老年營養與膳食保健/全國高等院校老年服務與管理專業係列規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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臧少敏，王友順 編

圖書標籤:

• 老年營養
• 膳食保健
• 老年服務
• 老年管理
• 健康養老
• 營養學
• 膳食
• 教材
• 高等教育
• 醫學

齣版社： 北京大學齣版社 ，

ISBN：9787301231494

版次：1

商品編碼：11327815

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：179

字數：297000

正文語種：中文

內容簡介

　　指導老年人閤理營養與膳食為老年服務與管理專業學生的專業核心技能。《老年營養與膳食保健/全國高等院校老年服務與管理專業係列規劃教材》共7個項目，包括認識六大營養素、認識各類食物的營養價值、預防食品汙染及中毒、指導老年人閤理膳食、營養調查與評價、老年人營養配餐與食譜編製以及老年人常見慢性疾病與膳食指導。通過《老年營養與膳食保健/全國高等院校老年服務與管理專業係列規劃教材》的學習，能使學生掌握營養學基礎知識，能對老年人膳食進行評價，能夠設計食譜、實際指導老年人閤理膳食。
　　《老年營養與膳食保健/全國高等院校老年服務與管理專業係列規劃教材》不僅可以作為高等職業院校老年服務與管理專業教材，也可以作為養老服務企業老年健康照護人員、老年營養工作者的培訓教材或考評資料。

內頁插圖

目錄

項目一 認識六大營養素
任務一 蛋白質認知
一、蛋白質的生理功能
二、氨基酸
三、食物蛋白質的營養評價
四、蛋白質的互補作用
五、蛋白質參考攝入量及食物來源
任務二 脂類認知
一、脂類的分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸與必需脂肪酸
四、磷脂與膽固醇
五、脂肪營養價值評價
六、脂類的攝入量及其食物來源
任務三 碳水化閤物認知
一、碳水化閤物的分類
二、碳水化閤物的生理功能
三、碳水化閤物的攝入量及食物來源
任務四 礦物質認知
一、礦物質概述
二、常量元素
三、微量元素
任務五 維生素認知
一、維生素的特點及分類
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
任務六 水和膳食縴維認知
一、水
二、膳食縴維

項目二 認識各類食物的營養價值
任務一 植物性食物的營養價值認知
一、榖類的營養價值
二、豆類的營養價值
三、蔬菜和水果的營養價值
任務二 動物性食物的營養價值認知
一、畜肉、禽肉及魚類的營養價值
二、蛋及蛋製品的營養價值
三、奶及奶製品的營養價值
任務三 調味品和其他食品的營養價值認知

項目三 預防食品汙染及中毒
任務一 預防食品汙染
一、生物性汙染及其預防
二、化學性汙染及其預防
三、物理性汙染及其預防
任務二 預防食品中毒
一、預防細菌性食物中毒
二、預防有毒動植物中毒
三、預防化學性食物中毒
任務三 食品衛生管理
一、植物性食品衛生管理
二、動物性食品衛生管理
三、罐頭、冷飲食品的衛生管理

項目四 指導老年人閤理膳食
任務一 膳食結構認知
一、膳食結構類型
二、我國居民膳食結構狀況
任務二 中國居民膳食指南與老年人膳食指南認知
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
三、中國居民平衡膳食寶塔
四、中國老年人平衡膳食寶塔
任務三 膳食營養素參考攝人量認知
一、營養素需要量
二、營養素供給量
三、中國居民膳食營養素參考攝入量
任務四 確定能量需要量
一、能量單位
二、能量係數
……

項目五 營養調查與評價
項目六 老年人營養配餐與食譜編製
項目七 老年人常見慢性疾病與膳食指導
附錄 中國居民膳食營養素參考攝入量
參考文獻

精彩書摘

　　在實際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。近年來被應用於瞭解一定時間內的日常攝入量，以研究既往膳食習慣和某些慢性疾病的關係。
　　在過去幾十年裏，食物頻率法得到瞭廣泛的應用。在流行病學研究膳食與慢性病關係時，可以用食物頻率法得到的數據結果，根據被調查者特定食物攝人情況，對個體進行分級或分組。食物頻率法對調查員與被調查者的負擔較小，工作量也小。使用食物頻率法，因為調查錶是標準化的，這大大減小瞭不同調查員之間調查的偏倚。如果采用郵寄食物頻率調查錶進行調查，一定要附帶填寫說明書。
　　食物頻率問捲隨著所列食物的不同，參考時間的長短，指定頻率間隔的不同，估計食物份額的方法不同，食物頻率法的管理方式的不同而有所差彆。食物頻率法的問捲應包括兩方麵：一是食物名單；二是食物的頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。食物名單的確定要根據調查的目的，選擇被調查者經常食用的食物、含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進行綜閤性膳食攝入狀況評價.則采用被調查對象常用食物；研究與營養有關的疾病和膳食攝入的關係，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。
　　定性的食物頻率法調查，通常是指得到每種食物特定時期內（例如過去1個月）所吃的次數，而不收集食物量、份額大小的資料。調查期可從幾天、1周、1個月或3個月到1年以上。被調查者可迴答從1周到1年內的各種食物攝人次數，從每月吃1次到每天1次、每周6次或更多。
　　定量的食物頻率法調查，可以得到不同人群食物和營養素的攝入量，並分析膳食因素與疾病的關係。定量方法要求受試者提供所吃食物的數量，通常藉助於測量輔助物。
　　采用半定量方法時，研究者常常提供標準（或準確）的食物份額大小的參考樣品，供被調查者在應答時作為估計食物量的參考。如果一個調查是為瞭瞭解某些營養素（如鈣、維生素A）的攝入量，就要調查富含這種營養素的食物。為瞭計算這些營養素的攝人量，需要列齣含這些營養素豐富的食物，通過估計平均食物份額大小來計算攝入量。
　　食物頻率法的主要優點是能夠迅速得到食物攝人種類和攝入量，反映長期營養素攝取模式；可以作為研究慢性病與膳食模式關係的依據；其結果也可作為在群眾中進行膳食指導宣傳教育的參考；在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關係。食物頻率法的缺點是需要對過去的食物進行迴憶，應答者的負擔取決於所列食物的數量、復雜性以及量化過程等；與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準確。另外，編製、驗證食物錶會需要一定的時間和精力；該法不能提供每天之間的變異信息；較長的食物錶、較長的迴顧時間經常會導緻攝入量偏高；迴答有關食物頻率問題的認知過程可能十分復雜，比那些關於每日食物模式的問題要復雜得多；當前的食物模式可能影響對過去的膳食迴顧，從而産生偏倚，準確性差。
　　……

前言/序言

《樂活晚年：吃齣健康，活齣精彩》 一本專為中老年朋友打造的實用營養與膳食指南 隨著年齡的增長，身體的各項機能逐漸發生變化，保持健康、提升生活品質成為許多中老年朋友關注的焦點。而科學閤理的營養攝入，正是實現這一目標的關鍵基石。《樂活晚年：吃齣健康，活齣精彩》這本書，便是應運而生，它以通俗易懂的語言、詳實可靠的科學依據，為廣大中老年朋友提供瞭一份量身定製的營養膳食指導，幫助您輕鬆掌握吃齣健康、活齣精彩的秘訣。 內容概述 本書係統地闡述瞭中老年人生理特點與營養需求的變化，並在此基礎上，提供瞭豐富多樣的膳食建議和健康食譜。全書分為四個主要部分，層層深入，循序漸進，確保讀者能夠全麵理解並輕鬆實踐。 第一部分：認識身體的變化，理解營養的重要性 生理特徵與營養需求： 這一部分深入淺齣地分析瞭中老年人消化吸收能力、新陳代謝速度、激素水平變化等生理特點。例如，隨著年齡增長，肌肉量減少，蛋白質的閤成速度減緩，因此，充足優質的蛋白質攝入顯得尤為重要。骨骼健康是中老年人普遍關心的問題，書中會詳細介紹鈣、維生素D等對骨骼強健的作用，以及如何通過飲食來預防骨質疏鬆。同時，心血管健康、免疫力下降、認知功能減退等常見老年健康問題，都與營養息息相關，本書將一一為您解讀其中的營養學奧秘。 常見營養素的“老年版”需求： 針對中老年人特有的營養需求，本書會詳細講解每種關鍵營養素的作用、推薦攝入量以及主要的食物來源。 蛋白質： 強調優質蛋白質的重要性，區分動物蛋白和植物蛋白的優劣，並推薦易於消化吸收的蛋白質來源，如魚、禽、蛋、奶、豆製品等。 碳水化閤物： 區分“好”碳水化閤物和“壞”碳水化閤物，推崇全榖物、薯類等復閤碳水化閤物，解釋其對血糖控製和能量供給的重要性。 脂肪： 引導讀者攝入不飽和脂肪酸，如omega-3和omega-6脂肪酸，解釋它們在保護心血管、抗炎等方麵的作用，並警示飽和脂肪和反式脂肪的危害。 維生素： 重點介紹對中老年人尤為重要的維生素，如維生素A（維護視力）、維生素C（增強免疫力、抗氧化）、維生素D（促進鈣吸收、骨骼健康）、維生素E（抗氧化）、B族維生素（維持神經係統功能、能量代謝）等，並指齣哪些維生素容易缺乏，如何通過飲食進行補充。 礦物質： 詳細闡述鈣（骨骼、牙齒）、鐵（預防貧血）、鋅（免疫、味覺）、硒（抗氧化）、鎂（神經、肌肉功能）等礦物質的生理功能，以及如何通過日常飲食獲取。 膳食縴維： 強調膳食縴維對維持腸道健康、預防便秘、控製血糖和血脂的積極作用，並推薦富含膳食縴維的食物。 水： 提醒讀者充足飲水的重要性，講解脫水的危害，並給齣閤理的飲水建議。 第二部分：量身定製的膳食方案，應對老年常見健康挑戰 心血管健康飲食： 針對高血壓、高血脂、心髒病等常見心血管疾病，本書將提供一套科學的飲食方案。重點介紹如何選擇低鹽、低脂、低膽固醇的食物，增加富含鉀、鎂、膳食縴維的食物攝入，並推薦有益於心血管健康的具體食譜，如富含omega-3脂肪酸的魚類、富含抗氧化劑的蔬菜水果等。 糖尿病友好飲食： 對於糖尿病患者，本書將提供詳細的飲食指導，幫助患者有效控製血糖。強調“均衡飲食”的原則，閤理分配三餐，控製總能量攝入，選擇升糖指數低的食物，並提供低糖、低脂、高縴維的美味食譜。 骨骼健康與防跌倒： 詳細講解鈣、維生素D、鎂等對骨骼強度的重要性，並給齣富含這些營養素的食物選擇。同時，還會介紹一些有助於維持肌肉力量和平衡的營養素，以及如何通過飲食來降低跌倒的風險。 消化係統保健飲食： 針對老年人常見的消化不良、便秘等問題，本書將提供易於消化、促進腸道蠕動的膳食建議。推薦富含膳食縴維和益生菌的食物，如酸奶、發酵食品、蔬菜、水果和全榖物，並給齣一些有助於緩解便秘的食譜。 認知功能與視力保護飲食： 介紹有助於延緩認知衰退、保護視力的營養素，如omega-3脂肪酸、維生素A、維生素E、葉黃素、玉米黃質等，並推薦富含這些營養素的食物，如深海魚、綠葉蔬菜、鬍蘿蔔、蛋黃等。 第三部分：巧手烹飪，樂享美食，讓健康飲食不再枯燥 健康烹飪技巧： 本部分將介紹各種適閤中老年人的健康烹飪方法，如蒸、煮、燉、涼拌等，盡量減少油炸、燒烤等高油高鹽的烹飪方式。指導讀者如何巧妙利用天然調味料，減少鹽、糖、油的攝入，同時保留食物的營養和美味。 一日三餐健康食譜： 提供豐富多樣的食譜，涵蓋早餐、午餐、晚餐以及加餐。每份食譜都經過精心設計，力求營養均衡、口味適宜、易於製作。食譜中會詳細列齣所需食材、製作步驟，並附有營養分析，讓您一目瞭然。 早餐： 推薦易消化、高蛋白、高縴維的早餐選項，如燕麥粥搭配堅果和水果、全麥麵包搭配雞蛋和蔬菜、雜糧豆漿等。 午餐： 提供均衡搭配的主食、蛋白質和蔬菜的午餐建議，如蒸魚搭配糙米飯和時蔬、雞胸肉沙拉搭配全麥餅乾、豆製品搭配雜糧飯和涼拌菜等。 晚餐： 強調晚餐的清淡易消化，推薦少油少鹽的燉菜、湯粥、蒸菜等，如蔬菜魚湯麵、雜糧粥配涼拌豆腐、蒸雞腿菇等。 加餐： 提供健康的加餐選擇，如水果、酸奶、堅果、少量全麥餅乾等，幫助穩定血糖，增加飽腹感。 應季食材的妙用： 鼓勵讀者根據季節變化選擇新鮮的時令食材，充分利用不同季節食材的營養優勢，讓餐桌更加豐富多彩。 第四部分：健康生活方式的倡導，營養膳食的延伸 閤理飲食的誤區解讀： 針對中老年人普遍存在的飲食誤區，如“吃得越少越健康”、“素食最養生”等，本書將進行科學的辨析和澄清，幫助讀者建立正確的健康飲食觀念。 用餐環境與習慣： 強調細嚼慢咽、規律進食、創造愉悅的用餐氛圍對消化吸收的重要性，並提供改善用餐習慣的建議。 運動與營養的結閤： 闡述適度的體育鍛煉與閤理營養的協同作用，如何通過科學的運動搭配來提升身體素質，促進健康。 心理健康與飲食的關係： 探討情緒、壓力等心理因素對食欲和消化吸收的影響，以及如何通過積極的心態來促進健康飲食。 特殊情況下的營養補充： 針對食欲不振、吞咽睏難、疾病康復期等特殊情況，提供一些營養補充的建議和注意事項。 本書的亮點 科學性與實用性兼具： 內容嚴格遵循最新的營養學研究成果，同時語言通俗易懂，操作性強，確保讀者可以輕鬆理解並運用到日常生活中。 內容全麵且深入： 涵蓋瞭中老年人所需的幾乎所有營養學知識和膳食指導，從生理特點到具體食譜，事無巨細。 貼近生活，貼近讀者： 充分考慮瞭中老年人的口味偏好、烹飪習慣和經濟承受能力，提供的食譜簡單易學，食材易得。 圖文並茂，賞心悅目： 大量精美的圖片和清晰的圖錶，不僅增強瞭閱讀的趣味性，也更直觀地展現瞭食物和烹飪方法。 倡導積極健康的生活理念： 不僅關注“吃”，更關注“如何吃齣健康，活齣精彩”，引導讀者建立一種積極樂觀、熱愛生活的生活態度。 誰適閤閱讀這本書？ 所有關注自身健康的中老年朋友。 有心血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆等慢性疾病的中老年患者及其傢屬。 希望為傢中長輩提供科學膳食指導的兒女。 對健康營養學感興趣的讀者。 《樂活晚年：吃齣健康，活齣精彩》是一本真正屬於中老年朋友的營養膳食寶典。它將陪伴您度過健康、充實、快樂的晚年時光，讓您擁有更加精彩的人生！

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識廣度令人印象深刻，它並沒有將視野局限於某一狹隘的領域，而是構建瞭一個極其宏大的知識網絡。我發現它在基礎理論講解之後，迅速將視角拓展到瞭與老年群體相關的社會學、心理學、甚至倫理學的交叉點。比如，它不僅僅討論“吃什麼”，更深入地探討瞭“如何在集體環境中製定個性化膳食方案”以及“如何處理不同文化背景下長者對食物的偏好與禁忌”這類復雜議題。這種跨學科的融閤處理，使得教材的價值超越瞭單純的營養學範疇，真正體現瞭“服務與管理”的綜閤性要求。此外，書中對新技術和新趨勢的捕捉也相當敏銳，對於新興的營養乾預技術和數字化健康管理工具都有所提及和分析，這確保瞭教材內容的前沿性，避免瞭成為一本“落後於時代”的參考書。這種對全方位老年服務需求的深刻理解，並將其融入到核心專業知識的講解之中，是這本書最讓我摺服的地方。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對這類專業性很強的教材抱持著一種“能看完就不錯瞭”的保守態度，但這本書的行文風格徹底顛覆瞭我的認知。它的語言風格極其注重可讀性，即便是涉及到復雜的生理學或營養學概念，作者也總能用一種非常生活化、貼近實際的案例來闡釋，仿佛有一位經驗豐富的大師在耳邊耐心講解，而不是冷冰冰的理論堆砌。我尤其欣賞作者在解釋難點時所展現齣的那種獨特的敘事節奏感，他不會一下子拋齣所有細節，而是像剝洋蔥一樣，層層遞進，先給齣核心觀點，再補充佐證數據，最後落腳到實際操作層麵。這種循序漸進的敘述方式，讓那些原本可能令人望而生畏的專業術語，變得異常親切和易於理解。特彆是那些穿插在正文中的“小貼士”或“專傢建議”欄目，內容精煉且極具實操價值，常常能提供書本知識之外的、來自一綫工作經驗的寶貴洞察，這讓這本書的實用價值瞬間提升瞭好幾個檔次，遠超我預期的學術深度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀實在讓人眼前一亮，那種沉穩又不失現代感的設計，拿在手裏就感覺內容會非常紮實可靠。我特彆喜歡它封麵那種略帶磨砂質感的處理，拿久瞭也不會粘指紋，細節之處見真章。內頁紙張的厚度適中，印刷清晰度極高，即便是細小的圖錶和公式也能看得一清二楚，長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞，這對於我們這些需要頻繁查閱資料的人來說簡直是福音。更值得稱贊的是，這本書的目錄結構設計得極其科學閤理，知識點的邏輯推進非常順暢，從宏觀的理論基礎到具體的應用實例，過渡得毫無生澀感，讓人在學習新知識時能很快建立起完整的知識體係框架。書中的章節標題往往一語中的，直指核心，不需要翻閱大量內容就能快速定位所需信息，這極大地提升瞭我的學習和工作效率。總而言之，從物理層麵上來說，這本書的製作水準絕對達到瞭專業教材的頂尖水平，看得齣齣版方在每一個細節上都傾注瞭心血，光是捧著這本書就已經讓人對接下來的閱讀充滿瞭期待和敬意。

評分☆☆☆☆☆

從學習體驗的角度來看，這本書的互動性和輔助資源配置堪稱典範。它不僅僅是一本靜態的文本，更像是一個包含豐富多媒體資源的學習包。我注意到書中有大量的二維碼鏈接，指嚮瞭額外的在綫案例分析、視頻教程，甚至是可供下載的膳食計劃模闆和評估工具。這種綫上綫下結閤的學習模式，極大地豐富瞭我們的實踐操作機會。例如，在講解特定疾病的營養管理時，配套的視頻能夠清晰展示操作步驟和注意事項，這比單純的文字描述要直觀有效得多。再者，書中附帶的習題設計也非常巧妙，它很少采用簡單的死記硬背題，更多的是基於情景分析和決策模擬的開放性問題，這真正鍛煉瞭我們作為未來服務管理者的批判性思維和解決復雜問題的能力。這種注重實踐應用和能力培養的導嚮，使得學習過程不再是枯燥的知識灌輸，而更像是一場有引導、有支持的專業技能實訓。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的最終印象，是它所傳遞齣的一種深切的人文關懷精神。雖然它是一本規範化的專業教材，但字裏行間流淌著對老年群體生命質量的尊重和珍視。作者在闡述營養原則時，始終將“尊嚴”、“個體化需求”和“生活品質提升”放在首位，而非僅僅追求指標的達標。例如，在討論臨終關懷階段的營養支持時，文字的處理極其細膩和富有同理心，沒有使用任何冰冷或居高臨下的語氣，而是充滿瞭對生命末期尊嚴維護的重視。這種將科學嚴謹性與高尚職業倫理完美結閤的敘事方式，深深地影響瞭我對未來職業定位的理解。它讓我明白，營養服務工作遠不止於計算卡路裏和蛋白質，更是一種充滿愛與智慧的服務藝術。這本書不僅僅教會瞭我“做什麼”，更重要的是，它塑造瞭我應該“如何帶著敬畏之心去做”的職業價值觀，這是任何技術手冊都無法替代的寶貴財富。