料理全书：初江奶奶带你从零开始学习日式料理 [基本がわかる！ハツ江の料理教室] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[日] 高木初江著，石秀梅译

图书标签:

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出版社：北京联合出版公司

ISBN：9787550258730

版次：1

商品编码：11803042

包装：平装

外文名称：基本がわかる！ハツ江の料理教室

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：159

字数：152000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

　　日本国民奶奶写给初学者的料理教科书

　　从厨房新手变身日料达人，只看这一本在家就能做出美味料理！

　　编辑推荐：

　　◆写给厨房新手的料理全书，跟着做下厨零失败：900张步骤图照片，详解做菜全过程，每个细节做到位，就是平凡变美味的秘诀。从厨房菜鸟一步步进阶大厨，在家也能做出正宗又美味的人气料理！

　　◆ 80岁日本国民料理专家，初江奶奶的五堂料理课，手把手教你做日料：日本NHK超人气料理节目主持人，从选材备菜到烹饪技巧，全面细致地讲解料理基础常识和烹饪技巧。

　　【第1课】基础课：准备合手的菜刀、锅子等厨具，备好调料，准确计量，掌握火候和水量，料理基础要打好。

　　【第2课】准备课：从哪里开始呢？关于蔬菜、肉类、鱼贝、豆制品、干货、蛋类等常用食材的准备处理方法。

　　【第3课】烹饪课：下一步，开火上阵！学会烧、炖、炒、煮、蒸等烹饪技巧，是美味的关键。

　　【第4课】进阶课：冷热盘搭配，荤素菜都拿手，主食汤类花样多，人气菜单端上桌，变身料理大厨达人！

　　【第5课】私藏秘籍：让料理美味翻倍的点睛之笔— 自制调味汁、酱料和高汤，进阶大厨！

内容简介

　　日本知名料理专家初江奶奶教你如何从零开始做一顿饭。
　　《料理全书：初江奶奶带你从零开始学习日式料理》内容来自日本料理奶奶高木初江在NHK电视台开设的“料理教室”节目。她化身为一位老婆婆的卡通人物，用经验丰富、和蔼可亲的形象传授简单实用的基本料理技巧，其中分为五堂课，第1堂是基础中的基础，包括如何选择厨房工具、基本的料理常识；第二堂是讲述蔬肉蛋奶鱼等各种食材的准备处理和烹饪方法；第三堂是讲述煎炸蒸煮烤炒等各种烹饪方法的常识和技巧，并介绍了相应的菜式；第四堂是按照食材种类来划分的人气菜单；第五堂是如何做酱汁。
　　《料理全书：初江奶奶带你从零开始学习日式料理》信息量十足，还包含各种注释、提醒小贴士。900张全实拍照片解析全过程，系统直观，条理清晰，实用度爆棚，是厨房新手必备的料理全书！

作者简介

　　高木初江，日本国民料理奶奶，年近八十岁，精通日本、西式、意式、法式、亚洲料理，是位深谙各式料理的料理达人。常年在日本各大电视台、杂志开设节目和连载，教授厨房新手学习基础烹饪技能，广受好评。

内页插图

美味的探索之旅：家庭烹饪的艺术与科学一本全面、深入、面向所有人的烹饪指南，助你掌握从基础到精通的厨房技艺。 --- 第一部分：厨房的基石——从零开始的准备工作第一章：构建你的理想厨房空间一个高效、令人愉悦的厨房是成功烹饪的第一步。本章将引导你进行全面的厨房规划与整理。空间布局的黄金法则：探讨“工作三角”——冰箱、水槽、炉灶——的最佳设置，以最大限度地提高操作效率。工具箱的精选：详细解析必备工具清单（从高品质的主厨刀到铸铁锅），并提供不同预算下的选择建议。深入探讨刀具的保养与磨砺技巧，确保每把刀都能持久锋利。储藏的艺术：干货、香料、油类的正确储存方法，以保持其最佳风味和延长保质期。介绍先进的食物保鲜技术，如真空密封的应用。安全先行：厨房防火、防烫伤的应急措施，以及食品处理过程中的卫生标准（交叉污染的预防）。第二章：食材的初识与选择掌握食材的特性是烹饪的灵魂所在。本书将超越食谱本身，深入探究食材的本质。肉类的鉴别与处理：学习不同部位的切割方法（牛、猪、禽类），理解脂肪含量对口感的影响。介绍湿式熟成与干式熟成的原理及其对风味的变化。海鲜的挑选标准：如何识别新鲜度（鱼眼、鱼鳃、弹性），以及安全处理生食海鲜的专业知识。不同鱼类的适用烹饪方式对比分析。蔬菜与香草的季节性：强调“时令性”对风味的最大化提升。介绍如何通过观察颜色、质地来判断蔬菜的新鲜度，并提供延长蔬菜保鲜期的小窍门。谷物与豆类的基础知识：区分不同种类的米、面粉（高筋、中筋、低筋的分子结构差异及其用途），以及豆类的浸泡与烹煮技巧。 --- 第二部分：烹饪的科学——理解热力学与化学反应第三章：热力的精确掌控烹饪本质上是对热能的传递与控制。本章侧重于理解热源如何影响食物的物理和化学变化。温度的秘密：详述不同烹饪方法的精确温度范围（如水煮的100°C、煎炒的160°C以上、烘烤的温度梯度）。如何利用温度计进行精确测量。湿热烹饪的奥秘：深入讲解“慢炖”（Braising）与“煨煮”（Simmering）的区别，如何利用低温柔和地分解结缔组织，使肉类软烂入味。干热烹饪的极致追求：探讨“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”的化学机制，解释它们如何产生复杂的风味层次。掌握烤制、炙烤和油炸的油温控制技术。乳化与凝固：解释蛋黄、淀粉、脂肪在加热过程中如何形成稳定的结构（如蛋奶酱、布丁），以及如何避免油水分离。第四章：调味的哲学与实践调味是赋予食物个性的过程。本书倡导平衡、有层次的调味体系。基础风味轮廓：深度剖析“酸、甜、苦、咸、鲜”五大基本味觉，及其在不同菜系中的应用比例。盐的艺术：探讨不同类型盐（海盐、岩盐、犹太盐）的颗粒大小与含水量对入味速度的影响。何时用“腌制盐”，何时用“出锅盐”。香料的活化与融合：香料（如孜然、肉桂、八角）的“烘烤”与“油煸”技术，以释放其芳香化合物。介绍全球主流香料的产地风味图谱。酸度的平衡：如何使用柠檬汁、醋（红酒醋、香醋、米醋）来提亮菜肴的风味，并防止其压倒其他味道。 --- 第三部分：技艺的精进——从基础技巧到复杂制作第五章：刀工的精确性训练好的刀工不仅为了美观，更是为了确保食材受热均匀。本章提供系统化的阶梯式训练。握刀与姿势：详细图解正确的握刀姿势（如“钳式握法”），以及保护手指的“猫爪”姿势。基础切割：直切、斜切、滚刀切的标准化尺寸要求。高级技巧分解：零浪费的去皮法、蓑衣花刀的制作、以及切碎（Mince）洋葱和香草的快速有效方法。第六章：汤、酱汁与高汤的构建汤和酱汁是许多菜肴的“粘合剂”和“风味载体”。万用高汤的制作（Stock）：详细介绍基础白高汤（Poulet）和棕色高汤（Bœuf）的熬制流程，强调骨骼预处理（烤制或焯水）的重要性。经典酱汁的母系传承：系统解析法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作原理与关键转化点。现代酱汁的创新：如何利用果泥、发酵物（如味噌、酱油）来制作低脂、高风味的现代浓缩酱汁。第七章：烘焙的科学与艺术——面包与点心的基础本章侧重于烘焙中的精确称量与化学发酵过程。面粉与酵母的对话：深入解析活性干酵母、速溶酵母与天然酵种（Sourdough Starter）的管理与活性测试。面包制作流程解密：从和面（揉面程度的判断标准）、初发酵（Bulk Fermentation）到整形与最终发酵的每一个关键时间点控制。基础糕点制作：完美派皮（Pâte Brisée）的制作要点，以及戚风蛋糕（Chiffon）中蛋白打发至“湿性发泡”与“干性发泡”的视觉判断。 --- 第四部分：全球风味速览——超越边界的烹饪视野第八章：地中海的阳光与香草探索地中海饮食的健康哲学与核心风味。橄榄油的选择与用法：初榨（Extra Virgin）与普通橄榄油在不同温度下的适用性。豆类的多用途：制作鹰嘴豆泥（Hummus）和扁豆汤的传统技法。区域特色菜肴解析：希腊Moussaka（茄子肉酱千层）的层次构建，以及西班牙海鲜饭（Paella）中“锅巴”的形成。第九章：亚洲风味——深度发酵与鲜味（Umami）的运用聚焦亚洲料理中对“鲜味”的极致追求。鲜味的来源：科学解析味精（MSG）、昆布、干香菇和发酵豆制品中谷氨酸的释放机制。炒锅技术的掌握：高温快炒（Stir-Frying）中如何保持食材的“镬气”（Wok Hei）和脆度，实现蔬菜的完美断生。基础酱料的自制：学习制作基础的辣椒油、葱油，以及用发酵米麴制作甜味剂。 --- 结语：持续学习与创造力的培养烹饪是一门实践科学，没有终点。本书鼓励读者在掌握基本功后，敢于偏离食谱，根据手边的食材和个人口味进行实验，最终形成自己的烹饪风格。本书的目标：不仅是教你“做什么”，更是教你“为什么这样做”，从而让你真正理解食物，驾驭厨房的无限可能。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对日式料理都有一种情怀，那种精致、细腻，以及对季节感的把握，总让我着迷。然而，自己动手尝试时，却屡屡碰壁，不是味道不对，就是火候难控。直到我接触了《料理全书：初江奶奶带你从零开始学习日式料理》，我才找到了真正的“领路人”。初江奶奶的教学方式，就像她本人一样，有着一种沉静而坚定的力量。她不是简单地给出配方和步骤，而是深入浅出地讲解每一个环节背后的原理。比如，在介绍如何制作寿司饭时，她会细致地讲解醋饭的酸甜比例如何影响寿司的口感，米饭的软硬度又如何与食材搭配。在介绍天妇罗的制作时，她更是将面糊的比例、油温的控制，以及食材裹面糊的技巧，都讲得头头是道，让我恍然大悟，原来炸出酥脆不油腻的天妇罗并非难事。书中选取的菜谱，也非常经典，覆盖了日料的多个方面，既有家常小炒，也有一些相对需要技巧的料理。更让我惊喜的是，书中穿插了很多关于日本饮食文化和生活习惯的介绍，这让我更能理解这些料理的由来和意义，也让我在品尝美食的同时，感受到了一种跨越文化的交流。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《料理全书：初江奶奶带你从零开始学习日式料理》之前，对于“从零开始”这四个字是有些不抱太大希望的。市面上这类书籍太多了，大多数都流于表面，真正能让我这个厨房“小白”有所收获的少之又少。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。初江奶奶的文字，有一种抚慰人心的力量，她就像一个睿智的长辈，耐心地引导着你进入日料的世界。她从最基础的厨房用具如何选择，到各种食材的基本处理方法，都讲解得详尽无比，每一个步骤都考虑到了新手可能遇到的困惑。我尤其喜欢她对“量”和“度”的描述，比如“大约多少”、“稍微多一点”，这种看似不精确的表达，却恰恰是家庭料理中最实用的精髓，因为它鼓励读者去感知、去尝试，而不是死记硬背。书中介绍的各种酱料、高汤的做法，也都是非常经典且实用的，让我觉得以后做很多日式料理都能得心应手。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于日式生活美学的指南，让我感觉自己在烹饪的同时，也在学习一种更精致的生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然的机会，翻到了这本《料理全书：初江奶奶带你从零开始学习日式料理》，书名就带着一种特别的亲切感，仿佛真的有一位慈祥的长辈，准备手把手教你做菜。翻开书页，映入眼帘的是那些用心的排版和清晰的图片，每一道菜肴都仿佛在眼前散发着诱人的香气。我之前对日式料理的了解仅限于寿司和拉面，总觉得它复杂而神秘，遥不可及。但初江奶奶的这本《料理全书》却打破了我的这种刻板印象。她以一种极其温和且循序渐进的方式，从最基础的食材选择、刀工技巧，到各种调味料的运用，都做了详尽的解释。我尤其喜欢那些对于“为什么”的解答，比如为什么柴鱼片要用不同的方式刨，为什么酱油的用量要根据食材的颜色来调整。这些细微之处，往往是决定一道菜肴成败的关键，也是市面上很多速成菜谱忽略的地方。初江奶奶不仅仅是传授技巧，更是在传递一种料理的哲学，一种对食材的尊重，对家人的爱。每一道菜谱的背后，似乎都藏着一段故事，一种生活的美好愿景。我迫不及待地想跟着初江奶奶，一步一步解锁那些曾经让我望而却步的日式美味，为家人朋友带来一份充满心意的日式料理。

评分☆☆☆☆☆

初江奶奶的这本《料理全书》是我近期收到的最惊喜的一本书。我一直对日本的传统文化和料理有着浓厚的兴趣，但苦于没有合适的入门途径，总是觉得望洋兴叹。这本书的出现，就像为我打开了一扇通往日式料理殿堂的大门。初江奶奶的文字风格非常独特，既有经验丰富的老厨师的专业性，又不失长辈般的温暖和耐心。她不会上来就教你复杂的菜肴，而是从最基础的“为什么”开始。比如，为什么米要提前浸泡，为什么煮饭的水量很重要，这些看似微不足道的问题，却直接影响到最终料理的口感和风味。书中对各种食材的介绍，也非常细致，从如何挑选新鲜的海鲜，到如何辨别不同种类的蔬菜，都做出了详细的指导。更让我印象深刻的是，书中很多菜谱的背后，都附带了一些初江奶奶的生活感悟或者料理心得，这使得这本书不仅仅是一本烹饪手册，更像是一本充满人情味的故事集，让我觉得在学习烹饪的同时，也在感受一种温暖的生活哲学，一种对食物和生活的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这样的厨房小白量身定做的！之前总觉得日式料理门槛很高，那些复杂的名称和精美的摆盘让人望而生畏，买过几本菜谱，要么太简略，要么太专业，最后都束之高阁。但《料理全书：初江奶奶带你从零开始学习日式料理》完全不一样，初江奶奶的语言就像她的菜一样，朴实而充满智慧。她会从最基础的米饭怎么煮才好吃、高汤怎么熬才够味开始讲起，这些都是日料的根基，但却是很多菜谱跳过不讲的。看着那些步骤清晰、图文并茂的讲解，感觉像是真的坐在初江奶奶旁边，听她细声细语地指导。我特别欣赏书中关于食材处理的细节，比如如何切鱼片、如何去除海苔的腥味，这些小窍门看似简单，却能瞬间提升料理的品质。而且，书中介绍的很多菜肴，都是非常家常、适合日常餐桌的，不像有些书里介绍的都是什么怀石料理，离我们的生活太远。从简单的味增汤到经典的照烧鸡，再到精致的玉子烧，每一道菜都让我觉得“原来这么简单就能做出来”。这本书不仅教会了我怎么做，更让我重新认识了日式料理的魅力，原来它也可以如此亲切和温暖。

评分☆☆☆☆☆

还没用，看起来还不不错！！！

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，色彩绚丽，内容很吸引人，我非常喜欢，强烈推荐，快递业很快，一天就到了

评分☆☆☆☆☆

还不错很满意商品完好

评分☆☆☆☆☆

家庭用书，不能当专业学习

评分☆☆☆☆☆

特别详细，适合新手，为初江奶奶疯狂打电话！

评分☆☆☆☆☆

不错！收纳到调味都有用。看完很想买冰柜囤吃的