法國藍帶糕點製作（初級） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

法國藍帶廚藝學院 編，鬍晨 譯

圖書標籤:

• 糕點
• 烘焙
• 甜點
• 法式甜點
• 藍帶
• 初級
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 甜品製作

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501997619

版次：1

商品編碼：11555225

包裝：平裝

叢書名： 法國藍帶西點

開本：16開

齣版時間：2014-10-01

用紙：銅版紙

頁數：104

字數：140000

編輯推薦

　　

　　世界廚藝學院——法國藍帶廚藝學院的經典基礎教材
　　本書是在世界各國暢銷不衰的經典烹飪係列美食書，內容全麵、精美、實用，值得每一個美食愛好者擁有
　　本書是專業人士學習法式糕點製作技藝的經典，是初學者入門的寶典
　　

內容簡介

　　

　　《法國藍帶糕點製作（初級）》為法國藍帶廚藝學院的經典教材，是介紹製作法式糕點基礎、精髓的一本，包括雞蛋、糖、麵粉、黃油這4種基本的食材，製作齣麵團、麵糊、黃油、巧剋力、慕斯等23種基礎知識，以及21種經典的法式糕點製作方法，此外還有問答、秘訣、解釋、典故等相關知識，還有材料、工具、常用語等基礎知識，被譽為“法國藍帶的基礎學習範本”。
　　

作者簡介

　　法國藍帶廚藝學院，自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

內頁插圖

目錄

序
法式糕點基本技法
麵團
PATE
8 油酥麵團
PATE SABLEE
10 甜酥麵團
PATE SUCREE
12 發酵麵糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙麵糊
PATE A CHOUX
16 海綿蛋糕麵糊
GENOISE
18 分蛋法海綿蛋糕體麵糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普羅格雷麵糊
PATE A PROGRES
22 摺疊派皮
PATE FEUILLETEE
26 可頌麵團
PATE A CROISSANTS
30 皮力歐許麵團
PATE A BRIOCHES
34 可麗餅麵糊
PATE A CREPES
奶油餡
CREME
36 糕點奶油餡
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油餡
CREME D’AMANDES
39 英式奶油餡
CREME ANGLAISE
40 奶油餡
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧剋力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧剋力
CHOCOLAT
44 巧剋力調溫法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那許
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRAN?AISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕點經典實例 ?53
54·55 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
56·57 雪花蛋奶
?UFS A LA NEIGE
58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
紅果酥餅
SABLES AUX FRUITS ROUGES
62·63
愛之甘醇
PUITS D’AMOUR
64·65
冰鎮牛軋糖
NOUGAT GLACE
66·67
巧剋力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
68·69
百香果慕斯小錢袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
70·71
牛角麵包、杏仁牛角麵包、杏桃牛角麵包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
72·73
蘋果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
74·75
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
76·77
迷你什錦水果塔
TARTELETTES FOURS
78·79
林茨塔
TARTE LINZER
80·81
楠泰爾皮力歐許
BRIOCHE NANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊巧剋力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
84·85
小醜服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
86·87
椰子岩
ROCHER COCO
88·89
杏仁馬司寇特
MASCOTTE PRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
鬆炸蘋果
BEIGNETS AUX POMMES
94·95
法國吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕點常用術語
VOCABULAIRE

精彩書摘

　　60-61
　　紅果酥餅
　　SABLESAUXFRUITSROUGES
　　這款由鬆脆的酥餅、酸甜的紅色水果組成的甜點色澤亮麗，惹人喜愛。
　　原料
　　8人份
　　油酥麵團（參考第8頁）
　　低筋麵粉 200剋
　　泡打粉 2剋
　　黃油 100剋
　　糖粉 100剋
　　蛋黃 2個
　　香草糖 1撮
　　鹽 1剋
　　糕點奶油餡（參考第36頁）
　　牛奶 250毫升
　　細砂糖 60剋
　　蛋黃 3個
　　低筋麵粉 15剋
　　玉米粉 10剋
　　香草莢 1/4根
　　尚蒂伊奶油醬
　　鮮奶油 200毫升
　　糖粉 20剋
　　香草糖 1撮
　　裝飾
　　草莓 1/2盒
　　覆盆子 1盒
　　藍莓 1盒
　　覆盆子醬（參考第64頁）
　　覆盆子果泥 300剋
　　糖粉 30剋
　　糖粉 適量
　　薄荷葉 少許
　　蛋液 適量
　　1 製作油酥麵團。用擀麵杖擀成約2毫米厚的麵皮。
　　2 用直徑7厘米的菊形切模切下8片。
　　3 用溝紋擀麵杖將剩餘的麵皮擀壓齣條紋。
　　4 用直徑7厘米的菊形切模從步驟3的麵皮切下8片，再用直徑3。5厘米的菊形切模切下每片的中間部分。
　　5 將步驟2和步驟4切下的麵皮擺在烤盤上，在步驟4有條紋的麵皮上刷蛋液。
　　6 將步驟5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分鍾成酥餅。
　　7 製作糕點奶油餡。冷卻後，與尚蒂伊奶油醬攪拌均勻。將圓形酥餅放入盤中，再在中間舀一勺攪勻的奶油餡。
　　8 將草莓切成4～6塊，與覆盆子、藍莓一起放入盆內，加入少許覆盆子醬攪拌均勻。
　　9 舀齣適量步驟8的材料，放在步驟7的材料上。
　　10 放中間空形的酥餅，再舀放適量步驟8的材料。
　　11 在小圓形酥餅上撒滿糖粉，放在步驟10的材料上。
　　12 周圍淋覆盆子醬，再以薄荷葉裝飾即可。
　　66-67
　　巧剋力慕斯
　　MOUSSEAUCHOCOLAT
　　這款巧剋力慕斯綿軟、入口即化，可加入杏仁碎、榛仁碎，或搭配分蛋法海綿蛋糕食用，不同組閤會增添更多變化的樂趣。
　　原料
　　8人份
　　巧剋力慕斯（參考第42頁）
　　巧剋力（黑巧剋力）
　　250剋
　　黃油 70剋
　　牛奶 3大匙
　　蛋黃 4個
　　蛋清 6個
　　細砂糖 70剋
　　分蛋法海綿蛋糕（參考第18頁）
　　低筋麵粉 75剋
　　細砂糖 75剋
　　蛋黃 3個
　　蛋清 3個
　　糖粉 適量
　　裝飾
　　牛奶巧剋力 適量
　　提示
　　■削切巧剋力時，可使用湯匙或削皮器代替切模。
　　■要在削切前三四小時，將裝飾用巧剋力置於室溫。若巧剋力太冰冷，會削成碎塊。
　　1 製作巧剋力慕斯，倒入容器中，放入冰箱冷藏。
　　2 用圓形切模削切裝飾用巧剋力的錶麵。
　　3 若用手直接接觸步驟2削切的巧剋力，易融化。需用勺舀在步驟1的材料上，鋪滿。
　　4 製作分蛋法海綿蛋糕，裝入有直徑1厘米裱花嘴的裱花袋內；烤盤內鋪紙（例如硫酸紙），擠成長約7厘米的棒狀麵糊。
　　5 用濾茶網在擠齣的麵糊上從高處適量篩撒糖粉，放置二三分鍾，待糖粉溶化後，再撒。
　　6 放入烤箱，以210℃烤12～15分鍾。圖為烤好的分蛋法海綿蛋糕。
　　74-75
　　糖衣水果
　　FRUITSDEGUISES
　　法語“dé；guisé；”的意思是僞裝。其實，杏仁膏、糖漬水果或用糖漿加工杏仁等堅果，都能成為各種甜點，不僅好看而且美味。
　　原料
　　8人份
　　糖漿（參考第51頁）
　　細砂糖 1韆剋
　　水 400毫升
　　杏仁膏 1韆剋
　　糖漬菠蘿 1片
　　糖漬橙皮 3片
　　榛仁 18顆
　　核桃 6顆
　　糖漬櫻桃 12個
　　李乾 6個
　　杏乾 6個
　　去皮杏仁 6顆
　　食用色素（紅、橙、綠）適量
　　咖啡精 適量
　　提示
　　■糖漿做好後，需蓋上濕布、冷卻至室溫。不要中途混閤攪拌。
　　■糖漿結晶時（即步驟7的過程），若室溫太低會過度凝固；若是室溫太高就無法凝固。
　　■滴落在盤內的糖漿，還能塗抹麵包，或者作為調味糖漿用於烹飪。
　　■榛仁放入烤箱以150℃烤10～15分鍾後，用乾布包裹，搓揉去皮。
　　■可將杏仁放入沸水，燙一二分鍾後撈起，去皮。
　　1 將杏仁膏分為8等分。其中1份加入少許紅色素，揉至顔色均勻；用擀麵杖擀成約2毫米厚的片，再用溝紋擀麵杖將一麵擀壓齣條紋。
　　2 按菠蘿片的大小，將步驟1的材料用菊形切模切齣2片，用圓形切模切去中間。
　　3 用2片步驟2的材料夾菠蘿片。
　　4 將步驟3的材料切成6等分。
　　5 放在網架上，在室溫下放置24小時乾燥。
　　6 製作糖漿。盤內鋪網架，擺上做好的杏仁膏、糖漬水果、堅果等，再蓋上一個網架；從一側緩慢倒入已冷卻的糖漿。
　　7 在硫酸紙上戳開通氣孔，蓋在網架上，放置室溫（20～25℃）內一夜。
　　8 觀察若杏仁膏錶麵的細砂糖結晶，就錶示可以瞭。結晶所需的時間因室溫的變化而改變，需隨時觀察變化的狀態。
　　9 與網架一起取齣，去掉多餘的糖漿，待錶麵乾燥即可。
　　A 白色杏仁膏劃齣花紋，擺在用菊形切模切開的糖漬橙皮上；再將F的杏仁膏揉圓，擺在正中間。
　　B 去皮榛仁擺在用咖啡精染色的杏仁膏上。
　　C 未去皮的核桃擺在用咖啡精染過色的杏仁膏上。
　　D 用紅色帶狀杏仁膏捲起2個糖漬櫻桃。
　　E 白色杏仁膏揉圓，壓齣條紋；再用劃開的李乾夾起。
　　F 橙色杏仁膏揉圓，壓齣條紋，擺在杏桃乾上。
　　G 去皮杏仁擺在綠色杏仁膏上。
　　76-77
　　原料
　　8人份
　　直徑5厘米的迷你塔模（36個）
　　甜酥麵團（參考第10頁）
　　低筋麵粉 120剋
　　杏仁粉 30剋
　　黃油 60剋
　　糖粉 60剋
　　蛋黃 2個
　　鹽 1撮
　　杏仁奶油餡（參考第38頁）
　　杏仁粉 50剋
　　糖粉 50剋
　　黃油 50剋
　　雞蛋 1個
　　朗姆酒 10毫升
　　香草糖 1撮
　　搭配
　　杏桃（切成兩半） 3個
　　菠蘿 1/6個
　　黑醋栗（大顆） 18個
　　草莓（大顆） 6個
　　覆盆子 18個
　　獼猴桃 1個
　　裝飾
　　黑醋栗（大顆） 6顆
　　細砂糖 適量
　　黑醋栗果醬 適量
　　覆盆子果醬 適量
　　鏡麵果醬（參考第72頁） 適量
　　開心果 適量
　　糖粉 適量
　　說明
　　■製作甜酥麵團時，需將杏仁粉和糖粉一起過篩後再加入。
　　1 製作甜酥麵團，用擀麵杖上下、左右變換不同方嚮，擀成約1毫米厚，用滾筒插孔器或其他工具插孔，再用直徑6厘米的菊形切模切齣36片。
　　2 將麵皮放在迷你塔模內，用拇指和食指捏緊，將麵皮緊貼在模具上，比模具稍高齣一些。
　　3 製作杏仁奶油餡，裝入沒有裱花嘴的裱花袋內；將步驟2材料的一半(18個)放入烤盤，在模具底部擠入杏仁奶油餡。
　　4 將杏桃切成2等分、菠蘿切成月牙狀，削圓後分彆擺在6個步驟3的材料上；再將其餘6個模內各放3顆黑醋栗，擠上步驟3的杏仁奶油餡（這3個種類各製作6個）。
　　5 將步驟2剩餘的18個材料，與步驟4的材料一同擺在烤盤上，放入烤箱，以180℃烤15～20分鍾。
　　6 待錶麵和底部均烤至金黃色，就錶示完成瞭；脫模後放於網架，冷卻。
　　7 待步驟6冷卻後，分彆做裝飾；將鏡麵果醬刷在杏桃、菠蘿的錶麵。
　　8 將每顆黑醋栗的半邊均勻撒糖粉，剩下的另一邊刷勻黑醋栗果醬；將細砂糖撒在黑醋栗上，擺放。
　　9 草莓去蒂，刷覆盆子果醬，分彆擺放在已烤過的6個迷你塔空殼上；再撒少許開心果碎。
　　10 將覆盆子刷勻覆盆子果醬。
　　11 再將另外6個迷你塔空殼撒糖粉，分彆擺上3個步驟10的覆盆子。
　　12 獼猴桃先切成5毫米厚的圓片，再用菊形切模切花邊；再將剩餘的6個迷你塔空殼刷勻鏡麵果醬，擺放獼猴桃片，再刷一遍鏡麵果醬，即可。
　　84-85
　　小醜服蛋糕
　　GATEAUARLEQUIN
　　“ARLEQUIN”原為意大利著名喜劇中的小醜，這款甜點2種顔色的黃油讓人聯想到鮮亮的小醜服。
　　原料
　　8人份
　　普羅格雷麵糊（參考第20頁）
　　蛋清 170剋
　　細砂糖 60剋
　　糖粉 60剋
　　杏仁粉 90剋
　　低筋麵粉 35剋
　　奶油餡（第40頁）
　　黃油 240剋
　　細砂糖 165剋
　　水 50毫升
　　雞蛋 1 個
　　蛋黃 3個
　　巧剋力（黑巧剋力）
　　100剋
　　開心果醬 40剋
　　糖粉 適量
　　1 將直徑16厘米圓切模的邊緣沾麵粉（分量外），在烤盤內鋪的烤盤紙上印2個圓圈。
　　2 製作普羅格雷麵糊，裝入有直徑1厘米裱花嘴的裱花袋內，沿著步驟1的圓圈印擠直徑16厘米的螺鏇狀。
　　3 按照步驟2的操作再同樣擠1個螺鏇狀。
　　4 將步驟3的2個材料放入烤箱，以130℃烤20～25分鍾，再移至網架上放涼。
　　5 製作奶油餡，分成2等分，分彆加入融化的巧剋力、開心果醬攪拌均勻，再分彆裝入2個有直徑5毫米裱花嘴的裱花袋內，交替擠在烤好的蛋糕周邊。
　　6 再從中心開始交替擠巧剋力和開心果奶油餡，呈螺鏇狀。
　　7 將步驟6的材料放入冰箱內冷藏，待奶油餡稍凝固再放另一片蛋糕。
　　8 用篩網在蛋糕上撒勻糖粉，即可。
　　68-69
　　百香果慕斯小錢袋
　　AUMONIEREDEMOUSSEPASSION
　　簡單樸素的可麗餅包裹水果慕斯，就會成為精美的甜點，非常適閤款待客人。
　　原料
　　8人份
　　可麗餅麵糊（參考第34頁）
　　牛奶 250毫升
　　雞蛋 2個
　　低筋麵粉 150剋
　　細砂糖 50剋
　　黃油 25剋
　　鹽 1撮
　　百香果巴法華滋（參考第43頁）
　　百香果泥 180剋
　　吉力丁片 3片
　　檸檬汁 1/3個
　　鮮奶油 225毫升
　　蛋清 60剋
　　細砂糖 120剋
　　水 30毫升
　　裝飾
　　百香果 1個
　　木瓜 1個
　　芒果 1個
　　獼猴桃 1個
　　香草莢 2枝
　　裝飾
　　■木瓜、芒果、獼猴桃均切成約5毫米的塊，與百香果一起散放在盤中，再放步驟11的材料即可。
　　1 製作可麗餅麵糊。將可麗餅鍋燒熱，放入適量黃油（分量外）。
　　2 以廚用紙巾將鍋內黃油抹勻，並拭去多餘的黃油。
　　3 改大火，用湯勺將步驟1的可麗餅糊舀入步驟2的鍋裏，攤薄。
　　4 改中火，將攤開的可麗餅糊煎至變色。
　　5 待周邊色澤變深時，用竹扡將邊緣掀開。
　　6 用手拿著邊緣，一次翻麵。
　　7 待另一麵的色澤變深時，放在網架上冷卻。
　　8 將可麗餅皮摺疊幾下，放入較深的容器（舒芙雷模）內。
　　9 將可麗餅皮在容器內攤開。
　　10 製作百香果巴法華滋，用湯匙舀入步驟9的材料中。
　　11 將周圍的可麗餅皮捏褶，中間聚攏，用切成細長條的香草莢捆綁；整理成盛開的花瓣狀，擺在散放著水果塊的盤中。
　　86-93
　　椰子岩
　　ROCHERCOCO
　　這款椰子味甜點的外形如岩石狀起伏不平，外酥裏軟的蛋白霜與椰香味非常搭配，獨具風味。
　　原料
　　8人份
　　瑞士蛋白霜（參考第50頁）
　　蛋清 175剋
　　細砂糖 200剋
　　椰子粉 300剋
　　1 製作瑞士蛋白霜，放入一半量的椰子粉，用橡皮颳刀混閤均勻。
　　2 再放入剩餘的椰子粉，盡量不要弄破氣泡，略攪勻；待混閤均勻，就錶示完成此操作。
　　3 將步驟2的材料裝入沒有裱花嘴的裱花袋內，在烤盤內擠約3厘米的團狀。
　　4 放入烤箱以220℃烤約5分鍾，待錶麵稍成金黃色，即可。
　　杏仁馬司寇特
　　MASCOTTEPRALINE
　　這款傳統甜點將海綿蛋糕和果仁糖奶油餡完美搭配，中間的牛軋糖和周圍的杏仁片更顯獨特風味。
　　原料
　　8人份
　　直徑18厘米的圓模（1個）
　　海綿蛋糕（參考第16頁）
　　雞蛋 3個
　　細砂糖 90剋
　　低筋麵粉 90剋
　　奶油餡（參考第40頁）
　　蛋黃 3個
　　細砂糖 80剋
　　水 25毫升
　　黃油 180剋
　　果仁糖 50剋
　　牛軋糖
　　細砂糖 250剋
　　杏仁角 130剋
　　檸檬汁 少許
　　糖漿（參考第51頁）
　　細砂糖 135剋
　　水 100毫升
　　櫻桃蒸餾酒 60毫升
　　裝飾
　　杏仁片 200剋
　　糖度30度的糖漿 40毫升
　　黃油 20剋
　　糖粉 適量
　　說明
　　■糖度30度的糖漿的製作方法。
　　糖度30度的糖漿即濃度約55%的糖漿。將130剋細砂糖、100毫升水加熱至沸騰，待涼即可。
　　■將圓模內塗勻厚厚一層黃油，放入冰箱冷藏二三分鍾，待凝固；再重復一次同樣操作後，撒勻高筋麵粉，抖去多餘的麵粉。
　　1 製作裝飾用杏仁片。將杏仁片、糖漿混閤均勻，在烤盤攤勻，放入烤箱以150℃烤至金黃色時，加入黃油拌勻，再放入烤箱烘烤，攪勻後放置冷卻。
　　2 製作海綿蛋糕。圓模內抹勻黃油，撒勻一層麵粉，將海綿蛋糕麵糊倒入圓模約3/4高度，放入烤箱以180℃烤約25分鍾；冷卻後，切成3片厚約1厘米的蛋糕，將烤上色的麵嚮下。
　　3 將3片海綿蛋糕刷勻糖漿。
　　4 製作奶油餡，加入果仁糖攪拌均勻；裝入有圓口裱花嘴的裱花袋內，擠在第1片蛋糕的周邊，再從中間擠齣螺鏇狀，用抹刀整平。
　　5 製作牛軋糖（參考第64頁），薄薄攤開，待冷卻；用手掰成小片，散放在步驟4的材料上。
　　6 將切下的第2片蛋糕抹勻糖漿的那麵嚮下，放在步驟5的材料上，在嚮上的那麵刷勻糖漿，重復步驟4、步驟5的操作。
　　7 將第3片蛋糕抹勻糖漿的那麵嚮下放，放在步驟6的材料上；錶麵刷勻糖漿，將蛋糕周圍多齣的襯紙剪掉。
　　8 用抹刀將剩餘的果仁糖奶油餡抹勻在步驟7材料的側麵。
　　9 錶麵抹勻果仁糖奶油餡，再用抹刀整平。
　　10 用抹刀將側麵的果仁糖奶油餡抹勻、整平。
　　11 將步驟1烤好、冷卻的杏仁片撒在蛋糕上。
　　12 將糖粉從高處均勻撒下，即可。
　　三角派
　　JESUITES
　　因為形狀酷似耶穌會士的帽子，這種三角形的派，就以“JESUITES”命名。
　　原料
　　8人份
　　摺疊派皮（參考第22頁）
　　低筋麵粉 100剋
　　高筋麵粉 100剋
　　水 100毫升
　　黃油 20剋
　　鹽 4剋
　　黃油（夾層用） 120剋
　　皇傢糖霜
　　蛋清 1個
　　糖粉 200剋
　　檸檬汁 1/2個
　　杏仁薄片 適量
　　杏仁奶油餡（杏仁奶油餡參考第38頁)
　　牛奶 300毫升
　　細砂糖 60剋
　　蛋黃 3個
　　低筋麵粉 35剋
　　杏仁粉 35剋
　　香草莢 1/2枝
　　說明
　　■製作杏仁奶油餡時，需先將杏仁粉、低筋麵粉混閤均勻，再一起加入。
　　1 製作摺疊派皮。在操作颱上撒勻薄麵（分量外），用擀麵杖擀成30厘米長、15厘米寬、3～4毫米厚的麵皮。
　　2 製作皇傢糖霜。糖粉過篩，加入檸檬汁、蛋清用攪拌器充分攪拌均勻至有光澤，用抹刀在步驟1的麵皮上抹勻薄薄的一層。
　　3 將周圍稍切除、整形，再切成2個相等的長條。
　　4 將2個長條麵皮分彆切成6個正三角形，共12個。
　　5 將步驟4的材料擺入烤盤，每個三角形中間各貼上3片杏仁片，放入烤箱以165℃烘烤。
　　6 待錶麵、背麵均烤至金黃色，取齣，放網架上待冷卻。
　　7 用刀橫切開步驟6的派，切成2等分。
　　8 參考糕點奶油餡的做法，製作杏仁奶油餡。冷卻後，裝入有1厘米圓口裱花嘴的裱花袋內，擠在切開的派上。
　　9 放上有糖衣的那塊派即可。
　　鬆炸蘋果
　　BEIGNETSAUXPOMMES
　　切開這款甜點，飄逸的酸甜蘋果香氣，令人垂涎欲滴；品嘗時，還可以撒少許肉桂糖粉，味道更佳。
　　原料
　　8人份
　　油炸用麵糊（可麗餅麵糊參考第34頁）
　　低筋麵粉 200剋
　　泡打粉 3剋
　　溫水 250毫升
　　色拉油 3大匙
　　鹽 1撮
　　蘋果 1個
　　細砂糖 適量
　　肉桂粉 適量
　　低筋麵粉 適量
　　炸油 適量
　　1 蘋果削皮，切成1厘米厚的片，再用小一些的圓切模切成漂亮的圓形。
　　2 用直徑2厘米的切模去核。
　　3 製作油炸用麵糊。低筋麵粉、泡打粉過篩，放入較大的盆內，中間挖凹槽，邊將一半量的溫水慢慢倒入，邊將周圍的粉混閤。
　　4 待中間稍濃稠時，放入鹽、色拉油。
　　5 再次混閤至濃稠時，加入剩餘的溫水。
　　6 繼續慢慢將周圍的粉嚮中間混閤，待攪勻至光滑、沒有結塊。
　　7 將麵粉放入另盆內，放入步驟2的蘋果裹勻。
　　8 將步驟7放入步驟6的材料中裹勻後，放入油溫160～170℃的鍋內炸製。
　　9 待炸至呈金黃色。
　　10 盆內放入細砂糖、肉桂粉攪拌均勻；將步驟9炸好的蘋果瀝油，裹勻肉桂糖粉即可。
　　……

前言/序言

　　若想親手製作滿意的糕點，新手應該怎樣做呢？
　　即使能記住糕點的製作方法，但若操作時還要一邊看著食譜一邊做，那也是沒有真正具備自由發揮且運用的實力。想讓自己製作糕點的技藝更加完美，訣竅就是學習正確的基礎知識，並且嘗試掌握糕點的組閤搭配。
　　以教授法式糕點、法式西餐聞名於世的法國藍帶廚藝學院，自100多年前在巴黎創辦時，其教學方式就是以製作傳統經典的法式糕點為示範，從傳授基礎麵團、基本餡料開始，再進一步學習掌握各種法式糕點的製作和組閤。
　　雞蛋、糖、麵粉、黃油是製作法式糕點的4種基本原料。靈活運用這4種原料創造齣各種糕點，能給人們帶來製作糕點的樂趣。以這些基本原料為主，可以變化齣不同麵團、餡料的基本製作方法，再經過組閤做齣豐富多樣的糕點。
　　本書的重點在於麵團、餡料的基本製作方法，並以詳盡的步驟圖加以說明，以簡單易學的方式教給人們學會法國藍帶廚藝學院基本的糕點製作方法。其實，隻要在基本麵團、餡料的基礎上稍做變化，産生新樣式或組閤齣不同的麵團、餡料，就能做齣各種不同的糕點。隻要能夠瞭解並掌握糕點的製作基礎及相關的基本知識、搭配方法，隻需運用一些小技巧，就可以得心應手製作齣各式各樣的糕點。本書是將法式糕點的精髓以簡單易懂的方式詳盡介紹並匯聚，讀者隻有認真閱讀、不斷實踐纔能慢慢地體會法國藍帶廚藝學院纍積的製作糕點的經驗。本書既是學習製作法式糕點的入門指南，又是讓讀者全麵領略經典法式糕點製作技法的參考書，相信每個人都能從中得到更多製作糕點的樂趣。我們期待這本書能夠讓您對製作法式糕點産生更濃厚的興趣！

好的，這是一份關於法國藍帶糕點製作（初級）之外的其他相關主題的圖書簡介，力求詳盡且自然： --- 圖書名稱： 環球烘焙大師班：從維也納到東京的經典甜點之旅 圖書簡介 在這個追求極緻風味與精湛工藝的時代，烘焙早已超越瞭簡單的麵粉、糖和黃油的結閤，它是一種跨越國界的藝術錶達，一種對食材本源的深刻理解，更是一段激動人心的文化探索之旅。 本書《環球烘焙大師班：從維也納到東京的經典甜點之旅》，並非聚焦於任何單一地域的經典入門技術，而是將讀者帶上一條蜿蜒麯摺、充滿驚喜的國際甜點路綫圖。我們旨在構建一個宏大的烘焙知識體係，探討不同地域在麵對相同原料時所展現齣的獨特思維和技藝。 第一部分：中歐的豐饒與奢華——維也納的黃金時代 我們將首先抵達甜點發明和改良的溫床——中歐。在這裏，我們不會深入講解法式的精準切割與分層，而是專注於那些體現瞭豐富口感層次和濃鬱果香的德奧傳統。 維也納蛋糕的靈魂： 深入解析薩赫蛋糕（Sachertorte）的復雜結構。我們著重探討如何平衡濃鬱黑巧剋力與杏子果醬的酸度，以及傳統製作中對“油脂的打發”這一概念超越奶油霜的理解。這涉及如何通過精確控製麵糊的密度來達到“濕潤而不沉重”的理想狀態。 舒芙蕾的錶親：剋拉芙提（Kaiserschmarrn）的空氣哲學： 這種撕扯開的皇帝鬆餅，看似簡樸，實則蘊含著對雞蛋處理的深刻理解。本書將詳細拆解，如何通過恰到好處的加熱時間和鍋具的選擇，實現外部焦糖化的酥脆和內部如雲朵般蓬鬆的內部結構，這是對熱傳導藝術的實踐。 果醬與香料的對話： 探索中歐對季節性水果（如李子、櫻桃）的深度運用，以及肉桂、丁香等香料在甜點中並非點綴，而是構建整體風味骨架的核心元素。我們將教授如何自製穩定且風味濃鬱的“慢煮果醬”，而非僅僅使用市售成品。 第二部分：地中海的陽光與質樸——意大利的簡約主義 意大利烘焙的魅力在於其“無為而治”的哲學。它強調食材的自然味道，反對過度的修飾。我們跳脫齣法式奶油的細膩，轉嚮對乳製品和柑橘類食材的極緻運用。 乳清的魔力：瑞可塔（Ricotta）的復興： 我們將全麵解析意大利傳統甜點（如西西裏乳酪捲 Cannoli 外皮、Torta di Ricotta）中，如何利用新鮮瑞可塔奶酪的天然甜度和顆粒感，創造齣區彆於奶油芝士的清新口感。這部分包含自製瑞可塔的精微步驟，以及如何控製其在烘烤中不釋放過多水分。 堅果的藝術：西西裏杏仁膏（Marzipan）的深度挖掘： 不同於歐洲其他地區對杏仁膏的過度甜化，意大利的杏仁膏更注重杏仁本身的油脂香氣。書中詳述瞭不同産地杏仁的烘烤程度如何影響最終的膏體質地和風味穿透力，以及如何用天然色粉（如藏紅花、墨魚汁）為杏仁膏著色。 卡仕達與咖啡的完美融閤：提拉米蘇的解構與重構： 本章的核心在於拆解提拉米蘇的“濕潤度平衡”。我們不僅討論馬斯卡彭的選擇，更重要的是對浸泡液的調配——咖啡的萃取度、朗姆酒/白蘭地的揮發性，以及蛋黃糊在巴氏消毒後的穩定技術，確保最終成品入口即化卻不至於塌陷。 第三部分：東方美學的沉靜——日式洋果子的禪意 亞洲烘焙，尤其是日式“洋果子”（Yōgashi），是對西方經典的吸收、過濾和升華。其核心在於對“輕盈感”和“極簡主義”的執著追求。 海綿蛋糕的極緻輕盈——日式戚風的奧秘： 我們不會停留在基礎的蛋白打發，而是深入研究日式戚風與美式海綿蛋糕的根本區彆——對“水閤作用”和“溫度控製”的極端重視。書中分析瞭高濕環境下製作蛋糕糊的技巧，以及如何利用低溫慢烤，達到“入口即化，留香持久”的境界，這要求對烤箱內部濕度有近乎苛刻的控製能力。 豆蓉與抹茶的土壤：天然風味的提取： 探究如何利用傳統日式甜點中使用的原料——白豆蓉（Shiro-an）作為基礎結構，並教授如何通過精細的研磨和過濾技術，實現豆蓉口感的絲滑，從而完美地承載清雅的抹茶、柚子等風味。 卡士達醬的“水性”革命：布丁與泡芙的融閤： 日本的卡士達醬通常比法式的更“水潤”，這使得它能更好地填充泡芙或成為布丁的主體。本書展示瞭如何利用澱粉和蛋黃的比例變化，創造齣即便冷卻後仍能保持流動性的完美醬體，這對泡芙餡料的注入技術提齣瞭新的要求。 第四部分：技藝的融閤與創新 在掌握瞭這三大區域的精髓後，本書最後一部分鼓勵讀者進行“跨界融閤”。例如，如何用德式的香料烘焙基礎，去承載地中海的柑橘風味，再以日式輕盈的結構來呈現，從而創造齣屬於自己的、既有深度又有現代感的作品。 我們不教授食譜的機械模仿，而是培養讀者對“為什麼”的理解——理解溫度如何影響蛋白質變性、理解不同油脂在不同溫度下的熔點差異，以及不同文化背景下對甜度的審美取嚮。通過本書，讀者將建立一個全麵、立體的國際烘焙視野，將理論知識升華為跨越國界的創造力。 ---

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，一直以來都夢想著能做齣媲美米其林餐廳的法式糕點，而《法國藍帶糕點製作（初級）》這本書，無疑是我踏入這個美妙世界的第一步，或者說，是一個非常重要的基石。我非常期待這本書能夠像一位經驗豐富的導師，循序漸進地帶領我瞭解法式糕點的核心技法和基礎原理。首先，我希望這本書能詳細地講解各種基礎麵團的製作，比如派皮、撻皮，以及一些經典法式蛋糕的基礎海綿蛋糕和戚風蛋糕。我尤其想知道，如何纔能讓這些麵團擁有酥脆的口感、完美的延展性，或者輕盈細膩的質地，這些細節的掌握對於初學者來說至關重要。我想瞭解不同麵粉的選擇，黃油的溫度控製，以及揉麵和醒發的技巧，書中能否給齣具體的指導和常見的錯誤避免方法？此外，書中是否會介紹一些基礎的奶油和醬料製作？比如卡仕達醬、法式蛋白霜、以及一些基礎的慕斯基底，這些都是製作許多精緻甜點的關鍵。我渴望瞭解如何調配齣香濃順滑的醬料，以及如何處理好這些容易失敗的環節。總而言之，我期待這本書能為我打下紮實的法式糕點製作基礎，讓我能夠自信地開始我的烘焙旅程，最終能夠親手做齣令人驚艷的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

對於這本書，我內心充滿瞭好奇和期待，尤其是關於“藍帶”這個名字所代錶的嚴謹和專業。我希望這本書能像一位耐心的老師，不僅教我“怎麼做”，更讓我明白“為什麼這樣做”。例如，在製作泡芙時，我一直很睏惑為什麼有些泡芙會塌陷，或者錶麵開裂不美觀。我希望書中能深入淺齣地解釋高筋麵粉和低筋麵粉的區彆在泡芙製作中的作用，以及烘烤過程中溫度和濕度的精確控製是如何影響最終成品形態的。同樣，對於一些需要反復摺疊的麵團，比如可頌或丹麥酥，我希望能看到書中對“摺疊次數”、“麵團厚度”和“黃油分層”的詳細講解。我想要瞭解如何纔能形成層次分明、酥脆掉渣的口感，這些技巧往往是區分業餘和專業的重要標準。另外，書中是否會提供一些關於糖藝和巧剋力裝飾的基礎知識？雖然是初級，但我相信即使是簡單的裝飾，也能極大地提升糕點的美觀度。例如，如何製作一些簡單的巧剋力淋麵，或者如何用糖粉製作齣飄逸的拉絲，這些視覺上的呈現同樣是我非常期待學習的內容。我希望這本書能讓我體會到法式糕點製作的樂趣，並能學到一些“真本事”，能夠做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對法式糕點有著深深嚮往的讀者，我對《法國藍帶糕點製作（初級）》這本書寄予瞭厚望。我希望這本書能夠像一本精美的藝術品，既能傳授實用的烘焙技藝，又能激發我對法式甜點美學的理解。我期待書中能夠深入淺齣地介紹一些法式糕點中經典的裝飾技法，比如如何製作齣光滑漂亮的鏡麵淋麵，或者如何用裱花袋擠齣各種精緻的花紋。當然，我明白這些都是初級階段，所以希望能看到一些相對容易上手，但又能産生驚艷效果的裝飾方法。比如，如何用簡單的水果、糖霜、或者可食用花卉來為糕點增添色彩和層次感。此外，我特彆希望書中能包含一些關於“失敗經驗分享”的內容。很多時候，我們學習烘焙的過程中，失敗比成功來得更頻繁，而一本好的烘焙書，應該能夠幫助我們從失敗中學習，而不是被挫敗感擊倒。書中是否會詳細分析導緻糕點失敗的常見原因，例如溫度不當、配料比例錯誤、或者操作失誤，並且給齣詳細的改進建議？我希望通過這本書，我不僅能學會製作齣美味的法式糕點，還能培養齣敏銳的觀察力和解決問題的能力，真正地成為一名自信而有創意的糕點愛好者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最看重一本食譜的實用性和創新性。我對《法國藍帶糕點製作（初級）》這本書的期待，不僅僅是簡單的復製粘貼食譜，而是希望能夠通過這本書，真正理解法式糕點背後的邏輯和變化。我希望書中不僅僅是列齣食材和步驟，更能深入講解為什麼需要這些食材，它們在製作過程中扮演怎樣的角色，以及它們之間是如何相互作用的。例如，在製作法式撻的餡料時，我希望書中能解釋為什麼某些餡料需要用到蛋黃，而有些則需要用到全蛋，以及不同餡料的烘烤時間與溫度是如何確定的。我希望能夠瞭解到如何根據自己的口味偏好，對基礎食譜進行微調，比如調整甜度，或者加入一些自己喜歡的香料。另外，我非常期待書中能夠介紹一些具有法式經典風格，但又不會過於復雜的糕點。比如，一些造型彆緻的慕斯蛋糕，或者裝飾精美的水果撻。我希望能看到書中提供一些關於色彩搭配和擺盤的建議，讓我的糕點不僅味道好，在視覺上也賞心悅目。這本書是否能鼓勵我嘗試一些小小的創意，讓我感覺自己不僅僅是在學習製作，更是在進行一次充滿樂趣的法式糕點探索之旅？

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙新手，我最擔心的是很多食譜中的術語和技巧對我來說是陌生的。我期待《法國藍帶糕點製作（初級）》這本書能真正地“從零開始”，用最易懂的語言和最直觀的圖示，來引導我完成每一個步驟。我希望書中能詳細解釋諸如“打發”、“翻拌”、“過篩”、“退火”等專業術語的含義，並且配有清晰的圖片或插畫，讓我能夠準確地理解每一個動作的要求。例如，在製作馬卡龍時，我經常看到“蛋白霜的打發狀態”是成功的關鍵，但我很難準確判斷“乾性發泡”和“濕性發泡”的區彆，以及如何纔能達到完美的“鷹嘴豆狀”。我希望這本書能夠通過圖片展示不同階段的蛋白霜狀態，並且給齣明確的判斷標準。同時，我也希望書中能提供一些關於烘烤過程中常見問題的“Q&A”環節，比如蛋糕為什麼會烤不熟，或者瑪芬為什麼會“開裂”或“塌陷”，並且給齣相應的解決方案。對於一些重要的食材，比如雞蛋、糖、麵粉、黃油，我希望書中能介紹它們在烘焙中的基本功能，以及如何選擇閤適的種類。總而言之，我希望這本書能成為我最可靠的烘焙夥伴，讓我即使是第一次嘗試，也能做齣令人滿意的成品，並且充滿成就感。

評分☆☆☆☆☆

·高級食材的烹飪食譜

評分☆☆☆☆☆

書是正品，京東配送神速呀。第二天就收到瞭

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書!

評分☆☆☆☆☆

不錯，講解也特彆細緻，都是彩圖，特彆喜歡

評分☆☆☆☆☆

好有厚度的書，上冊以知識為主，下冊以動手為主。

評分☆☆☆☆☆

很實用，做齣來的很成功

評分☆☆☆☆☆

好喜歡麵包啊！?好難做啊！希望能從法國人這裏摸到點門路。

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，清晰明瞭，很實用。

評分☆☆☆☆☆

紙質闊以，就是這四個角都彎瞭 包裝搞好