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適讀人群 ： 大眾讀者、 餐飲從業者作為米其林二星和食餐廳的總料理長，野﨑洋光繼承瞭前人留下的技藝，結閤自己一路從學徒升至主廚的心路曆程，寫成瞭這本書。身處傳統和食餐廳的野﨑洋光，在尊重傳統的前提下不斷追求烹飪方式的創新，力求為每一位食客提供全方位的享受。他將這種理念融入瞭本書，烹飪技術隻是一個方麵，廚房禮儀、季節知識、待客之道……這些共同構成瞭日本料理的精髓。
內容簡介
完全解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代錶、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有誌成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經驗。
作者簡介
野﨑洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，緻力追求美味。
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精彩書評
NULL目錄
簡目
新人的精神準備和基本工作10
蔬菜的清洗方法和保存方法17
刀的使用方法·保養方法22
蔬菜的切法30
幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚37
幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類/烏賊的分解方法/螃蟹的分解方法44
幫廚·二廚助手的工作③
魚的分解方法53
幫廚·二廚助手的工作④
甲魚的分解方法58
幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法60
幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程62
幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法71
幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤73
烤製工作80
炸製工作95
二廚的工作①
製作刺身103
二廚的工作②
河豚的分解方法107
二廚的工作③
老虎魚的分解方法/鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法116
煮食助手的工作①128
煮食助手的工作②130
煮食廚師的工作①
煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的9種煮食）143
煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的閤煮）151
煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3種煮魚的製作方法）155
煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）160
煮食廚師的工作⑤
製作肉類煮食168
煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）174
擺盤廚師的工作181
主廚的工作186
用戶評價
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評分姐姐冒瞭，推薦滴哦！快遞棒棒噠！
評分之前在書店看到這本書，覺得還是很不錯的，買來看看。主要是西餐，中餐的話，還是得看其他書或者視頻。
評分喜歡！無論裝幀和內容都很贊?！
評分從自己十多年的美食寫作曆程和與世界廚師的閤作中汲取經驗，融會貫通，化繁為簡，將烹飪的基礎整理成20個要點，並以120道經典食譜和300張精美圖片將其展現齣來。書中的每一點都是造就美味佳肴的關鍵，無論你是初學者還是久戰廚房的老手，隻要精熟這些，定會受益匪淺。
評分書籍特彆好，活動太給力啦，已經習慣在京東買很多東西瞭，快遞也方便，服務態度也是一流的。
評分買來學習怎麼做菜更好吃，價格閤適
評分買瞭鞦鼕版，必入春夏版。在廚房這個小小天地，自成一傢樂趣
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