调酒技术（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 调酒
• 鸡尾酒
• 饮品
• 酒水
• bartending
• 调酒师
• 配方
• 技巧
• 酒吧
• 餐饮

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516725856

版次：3

商品编码：11949355

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：胶版纸

页数：102

字数：123000

正文语种：中文

内容简介

　　《调酒技术（第三版）》介绍了酒吧基础知识，并对酒的分类、鸡尾酒调制、酒吧服务和酒水销售管理等内容进行了阐述。教材实用性强、表现形式丰富，配有在线视频，适于中等职业技术学校教学使用。

内页插图

目录

第一章 酒吧基础知识
第一节 酒吧的定义及类型
第二节 酒吧吧台
第三节 酒吧设备
第四节 酒吧用具

第二章 酒的分类
第一节 发酵酒
第二节 蒸馏酒
第三节 鸡尾酒
第四节 配制酒

第三章 鸡尾酒调制
第一节 调制术语及常识
第二节 调制鸡尾酒
第三节 国际流行鸡尾酒的制作

第四章 酒吧服务和酒水销售管理
第一节 酒吧服务项目及人员配置
第二节 酒吧酒水销售管理
附录一 酒吧实用英语
附录二 液体的量度换算

前言/序言

好的，以下是一份图书简介，主题为《调酒技术（第三版）》之外的另一本关于饮品制作的专业书籍，详细描述了其内容，力求专业且自然： --- 《现代咖啡萃取与风味解析》 作者：[虚构作者姓名，例如：林宇轩] 出版社：[虚构出版社名称，例如：精粹饮品文化出版社] 版次：初版 --- 书籍概述 在当今追求高品质生活与深度体验的时代，咖啡早已超越了单纯的提神饮品范畴，演变为一门融合了科学、艺术与感官哲学的复杂技艺。本书《现代咖啡萃取与风味解析》正是在这一背景下应运而生，它并非一本基础入门手册，而是面向咖啡师、烘焙师、咖啡馆经营者以及深度咖啡爱好者，旨在提供一套系统、前沿且高度实用的专业知识体系。 本书聚焦于咖啡制作流程中的核心环节——从生豆选择、烘焙曲线理解到最终萃取参数的精准控制，深入剖析影响一杯咖啡最终风味的每一个微小变量。我们摒弃了浮夸的修辞，转而采用严谨的科学论证和大量的实证数据，构建起一座连接理论认知与实际操作的坚实桥梁。 全书共分为六大部分，层层递进，确保读者能够构建起一个完整且相互关联的知识框架。 第一部分：咖啡豆的起源与生化基础 本部分是理解后续所有制作环节的基石。我们首先追溯了阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆的起源地、种植环境（海拔、土壤、气候）对风味潜力的奠定作用。重点章节详细解读了咖啡豆内源性复杂化合物的转化路径： 1. 绿豆的化学组成： 深入分析了糖类、酸类（如绿原酸、柠檬酸、苹果酸）在生豆中的含量与分布。 2. 水热解离过程： 阐述了在烘焙过程中，这些前体物质如何通过美拉德反应和焦糖化反应，构建出咖啡风味光谱的骨架。 3. 瑕疵豆的识别与影响： 提供了详细的视觉及气味识别指南，解释了缺陷风味（如土腥味、霉味）产生的生化机制，强调原料纯净度对终端风味控制的重要性。 第二部分：精准烘焙：风味塑造的艺术科学 烘焙是释放咖啡潜能的关键步骤。本书跳出了传统“经验主义”的叙述，引入了现代热力学原理来指导烘焙实践。 1. 热力学在烘焙中的应用： 详细介绍了传导、对流和辐射热在烘焙桶内的传递效率模型，以及如何利用这些模型来预测豆子内部温度的上升速率（ROR）。 2. 关键阶段控制： 深入探讨了“脱水阶段”、“梅纳反应阶段”和“焦糖化/发展阶段”的精确时长控制。特别阐述了“一爆”的发生点、强度对酸度保留的影响，以及发展比（Development Time Ratio, DTR）与风味复杂度的相关性。 3. 烘焙曲线的可视化与分析： 提供了多种烘焙曲线图表的解读方法，教导读者如何通过分析曲线的斜率变化来诊断烘焙过程中的失误（如烘烤不足、热量输入过快导致的“爆破效应”）。 第三部分：磨豆工程学：颗粒度的决定性作用 研磨被誉为萃取过程中最关键且最容易被低估的一环。本部分将磨豆视为一种精确的物理工程。 1. 研磨颗粒分布（Particle Size Distribution, PSD）： 解释了均匀颗粒分布的重要性，以及不规则颗粒（细粉与粗粒）如何导致过度萃取与萃取不足的并行发生，造成风味冲突。 2. 磨豆机性能评估： 详细介绍了主流磨豆机（平刀与锥刀）的几何结构对研磨质量的影响，并提供了使用折射仪或筛分法来客观量化研磨质量的实验方法。 3. 研磨度与萃取率的动态关系： 通过大量实验数据，展示了不同研磨度下，萃取时间、水粉比（Brew Ratio）之间的最佳匹配区间，为意式浓缩与手冲设定了科学的初始参数。 第四部分：萃取动力学与水化学 萃取不再是简单的“热水通过咖啡粉”，而是一个复杂的传质过程。本部分深入解析了影响萃取的两大核心变量：水和流速。 1. 水质对萃取的决定性影响： 详细介绍了TDS（总溶解固体）、硬度（钙镁离子）以及碱度（碳酸氢根离子）如何与咖啡化合物发生化学反应。提供了具体的“SCA标准水”配方，并阐述了如何通过调整水质来突出或抑制咖啡的特定风味特征（例如，高镁度如何增强花香，高碱度如何降低酸感）。 2. 布氏曲线与萃取效率： 引入了国际公认的布氏萃取曲线模型，用以量化萃取率（Extraction Yield）和萃取物浓度（TDS）的关系。指导读者如何通过调整水温、流速和接触时间，将萃取率稳定控制在理想的18%至22%区间内。 3. 多变量优化模型： 针对意式浓缩的压力曲线、脉冲式冲煮（如V60或Chemex）的注水手法，提供了基于流体力学和渗透压的数学模型辅助，帮助操作者实现“风味锁定”。 第五部分：意式浓缩的精细控制 意式浓缩是咖啡技术的集大成者，本书提供了最前沿的浓缩技术解析。 1. 萃取压力与温度剖析： 不仅讨论了标准的9 Bar压力，更详细分析了低压、高压（如20 Bar以上）对油脂（Crema）形成与口感（Body）的影响。温度梯度（Pre-infusion, Ramp-up）的控制策略被系统阐述。 2. 布粉与布粉器械的科学评估： 针对布粉技术（WDT、布粉器）的有效性进行了横向对比研究，量化了不同工具对流道效应（Channeling）的抑制程度，强调了均匀布粉对减少萃取不均的决定性作用。 3. 标准化评估体系： 引入了“粉饼分析法”和“萃取图谱分析”，指导咖啡师如何通过观察流速、滴落形态及粉饼残余状态，快速诊断出是研磨、布粉还是压力设定出现了问题。 第六部分：感官科学与风味校准 本书最后一部分回归到对风味的最终品鉴与反馈。 1. 风味轮的科学应用： 详细解析了SCA风味轮（Flavor Wheel）的构建原理，并指导读者如何通过训练，将感官认知与化学物质结构对应起来。 2. 风味缺陷的逆向工程： 提供了详尽的“问题-原因-解决方案”对照表，例如，如何通过调整萃取参数来消除“涩感”（通常由过度萃取的高分子量物质引起）或“酸臭味”（通常由烘焙缺陷或水质不佳引起）。 3. 杯测流程的标准化与报告： 提供了专业杯测的SCA标准流程，并教授如何撰写客观、量化、可复现的咖啡风味报告，为咖啡供应链中的质量控制提供工具。 总结 《现代咖啡萃取与风味解析》是一部面向未来的专业工具书。它要求读者具备一定的基础知识，并渴望将咖啡制作提升到需要精确测量和科学验证的层次。本书旨在赋予每一位从业者解读咖啡豆潜力、掌控萃取过程的深度洞察力，从而稳定、持续地创造出卓越风味的咖啡饮品。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对美食、美酒有着执着追求的人来说，《调酒技术（第三版）》这本书的出现，简直是为我打开了一扇新的大门。我一直觉得，一杯好的鸡尾酒，不仅仅是酒精和果汁的混合，更是一门关于风味、口感和感官体验的艺术。我好奇书中会不会深入探讨关于“风味轮”的概念，以及如何通过组合不同的风味元素来创造出令人惊喜的口感？我对书中对于不同酒杯的形状和材质如何影响酒的香气和口感的讲解非常期待。毕竟，俗话说“好马配好鞍”，我想知道，一杯酒的呈现方式，同样能对其品鉴体验产生巨大的影响。此外，我非常希望能看到书中关于如何运用各种糖浆、果泥、甚至茶饮来为鸡尾酒增添独特的风味。我渴望能够通过这本书，提升自己的调酒品味，能够分辨出更细微的风味差异，甚至能够根据自己的喜好，量身定制出独一无二的饮品。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我简直不敢相信我找到了这本书！《调酒技术（第三版）》！我的心都快跳出来了。我一直梦想着在家也能做出餐厅里那种酷炫的鸡尾酒，但每次尝试都以失败告终，最后只能苦哈哈地喝着兑了水的果汁。我之前看过一些网上的视频，但总觉得学不到精髓，很多细节一笔带过，看得我云里雾里的。这次终于下定决心要系统地学习一下，而这本书就像是为我量身定做的！我迫不及待地想翻开它，里面的排版看上去就很专业，图片也特别清晰，我感觉自己已经能闻到那股淡淡的酒香了。我特别期待里面能有关于不同基酒的特性介绍，以及如何根据不同的场合和人群来选择合适的酒。当然，最重要的是，我希望能学到各种经典鸡尾酒的精确配方和制作手法，比如那些看起来非常难的分子调酒，是不是在这本书里也能找到清晰的步骤和解释呢？我已经准备好我的摇酒壶和各种酒杯了，希望这本书能把我从一个“手残党”变成一个“调酒大师”！

评分☆☆☆☆☆

我最近开始认真考虑，是不是应该把调酒这项爱好提升一个档次。《调酒技术（第三版）》这本书的名字听起来就很专业，让我立刻来了兴趣。我一直认为，调酒不仅仅是把几种液体倒在一起，更是一门需要严谨、细致和创新的学问。我特别希望这本书能详细介绍关于“Mise en place”（准备工作）的重要性，以及如何有效地准备各种配料，以保证调酒过程的流畅和出品的稳定。我对书中关于如何处理冰块的细节特别感兴趣，比如不同大小的冰块对冷却速度和稀释度的影响。另外，我非常期待书中能提供一些关于如何进行“创意调酒”的指导，比如如何从日常食材中寻找灵感，以及如何设计出既有创意又好喝的鸡尾酒。我希望通过学习这本书，我能够掌握更扎实的理论基础和更精湛的操作技巧，从而能够自信地挑战各种复杂的鸡尾酒，甚至能够创造出属于自己的招牌饮品。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些吧台后面技艺精湛的调酒师充满好奇，他们手中的摇酒壶仿佛被施了魔法，能变幻出五彩斑斓、风味独特的饮品。在朋友的推荐下，我听说了《调酒技术（第三版》这本书，简直像找到了宝藏一样！我之前尝试过一些简单的调制，但总觉得差了点火候，做出来的东西要么太甜，要么太烈，要么就是味道不协调。我对书里会不会涉及一些基础的味觉理论，比如酸甜苦辣咸之间的平衡，以及如何利用香料、水果、甚至蔬菜来丰富酒的层次感特别感兴趣。我想知道，有没有关于如何判断和选择新鲜水果的技巧？以及如何将水果的天然风味最大化地融入到酒中？当然，我最期待的还是那些关于经典调酒的故事和背后的文化。毕竟，每一杯好酒，都应该有它自己的灵魂和故事。希望这本书能让我不仅仅是掌握技术，更能体会到调酒的艺术与哲学。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家研究各种饮品，从简单的果汁到复杂的咖啡拉花，总觉得还缺点什么。偶然间看到了《调酒技术（第三版）》，我当时就眼前一亮。一直觉得调酒是一门艺术，不仅需要技巧，更需要对食材和风味的深刻理解。我之前对酒类的了解仅限于“红的白的”这种程度，对各种烈酒、利口酒、葡萄酒之间的区别更是知之甚少。这本书的封面设计就给我一种专业、可靠的感觉，让人忍不住想一探究竟。我特别好奇的是，书中会不会详细讲解各种调酒工具的使用方法和保养技巧？毕竟，工欲善其事，必先利其器。我还想知道，它会不会介绍一些常见的调酒术语，以及如何去理解和运用它们？如果能有关于各种冰块的处理方式，比如碎冰、方冰、球冰对鸡尾酒风味的影响，那就更完美了。我非常期待这本书能够为我打开一个全新的世界，让我不仅仅是“会做”一杯酒，而是能“懂”一杯酒，甚至“创造”属于自己的独特风味。