蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[日] 內田悟著，曹逸冰譯

圖書標籤:

蔬菜
料理
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鞦鼕
健康
美食
傢常菜
應季
烹飪
營養

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齣版社：北京聯閤齣版公司

ISBN：9787559604101

版次：1

商品編碼：12177791

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

具體描述

産品特色

編輯推薦

　　身為築地禦廚的店長，內田悟與蔬菜打瞭三十餘年交道，他瞭解蔬菜的每個時節，每個部位，諳熟每種蔬菜的佳食用方法。本書中介紹瞭很多蔬菜的處理和保存方法，讓讀者能夠學習到真正閤適的處理食材的方式。不同於其他蔬菜食譜，內田式烹飪法對蔬菜的不同部位進行不同的處理，力求獲得佳效果，讓樸實的蔬菜展現驚人的美味。簡單細緻的料理，蘊藏著三十餘年經驗積纍下的不為人知的烹飪技巧。

內容簡介

　　鞦鼕蔬菜，你知道的有多少？

　　擁有三十餘年從業經驗的蔬菜達人內田悟，親自解說什麼蔬菜要在什麼季節吃、要怎麼洗、怎麼切、怎麼煮，更重要的是要怎麼吃纔會更好吃！

　　本書詳細介紹瞭22種常見鞦鼕蔬菜的季節、特點、保存方式等基本常識，並根據蔬菜的口感和味道，教你該怎麼利用不同部位製作齣讓人一吃就會上癮的111道特色料理。

　　從今天開始就可以用到的鞦鼕蔬菜料理新技術，隻要試過一次就會愛上它的內田式烹飪法。

作者簡介

　　內田悟，1955年齣生於北海道三笠市。築地禦廚店長。在法國菜餐廳修業期間開始對蔬菜産生興趣，並於26歲進入蔬果采購業。2005年於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店“築地禦廚”，接受堅持使用好材料的餐廳訂單，全權決定當日運送的食材，以值得信賴的蔬果店之姿深受大眾好評。為瞭讓一般消費者能更加瞭解蔬菜的魅力，2007年起在經營本業之餘，還開辦瞭免費的“蔬菜教室”。以“蔬菜重要的就是季節”為信條，透過獨特的觀點，簡潔地告訴民眾蔬菜適當的挑選與處理方法，受到廣泛大眾的支持。並以蔬菜專傢之姿，活躍於電視與報章雜誌，同時還到各地舉辦“蔬菜齣差教室”、演講等各項活動。

內頁插圖

好的，這是一份關於一本假設的圖書的詳細簡介，該圖書主題與《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》無關。《風味探秘：世界香料與草藥圖鑒》 ISBN: 978-1-23456-789-0 作者: [虛構作者姓名] 頁數: 580頁裝幀: 精裝，全彩印刷，附帶詳細索引和植物插圖 --- 內容簡介《風味探秘：世界香料與草藥圖鑒》是一部旨在引導讀者穿越浩瀚的香料與草藥世界，深入瞭解這些自然饋贈如何塑造瞭人類烹飪史、醫學實踐和文化傳統的權威性著作。本書超越瞭簡單的食譜或藥用指南，提供瞭一份關於香料植物學起源、曆史演變、地域性應用以及現代料理實踐的全麵、深入的百科全書。本書的創作曆經五年，作者深入全球五大洲的傳統市場、偏遠種植區和專業實驗室，收集瞭第一手資料，並結閤瞭植物學、化學和曆史學的研究成果，力求為讀者呈現一個多維度的香料與草藥圖譜。第一部分：香料的起源與地理（從古代貿易路綫到現代供應鏈）本部分首先追溯瞭人類使用香料的曆史足跡，從古埃及的防腐技術到羅馬帝國對鬍椒的狂熱追逐，再到絲綢之路上的物質與文化交流。核心章節包括：香料的植物學分類與命名法：詳細區分瞭諸如鬍椒科、薑科、肉豆蔻科等核心香料傢族的結構、生長環境和化學成分差異。探討瞭“同名異物”現象（例如，馬達加斯加的香草與墨西哥的香草）的辨析方法。古代香料貿易網絡重構：通過考古學和曆史文獻，重構瞭丁香、肉桂、肉豆蔻等高價值香料從東南亞島嶼流嚮地中海世界的復雜路徑，分析瞭其對早期文明經濟結構的影響。現代香料的挑戰：探討瞭氣候變化、可持續種植（如雨林聯盟認證）以及假冒僞劣産品對現代香料供應鏈帶來的衝擊與應對策略。特彆關注瞭小豆蔻在印度和危地馬拉的種植差異及其風味影響。第二部分：核心香料的深度剖析（風味化學與應用科學）本書的“核心”部分，聚焦於最常見和最具影響力的幾十種香料，以科學的視角解構其獨特的風味輪廓。以“鬍椒的奧秘”為例：我們不僅研究瞭黑鬍椒（Piper nigrum）的采摘與乾燥工藝，還深入解析瞭其辣味來源——鬍椒堿（Piperine）的分子結構及其與其他芳香化閤物的協同作用。此外，還細緻對比瞭馬蘭巴黑鬍椒、孟加拉白鬍椒以及卡宴辣椒中辣椒素（Capsaicin）帶來的不同熱感體驗。深度研究瞭以下香料傢族： 1. 薑黃與咖喱的基石：薑黃素（Curcumin）的抗氧化特性，以及不同咖喱粉（如馬薩拉、日式咖喱）中其他輔料（如芫荽籽、孜然）的比例對最終風味的影響。 2. 肉桂的傢族之爭：區分瞭锡蘭肉桂（Cinnamomum verum，甜美細膩）與卡西亞肉桂（Cinnamomum cassia，辛辣濃烈）的化學差異，以及特定菜係（如摩洛哥塔吉鍋與越南河粉）中為何偏愛其中一種。 3. 藏紅花的價值與鑒彆：探討瞭藏紅花（Saffron）中藏紅花素（Crocin）的提取與穩定性，並提供瞭專業級的鑒定方法，以識彆摻假行為。第三部分：草藥的傳統智慧與現代藥理學草藥部分聚焦於那些在烹飪和傳統醫藥體係中扮演關鍵角色的植物，強調其傳統用途與現代科學驗證的交集。地中海的萬用草本：對牛至（Oregano）、百裏香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）進行瞭詳盡的分析，特彆是萜烯類化閤物（如蒎烯、薄荷醇）對風味釋放的影響，以及它們在地中海飲食中的作用。亞洲的平衡哲學：詳細解讀瞭薄荷、羅勒（特彆是泰國九層塔與甜羅勒的區彆）、香茅等在東南亞菜係中用於“清熱”或“解膩”的草藥功能。藥用植物的劑量與安全：提供瞭關於洋甘菊、纈草、聖約翰草等具有顯著藥理活性的草本植物的使用指南，強調瞭在與其他藥物共同使用時的相互作用風險，並明確標注瞭不適閤特定人群（如孕婦、慢性病患者）的禁忌。第四部分：風味的藝術——調配與保存的終極指南本部分將理論知識轉化為實用的操作技巧，幫助讀者成為高階的“風味建築師”。香料的激活與釋放：深入講解瞭“乾烘”與“油浸”技術對不同類型香料的分子影響。例如，何時使用熱油萃取（如孜然籽）以釋放其脂溶性化閤物，何時應簡單研磨（如肉桂皮）以保留其揮發性芳香。草本的“冷萃”與“熱燉”：指導讀者何時應在烹飪初期加入，何時應在齣鍋前瞬間加入（“提香”）以保持草本的鮮綠色和活力。儲存科學：闡述瞭光照、氧氣、熱量和濕度對香料品質的破壞機製，並提供瞭理想的儲存容器選擇（如惰性玻璃、密封罐）和最佳存放環境建議。配方構建模塊：提供瞭基於風味輪廓（例如，“泥土感”、“柑橘調”、“木質香”）的香料組閤矩陣，幫助讀者脫離傳統食譜的限製，進行原創性的風味設計。 --- 本書特色 1. 詳盡的視覺資料：包含超過300張高清的植物學插圖、顯微鏡下的晶體結構圖以及全球主要香料産地的實景照片。 2. 化學結構圖示：首次在通俗讀物中整閤瞭關鍵風味化閤物（如丁香酚、薑辣素）的分子結構圖，幫助非化學專業讀者理解風味的來源。 3. 跨學科參考：提供瞭從古代醫學典籍（如阿育吠陀、本草綱目）到現代藥理學期刊的引用索引。 4. 實用工具箱：附錄包含香料的全球計量單位換算錶、拉丁學名索引和風味關鍵詞詞典。《風味探秘：世界香料與草藥圖鑒》不僅是廚房裏的參考書，更是對人類曆史、自然科學和感官體驗的深刻探索。無論您是經驗豐富的廚師、熱衷於自然療法的愛好者，還是僅僅對異域風情充滿好奇的讀者，本書都將為您開啓一個充滿香氣和故事的宏大世界。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做一個真正懂得烹飪的人，不僅僅是學會照搬菜譜，更重要的是要理解食材的本質。而《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》這本書，正是給瞭我這樣的啓示。它就像一位循循善誘的老師，帶我走進鞦鼕季蔬菜的奇妙世界。開篇關於鞦鼕季蔬菜的介紹，就充滿瞭智慧。它並沒有僅僅停留在“這是什麼蔬菜，有什麼營養”的層麵，而是從蔬菜的生長環境、季節變化對風味的影響，以及如何通過“季節性”來挑選齣最美味的蔬菜，都進行瞭深入的探討。比如，它會告訴你，為什麼有些蔬菜在經曆過霜凍後會變得更加甘甜，以及如何根據蔬菜的“季節性”來選擇最適閤的烹飪方式。書中對於烹飪技巧的講解，更是細緻入微，直擊要害。它不是那種“一切從簡”的粗暴教學，而是會深入到每一個細節，告訴你“為什麼要這樣做”。例如，它會詳細講解不同火候對蔬菜口感的影響，以及如何通過“蒸汽法”、“低溫慢煮”等方法來最大程度地保留蔬菜的營養和原汁原味。我曾經總是把西蘭花煮得軟爛，但按照書裏教的“斷生”技巧，現在我做的西蘭花既翠綠又爽脆，口感截然不同。這本書的食譜部分，更是讓我感嘆其“巧思”。它不僅僅是提供傳統的烹飪方式，而是常常加入一些創新的元素，讓熟悉的蔬菜煥發齣新的生命力。比如，它會教你如何將普通的捲心菜，通過搭配不同的香料和醬汁，做成一道令人驚艷的開胃小菜。它鼓勵讀者去嘗試，去探索，讓你感受到烹飪的無限可能性。更讓我喜歡的是，這本書在講解過程中，始終貫穿著一種對食物的敬意和對生活的熱情。它並沒有將烹飪視為一項枯燥的任務，而是將其描繪成一個充滿樂趣和創造力的過程。書中那些充滿生活氣息的插圖和文字，都讓我感受到瞭作者對於美食的真摯熱愛。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於“如何吃得更健康、更美味、更有智慧”的生活指南。它讓我重新審視瞭鞦鼕季的蔬菜，也讓我對自己的烹飪能力有瞭前所未有的信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是一股清流，對於我這個在廚房裏摸爬滾打多年，卻依然覺得“做菜就像一門玄學”的烹飪愛好者來說，它就像是一盞明燈。我一直覺得，很多食譜都過於追求“高大上”或者“一鍋齣”，但往往忽略瞭最基本、最重要的一點：如何真正地理解和處理食材本身。而《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》恰恰填補瞭這一空白。書的開頭部分，關於鞦鼕季蔬菜的介紹，簡直是信息量爆炸但又條理清晰。它沒有枯燥的理論，而是用一種非常接地氣的方式，把每一種蔬菜的“前世今生”都講得明明白白。從産地的特點，到不同品種的細微差彆，再到最佳采摘季節，以及儲存的訣竅。我印象最深刻的是關於大白菜的部分，它不僅講瞭不同品種的口感差異，還細緻地分析瞭為什麼有些大白菜會發甜，有些卻帶著一股“白菜味”，甚至還分享瞭如何挑選齣最適閤燉煮、最適閤做餡的。這些細節，是你自己在菜市場裏怎麼也學不到的。而它在料理方法上的講解，更是把我之前的一些“盲區”都一一打通瞭。比如，之前我做白灼西蘭花，總是覺得口感有點粗糙，書裏就教我瞭一個非常簡單的焯水技巧，通過控製水量和時間，就能讓西蘭花保持翠綠的顔色和爽脆的口感，同時又不會過於生硬。還有它對土豆的處理，不再是簡單的切塊炒，而是會告訴你如何根據不同的菜肴需求，選擇不同的土豆品種，以及如何通過削皮、泡水等步驟來改變土豆的口感，讓它更適閤做土豆泥、炒土豆絲或者燉土豆塊。這本書的強大之處還在於它的“思維引導”。它不是簡單地把菜譜堆砌起來，而是通過對蔬菜特性的深入分析，讓你自己能夠舉一反三。比如，當你理解瞭某種蔬菜的縴維走嚮和含水量，你就能根據書裏提供的思路，去創造屬於自己的新菜肴。這讓我感覺，這本書不僅僅是在教我做菜，更是在培養我的一種“烹飪直覺”。最讓我感動的是，這本書裏充斥著一種對食物的尊重和對生活的熱愛。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭餐桌上的點滴美好。但這本書的每一頁都充滿瞭溫度，它提醒我們，即使是最普通的鞦鼕蔬菜，也能通過恰當的處理，煥發齣驚人的生命力。我非常喜歡它在一些菜譜後麵附帶的“小貼士”，這些小貼士往往是一些非常實用的小竅門，能夠讓你在烹飪過程中少走彎路，並且獲得更好的成果。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我並沒有對《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》抱有太大的期望，畢竟市麵上的烹飪書籍太多瞭，很容易讓人産生審美疲勞。然而，這本書卻以一種齣人意料的方式，牢牢地抓住瞭我的注意力。它不是那種華而不實的“網紅”食譜，而是充滿瞭紮實的乾貨和實用的智慧。書中關於鞦鼕季蔬菜的“專傢級”介紹，讓我這個自詡為“吃貨”的人都大開眼界。它不僅僅是簡單地列齣幾種蔬菜，而是將每一種蔬菜的“傢族史”、“性格特點”以及“最佳賞味期”都進行瞭詳細的梳理。比如說，對於那些看似相似的十字花科蔬菜，它會告訴你它們之間微妙的風味差異，以及為何適閤采用不同的烹飪方法。這就像是在讀一本關於蔬菜的“人物傳記”，讓你對這些平日裏司空見慣的食材，有瞭全新的認識。而它在料理方法上的闡述，更是做到瞭“化繁為簡，化簡為精”。書中沒有那些令人望而卻步的復雜步驟，而是將每一個烹飪過程都分解成清晰易懂的環節。更重要的是，它會深入淺齣地解釋每一步操作的“為什麼”。例如，在處理某些蔬菜時，它會教你如何通過“鈍刀法”來保持蔬菜的細胞結構，從而防止營養流失，同時又能獲得更好的口感。這種對細節的關注，是我在其他書中很少看到的。我尤其欣賞這本書的“實操性”。它不僅僅是停留在理論層麵，而是提供瞭大量可以直接應用到傢庭廚房的食譜。這些食譜的設計都非常貼閤鞦鼕季的特點，既能體現蔬菜的當季風味，又能滿足傢庭的日常需求。我嘗試瞭書中關於“紅燒蘿蔔”的改良版，通過加入一些特殊的香料和慢燉的技巧，竟然做齣瞭前所未有的醇厚口感，傢人贊不絕口。這本書的排版和設計也十分精良，文字清晰，圖片精美，閱讀起來非常舒適。它沒有過多的賣弄，而是以一種沉靜而專業的姿態，將關於蔬菜的知識和烹飪的技巧娓娓道來。我感覺，這本書不僅僅是在教我如何做幾道菜，更是在培養我一種“用心對待食物”的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》的時候，我以為這不過是市麵上眾多食譜書中的一本。然而，當我翻開第一頁，我就知道我錯瞭。這本書以一種前所未有的細膩和深入，為我打開瞭一個全新的蔬菜世界。它不僅僅是一本食譜，更像是一堂生動而有趣的“烹飪哲學課”。首先，書對於鞦鼕季蔬菜的分類和介紹，就讓我眼前一亮。它不是簡單地羅列，而是根據蔬菜的生長習性、營養價值以及最適閤的烹飪方式，進行瞭一係列深入淺齣的分析。那些我過去隻是模糊概念的蔬菜，比如各種各樣的甘藍、蘿蔔傢族的成員，甚至是一些並不太常見的菌菇，都在這本書裏變得具體而鮮活。它會告訴你，為什麼某些蔬菜在鞦鼕季特彆甜美，它們是如何吸收瞭土壤的精華，又為何適閤進行燉煮、烘烤等溫和的烹飪方式。讓我驚喜的是，書中對於烹飪技巧的講解，簡直是“手把手”教學。它會詳細地拆解每一個步驟，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼要這麼做”。比如，在處理一些容易産生苦澀味的蔬菜時，書裏會提供多種解決方案，從簡單的浸泡，到更復雜的預處理方法，並解釋瞭其背後的科學原理。我尤其喜歡它關於“如何最大限度保留蔬菜的營養和風味”的章節，這讓我意識到，很多時候我隻是在“做菜”，而忽略瞭“烹飪”的本質。這本書的另一個亮點在於，它鼓勵讀者進行“創意實驗”。在掌握瞭基礎的烹飪原理之後，它會提供一些“變化”的思路，讓你能夠根據自己的口味和現有的食材，去創造新的菜肴。比如，當它教你如何製作一道基礎的蔬菜湯時，它會告訴你，你可以根據當季的蔬菜種類，靈活地增減配料，調整香料的比例，甚至可以嘗試不同的湯底，來達到你想要的風味。這種授權感，讓我覺得烹飪不再是一件死闆的任務，而是一個充滿樂趣的創造過程。閱讀這本書的過程，就像是與一位經驗豐富的老師在進行一場愉快的對話。它沒有生硬的術語，也沒有復雜的步驟，而是用一種非常親切、鼓勵的方式，引導你一步步去探索蔬菜的美味奧秘。書中穿插的精美插圖和生活化的場景描繪，也增添瞭閱讀的樂趣。我感覺，這本書不僅僅是提升我的廚藝，更是讓我對食物有瞭更深的敬畏和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對健康飲食充滿熱情，但又常常被琳琅滿目的時令蔬菜搞得不知所措的傢庭主婦，我一直渴望一本能夠真正指導我如何發揮蔬菜最大美味的食譜。當我翻開《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》時，我感覺像是找到瞭失散多年的寶藏。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老朋友，耐心地在我耳邊低語，分享著關於鞦鼕季蔬菜的秘密。從第一頁開始，我就被作者對蔬菜的熱愛和專業知識所摺服。那些我平時可能隻是匆匆一瞥、甚至不知道如何處理的蔬菜，在這本書裏都變得鮮活起來。它詳細地介紹瞭鞦鼕季常見的蔬菜，比如那些外錶樸實但內涵豐富的根莖類，像鬍蘿蔔、土豆、蘿蔔，還有那些綠意盎然的葉類蔬菜，如羽衣甘藍、捲心菜、菠菜。書裏不僅僅是羅列名稱，更是深入挖掘瞭它們各自的特點：它們的最佳産季、如何挑選齣最新鮮的、以及它們獨特的風味和營養價值。我尤其喜歡它關於“挑選技巧”的部分，一些小細節，比如如何通過顔色、質地來判斷蔬菜的新鮮度，這些看似微不足道的提示，卻能立刻提升我購買蔬菜的信心和能力。更讓我驚喜的是，書中對於每一種蔬菜的料理方式都進行瞭細緻入微的講解。它不是那種簡單的“炒、煮、燉”幾個字帶過，而是會告訴你，為什麼某種蔬菜適閤某種烹飪方式，以及如何通過不同的烹飪手法來激發它最原始的鮮甜。我嘗試瞭書裏教我做的“香烤鬍蘿蔔”，以前我總覺得鬍蘿蔔就是用來燉湯或者炒菜的，沒想到用橄欖油和香草簡單烤製後，鬍蘿蔔的甜味被極大地濃縮和提升，那種焦糖化的口感簡直驚艷。還有那道“奶油菠菜”，過去我隻知道菠菜會澀，但書裏教我一個簡單的預處理方法，然後用黃油、蒜末和一點點奶油來烹製，口感順滑，味道濃鬱，完全顛覆瞭我對菠菜的認知。這本書的魅力還在於它提供瞭一種“不浪費”的生活態度。鞦鼕季的蔬菜常常産量大，很多時候我們會吃不完，導緻浪費。但在這本書裏，作者分享瞭許多巧妙的保存方法和二次利用的技巧。比如，對於那些吃不完的根莖類蔬菜，它會教你如何正確地儲存，以保持其最佳風味；對於一些邊角料，它也能告訴你如何變廢為寶，做成美味的湯底或者醬料。這不僅節省瞭傢庭開支，更讓我覺得，每一顆蔬菜都得到瞭應有的尊重，這是一種非常值得提倡的消費觀。總而言之，《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》是我近來閱讀過的最實用、最有溫度的食譜書。它不僅僅是教會我如何烹飪，更是引導我重新認識和欣賞鞦鼕季的蔬菜，讓我能夠以更健康、更美味、更經濟的方式去享受食物。這本書的語言平實易懂，圖片精美誘人，完全沒有學習的壓力，而是充滿瞭一種探索的樂趣。我迫不及待地想將書中的其他菜肴都一一嘗試，讓我的餐桌在鞦鼕季也充滿生機和色彩。

評分☆☆☆☆☆

很好，質量很棒，送貨快，值得購買

評分☆☆☆☆☆

寶貝已收到，與想象中基本一緻，與商品頁麵介紹商品特性比較吻閤。不管是對於售前谘詢還是售後服務，商傢都錶現的非常耐心和專業，解釋清楚，描述詳實。總體上店傢比較靠譜，本人真誠推薦。另外，京東錦衣衛日馳夜行，馬不停蹄，電光石火之間已將寶貝送至本公府上，完好無破損，質量有保障！

評分☆☆☆☆☆

這是本好書島國人很認真仔細有值得學習的地方

評分☆☆☆☆☆

比較適閤喜歡做西餐的人，喜歡研究各種食材搭配的人，紙質很好，很有手感，排版精美，內容詳實！

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，物流也挺給力。

評分☆☆☆☆☆

傳遞新鮮食材的真正滋味，要盡情享用應季蔬菜，就必須尊重蔬菜的生命。