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☆☆☆☆☆

周晟 著

图书标签:

• 家常菜
• 主食
• 面食
• 米饭
• 粥
• 馒头
• 包子
• 饼
• 烘焙
• 快手菜

出版社： 团结出版社

ISBN：9787512623095

版次：1

商品编码：11423698

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-01-01

用纸：铜版纸

页数：166

字数：90000

正文语种：中文

编辑推荐

　　此款商品有两种封面，随机发货：
　　

内容简介

　　主食是人一天当中摄入量很大的食物，所以其营养质量对于人一天当中的营养供应也极为重要。随着生活逐渐富裕之后，主食的种类更是越来越多，各种“花样”主食，让饭桌更营养、丰富。书中列出了每道食物所需的材料以及详细的操作步骤，让您成为自己的家庭营养师！

内页插图

目录

美味香粥

百变米饭

家常面点

精美馅类

花样面条

可心甜点

前言/序言

《舌尖上的匠心：现代家庭烹饪艺术》 一、本书概述：超越“吃饱”，追求“吃好”的厨房美学 《舌尖上的匠心：现代家庭烹饪艺术》并非一本简单的食谱汇编，它是一部深入现代厨房哲学、旨在提升家庭日常烹饪体验和技能的综合指南。本书深刻认识到，在当代快节奏的生活中，健康、美味、便捷的家庭饮食已成为提升生活质量的核心要素。我们不再满足于仅仅填饱肚子，而是追求食材的本真风味、营养的精准搭配，以及烹饪过程中的乐趣与创造性。 本书的核心理念在于“匠心”——即将烹饪视为一种需要学习、实践和打磨的手艺。它将厨房从一个简单的操作空间，提升为一个充满科学、艺术和情感交流的创作中心。全书结构严谨，从厨房基础配置、食材的精挑细选，到核心烹饪技法的精湛掌握，再到针对不同生活场景的菜单设计，为读者提供一个系统化、可操作的家庭烹饪升级路径。 二、内容详述：构建您的现代家庭烹饪知识体系 本书的深度与广度，体现在其对现代厨房知识体系的全面覆盖： 第一部分：厨房的科学与艺术——基础重塑 本部分着重于打牢基础，纠正许多家庭烹饪中常见的“想当然”误区。 1. 现代厨房的科学布局与设备精研： 刀具的哲学： 详细解析不同类型刀具（中式菜刀、西式主厨刀、削皮刀等）的构造、保养与适用场景。重点讲解如何通过正确的握刀姿势和切割技巧，极大提高备菜效率和安全性。 炉灶的选择与热能管理： 比较电磁炉、燃气灶、电陶炉的优劣，深入讲解不同热源对食材表面美拉德反应和内部熟度的影响。探讨如何根据菜肴需求精准调控火力，实现“大火爆炒”与“小火慢炖”的艺术平衡。 储藏与保鲜的微生物学： 不仅传授冷藏、冷冻的温度设定，更引入食品微生物学的基础知识，讲解如何通过正确的储存方式最大限度地保持食材的营养价值和口感，有效减少食物浪费。 2. 食材的溯源与识别： 蔬菜的“生命周期”： 讲解不同季节蔬菜的最佳采摘期、成熟度判断标准，以及如何通过“冰浴”等方法快速恢复其脆度。 肉类的层次感： 剖析牛、猪、禽类肌肉纤维的结构差异。例如，为什么牛腩需要长时间炖煮，而里脊肉只需快速煎制。详细介绍“松筋”和“拍打”在嫩化肉质中的物理作用。 调味品的深度运用： 颠覆性地将调味品分为“基础支撑（盐、糖）”、“风味骨架（酱油、醋）”和“芳香点缀（香料、油脂）”三大类，并指导读者如何根据菜系特征进行科学配比。 第二部分：核心技法精通——从新手到行家的蜕变 本部分是本书的技术核心，通过大量图示和步骤分解，确保读者能够掌握那些决定菜肴成败的关键技术。 1. 火候的精准控制与感官训练： “听”与“看”的炒制艺术： 教授如何通过油面状态（是否冒烟、起泡）、食材接触锅底的声音（“滋啦”声的强弱）来判断锅温是否达到理想状态。 煎、炸、煸的油温识别法： 详细区分适用于不同食材的“低温浸炸”、“中温酥炸”和“高温快炸”所需的精确油温区间，并提供“筷子测试法”、“面包屑测试法”等实用技巧。 2. 中式复合刀工与法式基础处理： 高效切配： 系统教授“滚刀块”、“蓑衣花刀”、“菱形片”等中式常用刀法，强调切割均匀度对后续烹饪速度和受热一致性的重要影响。 西式去筋膜与修型： 介绍西餐中对蛋白质进行修整（Trimming）的必要性，以确保成品外观的整洁和口感的纯粹。 3. “打底”与“收汁”的科学原理： 高汤的自制与利用： 讲解鸡骨、猪骨、蔬菜等制作基础“白汤”、“清汤”的比例和火候控制，以及如何利用这些高汤代替清水，为菜肴增加天然的醇厚度。 淀粉与乳化的奥秘： 深入探讨勾芡（Roux、Slurry）的化学反应，何时使用水淀粉，何时利用食材本身释放的胶质进行自然收汁，以避免汤汁变得浑浊或口感粘腻。 第三部分：生活化的应用与主题菜单设计 本书将理论与实践紧密结合，指导读者如何在真实的生活场景中应用所学知识。 1. 效率厨房：30分钟健康快手餐： 专为忙碌的工作日设计，侧重于“一锅出”的理念，如利用烤箱的余温进行二次烹饪，或采用高压锅技术压缩炖煮时间。 涵盖“快手酱汁”的配置，让基础食材迅速升级。 2. 营养均衡的家庭膳食规划： 引入“餐盘法则”（Plate Method），指导读者如何平衡蛋白质、复合碳水化合物和膳食纤维的摄入比例。 提供针对不同人群（儿童、老年人、健身爱好者）的营养调整建议，确保美味不牺牲健康。 3. 节庆与宴客的“从容之道”： 重点教授“提前准备（Mise en Place）”的终极策略，指导读者如何在宴客前24小时内，将复杂的备菜工作分解并预制，从而在客人到来时能从容地完成最后的烹饪步骤。 三、本书的独特价值 《舌尖上的匠心》的价值在于它提供的是一种解决问题的思维框架，而非简单的菜谱堆砌。它鼓励读者： 理解“为什么”： 读者不仅知道“怎么做”，更理解每一步操作背后的科学原理，从而在面对食材差异或设备限制时，能够灵活应变。 培养感官的判断力： 引导读者放下对计时器的过度依赖，转而依靠视觉、嗅觉和听觉来判断火候和熟度，培养真正的“厨房直觉”。 实现烹饪的个性化： 在掌握了核心技术后，读者可以自由地对既有食谱进行创新和调整，真正将烹饪变成一种自我表达的方式。 本书面向所有热爱生活、渴望提升家庭饮食品质的烹饪爱好者。无论您是厨房新手，还是希望突破瓶颈的资深家庭厨师，都能从中找到提升烹饪技艺的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

天哪，最近我真的迷上了一位名叫“家常主食”的作者！我是在一个偶然的机会，朋友推荐给我的。一开始我以为这可能只是本普通的食谱，没想到打开之后，简直打开了新世界的大门！这本书的魅力在于它不仅仅是教你做菜，更像是在讲述一种生活态度。作者的文字非常亲切，读起来就像和一位经验丰富、充满智慧的长辈在聊天。她把那些看似平凡的米饭、面条、饺子、馒头，描述得如此生动有趣，仿佛每一个步骤都饱含着温度和故事。我特别喜欢她写关于“发酵”的部分，她把酵母菌比作小小的生命魔法师，让面团变得膨胀而柔软，那种耐心和对食材的敬畏之心，真的让我深受触动。她还分享了很多关于如何根据季节调整主食搭配的小窍门，比如夏天吃清爽的凉面，冬天则适合温暖的汤面。更让我惊喜的是，书里还穿插了一些关于食物和家人的回忆，读着读着，我仿佛看到了她小时候在厨房里帮忙的身影，闻到了饭菜的香气，也勾起了自己对家的思念。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一本关于“家”和“温暖”的散文集，让人在享受美食的同时，也感受到了生活的美好和力量。我强烈推荐给所有热爱生活、追求平凡幸福的人们！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对《家常主食》这本书是有点半信半疑的。我一直认为，主食嘛，不就是米饭、面条，能有什么特别的？但当我去书店翻开它的时候，就被那种沉甸静谧的气质吸引了。作者的文字不是那种花哨的、炫技的，而是非常朴实，却又字字珠玑。她仿佛是一位隐居在山林间的智者，用最简单的方式，解读着最根本的食材。我印象最深刻的是她关于“米饭的哲学”那一章，她不只是教你怎么把米煮熟，而是从选米、淘米、水量、火候，甚至到煮饭时的心态，都进行了细致入微的剖析。她告诉我，煮一锅好饭，需要的是一种“慢”和“静”，是在喧嚣的生活中，给自己留下一片宁静的空间，去感受食材最纯粹的味道。她还提到了不同种类大米的口感差异，以及如何根据不同的菜肴选择最适合的米饭。读完这一章，我发现自己对每天都吃的东西，有了全新的认识。那种对细节的极致追求，那种对平凡事物注入的热爱，真的让我为之折服。这本书让我明白，即使是每天都接触的主食，也可以有如此深邃的内涵，而这种内涵，往往藏在最不经意的细节里。

评分☆☆☆☆☆

这本书，真的超出了我的预期！它叫《家常主食》，但内容却比“主食”这两个字所能涵盖的要广得多。作者的叙事方式非常有画面感，她不是那种干巴巴的教你步骤，而是用一种非常感性的方式，把制作过程描绘得栩栩如生。我特别喜欢她写关于“蒸”的章节，她把蒸包子、蒸馒头、蒸发糕的过程，描述得就像一场温柔的唤醒仪式。她会告诉你，为什么蒸出来的包子会陷下去，为什么馒头会开裂，每一个小小的细节，背后都有科学的解释，更有作者多年的实践经验。她还分享了很多关于如何让主食口感更佳的小技巧，比如如何让馒头更蓬松，如何让饺子皮更筋道。更让我印象深刻的是，她在书中提到了很多关于“等待”和“耐心”的重要性。她告诉我，好的食物，都需要时间去沉淀，去酝酿。这种慢下来的生活态度，在她写的食物里，体现得淋漓尽致。读她的书，不仅仅是学习做菜，更像是在学习一种生活的智慧，一种对平凡事物抱有的热情和尊重。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本叫做《家常主食》的书，这感觉，怎么说呢，就像是挖到了一座宝藏！我一直以为我对家常菜挺了解的，但这本书完全颠覆了我的认知。作者的写作风格非常独特，她就像一位经验丰富的历史学家，把每一种主食的起源、发展、地域特色都讲得头头是道。她不仅仅是告诉你怎么做，而是让你了解“为什么”要这么做。比如，她讲到面条的时候，就追溯到了它在中国的悠久历史，不同地域的面条制作工艺，以及它们背后承载的文化意义。她还深入研究了各种面粉的特性，以及它们在制作不同面食时的最佳选择。我读到关于“饺子皮的艺术”那一段，简直是惊为天人！作者详细分析了不同水温、不同揉面时间对饺子皮口感的影响，还介绍了各种包法，每一种包法都有它独特的历史渊源和寓意。读完之后，我感觉自己不光是在学做菜，更是在上一堂生动有趣的中国饮食文化课。这本书的知识量巨大，但作者却能用通俗易懂的语言娓娓道来，一点都不枯燥。它让我对我们日常吃的这些简单的主食，有了前所未有的敬意和理解。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《家常主食》这本书的时候，我以为就是一本普通的食谱，毕竟“主食”听起来也蛮基础的。但翻开后，我被作者的“脑洞”给惊到了！她对“主食”的定义，简直是天马行空，却又合情合理。她不仅仅局限于我们常说的米饭面条，还把很多被忽略的食材，比如薯类、豆类，甚至一些粗粮，都提升到了“主食”的高度。我最喜欢她关于“土豆的N种可能”那一章，她把土豆从最简单的煮、蒸、烤，到更复杂的烹饪方法，都进行了详细的介绍，而且每一种做法都充满了创意。她还探讨了不同品种土豆的特性，以及它们在烹饪上的不同表现。读她的书，你会发现，原来我们身边最不起眼的东西，也能变幻出无穷的花样。作者的文笔非常风趣幽默，读起来让人忍俊不禁。她会用一些很俏皮的比喻，来形容食材的口感和味道。这本书让我对“主食”有了全新的定义，也激发了我更大的烹饪热情。我迫不及待地想把书里的每一个创意都尝试一遍！