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[日] Clair 著

图书标签:

• 日式料理
• 料理基础
• 烹饪
• 美食
• 日本文化
• 家常菜
• 食谱
• 厨房
• 新手入门
• 食材

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122292377

版次：1

商品编码：12171025

包装：平装

开本：32开

出版时间：2017-08-01

用纸：铜版纸

页数：214

字数：300000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：适合时尚人士或者刚刚步入家庭生活年轻夫妻。

一段时间不吃日料，就像一条长路没有便利店一样。日式料理爱好者的必备手册，真正的日本料理百科全书！

内容简介

本书利用手绘的方式，从选食材，厨具的准备及用法，食材的刀工（鱼类以及肉类的刀工和部位的选择等），再到汤汁以及酱料的制作，再到蒸炒煎炸等烹饪手法的介绍以及料理的做法。
是一本非常详细并且有趣味性的零基础料理入门图书。适合时尚人士或者刚刚步入家庭生活年轻夫妻。
拿着手绘版的料理入门图书，慢慢进入料理的世界，感受生活中的每一个温暖瞬间。

作者简介

Clair

Clair料理研究团队带领大家使用随手可得的食材，轻松做出日常家庭料理。Clair料理团队让我们能够探寻到身边美食的超级智囊团。

内页插图

精彩书评

逻辑式编写顺序

朋友式讲述口吻

情景式重点提示

625张手绘+彩照插图

目录

第1章每日的饮食
起对饮食的思考2
了解食材6
食材的认知和选择①10
食材的认知和选择②13
食品的安全17
菜单的确定21
餐桌的规则24
装盘的规则27
【专题】冲泡茶的方法31

第2章基本的工具以及使用方法
首先是备齐各种烹饪工具33
菜刀的选择方法和拿法36
菜刀和菜板的处理39
分量的称法43
【专题】手掂分量47

第3章充分利用各种食材是烹饪的基础
洗菜49
蔬菜的去皮去籽52
蔬菜的事前准备(去涩)57
干货的还原方法61
蔬菜的切法65
轻松易学的装饰切法74
鱼的事前准备76
虾和乌贼的处理方法81
贝类的事前处理85
鱼块的处理方法87
肉类的事前准备89
焯食材93
焯面98
【专题】香味菜和香辛料101

第4章美味又时尚的“基础料理”
基础的调味汤103
日式调味汤105
裙带菜和豆腐的味噌汤107
清汤109
松肉汤110
杂鱼干调味汤的做法111
调味料112
【专题】 调味料的故事114
煮115
【专题】 令菜肴看起来更加美味的搭配120
混合调料121
混合醋121
日本风味酱汁122
佐料汁123
鰤鱼的照烧125
面的佐料126
西式调味汤127
南瓜浓汤127
维希式奶油韭葱汤129
含有丰富蔬菜的意大利菜丝汤129
新英格兰风味蛤肉汤131
纽约风味蛤肉汤132
洋葱汤133
基本的调味汁134
白汁沙司134
番茄沙司134
蛋黄沙司135
芥末沙司135
法式奶汁干酪通心粉137
鱼贝类的番茄沙司煮139
汉堡140
肉糜沙司142
意大利肉酱面143
意大利宽面143
基本的沙拉调味汁144
教你做不一样的沙拉和安排好12个月的沙拉调味汁146
土豆沙拉146
中式调味汁和调味料149
中式的调味汁149
中式鸡蛋汤151
中式混合调味料152
麻婆酱152
番茄辣椒酱153
棒棒鸡调味汁153
甜醋酱154
八宝酱154
咕咾肉(糖醋肉)155
香辣虾156
八宝菜157
其他特色调味料158
手工制作甜辣椒番茄沙司159
生春卷160
越南河粉161
调味油和调味料162
手工制作蛋黄酱164
唐多利烤鸡165
咖喱虾和秋葵167

第5章学做一下基础料理吧
基础的煮菜170
土豆炖牛肉170
炖猪肉171
什锦牛蒡172
煮鱼173
红烧比目鱼175
烧烤176
盐烤竹荚鱼178
日式煎鸡蛋179
基础的煎鸡蛋179
松软的调味汤蛋卷180
蛋皮(用于茶巾寿司饭团)180
煎蛋卷(法式)181
烤牛排182
生姜烧肉片183
炒184
炒蔬菜186
蒸187
茶碗蒸191
【专题】 调味的关键192
油炸193
松脆可口的炸虾195
健康的非油炸肉饼196
调拌菜197
调拌菜的调味汁也有很多种类198
芝麻拌菠菜201
魔芋和胡萝卜的清拌菜201
腌202
酱腌菜和酒糟腌菜的吃法205
暴腌咸菜205
暴腌白菜205
【专题】简单！泡菜206
招待用米饭207
蘑菇饭207
竹笋饭208
寿司米饭209
散寿司饭211
模压寿司212
油炸豆腐寿司212
乳酪肉汁烩饭213
杂烩菜饭214

精彩书摘

为了每天都能补充新能量，仅靠“食物”是满足不了的，“料理”和“饮食”也非常重要。

在这个时代很容易买到各种各样的“食物”，可是“吃什么和怎么吃”“如何准备一桌饭菜”“怎样才能享受食物乐趣”，我们不妨多花点时间和精力去思考一下这些问题。

为了能对大家有所帮助，我写了这本书。

和别人一起或者就是自己，按照本书所写烹饪美食吧！

仅吃所谓的“食物”，给我们带来的是空荡荡的身心，而通过这本书会令大家充满能量，非常不可思议。

前言/序言

为了每天都能补充新能量，仅靠“食物”是满足不了的，“料理”和“饮食”也非常重要。
在这个时代很容易买到各种各样的“食物”，可是“吃什么和怎么吃”“如何准备一桌饭菜”“怎样才能享受食物乐趣”，我们不妨多花点时间和精力去思考一下这些问题。
为了能对大家有所帮助，我写了这本书。
和别人一起或者就是自己，按照本书所写烹饪美食吧！
仅吃所谓的“食物”，给我们带来的是空荡荡的身心，而通过这本书会令大家充满能量，非常不可思议。

深入探秘东方美食的广阔天地：不容错过的烹饪进阶指南 本书并非聚焦于日本料理的入门与精髓，而是将视野投向一个更为广博、更具多元文化深度的东方美食版图。我们旨在为已经掌握基础烹饪技巧，渴望将视野拓展至更复杂、更具地域特色的亚洲烹饪艺术的读者，提供一本详尽、实用的进阶参考手册。 本书的哲学在于“融会贯通，超越藩篱”。亚洲烹饪的魅力在于其对食材的尊重、对火候的精妙控制，以及对味道层次的细腻构建。我们认为，真正的烹饪大师应能跨越国界，理解不同烹饪体系背后的共通逻辑与独特应用。因此，本书将重点剖析那些在日本料理体系之外，但在整个亚洲乃至世界美食界享有盛誉的烹饪技术、食材处理方式和风味组合。 第一部分：东南亚风味的交响——酸、辣、甜、咸的完美平衡 东南亚菜系，以其大胆的香料运用和令人惊艳的酸辣平衡而著称，是本书着重探讨的领域之一。我们不会停留在基础的咖喱块使用上，而是深入探究如何从零开始，调配出富有生命力的东南亚风味基底。 1. 复杂香料的烘焙与研磨艺术： 成功的东南亚菜肴，其灵魂在于香料的深度和新鲜度。本书将详细讲解如何辨识、挑选不同产区的香茅、高良姜（蓝姜）、柠檬叶（卡菲尔青柠叶）的新鲜程度与干制品的最佳储存方法。重点在于“干香料的激活”——不同香料（如小茴香籽、芫荽籽、丁香）应在何种油温下进行烘焙，以及研磨时所需的颗粒度，以最大程度释放其挥发性芳香物质。我们将提供多个传统香料膏（Curry Paste）的配方，包括泰式红咖喱、绿咖喱，以及马来西亚的参巴酱（Sambal），并详细解析每种香料在不同配方中的比例哲学。 2. 鱼露与虾酱的深度应用： 鱼露（Nuoc Mam/Nam Pla）和虾酱（Belacan/Kapi）是东南亚风味构成的核心，但其强烈的气味常令初学者却步。本书将深入剖析不同品牌、不同发酵程度的鱼露在味道上的细微差别，并教授如何利用酸性物质（如青柠汁、罗望子膏）来“驯服”和平衡这些高盐、高鲜味的调味料，使其融入菜肴，而非仅仅充当咸味的来源。我们将探讨罗望子（Tamarind）如何提供一种独特的酸度，区别于醋或青柠的锐利。 3. 糯米与热带淀粉的精妙处理： 除了基础的白米饭，东南亚烹饪大量使用不同种类的糯米和根茎类淀粉。本书将教授如何正确处理和烹煮班兰叶糯米饭，如何制作马来西亚的“Kueh”类甜点中常见的木薯粉（Tapioca Flour）和芋头粉的糊化技术，以及如何掌握制作越南“Banh Xeo”（越式煎饼）时，米浆中加入姜黄和椰浆的比例，以达到外皮酥脆而内部柔韧的完美口感。 第二部分：中华菜系的地域纵深——火候的哲学与刀工的精粹 本书不会涵盖中餐的宏观概念，而是聚焦于几个特定地域菜系中，那些对技术要求极高、对火候把握要求极为苛刻的经典技法。 1. 川菜的“百菜百味”与复合味型： 脱离简单的麻辣，本书将系统梳理川菜中十八般“味型”的构建原理。例如，如何精准调配出“怪味”、“家常味”或“荔枝味”所需的糖、醋、酱油、泡椒、花椒、麻油的比例。重点在于“热锅冷油”和“旺火急炒”的切换时机，以及如何利用菜籽油特有的烟点和风味，来烘托豆瓣酱和干辣椒的香气，达到“锅气”的最高境界。 2. 粤菜中的“吊汤”与“芡汁”的艺术： 粤菜对汤底的要求近乎苛刻。我们将详细介绍“老火靓汤”的熬制流程，包括排骨、老母鸡、瘦肉的汆水技巧、火力的持续控制（文武火的交替使用），以及如何根据季节和不同食材的药性来搭配滋补材料，而非简单地加入水煮开。关于芡汁，我们将对比水淀粉勾芡、蛋清上浆（滑油前）和油亮收汁（糖色或麦芽糖）的差异，以及如何通过精确控制锅内温度来避免芡汁的“回生”或“脱浆”。 3. 刀工的进阶：松鼠鳜鱼与荔枝肉的结构重塑： 本书将通过对高难度刀工菜式的解构，来提升读者的精细操作能力。例如，剖鱼去骨后，如何通过精准的直刀和斜刀结合，使鱼肉在油炸后自然舒展成“松鼠”形态，同时保证鱼肉的嫩滑和外壳的酥脆。这要求对食材的韧性有深刻理解，并能控制刀锋的角度，避免切断鱼皮。 第三部分：南亚香料的深度发酵与烹煮——印度次大陆的复杂层次 南亚菜系，尤其是印度和巴基斯坦的烹饪，以其对乳制品和豆类的巧妙运用以及复杂的多层香料混合而著称。 1. 传统酥油（Ghee）的自制与风味注入： 我们将指导读者如何在家中将普通黄油提炼成澄清的酥油，并讲解如何利用酥油作为基础油，通过低温慢炸（Tempering）香料——如黑芥末籽、阿魏（Asafoetida）、月桂叶——来制作“塔卡”（Tadka）或“查鲁姆尼”（Chhaunk），这是印度南部和北部菜肴中至关重要的一步。 2. 豆类与乳制品的融合：扁豆的炖煮艺术： 印度菜中，扁豆（Dal）的烹饪是基础中的基础，但其变化无穷。我们将详细比较不同种类扁豆（如马萨尔扁豆、鹰嘴豆）的吸水率和所需的炖煮时间，并讲解如何使用酸奶或凝乳（Paneer）来增加菜肴的厚度和口感的圆润度，而非仅依赖奶油。 3. 坦都里烤炉的原理与家庭替代方案： 虽然家庭无法复制传统的泥炉（Tandoor），但本书会解析坦都里腌料（酸奶、姜蒜泥、姜黄、辣椒粉）如何通过酸性物质软化肉类纤维，并利用高热实现外部焦化与内部多汁的对比效果。我们将提供烤箱或铸铁锅版本的操作指南，模拟出焦香的“烤”的质感。 总结 本书是一本面向有经验的烹饪爱好者和专业人士的工具书，它旨在挑战读者跳出单一菜系的舒适区，去理解亚洲不同烹饪体系之间的技术关联与风味哲学。从东南亚的热带酸辣，到中华料理的精细火候，再到南亚的香料层次，我们将提供深入的技术解析和实用的操作指南，助您构建一个更加丰富和立体的东方烹饪知识体系。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了制作日式甜点，虽然市面上有很多现成的食谱，但我总觉得少了点什么，缺乏对基础知识的深入理解。因此，当我看到《日式料理的基础》这本书时，我眼前一亮，尤其期待它在“和菓子”（ Wagashi ）方面的深入讲解。我梦想着能够学会如何制作一些经典的日式和菓子，比如大福、麻糬、羊羹等。不知道书中是否会详细介绍制作这些甜点所需的关键食材，例如糯米粉、红豆沙、寒天等的特性和选择？我特别想了解，如何才能掌握好不同和菓子的口感，比如Q弹的麻糬，或是细腻的羊羹。此外，书中是否会分享一些基础的和菓子制作技巧，比如如何揉面、如何包馅，以及如何进行简单的装饰？我对日式料理中对食材精细处理的理念非常欣赏，也希望在制作和菓子时能够有所体现。另外，我也很好奇书中是否会提及关于日式饮品的制作，特别是抹茶的冲泡方法。我一直认为，一杯地道的抹茶，不仅是一种饮品，更是一种文化体验。我希望这本书能够教会我如何正确地冲泡抹茶，让它的颜色、香气和口感都达到最佳状态。

评分☆☆☆☆☆

最近刚搬到日本，想要更好地融入当地的生活，学习日式料理是必不可少的一步。抱着这个初衷，我毫不犹豫地选择了《日式料理的基础》这本书。我最感兴趣的部分是关于日式腌渍（ Tsukemono ）和日式酱菜的制作。我常常在日本的超市里看到琳琅满目的腌菜，口感和风味都非常独特。这本书是否会介绍一些基础的腌渍方法，比如用盐、米醋、味噌或酱油来腌制蔬菜？我希望能学会制作一些家常的日式酱菜，比如黄瓜、白萝卜或者茄子。此外，我也对日式汤物（ Suimono ）的制作非常感兴趣。我一直觉得，一碗清淡却鲜美的日式汤品，是很多日式正餐的完美开端。这本书是否会教授如何制作各种基础的日式清汤，以及如何通过加入不同的食材来调整风味？我想知道，如何才能让汤头既清澈又鲜美，不带一丝油腻？最后，我还在思考关于食材处理的问题。日式料理中对于食材的新鲜度和处理方式有着严苛的要求。这本书是否会涉及如何正确地清洗、处理和保存常见的日式食材，比如海鲜、豆腐以及各种蔬菜？

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直认为自己是个颇有经验的厨师，平日里也算得上是“煎炒烹炸样样精通”。可是在一次品尝了非常精致的日式怀石料理后，我被那种看似简单却蕴含深厚功力的料理所折服。于是，我抱着学习的态度翻开了《日式料理的基础》。我希望这本书能够从更深层次的视角去剖析日式料理的精髓，而不仅仅是停留在食谱的层面。比如，在刀工方面，我渴望了解日式料理中对食材切割的极致追求，不仅仅是为了美观，更是为了最大程度地释放食材的原味，以及达到最佳的口感。书中是否会细致地讲解不同食材（如鱼类、蔬菜）适合使用的刀具和切割技法？比如，刺身、寿司中鱼片的切割方式，是否与烹饪用的食材有很大不同？另外，我一直对日式料理的摆盘艺术感到好奇。那种“留白”的哲学，食材的色彩搭配，以及器皿的选择，都传达着一种东方美学。我希望这本书能在这个方面有所着墨，教我如何才能在呈现料理时，也传达出一种宁静致远的意境。我想知道，是否有一些通用的摆盘原则，可以帮助我将一道普通的菜肴提升到艺术的高度？甚至，我希望了解日式料理中关于食材季节性的观念，是如何被融入到日常烹饪中的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期关注健康饮食的人，我一直对日本料理所推崇的“五味调和”、“色香味形”以及“食材本身的风味”非常认同。因此，《日式料理的基础》这本书在我眼中，无疑是一本值得深入研读的宝藏。我非常希望书中能详细阐述日式料理在烹饪过程中对“鲜味”（ Umami ）的追求。这种由昆布、柴鱼片等食材释放出的独特味道，是日式料理区别于其他菜系的重要特征。不知道书中是否会深入探讨不同食材中鲜味的来源，以及如何通过巧妙的搭配来最大化地激发这种味道？我希望能够学到一些关于如何利用食材自身的风味，而不是过度依赖调味料来达到美味的境界。同时，我也对日式料理的烹饪哲学非常感兴趣。其中，关于“旬”（ Shun ）的概念，即顺应季节、品尝当季最新鲜食材的理念，深深吸引着我。这本书是否会详细介绍不同季节的代表性食材，以及它们在各个季节的最佳烹饪方式？我希望能够通过这本书，了解到如何在日常的餐桌上，更好地实践这种尊重自然、品味时令的饮食方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本料理充满好奇的新手，我一直想找到一本能真正带我入门的书。终于，我翻开了《日式料理的基础》，这名字本身就给了我极大的信心。我尤其期待书中能详细讲解各种基础的日式高汤制作方法，比如昆布高汤（出汁）和柴鱼片高汤，以及它们各自的妙用。不知道书中会不会细致地分析不同种类昆布的特点，以及柴鱼片的烘烤程度如何影响风味？我希望能学会如何在家就能做出清澈鲜美的日式高汤，这是许多经典日式料理的灵魂所在。此外，对于米饭的烹饪，我也希望能有深入的指导。日式料理中对米饭的讲究众所周知，如何淘米、水量控制、蒸煮技巧，甚至不同品种米的特性，都可能影响最终的味道。这本书能否提供关于如何煮出颗粒分明、口感Q弹的日式米饭的秘诀？我设想书中会有一部分专门介绍日式调味料，例如酱油、味醂、清酒、味噌等的种类、风味特点以及它们在不同菜肴中的运用。我特别想知道，不同产地的酱油风味差异有多大？味醂的甜度是否可以通过其他替代品来调节？味噌又有哪些不同的种类，以及它们各自适合搭配的食材？这本书能否为我揭示这些细节，让我不再仅仅是茫然地照搬食谱，而是真正理解这些调味料背后的智慧。

评分☆☆☆☆☆

好！

评分☆☆☆☆☆

印刷精美，内容丰富，值得一看

评分☆☆☆☆☆

非常详细，手把手教学，很不错呦

评分☆☆☆☆☆

温暖的故事，还可以哦

评分☆☆☆☆☆

。。。。。。不错

评分☆☆☆☆☆

还没细看，适合入门级的菜鸟，做菜的步骤非常详细，可以练习基本的烹饪技术

评分☆☆☆☆☆

心水了很久的书都等到618一次扫

评分☆☆☆☆☆

京东一直都是又快又省心的，信赖京东。

评分☆☆☆☆☆

性价比高 配送及时 服务专业