中国好味道系列：家常川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 编

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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543638457

版次：3

商品编码：11527068

包装：平装

丛书名： 中国好味道系列

开本：24开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

页数：71

正文语种：中文

内容简介

　　家常菜做着简单，吃着爽口，几道拿手好菜不仅让你胃口大开，而且还能让你在待客接友、宾朋聚会时大显身手。《中国好味道系列：家常川菜》作为一本实用性很强的现代家庭生活炒菜食谱，详细地介绍了其配料用量、加工过程、制作要诀和食用时应注意的事项，并配有精美的图片，便于读者遵照制作。内容丰富，更加突出针对性、通俗易懂、即用即查、操作简单的特点，具有广泛的实用价值。不仅适用于广大家庭使用，而且也可作为餐厅、酒楼、饭店的用书。民以食为天，只要善于学习，勤于实践，即便在家中，同样可以品尝到各地的美味佳肴炒菜，让营养、健康常伴你的生活。

目录

PART 1 特色川昧
川菜的口味特点
川菜的特色原料

PART 2 美味凉菜
四川泡菜
巧夫拌菜
麻辣冬笋
清口菜叶
炝拌小油菜
黄瓜拌油条
凉拌蒜薹
川味紫甘蓝
炝拌柿子椒
炝拌绿豆芽
翡翠拌菜
生拌莴笋
蒜泥天葵
风味萝卜
麻辣豆干
芥末金针菇
山芹拌猪心
红油肚丝
麻辣猪手
麻辣蹄筋
夫妻肺片
洋葱拌牛蹄筋
川味牛脸
麻辣驴肉
樟茶鸭
口水鸡
棒棒鸡
红油鸡胗
麻辣双脆
特色拌鸭肠
鸡丝拌海蜇
海米辣白菜

PART 3 可口热菜
PART 4 营养汤煲

中国好味道系列：家常川菜 内容简介 味蕾的史诗：从街头巷尾到家常餐桌的川菜传奇 本书并非聚焦于您所提及的《中国好味道系列：家常川菜》，而是深入探索中国另一片充满烟火气与独特风味的土地——淮扬菜的精髓与传承。 淮扬菜，作为中国四大菜系之一，素有“南甜、北咸、东辣、西麻”中“东辣”的代表，却以其清鲜平和、精细雅致的“刀工如绣、火候恰到好处”的特点，独树一帜。它如同吴侬软语，婉转动听，与川菜的泼辣热烈形成了鲜明的对比。 本书《淮扬韵味：清鲜雅致的江南风情》将带您穿越长江中下游的富饶之地，探寻这座融合了水乡灵秀与文人雅气的菜系是如何在历史长河中沉淀下来的。 第一章：水土滋养的底色——淮扬菜的地理与历史溯源 淮扬菜，根植于江苏省淮安、扬州、苏州等地，以长江和京杭大运河的滋养为基础。本章将详细描绘淮扬地区得天独厚的物产资源——从太湖的鲜美水产，到里下河地区的河鲜湖味，再到苏北平原的优质稻谷和时令蔬菜。 我们将追溯淮扬菜的起源，从隋唐大运河开凿带来的南北食材交汇，到明清时期，特别是清代乾隆皇帝“六下江南”对扬州盛宴的推崇，如何奠定了淮扬菜在宫廷和民间的高贵地位。淮扬菜的“雅”，很大程度上来源于其深厚的文化底蕴和文人墨客的参与和审美情趣。 第二章：精工细作的哲学——刀工、火候与调味的三重境界 如果说川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”的复合味型，那么淮扬菜的精髓则在于“不时不食”的食材本味还原与极致的技艺展现。 刀工的艺术： 本章将重点展示淮扬菜中令人叹为观止的刀工，例如被誉为“刀工之最”的蟹粉狮子头，其肉糜的细腻程度要求如同婴儿肌肤般光滑；以及用于制作精美汤圆或点心的各种花刀和细切技巧。我们分析了不同刀法对食材口感和后续入味的影响。 火候的掌握： 淮扬菜对火候的掌控极为细腻，讲究“旺火快炒，文火慢炖”。我们将剖析“煨”、“焖”、“蒸”等技法在淮扬菜中的应用，尤其是在清汤制作上的讲究。一碗上好的清汤，需以老鸡、老鸭、金华火腿等慢工细熬数小时，去渣澄清，方能达到“金黄透亮、醇厚不腻”的境界，这与川菜中大量使用红油和浓汤的做法截然不同。 调味的哲学——咸鲜平和： 淮扬菜的调味核心是“咸鲜”，但绝非单调的咸。它追求的是在咸味中突出甜味、酸味、酱香的平衡，尤其注重使用“糖”来提鲜和中和，而非单纯地增加甜度。本章将深入解析传统淮扬菜中酱油、料酒、糖和盐的精确配比，以及对香料使用的克制。 第三章：经典名馔的深度解构 本书将选取淮扬菜系中最具代表性、最能体现其烹饪哲学的几道名菜进行详尽解析，这些菜肴的制作难度和对厨师基本功的要求极高。 1. 水晶肴肉（镇江肴肉）： 探讨其独特的煮制与冷却工艺，如何使肉皮晶莹剔透，肉质酥而不烂，以及蘸汁中镇江香醋与姜丝的完美配合。 2. 文思豆腐： 这道菜是对淮扬刀工的终极考验。我们将详细记录如何将一块韧性十足的豆腐，在不碎裂的前提下，切成细如发丝的均匀细条，并融入高汤中，体现“薄如纸、细如发”的境界。 3. 松鼠鳜鱼： 剖析其复杂的造型处理、油炸火候的控制，以及浇汁时酸甜酱汁的迅速裹覆，达到“外脆内嫩，形神兼备”的效果。 4. 大煮干丝： 这道看似简单的素菜，实则考验了食材的处理、高汤的层次感，以及对火候收干的精确把握，是检验一个淮扬菜师傅基本功的试金石。 第四章：淮扬点心与宴席礼仪 淮扬菜系不仅以大菜闻名，其精致的点心和宴席的礼仪规范也极具特色。 苏式糕点： 从酥皮的层次到馅料的清香，我们将介绍如苏式月饼、鸭油烧饼等，展现其对油脂运用和面点技艺的传承。 宴席的规制： 淮扬菜宴席讲究排场、次序和意境。不同于川菜的“重逢酒席”氛围，淮扬宴席更侧重于文雅的品鉴和有序的流程，体现了江南文人士大夫的生活情趣。 结语：从“江湖菜”到“文人菜”的跨越 本书旨在展现淮扬菜作为中国烹饪美学的高度代表，它不是粗犷的市井烟火，而是精雕细琢的艺术品。通过对技艺、食材和历史的深入挖掘，我们希望读者能够领略到淮扬菜“清鲜平和”的独特魅力，理解为何它能位列四大菜系之列，成为中国传统饮食文化中不可或缺的精致一笔。 本书内容聚焦于江苏地区，与川菜的麻辣鲜香风格和烹饪体系完全独立。阅读本书，您将进入一个完全不同的味觉宇宙。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着执着追求的普通家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正帮助我在家做出有“灵魂”的川菜的书。《中国好味道系列：家常川菜》给了我这样的惊喜。我最看重的是这本书的实用性和可操作性。它没有那些让人望而却步的复杂技巧，而是将川菜的精髓提炼出来，用最简单易懂的方式呈现给读者。书里的每一个菜谱，都配有详细的图解，从食材的准备到最后的摆盘，都清晰可见，让我这个厨房新手也能轻松上手。我印象特别深刻的是书里关于“豆瓣酱”的讲解，不同的豆瓣酱有不同的风味，书中会根据不同的菜肴推荐使用哪种豆瓣酱，以及如何通过炒制来激发豆瓣酱的香味，这让我对川菜的基础调味有了更深的认识。我尝试做了书里的“回锅肉”，肥而不腻，瘦而不柴，豆瓣酱的香气和甜面酱的微甜完美融合，吃起来唇齿留香。这本书的好处还在于，它教会我的不仅仅是菜谱，更是烹饪的思维方式，让我懂得如何根据自己的喜好来调整食材和调味，做出属于自己独一无二的川菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情的人，尤其是对川菜，那种麻辣鲜香的口感总能勾起我内心深处对家乡的思念。《中国好味道系列：家常川菜》这本书，真的让我找到了在家重现儿时味道的秘诀。这本书不仅仅是一本简单的菜谱，它更像是一位经验丰富的川菜师傅，手把手地教你如何在家做出最地道的川味。我特别欣赏它对细节的把控，比如对于辣椒的选择和处理，不同的菜需要用不同种类的辣椒，以及如何处理才能达到最佳的香辣效果，这些都是我在其他书中很少看到的。还有对于花椒的运用，书中会详细讲解不同花椒的香气特点，以及如何在烹饪中最大程度地发挥它的麻味。我试做了书里的“水煮牛肉”，那种麻辣过瘾的口感，加上滑嫩的牛肉，真的让我找回了在成都街头小馆吃面的感觉。这本书的语言风格也很接地气，没有太多华丽辞藻，但每一个字都透露着真诚和实在，让人读起来感到亲切，就像和一位老朋友聊天一样。而且，书中的很多菜谱，都提供了多种选择，比如对于辣度的调整，或是某些配料的替代建议，这对于不同口味的读者来说都非常友好。

评分☆☆☆☆☆

这套《中国好味道系列：家常川菜》真是我厨房里的宝藏！我一直对川菜情有独钟，但总觉得外面饭馆里的味道难以在家复刻，要么太油太辣，要么少了那么点灵魂。这本书彻底颠覆了我的看法！它不是那种只讲究“麻辣鲜香”几个字的空泛理论，而是从最基础的食材处理、调味品的搭配，甚至火候的掌握都讲得无比细致。我记得第一次尝试书里教的“宫保鸡丁”，本来以为会很复杂，结果按照步骤一步步来，没想到炸花生米火候那么关键，还有最后勾芡的浓稠度，一切都刚刚好。鸡肉滑嫩，花生米酥脆，酱汁酸甜适中，带着微微的辣意，简直比我在很多川菜馆吃到的都好吃！而且书里的很多菜谱，都不是那种大酒店里的“名菜”，而是真正老百姓家里的家常菜，比如鱼香肉丝、水煮肉片、回锅肉，这些都是我从小吃到大的味道，但书里给出的做法，却让我发现了不少以前忽略的小窍门，让味道一下子就提升了好几个档次。它的图片也非常诱人，每个菜都拍得色香味俱全，看着就让人食欲大开，也给我在烹饪过程中提供了非常直观的指导。这本书不仅仅是食谱，更像是一位循循善诱的川菜老师，让我这个厨房小白也能做出地道的川味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的好菜，不在于有多么名贵的食材，也不在于有多么复杂的烹饪技巧，而在于它是否能触动人心，是否能唤起那些埋藏在记忆深处的味道。《中国好味道系列：家常川菜》恰恰做到了这一点。我尤其喜欢它在菜谱讲解中，穿插的那些关于川菜文化的小故事，比如某个菜肴的由来，或是某个调味品在川菜中的重要性。这让我感觉在学习烹饪的同时，也在了解四川这片土地上的人文风情。这本书的选菜也非常有代表性，涵盖了川菜中最具代表性的一些家常菜肴，但又不落俗套。它没有堆砌那些过于挑战的技巧，而是聚焦于如何在家用最常见的食材，做出最地道的川菜味道。我试做了书里的“麻婆豆腐”，以往我做的麻婆豆腐要么豆腐容易碎，要么味道不够浓郁。这本书里讲解了如何让豆腐保持完整，又如何让肉末和豆瓣酱的香味充分融合，最后那碗红亮的麻婆豆腐，豆腐软嫩入魂，麻辣鲜香，简直是下饭神器！就连我那个挑食的孩子，都连吃了两大碗米饭。这本书的排版也很人性化，菜谱的步骤清晰明了，关键步骤还有图示，对于我这种“看图说话”的烹饪爱好者来说，简直太友好了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少菜谱书，但真正能让我坚持翻阅、并反复实践的，并不多。《中国好味道系列：家常川菜》绝对是我书架上最“受伤”的一本，因为它被我翻得边角都快卷了！我一直觉得，做菜不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种与家人朋友分享的乐趣。这本书恰好能满足我这种“热爱生活”的情怀。它里面介绍的很多菜，都是那种充满烟火气的家常味道，比如“夫妻肺片”、“口水鸡”，这些看似大菜，但在书里却被拆解得非常简单易懂，让我觉得在家也能轻松做出餐厅级别的味道。我印象最深刻的是书里关于“炝炒”的讲解，我以前总觉得炝炒就是随便热油爆香，但这本书里却详细说明了油温、火候以及各种香料的投放顺序，让同样的食材，做出来的味道却截然不同。我照着书里做的“干煸四季豆”，四季豆煸得干香入味，一点也不油腻，吃起来嘎嘣脆，我老公都说比他记忆中妈妈做的还要好吃。这本书的好处还在于，它非常注重食材的本味，在保证川菜特色的同时，也很强调调味的平衡，不会让人觉得一味追求麻辣而忽略了食材本身的鲜美。