。 脂肪： 引导读者摄入不饱和脂肪酸，如omega-3和omega-6脂肪酸，解释它们在保护心血管、抗炎等方面的作用，并警示饱和脂肪和反式脂肪的危害。 维生素： 重点介绍对中老年人尤为重要的维生素，如维生素A（维护视力）、维生素C（增强免疫力、抗氧化）、维生素D（促进钙吸收、骨骼健康）、维生素E（抗氧化）、B族维生素（维持神经系统功能、能量代谢）等，并指出哪些维生素容易缺乏，如何通过饮食进行补充。 矿物质： 详细阐述钙（骨骼、牙齿）、铁（预防贫血）、锌（免疫、味觉）、硒（抗氧化）、镁（神经、肌肉功能）等矿物质的生理功能，以及如何通过日常饮食获取。 膳食纤维： 强调膳食纤维对维持肠道健康、预防便秘、控制血糖和血脂的积极作用，并推荐富含膳食纤维的食物。 水： 提醒读者充足饮水的重要性，讲解脱水的危害，并给出合理的饮水建议。 第二部分：量身定制的膳食方案，应对老年常见健康挑战 心血管健康饮食： 针对高血压、高血脂、心脏病等常见心血管疾病，本书将提供一套科学的饮食方案。重点介绍如何选择低盐、低脂、低胆固醇的食物，增加富含钾、镁、膳食纤维的食物摄入，并推荐有益于心血管健康的具体食谱，如富含omega-3脂肪酸的鱼类、富含抗氧化剂的蔬菜水果等。 糖尿病友好饮食： 对于糖尿病患者，本书将提供详细的饮食指导，帮助患者有效控制血糖。强调“均衡饮食”的原则，合理分配三餐，控制总能量摄入，选择升糖指数低的食物，并提供低糖、低脂、高纤维的美味食谱。 骨骼健康与防跌倒： 详细讲解钙、维生素D、镁等对骨骼强度的重要性，并给出富含这些营养素的食物选择。同时，还会介绍一些有助于维持肌肉力量和平衡的营养素，以及如何通过饮食来降低跌倒的风险。 消化系统保健饮食： 针对老年人常见的消化不良、便秘等问题，本书将提供易于消化、促进肠道蠕动的膳食建议。推荐富含膳食纤维和益生菌的食物，如酸奶、发酵食品、蔬菜、水果和全谷物，并给出一些有助于缓解便秘的食谱。 认知功能与视力保护饮食： 介绍有助于延缓认知衰退、保护视力的营养素，如omega-3脂肪酸、维生素A、维生素E、叶黄素、玉米黄质等，并推荐富含这些营养素的食物，如深海鱼、绿叶蔬菜、胡萝卜、蛋黄等。 第三部分：巧手烹饪，乐享美食，让健康饮食不再枯燥 健康烹饪技巧： 本部分将介绍各种适合中老年人的健康烹饪方法，如蒸、煮、炖、凉拌等，尽量减少油炸、烧烤等高油高盐的烹饪方式。指导读者如何巧妙利用天然调味料，减少盐、糖、油的摄入，同时保留食物的营养和美味。 一日三餐健康食谱： 提供丰富多样的食谱，涵盖早餐、午餐、晚餐以及加餐。每份食谱都经过精心设计，力求营养均衡、口味适宜、易于制作。食谱中会详细列出所需食材、制作步骤，并附有营养分析，让您一目了然。 早餐： 推荐易消化、高蛋白、高纤维的早餐选项，如燕麦粥搭配坚果和水果、全麦面包搭配鸡蛋和蔬菜、杂粮豆浆等。 午餐： 提供均衡搭配的主食、蛋白质和蔬菜的午餐建议，如蒸鱼搭配糙米饭和时蔬、鸡胸肉沙拉搭配全麦饼干、豆制品搭配杂粮饭和凉拌菜等。 晚餐： 强调晚餐的清淡易消化，推荐少油少盐的炖菜、汤粥、蒸菜等，如蔬菜鱼汤面、杂粮粥配凉拌豆腐、蒸鸡腿菇等。 加餐： 提供健康的加餐选择，如水果、酸奶、坚果、少量全麦饼干等，帮助稳定血糖，增加饱腹感。 应季食材的妙用： 鼓励读者根据季节变化选择新鲜的时令食材，充分利用不同季节食材的营养优势，让餐桌更加丰富多彩。 第四部分：健康生活方式的倡导，营养膳食的延伸 合理饮食的误区解读： 针对中老年人普遍存在的饮食误区，如“吃得越少越健康”、“素食最养生”等，本书将进行科学的辨析和澄清，帮助读者建立正确的健康饮食观念。 用餐环境与习惯： 强调细嚼慢咽、规律进食、创造愉悦的用餐氛围对消化吸收的重要性，并提供改善用餐习惯的建议。 运动与营养的结合： 阐述适度的体育锻炼与合理营养的协同作用，如何通过科学的运动搭配来提升身体素质，促进健康。 心理健康与饮食的关系： 探讨情绪、压力等心理因素对食欲和消化吸收的影响，以及如何通过积极的心态来促进健康饮食。 特殊情况下的营养补充： 针对食欲不振、吞咽困难、疾病康复期等特殊情况，提供一些营养补充的建议和注意事项。 本书的亮点 科学性与实用性兼具： 内容严格遵循最新的营养学研究成果，同时语言通俗易懂，操作性强，确保读者可以轻松理解并运用到日常生活中。 内容全面且深入： 涵盖了中老年人所需的几乎所有营养学知识和膳食指导，从生理特点到具体食谱，事无巨细。 贴近生活，贴近读者： 充分考虑了中老年人的口味偏好、烹饪习惯和经济承受能力，提供的食谱简单易学，食材易得。 图文并茂，赏心悦目： 大量精美的图片和清晰的图表，不仅增强了阅读的趣味性，也更直观地展现了食物和烹饪方法。 倡导积极健康的生活理念： 不仅关注“吃”，更关注“如何吃出健康，活出精彩”，引导读者建立一种积极乐观、热爱生活的生活态度。 谁适合阅读这本书？ 所有关注自身健康的中老年朋友。 有心血管疾病、糖尿病、骨质疏松等慢性疾病的中老年患者及其家属。 希望为家中长辈提供科学膳食指导的儿女。 对健康营养学感兴趣的读者。 《乐活晚年：吃出健康，活出精彩》是一本真正属于中老年朋友的营养膳食宝典。它将陪伴您度过健康、充实、快乐的晚年时光，让您拥有更加精彩的人生！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对这类专业性很强的教材抱持着一种“能看完就不错了”的保守态度，但这本书的行文风格彻底颠覆了我的认知。它的语言风格极其注重可读性，即便是涉及到复杂的生理学或营养学概念，作者也总能用一种非常生活化、贴近实际的案例来阐释，仿佛有一位经验丰富的大师在耳边耐心讲解，而不是冷冰冰的理论堆砌。我尤其欣赏作者在解释难点时所展现出的那种独特的叙事节奏感，他不会一下子抛出所有细节，而是像剥洋葱一样，层层递进，先给出核心观点，再补充佐证数据，最后落脚到实际操作层面。这种循序渐进的叙述方式，让那些原本可能令人望而生畏的专业术语，变得异常亲切和易于理解。特别是那些穿插在正文中的“小贴士”或“专家建议”栏目，内容精炼且极具实操价值，常常能提供书本知识之外的、来自一线工作经验的宝贵洞察，这让这本书的实用价值瞬间提升了好几个档次，远超我预期的学术深度。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的最终印象，是它所传递出的一种深切的人文关怀精神。虽然它是一本规范化的专业教材，但字里行间流淌着对老年群体生命质量的尊重和珍视。作者在阐述营养原则时，始终将“尊严”、“个体化需求”和“生活品质提升”放在首位，而非仅仅追求指标的达标。例如，在讨论临终关怀阶段的营养支持时，文字的处理极其细腻和富有同理心，没有使用任何冰冷或居高临下的语气，而是充满了对生命末期尊严维护的重视。这种将科学严谨性与高尚职业伦理完美结合的叙事方式，深深地影响了我对未来职业定位的理解。它让我明白，营养服务工作远不止于计算卡路里和蛋白质，更是一种充满爱与智慧的服务艺术。这本书不仅仅教会了我“做什么”，更重要的是，它塑造了我应该“如何带着敬畏之心去做”的职业价值观，这是任何技术手册都无法替代的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

从学习体验的角度来看，这本书的互动性和辅助资源配置堪称典范。它不仅仅是一本静态的文本，更像是一个包含丰富多媒体资源的学习包。我注意到书中有大量的二维码链接，指向了额外的在线案例分析、视频教程，甚至是可供下载的膳食计划模板和评估工具。这种线上线下结合的学习模式，极大地丰富了我们的实践操作机会。例如，在讲解特定疾病的营养管理时，配套的视频能够清晰展示操作步骤和注意事项，这比单纯的文字描述要直观有效得多。再者，书中附带的习题设计也非常巧妙，它很少采用简单的死记硬背题，更多的是基于情景分析和决策模拟的开放性问题，这真正锻炼了我们作为未来服务管理者的批判性思维和解决复杂问题的能力。这种注重实践应用和能力培养的导向，使得学习过程不再是枯燥的知识灌输，而更像是一场有引导、有支持的专业技能实训。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧实在让人眼前一亮，那种沉稳又不失现代感的设计，拿在手里就感觉内容会非常扎实可靠。我特别喜欢它封面那种略带磨砂质感的处理，拿久了也不会粘指纹，细节之处见真章。内页纸张的厚度适中，印刷清晰度极高，即便是细小的图表和公式也能看得一清二楚，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳，这对于我们这些需要频繁查阅资料的人来说简直是福音。更值得称赞的是，这本书的目录结构设计得极其科学合理，知识点的逻辑推进非常顺畅，从宏观的理论基础到具体的应用实例，过渡得毫无生涩感，让人在学习新知识时能很快建立起完整的知识体系框架。书中的章节标题往往一语中的，直指核心，不需要翻阅大量内容就能快速定位所需信息，这极大地提升了我的学习和工作效率。总而言之，从物理层面上来说，这本书的制作水准绝对达到了专业教材的顶尖水平，看得出出版方在每一个细节上都倾注了心血，光是捧着这本书就已经让人对接下来的阅读充满了期待和敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识广度令人印象深刻，它并没有将视野局限于某一狭隘的领域，而是构建了一个极其宏大的知识网络。我发现它在基础理论讲解之后，迅速将视角拓展到了与老年群体相关的社会学、心理学、甚至伦理学的交叉点。比如，它不仅仅讨论“吃什么”，更深入地探讨了“如何在集体环境中制定个性化膳食方案”以及“如何处理不同文化背景下长者对食物的偏好与禁忌”这类复杂议题。这种跨学科的融合处理，使得教材的价值超越了单纯的营养学范畴，真正体现了“服务与管理”的综合性要求。此外，书中对新技术和新趋势的捕捉也相当敏锐，对于新兴的营养干预技术和数字化健康管理工具都有所提及和分析，这确保了教材内容的前沿性，避免了成为一本“落后于时代”的参考书。这种对全方位老年服务需求的深刻理解，并将其融入到核心专业知识的讲解之中，是这本书最让我折服的地方。