調酒技術（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 調酒
• 雞尾酒
• 飲品
• 酒水
• bartending
• 調酒師
• 配方
• 技巧
• 酒吧
• 餐飲

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516725856

版次：3

商品編碼：11949355

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：膠版紙

頁數：102

字數：123000

正文語種：中文

內容簡介

　　《調酒技術（第三版）》介紹瞭酒吧基礎知識，並對酒的分類、雞尾酒調製、酒吧服務和酒水銷售管理等內容進行瞭闡述。教材實用性強、錶現形式豐富，配有在綫視頻，適於中等職業技術學校教學使用。

內頁插圖

目錄

第一章 酒吧基礎知識
第一節 酒吧的定義及類型
第二節 酒吧吧颱
第三節 酒吧設備
第四節 酒吧用具

第二章 酒的分類
第一節 發酵酒
第二節 蒸餾酒
第三節 雞尾酒
第四節 配製酒

第三章 雞尾酒調製
第一節 調製術語及常識
第二節 調製雞尾酒
第三節 國際流行雞尾酒的製作

第四章 酒吧服務和酒水銷售管理
第一節 酒吧服務項目及人員配置
第二節 酒吧酒水銷售管理
附錄一 酒吧實用英語
附錄二 液體的量度換算

前言/序言

好的，以下是一份圖書簡介，主題為《調酒技術（第三版）》之外的另一本關於飲品製作的專業書籍，詳細描述瞭其內容，力求專業且自然： --- 《現代咖啡萃取與風味解析》 作者：[虛構作者姓名，例如：林宇軒] 齣版社：[虛構齣版社名稱，例如：精粹飲品文化齣版社] 版次：初版 --- 書籍概述 在當今追求高品質生活與深度體驗的時代，咖啡早已超越瞭單純的提神飲品範疇，演變為一門融閤瞭科學、藝術與感官哲學的復雜技藝。本書《現代咖啡萃取與風味解析》正是在這一背景下應運而生，它並非一本基礎入門手冊，而是麵嚮咖啡師、烘焙師、咖啡館經營者以及深度咖啡愛好者，旨在提供一套係統、前沿且高度實用的專業知識體係。 本書聚焦於咖啡製作流程中的核心環節——從生豆選擇、烘焙麯綫理解到最終萃取參數的精準控製，深入剖析影響一杯咖啡最終風味的每一個微小變量。我們摒棄瞭浮誇的修辭，轉而采用嚴謹的科學論證和大量的實證數據，構建起一座連接理論認知與實際操作的堅實橋梁。 全書共分為六大部分，層層遞進，確保讀者能夠構建起一個完整且相互關聯的知識框架。 第一部分：咖啡豆的起源與生化基礎 本部分是理解後續所有製作環節的基石。我們首先追溯瞭阿拉比卡與羅布斯塔咖啡豆的起源地、種植環境（海拔、土壤、氣候）對風味潛力的奠定作用。重點章節詳細解讀瞭咖啡豆內源性復雜化閤物的轉化路徑： 1. 綠豆的化學組成： 深入分析瞭糖類、酸類（如綠原酸、檸檬酸、蘋果酸）在生豆中的含量與分布。 2. 水熱解離過程： 闡述瞭在烘焙過程中，這些前體物質如何通過美拉德反應和焦糖化反應，構建齣咖啡風味光譜的骨架。 3. 瑕疵豆的識彆與影響： 提供瞭詳細的視覺及氣味識彆指南，解釋瞭缺陷風味（如土腥味、黴味）産生的生化機製，強調原料純淨度對終端風味控製的重要性。 第二部分：精準烘焙：風味塑造的藝術科學 烘焙是釋放咖啡潛能的關鍵步驟。本書跳齣瞭傳統“經驗主義”的敘述，引入瞭現代熱力學原理來指導烘焙實踐。 1. 熱力學在烘焙中的應用： 詳細介紹瞭傳導、對流和輻射熱在烘焙桶內的傳遞效率模型，以及如何利用這些模型來預測豆子內部溫度的上升速率（ROR）。 2. 關鍵階段控製： 深入探討瞭“脫水階段”、“梅納反應階段”和“焦糖化/發展階段”的精確時長控製。特彆闡述瞭“一爆”的發生點、強度對酸度保留的影響，以及發展比（Development Time Ratio, DTR）與風味復雜度的相關性。 3. 烘焙麯綫的可視化與分析： 提供瞭多種烘焙麯綫圖錶的解讀方法，教導讀者如何通過分析麯綫的斜率變化來診斷烘焙過程中的失誤（如烘烤不足、熱量輸入過快導緻的“爆破效應”）。 第三部分：磨豆工程學：顆粒度的決定性作用 研磨被譽為萃取過程中最關鍵且最容易被低估的一環。本部分將磨豆視為一種精確的物理工程。 1. 研磨顆粒分布（Particle Size Distribution, PSD）： 解釋瞭均勻顆粒分布的重要性，以及不規則顆粒（細粉與粗粒）如何導緻過度萃取與萃取不足的並行發生，造成風味衝突。 2. 磨豆機性能評估： 詳細介紹瞭主流磨豆機（平刀與錐刀）的幾何結構對研磨質量的影響，並提供瞭使用摺射儀或篩分法來客觀量化研磨質量的實驗方法。 3. 研磨度與萃取率的動態關係： 通過大量實驗數據，展示瞭不同研磨度下，萃取時間、水粉比（Brew Ratio）之間的最佳匹配區間，為意式濃縮與手衝設定瞭科學的初始參數。 第四部分：萃取動力學與水化學 萃取不再是簡單的“熱水通過咖啡粉”，而是一個復雜的傳質過程。本部分深入解析瞭影響萃取的兩大核心變量：水和流速。 1. 水質對萃取的決定性影響： 詳細介紹瞭TDS（總溶解固體）、硬度（鈣鎂離子）以及堿度（碳酸氫根離子）如何與咖啡化閤物發生化學反應。提供瞭具體的“SCA標準水”配方，並闡述瞭如何通過調整水質來突齣或抑製咖啡的特定風味特徵（例如，高鎂度如何增強花香，高堿度如何降低酸感）。 2. 布氏麯綫與萃取效率： 引入瞭國際公認的布氏萃取麯綫模型，用以量化萃取率（Extraction Yield）和萃取物濃度（TDS）的關係。指導讀者如何通過調整水溫、流速和接觸時間，將萃取率穩定控製在理想的18%至22%區間內。 3. 多變量優化模型： 針對意式濃縮的壓力麯綫、脈衝式衝煮（如V60或Chemex）的注水手法，提供瞭基於流體力學和滲透壓的數學模型輔助，幫助操作者實現“風味鎖定”。 第五部分：意式濃縮的精細控製 意式濃縮是咖啡技術的集大成者，本書提供瞭最前沿的濃縮技術解析。 1. 萃取壓力與溫度剖析： 不僅討論瞭標準的9 Bar壓力，更詳細分析瞭低壓、高壓（如20 Bar以上）對油脂（Crema）形成與口感（Body）的影響。溫度梯度（Pre-infusion, Ramp-up）的控製策略被係統闡述。 2. 布粉與布粉器械的科學評估： 針對布粉技術（WDT、布粉器）的有效性進行瞭橫嚮對比研究，量化瞭不同工具對流道效應（Channeling）的抑製程度，強調瞭均勻布粉對減少萃取不均的決定性作用。 3. 標準化評估體係： 引入瞭“粉餅分析法”和“萃取圖譜分析”，指導咖啡師如何通過觀察流速、滴落形態及粉餅殘餘狀態，快速診斷齣是研磨、布粉還是壓力設定齣現瞭問題。 第六部分：感官科學與風味校準 本書最後一部分迴歸到對風味的最終品鑒與反饋。 1. 風味輪的科學應用： 詳細解析瞭SCA風味輪（Flavor Wheel）的構建原理，並指導讀者如何通過訓練，將感官認知與化學物質結構對應起來。 2. 風味缺陷的逆嚮工程： 提供瞭詳盡的“問題-原因-解決方案”對照錶，例如，如何通過調整萃取參數來消除“澀感”（通常由過度萃取的高分子量物質引起）或“酸臭味”（通常由烘焙缺陷或水質不佳引起）。 3. 杯測流程的標準化與報告： 提供瞭專業杯測的SCA標準流程，並教授如何撰寫客觀、量化、可復現的咖啡風味報告，為咖啡供應鏈中的質量控製提供工具。 總結 《現代咖啡萃取與風味解析》是一部麵嚮未來的專業工具書。它要求讀者具備一定的基礎知識，並渴望將咖啡製作提升到需要精確測量和科學驗證的層次。本書旨在賦予每一位從業者解讀咖啡豆潛力、掌控萃取過程的深度洞察力，從而穩定、持續地創造齣卓越風味的咖啡飲品。

評分☆☆☆☆☆

天啊，我簡直不敢相信我找到瞭這本書！《調酒技術（第三版）》！我的心都快跳齣來瞭。我一直夢想著在傢也能做齣餐廳裏那種酷炫的雞尾酒，但每次嘗試都以失敗告終，最後隻能苦哈哈地喝著兌瞭水的果汁。我之前看過一些網上的視頻，但總覺得學不到精髓，很多細節一筆帶過，看得我雲裏霧裏的。這次終於下定決心要係統地學習一下，而這本書就像是為我量身定做的！我迫不及待地想翻開它，裏麵的排版看上去就很專業，圖片也特彆清晰，我感覺自己已經能聞到那股淡淡的酒香瞭。我特彆期待裏麵能有關於不同基酒的特性介紹，以及如何根據不同的場閤和人群來選擇閤適的酒。當然，最重要的是，我希望能學到各種經典雞尾酒的精確配方和製作手法，比如那些看起來非常難的分子調酒，是不是在這本書裏也能找到清晰的步驟和解釋呢？我已經準備好我的搖酒壺和各種酒杯瞭，希望這本書能把我從一個“手殘黨”變成一個“調酒大師”！

評分☆☆☆☆☆

對於一個對美食、美酒有著執著追求的人來說，《調酒技術（第三版）》這本書的齣現，簡直是為我打開瞭一扇新的大門。我一直覺得，一杯好的雞尾酒，不僅僅是酒精和果汁的混閤，更是一門關於風味、口感和感官體驗的藝術。我好奇書中會不會深入探討關於“風味輪”的概念，以及如何通過組閤不同的風味元素來創造齣令人驚喜的口感？我對書中對於不同酒杯的形狀和材質如何影響酒的香氣和口感的講解非常期待。畢竟，俗話說“好馬配好鞍”，我想知道，一杯酒的呈現方式，同樣能對其品鑒體驗産生巨大的影響。此外，我非常希望能看到書中關於如何運用各種糖漿、果泥、甚至茶飲來為雞尾酒增添獨特的風味。我渴望能夠通過這本書，提升自己的調酒品味，能夠分辨齣更細微的風味差異，甚至能夠根據自己的喜好，量身定製齣獨一無二的飲品。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些吧颱後麵技藝精湛的調酒師充滿好奇，他們手中的搖酒壺仿佛被施瞭魔法，能變幻齣五彩斑斕、風味獨特的飲品。在朋友的推薦下，我聽說瞭《調酒技術（第三版》這本書，簡直像找到瞭寶藏一樣！我之前嘗試過一些簡單的調製，但總覺得差瞭點火候，做齣來的東西要麼太甜，要麼太烈，要麼就是味道不協調。我對書裏會不會涉及一些基礎的味覺理論，比如酸甜苦辣鹹之間的平衡，以及如何利用香料、水果、甚至蔬菜來豐富酒的層次感特彆感興趣。我想知道，有沒有關於如何判斷和選擇新鮮水果的技巧？以及如何將水果的天然風味最大化地融入到酒中？當然，我最期待的還是那些關於經典調酒的故事和背後的文化。畢竟，每一杯好酒，都應該有它自己的靈魂和故事。希望這本書能讓我不僅僅是掌握技術，更能體會到調酒的藝術與哲學。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭在傢研究各種飲品，從簡單的果汁到復雜的咖啡拉花，總覺得還缺點什麼。偶然間看到瞭《調酒技術（第三版）》，我當時就眼前一亮。一直覺得調酒是一門藝術，不僅需要技巧，更需要對食材和風味的深刻理解。我之前對酒類的瞭解僅限於“紅的白的”這種程度，對各種烈酒、利口酒、葡萄酒之間的區彆更是知之甚少。這本書的封麵設計就給我一種專業、可靠的感覺，讓人忍不住想一探究竟。我特彆好奇的是，書中會不會詳細講解各種調酒工具的使用方法和保養技巧？畢竟，工欲善其事，必先利其器。我還想知道，它會不會介紹一些常見的調酒術語，以及如何去理解和運用它們？如果能有關於各種冰塊的處理方式，比如碎冰、方冰、球冰對雞尾酒風味的影響，那就更完美瞭。我非常期待這本書能夠為我打開一個全新的世界，讓我不僅僅是“會做”一杯酒，而是能“懂”一杯酒，甚至“創造”屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

我最近開始認真考慮，是不是應該把調酒這項愛好提升一個檔次。《調酒技術（第三版）》這本書的名字聽起來就很專業，讓我立刻來瞭興趣。我一直認為，調酒不僅僅是把幾種液體倒在一起，更是一門需要嚴謹、細緻和創新的學問。我特彆希望這本書能詳細介紹關於“Mise en place”（準備工作）的重要性，以及如何有效地準備各種配料，以保證調酒過程的流暢和齣品的穩定。我對書中關於如何處理冰塊的細節特彆感興趣，比如不同大小的冰塊對冷卻速度和稀釋度的影響。另外，我非常期待書中能提供一些關於如何進行“創意調酒”的指導，比如如何從日常食材中尋找靈感，以及如何設計齣既有創意又好喝的雞尾酒。我希望通過學習這本書，我能夠掌握更紮實的理論基礎和更精湛的操作技巧，從而能夠自信地挑戰各種復雜的雞尾酒，甚至能夠創造齣屬於自己的招牌飲品。