法国蓝带糕点制作（初级） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 编，胡晨 译

图书标签:

• 糕点
• 烘焙
• 甜点
• 法式甜点
• 蓝带
• 初级
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 甜品制作

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501997619

版次：1

商品编码：11555225

包装：平装

丛书名： 法国蓝带西点

开本：16开

出版时间：2014-10-01

用纸：铜版纸

页数：104

字数：140000

编辑推荐

　　

　　世界厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
　　本书是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有
　　本书是专业人士学习法式糕点制作技艺的经典，是初学者入门的宝典
　　

内容简介

　　

　　《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点基础、精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种基础知识，以及21种经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。
　　

作者简介

　　法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

内页插图

目录

序
法式糕点基本技法
面团
PATE
8 油酥面团
PATE SABLEE
10 甜酥面团
PATE SUCREE
12 发酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海绵蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海绵蛋糕体面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普罗格雷面糊
PATE A PROGRES
22 折叠派皮
PATE FEUILLETEE
26 可颂面团
PATE A CROISSANTS
30 皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
34 可丽饼面糊
PATE A CREPES
奶油馅
CREME
36 糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
39 英式奶油馅
CREME ANGLAISE
40 奶油馅
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力调温法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那许
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRAN?AISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕点经典实例 ?53
54·55 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
56·57 雪花蛋奶
?UFS A LA NEIGE
58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
红果酥饼
SABLES AUX FRUITS ROUGES
62·63
爱之甘醇
PUITS D’AMOUR
64·65
冰镇牛轧糖
NOUGAT GLACE
66·67
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
68·69
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
70·71
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
72·73
苹果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
74·75
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
76·77
迷你什锦水果塔
TARTELETTES FOURS
78·79
林茨塔
TARTE LINZER
80·81
楠泰尔皮力欧许
BRIOCHE NANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
84·85
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
86·87
椰子岩
ROCHER COCO
88·89
杏仁马司寇特
MASCOTTE PRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
松炸苹果
BEIGNETS AUX POMMES
94·95
法国吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕点常用术语
VOCABULAIRE

精彩书摘

　　60-61
　　红果酥饼
　　SABLESAUXFRUITSROUGES
　　这款由松脆的酥饼、酸甜的红色水果组成的甜点色泽亮丽，惹人喜爱。
　　原料
　　8人份
　　油酥面团（参考第8页）
　　低筋面粉 200克
　　泡打粉 2克
　　黄油 100克
　　糖粉 100克
　　蛋黄 2个
　　香草糖 1撮
　　盐 1克
　　糕点奶油馅（参考第36页）
　　牛奶 250毫升
　　细砂糖 60克
　　蛋黄 3个
　　低筋面粉 15克
　　玉米粉 10克
　　香草荚 1/4根
　　尚蒂伊奶油酱
　　鲜奶油 200毫升
　　糖粉 20克
　　香草糖 1撮
　　装饰
　　草莓 1/2盒
　　覆盆子 1盒
　　蓝莓 1盒
　　覆盆子酱（参考第64页）
　　覆盆子果泥 300克
　　糖粉 30克
　　糖粉 适量
　　薄荷叶 少许
　　蛋液 适量
　　1 制作油酥面团。用擀面杖擀成约2毫米厚的面皮。
　　2 用直径7厘米的菊形切模切下8片。
　　3 用沟纹擀面杖将剩余的面皮擀压出条纹。
　　4 用直径7厘米的菊形切模从步骤3的面皮切下8片，再用直径3。5厘米的菊形切模切下每片的中间部分。
　　5 将步骤2和步骤4切下的面皮摆在烤盘上，在步骤4有条纹的面皮上刷蛋液。
　　6 将步骤5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分钟成酥饼。
　　7 制作糕点奶油馅。冷却后，与尚蒂伊奶油酱搅拌均匀。将圆形酥饼放入盘中，再在中间舀一勺搅匀的奶油馅。
　　8 将草莓切成4～6块，与覆盆子、蓝莓一起放入盆内，加入少许覆盆子酱搅拌均匀。
　　9 舀出适量步骤8的材料，放在步骤7的材料上。
　　10 放中间空形的酥饼，再舀放适量步骤8的材料。
　　11 在小圆形酥饼上撒满糖粉，放在步骤10的材料上。
　　12 周围淋覆盆子酱，再以薄荷叶装饰即可。
　　66-67
　　巧克力慕斯
　　MOUSSEAUCHOCOLAT
　　这款巧克力慕斯绵软、入口即化，可加入杏仁碎、榛仁碎，或搭配分蛋法海绵蛋糕食用，不同组合会增添更多变化的乐趣。
　　原料
　　8人份
　　巧克力慕斯（参考第42页）
　　巧克力（黑巧克力）
　　250克
　　黄油 70克
　　牛奶 3大匙
　　蛋黄 4个
　　蛋清 6个
　　细砂糖 70克
　　分蛋法海绵蛋糕（参考第18页）
　　低筋面粉 75克
　　细砂糖 75克
　　蛋黄 3个
　　蛋清 3个
　　糖粉 适量
　　装饰
　　牛奶巧克力 适量
　　提示
　　■削切巧克力时，可使用汤匙或削皮器代替切模。
　　■要在削切前三四小时，将装饰用巧克力置于室温。若巧克力太冰冷，会削成碎块。
　　1 制作巧克力慕斯，倒入容器中，放入冰箱冷藏。
　　2 用圆形切模削切装饰用巧克力的表面。
　　3 若用手直接接触步骤2削切的巧克力，易融化。需用勺舀在步骤1的材料上，铺满。
　　4 制作分蛋法海绵蛋糕，装入有直径1厘米裱花嘴的裱花袋内；烤盘内铺纸（例如硫酸纸），挤成长约7厘米的棒状面糊。
　　5 用滤茶网在挤出的面糊上从高处适量筛撒糖粉，放置二三分钟，待糖粉溶化后，再撒。
　　6 放入烤箱，以210℃烤12～15分钟。图为烤好的分蛋法海绵蛋糕。
　　74-75
　　糖衣水果
　　FRUITSDEGUISES
　　法语“dé；guisé；”的意思是伪装。其实，杏仁膏、糖渍水果或用糖浆加工杏仁等坚果，都能成为各种甜点，不仅好看而且美味。
　　原料
　　8人份
　　糖浆（参考第51页）
　　细砂糖 1千克
　　水 400毫升
　　杏仁膏 1千克
　　糖渍菠萝 1片
　　糖渍橙皮 3片
　　榛仁 18颗
　　核桃 6颗
　　糖渍樱桃 12个
　　李干 6个
　　杏干 6个
　　去皮杏仁 6颗
　　食用色素（红、橙、绿）适量
　　咖啡精 适量
　　提示
　　■糖浆做好后，需盖上湿布、冷却至室温。不要中途混合搅拌。
　　■糖浆结晶时（即步骤7的过程），若室温太低会过度凝固；若是室温太高就无法凝固。
　　■滴落在盘内的糖浆，还能涂抹面包，或者作为调味糖浆用于烹饪。
　　■榛仁放入烤箱以150℃烤10～15分钟后，用干布包裹，搓揉去皮。
　　■可将杏仁放入沸水，烫一二分钟后捞起，去皮。
　　1 将杏仁膏分为8等分。其中1份加入少许红色素，揉至颜色均匀；用擀面杖擀成约2毫米厚的片，再用沟纹擀面杖将一面擀压出条纹。
　　2 按菠萝片的大小，将步骤1的材料用菊形切模切出2片，用圆形切模切去中间。
　　3 用2片步骤2的材料夹菠萝片。
　　4 将步骤3的材料切成6等分。
　　5 放在网架上，在室温下放置24小时干燥。
　　6 制作糖浆。盘内铺网架，摆上做好的杏仁膏、糖渍水果、坚果等，再盖上一个网架；从一侧缓慢倒入已冷却的糖浆。
　　7 在硫酸纸上戳开通气孔，盖在网架上，放置室温（20～25℃）内一夜。
　　8 观察若杏仁膏表面的细砂糖结晶，就表示可以了。结晶所需的时间因室温的变化而改变，需随时观察变化的状态。
　　9 与网架一起取出，去掉多余的糖浆，待表面干燥即可。
　　A 白色杏仁膏划出花纹，摆在用菊形切模切开的糖渍橙皮上；再将F的杏仁膏揉圆，摆在正中间。
　　B 去皮榛仁摆在用咖啡精染色的杏仁膏上。
　　C 未去皮的核桃摆在用咖啡精染过色的杏仁膏上。
　　D 用红色带状杏仁膏卷起2个糖渍樱桃。
　　E 白色杏仁膏揉圆，压出条纹；再用划开的李干夹起。
　　F 橙色杏仁膏揉圆，压出条纹，摆在杏桃干上。
　　G 去皮杏仁摆在绿色杏仁膏上。
　　76-77
　　原料
　　8人份
　　直径5厘米的迷你塔模（36个）
　　甜酥面团（参考第10页）
　　低筋面粉 120克
　　杏仁粉 30克
　　黄油 60克
　　糖粉 60克
　　蛋黄 2个
　　盐 1撮
　　杏仁奶油馅（参考第38页）
　　杏仁粉 50克
　　糖粉 50克
　　黄油 50克
　　鸡蛋 1个
　　朗姆酒 10毫升
　　香草糖 1撮
　　搭配
　　杏桃（切成两半） 3个
　　菠萝 1/6个
　　黑醋栗（大颗） 18个
　　草莓（大颗） 6个
　　覆盆子 18个
　　猕猴桃 1个
　　装饰
　　黑醋栗（大颗） 6颗
　　细砂糖 适量
　　黑醋栗果酱 适量
　　覆盆子果酱 适量
　　镜面果酱（参考第72页） 适量
　　开心果 适量
　　糖粉 适量
　　说明
　　■制作甜酥面团时，需将杏仁粉和糖粉一起过筛后再加入。
　　1 制作甜酥面团，用擀面杖上下、左右变换不同方向，擀成约1毫米厚，用滚筒插孔器或其他工具插孔，再用直径6厘米的菊形切模切出36片。
　　2 将面皮放在迷你塔模内，用拇指和食指捏紧，将面皮紧贴在模具上，比模具稍高出一些。
　　3 制作杏仁奶油馅，装入没有裱花嘴的裱花袋内；将步骤2材料的一半(18个)放入烤盘，在模具底部挤入杏仁奶油馅。
　　4 将杏桃切成2等分、菠萝切成月牙状，削圆后分别摆在6个步骤3的材料上；再将其余6个模内各放3颗黑醋栗，挤上步骤3的杏仁奶油馅（这3个种类各制作6个）。
　　5 将步骤2剩余的18个材料，与步骤4的材料一同摆在烤盘上，放入烤箱，以180℃烤15～20分钟。
　　6 待表面和底部均烤至金黄色，就表示完成了；脱模后放于网架，冷却。
　　7 待步骤6冷却后，分别做装饰；将镜面果酱刷在杏桃、菠萝的表面。
　　8 将每颗黑醋栗的半边均匀撒糖粉，剩下的另一边刷匀黑醋栗果酱；将细砂糖撒在黑醋栗上，摆放。
　　9 草莓去蒂，刷覆盆子果酱，分别摆放在已烤过的6个迷你塔空壳上；再撒少许开心果碎。
　　10 将覆盆子刷匀覆盆子果酱。
　　11 再将另外6个迷你塔空壳撒糖粉，分别摆上3个步骤10的覆盆子。
　　12 猕猴桃先切成5毫米厚的圆片，再用菊形切模切花边；再将剩余的6个迷你塔空壳刷匀镜面果酱，摆放猕猴桃片，再刷一遍镜面果酱，即可。
　　84-85
　　小丑服蛋糕
　　GATEAUARLEQUIN
　　“ARLEQUIN”原为意大利著名喜剧中的小丑，这款甜点2种颜色的黄油让人联想到鲜亮的小丑服。
　　原料
　　8人份
　　普罗格雷面糊（参考第20页）
　　蛋清 170克
　　细砂糖 60克
　　糖粉 60克
　　杏仁粉 90克
　　低筋面粉 35克
　　奶油馅（第40页）
　　黄油 240克
　　细砂糖 165克
　　水 50毫升
　　鸡蛋 1 个
　　蛋黄 3个
　　巧克力（黑巧克力）
　　100克
　　开心果酱 40克
　　糖粉 适量
　　1 将直径16厘米圆切模的边缘沾面粉（分量外），在烤盘内铺的烤盘纸上印2个圆圈。
　　2 制作普罗格雷面糊，装入有直径1厘米裱花嘴的裱花袋内，沿着步骤1的圆圈印挤直径16厘米的螺旋状。
　　3 按照步骤2的操作再同样挤1个螺旋状。
　　4 将步骤3的2个材料放入烤箱，以130℃烤20～25分钟，再移至网架上放凉。
　　5 制作奶油馅，分成2等分，分别加入融化的巧克力、开心果酱搅拌均匀，再分别装入2个有直径5毫米裱花嘴的裱花袋内，交替挤在烤好的蛋糕周边。
　　6 再从中心开始交替挤巧克力和开心果奶油馅，呈螺旋状。
　　7 将步骤6的材料放入冰箱内冷藏，待奶油馅稍凝固再放另一片蛋糕。
　　8 用筛网在蛋糕上撒匀糖粉，即可。
　　68-69
　　百香果慕斯小钱袋
　　AUMONIEREDEMOUSSEPASSION
　　简单朴素的可丽饼包裹水果慕斯，就会成为精美的甜点，非常适合款待客人。
　　原料
　　8人份
　　可丽饼面糊（参考第34页）
　　牛奶 250毫升
　　鸡蛋 2个
　　低筋面粉 150克
　　细砂糖 50克
　　黄油 25克
　　盐 1撮
　　百香果巴法华滋（参考第43页）
　　百香果泥 180克
　　吉力丁片 3片
　　柠檬汁 1/3个
　　鲜奶油 225毫升
　　蛋清 60克
　　细砂糖 120克
　　水 30毫升
　　装饰
　　百香果 1个
　　木瓜 1个
　　芒果 1个
　　猕猴桃 1个
　　香草荚 2枝
　　装饰
　　■木瓜、芒果、猕猴桃均切成约5毫米的块，与百香果一起散放在盘中，再放步骤11的材料即可。
　　1 制作可丽饼面糊。将可丽饼锅烧热，放入适量黄油（分量外）。
　　2 以厨用纸巾将锅内黄油抹匀，并拭去多余的黄油。
　　3 改大火，用汤勺将步骤1的可丽饼糊舀入步骤2的锅里，摊薄。
　　4 改中火，将摊开的可丽饼糊煎至变色。
　　5 待周边色泽变深时，用竹扦将边缘掀开。
　　6 用手拿着边缘，一次翻面。
　　7 待另一面的色泽变深时，放在网架上冷却。
　　8 将可丽饼皮折叠几下，放入较深的容器（舒芙雷模）内。
　　9 将可丽饼皮在容器内摊开。
　　10 制作百香果巴法华滋，用汤匙舀入步骤9的材料中。
　　11 将周围的可丽饼皮捏褶，中间聚拢，用切成细长条的香草荚捆绑；整理成盛开的花瓣状，摆在散放着水果块的盘中。
　　86-93
　　椰子岩
　　ROCHERCOCO
　　这款椰子味甜点的外形如岩石状起伏不平，外酥里软的蛋白霜与椰香味非常搭配，独具风味。
　　原料
　　8人份
　　瑞士蛋白霜（参考第50页）
　　蛋清 175克
　　细砂糖 200克
　　椰子粉 300克
　　1 制作瑞士蛋白霜，放入一半量的椰子粉，用橡皮刮刀混合均匀。
　　2 再放入剩余的椰子粉，尽量不要弄破气泡，略搅匀；待混合均匀，就表示完成此操作。
　　3 将步骤2的材料装入没有裱花嘴的裱花袋内，在烤盘内挤约3厘米的团状。
　　4 放入烤箱以220℃烤约5分钟，待表面稍成金黄色，即可。
　　杏仁马司寇特
　　MASCOTTEPRALINE
　　这款传统甜点将海绵蛋糕和果仁糖奶油馅完美搭配，中间的牛轧糖和周围的杏仁片更显独特风味。
　　原料
　　8人份
　　直径18厘米的圆模（1个）
　　海绵蛋糕（参考第16页）
　　鸡蛋 3个
　　细砂糖 90克
　　低筋面粉 90克
　　奶油馅（参考第40页）
　　蛋黄 3个
　　细砂糖 80克
　　水 25毫升
　　黄油 180克
　　果仁糖 50克
　　牛轧糖
　　细砂糖 250克
　　杏仁角 130克
　　柠檬汁 少许
　　糖浆（参考第51页）
　　细砂糖 135克
　　水 100毫升
　　樱桃蒸馏酒 60毫升
　　装饰
　　杏仁片 200克
　　糖度30度的糖浆 40毫升
　　黄油 20克
　　糖粉 适量
　　说明
　　■糖度30度的糖浆的制作方法。
　　糖度30度的糖浆即浓度约55%的糖浆。将130克细砂糖、100毫升水加热至沸腾，待凉即可。
　　■将圆模内涂匀厚厚一层黄油，放入冰箱冷藏二三分钟，待凝固；再重复一次同样操作后，撒匀高筋面粉，抖去多余的面粉。
　　1 制作装饰用杏仁片。将杏仁片、糖浆混合均匀，在烤盘摊匀，放入烤箱以150℃烤至金黄色时，加入黄油拌匀，再放入烤箱烘烤，搅匀后放置冷却。
　　2 制作海绵蛋糕。圆模内抹匀黄油，撒匀一层面粉，将海绵蛋糕面糊倒入圆模约3/4高度，放入烤箱以180℃烤约25分钟；冷却后，切成3片厚约1厘米的蛋糕，将烤上色的面向下。
　　3 将3片海绵蛋糕刷匀糖浆。
　　4 制作奶油馅，加入果仁糖搅拌均匀；装入有圆口裱花嘴的裱花袋内，挤在第1片蛋糕的周边，再从中间挤出螺旋状，用抹刀整平。
　　5 制作牛轧糖（参考第64页），薄薄摊开，待冷却；用手掰成小片，散放在步骤4的材料上。
　　6 将切下的第2片蛋糕抹匀糖浆的那面向下，放在步骤5的材料上，在向上的那面刷匀糖浆，重复步骤4、步骤5的操作。
　　7 将第3片蛋糕抹匀糖浆的那面向下放，放在步骤6的材料上；表面刷匀糖浆，将蛋糕周围多出的衬纸剪掉。
　　8 用抹刀将剩余的果仁糖奶油馅抹匀在步骤7材料的侧面。
　　9 表面抹匀果仁糖奶油馅，再用抹刀整平。
　　10 用抹刀将侧面的果仁糖奶油馅抹匀、整平。
　　11 将步骤1烤好、冷却的杏仁片撒在蛋糕上。
　　12 将糖粉从高处均匀撒下，即可。
　　三角派
　　JESUITES
　　因为形状酷似耶稣会士的帽子，这种三角形的派，就以“JESUITES”命名。
　　原料
　　8人份
　　折叠派皮（参考第22页）
　　低筋面粉 100克
　　高筋面粉 100克
　　水 100毫升
　　黄油 20克
　　盐 4克
　　黄油（夹层用） 120克
　　皇家糖霜
　　蛋清 1个
　　糖粉 200克
　　柠檬汁 1/2个
　　杏仁薄片 适量
　　杏仁奶油馅（杏仁奶油馅参考第38页)
　　牛奶 300毫升
　　细砂糖 60克
　　蛋黄 3个
　　低筋面粉 35克
　　杏仁粉 35克
　　香草荚 1/2枝
　　说明
　　■制作杏仁奶油馅时，需先将杏仁粉、低筋面粉混合均匀，再一起加入。
　　1 制作折叠派皮。在操作台上撒匀薄面（分量外），用擀面杖擀成30厘米长、15厘米宽、3～4毫米厚的面皮。
　　2 制作皇家糖霜。糖粉过筛，加入柠檬汁、蛋清用搅拌器充分搅拌均匀至有光泽，用抹刀在步骤1的面皮上抹匀薄薄的一层。
　　3 将周围稍切除、整形，再切成2个相等的长条。
　　4 将2个长条面皮分别切成6个正三角形，共12个。
　　5 将步骤4的材料摆入烤盘，每个三角形中间各贴上3片杏仁片，放入烤箱以165℃烘烤。
　　6 待表面、背面均烤至金黄色，取出，放网架上待冷却。
　　7 用刀横切开步骤6的派，切成2等分。
　　8 参考糕点奶油馅的做法，制作杏仁奶油馅。冷却后，装入有1厘米圆口裱花嘴的裱花袋内，挤在切开的派上。
　　9 放上有糖衣的那块派即可。
　　松炸苹果
　　BEIGNETSAUXPOMMES
　　切开这款甜点，飘逸的酸甜苹果香气，令人垂涎欲滴；品尝时，还可以撒少许肉桂糖粉，味道更佳。
　　原料
　　8人份
　　油炸用面糊（可丽饼面糊参考第34页）
　　低筋面粉 200克
　　泡打粉 3克
　　温水 250毫升
　　色拉油 3大匙
　　盐 1撮
　　苹果 1个
　　细砂糖 适量
　　肉桂粉 适量
　　低筋面粉 适量
　　炸油 适量
　　1 苹果削皮，切成1厘米厚的片，再用小一些的圆切模切成漂亮的圆形。
　　2 用直径2厘米的切模去核。
　　3 制作油炸用面糊。低筋面粉、泡打粉过筛，放入较大的盆内，中间挖凹槽，边将一半量的温水慢慢倒入，边将周围的粉混合。
　　4 待中间稍浓稠时，放入盐、色拉油。
　　5 再次混合至浓稠时，加入剩余的温水。
　　6 继续慢慢将周围的粉向中间混合，待搅匀至光滑、没有结块。
　　7 将面粉放入另盆内，放入步骤2的苹果裹匀。
　　8 将步骤7放入步骤6的材料中裹匀后，放入油温160～170℃的锅内炸制。
　　9 待炸至呈金黄色。
　　10 盆内放入细砂糖、肉桂粉搅拌均匀；将步骤9炸好的苹果沥油，裹匀肉桂糖粉即可。
　　……

前言/序言

　　若想亲手制作满意的糕点，新手应该怎样做呢？
　　即使能记住糕点的制作方法，但若操作时还要一边看着食谱一边做，那也是没有真正具备自由发挥且运用的实力。想让自己制作糕点的技艺更加完美，诀窍就是学习正确的基础知识，并且尝试掌握糕点的组合搭配。
　　以教授法式糕点、法式西餐闻名于世的法国蓝带厨艺学院，自100多年前在巴黎创办时，其教学方式就是以制作传统经典的法式糕点为示范，从传授基础面团、基本馅料开始，再进一步学习掌握各种法式糕点的制作和组合。
　　鸡蛋、糖、面粉、黄油是制作法式糕点的4种基本原料。灵活运用这4种原料创造出各种糕点，能给人们带来制作糕点的乐趣。以这些基本原料为主，可以变化出不同面团、馅料的基本制作方法，再经过组合做出丰富多样的糕点。
　　本书的重点在于面团、馅料的基本制作方法，并以详尽的步骤图加以说明，以简单易学的方式教给人们学会法国蓝带厨艺学院基本的糕点制作方法。其实，只要在基本面团、馅料的基础上稍做变化，产生新样式或组合出不同的面团、馅料，就能做出各种不同的糕点。只要能够了解并掌握糕点的制作基础及相关的基本知识、搭配方法，只需运用一些小技巧，就可以得心应手制作出各式各样的糕点。本书是将法式糕点的精髓以简单易懂的方式详尽介绍并汇聚，读者只有认真阅读、不断实践才能慢慢地体会法国蓝带厨艺学院累积的制作糕点的经验。本书既是学习制作法式糕点的入门指南，又是让读者全面领略经典法式糕点制作技法的参考书，相信每个人都能从中得到更多制作糕点的乐趣。我们期待这本书能够让您对制作法式糕点产生更浓厚的兴趣！

好的，这是一份关于法国蓝带糕点制作（初级）之外的其他相关主题的图书简介，力求详尽且自然： --- 图书名称： 环球烘焙大师班：从维也纳到东京的经典甜点之旅 图书简介 在这个追求极致风味与精湛工艺的时代，烘焙早已超越了简单的面粉、糖和黄油的结合，它是一种跨越国界的艺术表达，一种对食材本源的深刻理解，更是一段激动人心的文化探索之旅。 本书《环球烘焙大师班：从维也纳到东京的经典甜点之旅》，并非聚焦于任何单一地域的经典入门技术，而是将读者带上一条蜿蜒曲折、充满惊喜的国际甜点路线图。我们旨在构建一个宏大的烘焙知识体系，探讨不同地域在面对相同原料时所展现出的独特思维和技艺。 第一部分：中欧的丰饶与奢华——维也纳的黄金时代 我们将首先抵达甜点发明和改良的温床——中欧。在这里，我们不会深入讲解法式的精准切割与分层，而是专注于那些体现了丰富口感层次和浓郁果香的德奥传统。 维也纳蛋糕的灵魂： 深入解析萨赫蛋糕（Sachertorte）的复杂结构。我们着重探讨如何平衡浓郁黑巧克力与杏子果酱的酸度，以及传统制作中对“油脂的打发”这一概念超越奶油霜的理解。这涉及如何通过精确控制面糊的密度来达到“湿润而不沉重”的理想状态。 舒芙蕾的表亲：克拉芙提（Kaiserschmarrn）的空气哲学： 这种撕扯开的皇帝松饼，看似简朴，实则蕴含着对鸡蛋处理的深刻理解。本书将详细拆解，如何通过恰到好处的加热时间和锅具的选择，实现外部焦糖化的酥脆和内部如云朵般蓬松的内部结构，这是对热传导艺术的实践。 果酱与香料的对话： 探索中欧对季节性水果（如李子、樱桃）的深度运用，以及肉桂、丁香等香料在甜点中并非点缀，而是构建整体风味骨架的核心元素。我们将教授如何自制稳定且风味浓郁的“慢煮果酱”，而非仅仅使用市售成品。 第二部分：地中海的阳光与质朴——意大利的简约主义 意大利烘焙的魅力在于其“无为而治”的哲学。它强调食材的自然味道，反对过度的修饰。我们跳脱出法式奶油的细腻，转向对乳制品和柑橘类食材的极致运用。 乳清的魔力：瑞可塔（Ricotta）的复兴： 我们将全面解析意大利传统甜点（如西西里乳酪卷 Cannoli 外皮、Torta di Ricotta）中，如何利用新鲜瑞可塔奶酪的天然甜度和颗粒感，创造出区别于奶油芝士的清新口感。这部分包含自制瑞可塔的精微步骤，以及如何控制其在烘烤中不释放过多水分。 坚果的艺术：西西里杏仁膏（Marzipan）的深度挖掘： 不同于欧洲其他地区对杏仁膏的过度甜化，意大利的杏仁膏更注重杏仁本身的油脂香气。书中详述了不同产地杏仁的烘烤程度如何影响最终的膏体质地和风味穿透力，以及如何用天然色粉（如藏红花、墨鱼汁）为杏仁膏着色。 卡仕达与咖啡的完美融合：提拉米苏的解构与重构： 本章的核心在于拆解提拉米苏的“湿润度平衡”。我们不仅讨论马斯卡彭的选择，更重要的是对浸泡液的调配——咖啡的萃取度、朗姆酒/白兰地的挥发性，以及蛋黄糊在巴氏消毒后的稳定技术，确保最终成品入口即化却不至于塌陷。 第三部分：东方美学的沉静——日式洋果子的禅意 亚洲烘焙，尤其是日式“洋果子”（Yōgashi），是对西方经典的吸收、过滤和升华。其核心在于对“轻盈感”和“极简主义”的执着追求。 海绵蛋糕的极致轻盈——日式戚风的奥秘： 我们不会停留在基础的蛋白打发，而是深入研究日式戚风与美式海绵蛋糕的根本区别——对“水合作用”和“温度控制”的极端重视。书中分析了高湿环境下制作蛋糕糊的技巧，以及如何利用低温慢烤，达到“入口即化，留香持久”的境界，这要求对烤箱内部湿度有近乎苛刻的控制能力。 豆蓉与抹茶的土壤：天然风味的提取： 探究如何利用传统日式甜点中使用的原料——白豆蓉（Shiro-an）作为基础结构，并教授如何通过精细的研磨和过滤技术，实现豆蓉口感的丝滑，从而完美地承载清雅的抹茶、柚子等风味。 卡士达酱的“水性”革命：布丁与泡芙的融合： 日本的卡士达酱通常比法式的更“水润”，这使得它能更好地填充泡芙或成为布丁的主体。本书展示了如何利用淀粉和蛋黄的比例变化，创造出即便冷却后仍能保持流动性的完美酱体，这对泡芙馅料的注入技术提出了新的要求。 第四部分：技艺的融合与创新 在掌握了这三大区域的精髓后，本书最后一部分鼓励读者进行“跨界融合”。例如，如何用德式的香料烘焙基础，去承载地中海的柑橘风味，再以日式轻盈的结构来呈现，从而创造出属于自己的、既有深度又有现代感的作品。 我们不教授食谱的机械模仿，而是培养读者对“为什么”的理解——理解温度如何影响蛋白质变性、理解不同油脂在不同温度下的熔点差异，以及不同文化背景下对甜度的审美取向。通过本书，读者将建立一个全面、立体的国际烘焙视野，将理论知识升华为跨越国界的创造力。 ---

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最看重一本食谱的实用性和创新性。我对《法国蓝带糕点制作（初级）》这本书的期待，不仅仅是简单的复制粘贴食谱，而是希望能够通过这本书，真正理解法式糕点背后的逻辑和变化。我希望书中不仅仅是列出食材和步骤，更能深入讲解为什么需要这些食材，它们在制作过程中扮演怎样的角色，以及它们之间是如何相互作用的。例如，在制作法式挞的馅料时，我希望书中能解释为什么某些馅料需要用到蛋黄，而有些则需要用到全蛋，以及不同馅料的烘烤时间与温度是如何确定的。我希望能够了解到如何根据自己的口味偏好，对基础食谱进行微调，比如调整甜度，或者加入一些自己喜欢的香料。另外，我非常期待书中能够介绍一些具有法式经典风格，但又不会过于复杂的糕点。比如，一些造型别致的慕斯蛋糕，或者装饰精美的水果挞。我希望能看到书中提供一些关于色彩搭配和摆盘的建议，让我的糕点不仅味道好，在视觉上也赏心悦目。这本书是否能鼓励我尝试一些小小的创意，让我感觉自己不仅仅是在学习制作，更是在进行一次充满乐趣的法式糕点探索之旅？

评分☆☆☆☆☆

作为一名对法式糕点有着深深向往的读者，我对《法国蓝带糕点制作（初级）》这本书寄予了厚望。我希望这本书能够像一本精美的艺术品，既能传授实用的烘焙技艺，又能激发我对法式甜点美学的理解。我期待书中能够深入浅出地介绍一些法式糕点中经典的装饰技法，比如如何制作出光滑漂亮的镜面淋面，或者如何用裱花袋挤出各种精致的花纹。当然，我明白这些都是初级阶段，所以希望能看到一些相对容易上手，但又能产生惊艳效果的装饰方法。比如，如何用简单的水果、糖霜、或者可食用花卉来为糕点增添色彩和层次感。此外，我特别希望书中能包含一些关于“失败经验分享”的内容。很多时候，我们学习烘焙的过程中，失败比成功来得更频繁，而一本好的烘焙书，应该能够帮助我们从失败中学习，而不是被挫败感击倒。书中是否会详细分析导致糕点失败的常见原因，例如温度不当、配料比例错误、或者操作失误，并且给出详细的改进建议？我希望通过这本书，我不仅能学会制作出美味的法式糕点，还能培养出敏锐的观察力和解决问题的能力，真正地成为一名自信而有创意的糕点爱好者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙新手，我最担心的是很多食谱中的术语和技巧对我来说是陌生的。我期待《法国蓝带糕点制作（初级）》这本书能真正地“从零开始”，用最易懂的语言和最直观的图示，来引导我完成每一个步骤。我希望书中能详细解释诸如“打发”、“翻拌”、“过筛”、“退火”等专业术语的含义，并且配有清晰的图片或插画，让我能够准确地理解每一个动作的要求。例如，在制作马卡龙时，我经常看到“蛋白霜的打发状态”是成功的关键，但我很难准确判断“干性发泡”和“湿性发泡”的区别，以及如何才能达到完美的“鹰嘴豆状”。我希望这本书能够通过图片展示不同阶段的蛋白霜状态，并且给出明确的判断标准。同时，我也希望书中能提供一些关于烘烤过程中常见问题的“Q&A”环节，比如蛋糕为什么会烤不熟，或者玛芬为什么会“开裂”或“塌陷”，并且给出相应的解决方案。对于一些重要的食材，比如鸡蛋、糖、面粉、黄油，我希望书中能介绍它们在烘焙中的基本功能，以及如何选择合适的种类。总而言之，我希望这本书能成为我最可靠的烘焙伙伴，让我即使是第一次尝试，也能做出令人满意的成品，并且充满成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，一直以来都梦想着能做出媲美米其林餐厅的法式糕点，而《法国蓝带糕点制作（初级）》这本书，无疑是我踏入这个美妙世界的第一步，或者说，是一个非常重要的基石。我非常期待这本书能够像一位经验丰富的导师，循序渐进地带领我了解法式糕点的核心技法和基础原理。首先，我希望这本书能详细地讲解各种基础面团的制作，比如派皮、挞皮，以及一些经典法式蛋糕的基础海绵蛋糕和戚风蛋糕。我尤其想知道，如何才能让这些面团拥有酥脆的口感、完美的延展性，或者轻盈细腻的质地，这些细节的掌握对于初学者来说至关重要。我想了解不同面粉的选择，黄油的温度控制，以及揉面和醒发的技巧，书中能否给出具体的指导和常见的错误避免方法？此外，书中是否会介绍一些基础的奶油和酱料制作？比如卡仕达酱、法式蛋白霜、以及一些基础的慕斯基底，这些都是制作许多精致甜点的关键。我渴望了解如何调配出香浓顺滑的酱料，以及如何处理好这些容易失败的环节。总而言之，我期待这本书能为我打下扎实的法式糕点制作基础，让我能够自信地开始我的烘焙旅程，最终能够亲手做出令人惊艳的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

对于这本书，我内心充满了好奇和期待，尤其是关于“蓝带”这个名字所代表的严谨和专业。我希望这本书能像一位耐心的老师，不仅教我“怎么做”，更让我明白“为什么这样做”。例如，在制作泡芙时，我一直很困惑为什么有些泡芙会塌陷，或者表面开裂不美观。我希望书中能深入浅出地解释高筋面粉和低筋面粉的区别在泡芙制作中的作用，以及烘烤过程中温度和湿度的精确控制是如何影响最终成品形态的。同样，对于一些需要反复折叠的面团，比如可颂或丹麦酥，我希望能看到书中对“折叠次数”、“面团厚度”和“黄油分层”的详细讲解。我想要了解如何才能形成层次分明、酥脆掉渣的口感，这些技巧往往是区分业余和专业的重要标准。另外，书中是否会提供一些关于糖艺和巧克力装饰的基础知识？虽然是初级，但我相信即使是简单的装饰，也能极大地提升糕点的美观度。例如，如何制作一些简单的巧克力淋面，或者如何用糖粉制作出飘逸的拉丝，这些视觉上的呈现同样是我非常期待学习的内容。我希望这本书能让我体会到法式糕点制作的乐趣，并能学到一些“真本事”，能够做出让家人朋友赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

内容详细，很赞的书，非常喜欢

评分☆☆☆☆☆

●INTERMEDIATE PÂTISSERIE COURSE (PI)中级甜点课程

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·个人发展和创造

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挺好的～?? 挺不错的

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还可以还可以还可以

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不如买的另外一本，纸上得来终觉浅

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特别好特别沉的烘焙宝典，买的所有书都是正版，包膜，特别好，一点没脏也没坏，618活动买的，划算

评分☆☆☆☆☆

确实是一本好书

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好