中國好味道係列：傢常川菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 編

圖書標籤:

• 川菜
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• 菜譜
• 傢常川菜
• 中國好味道
• 飲食文化
• 下廚房

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543638457

版次：3

商品編碼：11527068

包裝：平裝

叢書名： 中國好味道係列

開本：24開

齣版時間：2013-01-01

用紙：膠版紙

頁數：71

正文語種：中文

內容簡介

　　傢常菜做著簡單，吃著爽口，幾道拿手好菜不僅讓你胃口大開，而且還能讓你在待客接友、賓朋聚會時大顯身手。《中國好味道係列：傢常川菜》作為一本實用性很強的現代傢庭生活炒菜食譜，詳細地介紹瞭其配料用量、加工過程、製作要訣和食用時應注意的事項，並配有精美的圖片，便於讀者遵照製作。內容豐富，更加突齣針對性、通俗易懂、即用即查、操作簡單的特點，具有廣泛的實用價值。不僅適用於廣大傢庭使用，而且也可作為餐廳、酒樓、飯店的用書。民以食為天，隻要善於學習，勤於實踐，即便在傢中，同樣可以品嘗到各地的美味佳肴炒菜，讓營養、健康常伴你的生活。

目錄

PART 1 特色川昧
川菜的口味特點
川菜的特色原料

PART 2 美味涼菜
四川泡菜
巧夫拌菜
麻辣鼕筍
清口菜葉
熗拌小油菜
黃瓜拌油條
涼拌蒜薹
川味紫甘藍
熗拌柿子椒
熗拌綠豆芽
翡翠拌菜
生拌萵筍
蒜泥天葵
風味蘿蔔
麻辣豆乾
芥末金針菇
山芹拌豬心
紅油肚絲
麻辣豬手
麻辣蹄筋
夫妻肺片
洋蔥拌牛蹄筋
川味牛臉
麻辣驢肉
樟茶鴨
口水雞
棒棒雞
紅油雞胗
麻辣雙脆
特色拌鴨腸
雞絲拌海蜇
海米辣白菜

PART 3 可口熱菜
PART 4 營養湯煲

中國好味道係列：傢常川菜 內容簡介 味蕾的史詩：從街頭巷尾到傢常餐桌的川菜傳奇 本書並非聚焦於您所提及的《中國好味道係列：傢常川菜》，而是深入探索中國另一片充滿煙火氣與獨特風味的土地——淮揚菜的精髓與傳承。 淮揚菜，作為中國四大菜係之一，素有“南甜、北鹹、東辣、西麻”中“東辣”的代錶，卻以其清鮮平和、精細雅緻的“刀工如綉、火候恰到好處”的特點，獨樹一幟。它如同吳儂軟語，婉轉動聽，與川菜的潑辣熱烈形成瞭鮮明的對比。 本書《淮揚韻味：清鮮雅緻的江南風情》將帶您穿越長江中下遊的富饒之地，探尋這座融閤瞭水鄉靈秀與文人雅氣的菜係是如何在曆史長河中沉澱下來的。 第一章：水土滋養的底色——淮揚菜的地理與曆史溯源 淮揚菜，根植於江蘇省淮安、揚州、蘇州等地，以長江和京杭大運河的滋養為基礎。本章將詳細描繪淮揚地區得天獨厚的物産資源——從太湖的鮮美水産，到裏下河地區的河鮮湖味，再到蘇北平原的優質稻榖和時令蔬菜。 我們將追溯淮揚菜的起源，從隋唐大運河開鑿帶來的南北食材交匯，到明清時期，特彆是清代乾隆皇帝“六下江南”對揚州盛宴的推崇，如何奠定瞭淮揚菜在宮廷和民間的高貴地位。淮揚菜的“雅”，很大程度上來源於其深厚的文化底蘊和文人墨客的參與和審美情趣。 第二章：精工細作的哲學——刀工、火候與調味的三重境界 如果說川菜的精髓在於“一菜一格，百菜百味”的復閤味型，那麼淮揚菜的精髓則在於“不時不食”的食材本味還原與極緻的技藝展現。 刀工的藝術： 本章將重點展示淮揚菜中令人嘆為觀止的刀工，例如被譽為“刀工之最”的蟹粉獅子頭，其肉糜的細膩程度要求如同嬰兒肌膚般光滑；以及用於製作精美湯圓或點心的各種花刀和細切技巧。我們分析瞭不同刀法對食材口感和後續入味的影響。 火候的掌握： 淮揚菜對火候的掌控極為細膩，講究“旺火快炒，文火慢燉”。我們將剖析“煨”、“燜”、“蒸”等技法在淮揚菜中的應用，尤其是在清湯製作上的講究。一碗上好的清湯，需以老雞、老鴨、金華火腿等慢工細熬數小時，去渣澄清，方能達到“金黃透亮、醇厚不膩”的境界，這與川菜中大量使用紅油和濃湯的做法截然不同。 調味的哲學——鹹鮮平和： 淮揚菜的調味核心是“鹹鮮”，但絕非單調的鹹。它追求的是在鹹味中突齣甜味、酸味、醬香的平衡，尤其注重使用“糖”來提鮮和中和，而非單純地增加甜度。本章將深入解析傳統淮揚菜中醬油、料酒、糖和鹽的精確配比，以及對香料使用的剋製。 第三章：經典名饌的深度解構 本書將選取淮揚菜係中最具代錶性、最能體現其烹飪哲學的幾道名菜進行詳盡解析，這些菜肴的製作難度和對廚師基本功的要求極高。 1. 水晶肴肉（鎮江肴肉）： 探討其獨特的煮製與冷卻工藝，如何使肉皮晶瑩剔透，肉質酥而不爛，以及蘸汁中鎮江香醋與薑絲的完美配閤。 2. 文思豆腐： 這道菜是對淮揚刀工的終極考驗。我們將詳細記錄如何將一塊韌性十足的豆腐，在不碎裂的前提下，切成細如發絲的均勻細條，並融入高湯中，體現“薄如紙、細如發”的境界。 3. 鬆鼠鱖魚： 剖析其復雜的造型處理、油炸火候的控製，以及澆汁時酸甜醬汁的迅速裹覆，達到“外脆內嫩，形神兼備”的效果。 4. 大煮乾絲： 這道看似簡單的素菜，實則考驗瞭食材的處理、高湯的層次感，以及對火候收乾的精確把握，是檢驗一個淮揚菜師傅基本功的試金石。 第四章：淮揚點心與宴席禮儀 淮揚菜係不僅以大菜聞名，其精緻的點心和宴席的禮儀規範也極具特色。 蘇式糕點： 從酥皮的層次到餡料的清香，我們將介紹如蘇式月餅、鴨油燒餅等，展現其對油脂運用和麵點技藝的傳承。 宴席的規製： 淮揚菜宴席講究排場、次序和意境。不同於川菜的“重逢酒席”氛圍，淮揚宴席更側重於文雅的品鑒和有序的流程，體現瞭江南文人士大夫的生活情趣。 結語：從“江湖菜”到“文人菜”的跨越 本書旨在展現淮揚菜作為中國烹飪美學的高度代錶，它不是粗獷的市井煙火，而是精雕細琢的藝術品。通過對技藝、食材和曆史的深入挖掘，我們希望讀者能夠領略到淮揚菜“清鮮平和”的獨特魅力，理解為何它能位列四大菜係之列，成為中國傳統飲食文化中不可或缺的精緻一筆。 本書內容聚焦於江蘇地區，與川菜的麻辣鮮香風格和烹飪體係完全獨立。閱讀本書，您將進入一個完全不同的味覺宇宙。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著執著追求的普通傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠真正幫助我在傢做齣有“靈魂”的川菜的書。《中國好味道係列：傢常川菜》給瞭我這樣的驚喜。我最看重的是這本書的實用性和可操作性。它沒有那些讓人望而卻步的復雜技巧，而是將川菜的精髓提煉齣來，用最簡單易懂的方式呈現給讀者。書裏的每一個菜譜，都配有詳細的圖解，從食材的準備到最後的擺盤，都清晰可見，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手。我印象特彆深刻的是書裏關於“豆瓣醬”的講解，不同的豆瓣醬有不同的風味，書中會根據不同的菜肴推薦使用哪種豆瓣醬，以及如何通過炒製來激發豆瓣醬的香味，這讓我對川菜的基礎調味有瞭更深的認識。我嘗試做瞭書裏的“迴鍋肉”，肥而不膩，瘦而不柴，豆瓣醬的香氣和甜麵醬的微甜完美融閤，吃起來唇齒留香。這本書的好處還在於，它教會我的不僅僅是菜譜，更是烹飪的思維方式，讓我懂得如何根據自己的喜好來調整食材和調味，做齣屬於自己獨一無二的川菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿熱情的人，尤其是對川菜，那種麻辣鮮香的口感總能勾起我內心深處對傢鄉的思念。《中國好味道係列：傢常川菜》這本書，真的讓我找到瞭在傢重現兒時味道的秘訣。這本書不僅僅是一本簡單的菜譜，它更像是一位經驗豐富的川菜師傅，手把手地教你如何在傢做齣最地道的川味。我特彆欣賞它對細節的把控，比如對於辣椒的選擇和處理，不同的菜需要用不同種類的辣椒，以及如何處理纔能達到最佳的香辣效果，這些都是我在其他書中很少看到的。還有對於花椒的運用，書中會詳細講解不同花椒的香氣特點，以及如何在烹飪中最大程度地發揮它的麻味。我試做瞭書裏的“水煮牛肉”，那種麻辣過癮的口感，加上滑嫩的牛肉，真的讓我找迴瞭在成都街頭小館吃麵的感覺。這本書的語言風格也很接地氣，沒有太多華麗辭藻，但每一個字都透露著真誠和實在，讓人讀起來感到親切，就像和一位老朋友聊天一樣。而且，書中的很多菜譜，都提供瞭多種選擇，比如對於辣度的調整，或是某些配料的替代建議，這對於不同口味的讀者來說都非常友好。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的好菜，不在於有多麼名貴的食材，也不在於有多麼復雜的烹飪技巧，而在於它是否能觸動人心，是否能喚起那些埋藏在記憶深處的味道。《中國好味道係列：傢常川菜》恰恰做到瞭這一點。我尤其喜歡它在菜譜講解中，穿插的那些關於川菜文化的小故事，比如某個菜肴的由來，或是某個調味品在川菜中的重要性。這讓我感覺在學習烹飪的同時，也在瞭解四川這片土地上的人文風情。這本書的選菜也非常有代錶性，涵蓋瞭川菜中最具代錶性的一些傢常菜肴，但又不落俗套。它沒有堆砌那些過於挑戰的技巧，而是聚焦於如何在傢用最常見的食材，做齣最地道的川菜味道。我試做瞭書裏的“麻婆豆腐”，以往我做的麻婆豆腐要麼豆腐容易碎，要麼味道不夠濃鬱。這本書裏講解瞭如何讓豆腐保持完整，又如何讓肉末和豆瓣醬的香味充分融閤，最後那碗紅亮的麻婆豆腐，豆腐軟嫩入魂，麻辣鮮香，簡直是下飯神器！就連我那個挑食的孩子，都連吃瞭兩大碗米飯。這本書的排版也很人性化，菜譜的步驟清晰明瞭，關鍵步驟還有圖示，對於我這種“看圖說話”的烹飪愛好者來說，簡直太友好瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少菜譜書，但真正能讓我堅持翻閱、並反復實踐的，並不多。《中國好味道係列：傢常川菜》絕對是我書架上最“受傷”的一本，因為它被我翻得邊角都快捲瞭！我一直覺得，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度，一種與傢人朋友分享的樂趣。這本書恰好能滿足我這種“熱愛生活”的情懷。它裏麵介紹的很多菜，都是那種充滿煙火氣的傢常味道，比如“夫妻肺片”、“口水雞”，這些看似大菜，但在書裏卻被拆解得非常簡單易懂，讓我覺得在傢也能輕鬆做齣餐廳級彆的味道。我印象最深刻的是書裏關於“熗炒”的講解，我以前總覺得熗炒就是隨便熱油爆香，但這本書裏卻詳細說明瞭油溫、火候以及各種香料的投放順序，讓同樣的食材，做齣來的味道卻截然不同。我照著書裏做的“乾煸四季豆”，四季豆煸得乾香入味，一點也不油膩，吃起來嘎嘣脆，我老公都說比他記憶中媽媽做的還要好吃。這本書的好處還在於，它非常注重食材的本味，在保證川菜特色的同時，也很強調調味的平衡，不會讓人覺得一味追求麻辣而忽略瞭食材本身的鮮美。

評分☆☆☆☆☆

這套《中國好味道係列：傢常川菜》真是我廚房裏的寶藏！我一直對川菜情有獨鍾，但總覺得外麵飯館裏的味道難以在傢復刻，要麼太油太辣，要麼少瞭那麼點靈魂。這本書徹底顛覆瞭我的看法！它不是那種隻講究“麻辣鮮香”幾個字的空泛理論，而是從最基礎的食材處理、調味品的搭配，甚至火候的掌握都講得無比細緻。我記得第一次嘗試書裏教的“宮保雞丁”，本來以為會很復雜，結果按照步驟一步步來，沒想到炸花生米火候那麼關鍵，還有最後勾芡的濃稠度，一切都剛剛好。雞肉滑嫩，花生米酥脆，醬汁酸甜適中，帶著微微的辣意，簡直比我在很多川菜館吃到的都好吃！而且書裏的很多菜譜，都不是那種大酒店裏的“名菜”，而是真正老百姓傢裏的傢常菜，比如魚香肉絲、水煮肉片、迴鍋肉，這些都是我從小吃到大的味道，但書裏給齣的做法，卻讓我發現瞭不少以前忽略的小竅門，讓味道一下子就提升瞭好幾個檔次。它的圖片也非常誘人，每個菜都拍得色香味俱全，看著就讓人食欲大開，也給我在烹飪過程中提供瞭非常直觀的指導。這本書不僅僅是食譜，更像是一位循循善誘的川菜老師，讓我這個廚房小白也能做齣地道的川味。