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[日] 岸朝子 编，张晓寅 译

图书标签:

• 美食
• 意大利菜
• 烹饪
• 食谱
• 意面
• 烘焙
• 甜点
• 家常菜
• 厨房
• 美食笔记

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805016757

版次：1

商品编码：11717978

包装：精装

开本：64开

出版时间：2015-04-01

用纸：胶版纸

页数：199

字数：150000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：供所有喜爱美食特别是意大利美食的人。

　　美食是我们生活中不可缺少的一部分，学会烹饪美食和享受美食无疑会让我们的生活更加丰富多彩，当然也会让我们有更好的心情。在世界各地的美食中，意大利美食一直都有着颇高的人气指数。不过意式料理的复杂程度也是众所周知的，不仅是制作起来复杂，就连吃也是有不少讲究的。如果对此一无所知，那么就会在意式餐厅无所适从，即使不闹笑话，也是无法享受到真正的意大利美味的。但如果因此而放弃意大利美食，那就太过可惜了。

　　这本《意式风味笔记》为所有喜爱意大利美食的人提供了方便。《意式风味笔记》分门别类地介绍了前菜、汤、意式面食、烩饭、比萨、西包、甜点等意大利料理，每道菜式都为读者列出了所需的食材、用量和制作的具体步骤，所涉及到的食材和烹调工具也能在市场上找得到，每道菜式都配有一张精美的成品图，读者可以以此作为参考和对照。无论你是想要学习意大利料理的厨艺爱好者，还是仅仅喜欢意大利料理的美食爱好者，《意式风味笔记》都会为你提供方便。虽然它只是意大利料理中的一小部分，但是当你去意式餐厅或者想要做意式料理，想要了解有关意式料理的一些情况的时候，有它在就会方便多了。

内容简介

　　《意式风味笔记》是一本日本美食家撰写的关于意大利美食的菜谱笔记小册子。《意式风味笔记》根据意大利西餐的分类和特色，对于意大利料理的名字和做法、经常使用的食材还有饭桌上不可或缺的红酒及其产地和种类，进行了详细易懂的说明。
　　《意式风味笔记》的内容大体分为意大利料理的概要、主要料理、意大利红酒和食材四个部分。当然，仅靠这些是无法完全讲述意大利料理的。特别是关于料理方面，《意式风味笔记》网罗了我们身边的菜单、菜谱中易懂简单的话题，为我们到意式餐厅及做意式料理提供了极大的方便，虽然这只不过是意大利料理中的一小部分。

作者简介

　　岸朝子，1923年生于东京，毕业于女子荣养学园（现为女子荣养大学）。1955年加入主妇之友社，之后到女子荣养大学出版部，担任《营养和料理》总编辑一职。1979年编辑出版了多部关于料理、营养等和饮食有关的书籍和杂志。1993年，担任富士电视台系列节目《料理达人》的评委，品尝完美食后的一句“真是太好吃了”曾一度成为热门话题。在其著作中，有介绍关于精心筛选的东京老字号名店至上美味的书籍《东京 五星级礼品》（2004年，敝社出版），成为畅销书，发行量超过30万册。拥有50年以上从事料理记者的职业经历而培养出来的“审味情趣”得到了广大读者的信赖。其他著作，诸如五星级系列的《东京 五星级礼品续》《东京 五星级甜味店》《东京 五星级肉料理》《全国 五星级礼品》《东京 五星级鱼料理》《东京五星级中国料理》《东京 五星级意大利料理》等均长期发售。

内页插图

目录

序言

意大利料理的基础知识
意大利料理概要
意大利料理店的种类
意大利料理的基本构成
地方分类和特征·各区的主要乡土菜肴

前菜
番茄芝士沙律
白汁红肉
腌泡鱼
沙拉
面包沙拉
鼓形饭团
超大浓汁烧贻贝
碎茄子什锦蔬菜煮
菜肉馅儿煎蛋饼
什锦铁排
香炸米橙
雪芭
热蘸酱
多汁意式烤面包
油炸面包片
炸面饼圈

汤
意式面食料理
意式烩饭
比萨
面包
鱼贝料理
肉料理
甜点
咖啡·水
餐前酒·餐后酒·啤酒
葡萄酒
食材
专栏

前言/序言

探索未知风土：环球美食地图上的隐秘篇章 这是一部深入世界各地非主流美食版图的探险实录。本书超越了米其林星级餐厅的华丽外表和旅游指南上的热门推荐，潜入了那些隐藏在寻常街巷、古老村落以及偏远山区的饮食脉络之中。我们不再关注已被过度解读的经典菜肴，而是聚焦于那些正在消逝的、需要用脚步和汗水才能触及的、充满生命力的原生态风味。 第一部分：南美的脉动——亚马逊河畔的烟火气 我们将目光投向南美洲广袤的腹地，探访巴西、秘鲁和玻利维亚交界地带的河流社区。这里的食物，是与水文地理紧密相连的生存哲学。 亚马逊流域的“活水”哲学： 深入雨林深处，记录了土著部落如何利用当地特有的棕榈科植物（如阿萨伊的野生品种，而非城市中常见的浓缩果泥）进行日常烹饪。我们详尽描述了一种被称为“帕卡里卡”（Pacarica）的烟熏鱼干制作工艺，这种工艺依赖于特定种类的硬木燃烧产生的低温慢熏，其风味复杂，带有明显的泥土和湿润的植物气息。书中详细解析了这种烟熏过程中的微生物作用，并附有手绘的简易工具图样。 安第斯山脉高海拔的古老谷物： 在玻利维亚高原，我们没有过多渲染藜麦（Quinoa）的健康光环，而是追溯其在古代印加帝国时期作为宗教和权力象征的地位。重点描述了当地人如何利用“卡努瓦”（Kañahua）——一种比藜麦更耐寒、口感更粗粝的古老谷物，通过特定的发酵和烘烤技术，制作出适应严酷气候的能量饼。书中的一章专门对比了不同海拔高度种植的卡努瓦在蛋白质结构上的细微差异。 秘鲁沿海的“隐形”海味： 抛开著名的酸橘汁腌鱼（Ceviche），本书聚焦于秘鲁海岸线上被渔民家庭世代相传的“海藻烹饪法”。我们记录了采集和处理七种不同类型海藻的技巧，这些海藻被用来制作一种口感滑嫩、味道极富矿物感的浓汤，是当地抵御海风湿寒的传统食疗。其中对一种名为“紫罗兰苔”（Lirio Morado）海藻的记载尤为详尽，它只在特定的季节性退潮时短暂暴露，极难获取。 第二部分：东亚的边缘地带——草木与盐的对话 我们将视角转向东亚的次生林地和偏远岛屿，探究那些因地理隔绝而得以保留的、与自然共生的饮食方式。 中国西南少数民族的“酸”的艺术： 探索贵州黔东南深山中苗族和侗族社区的“酸汤”文化。这不是指常见的酸菜汤，而是指利用特定微生物环境（如陶罐、竹筒）对野生浆果、野菜甚至动物内脏进行长时间自然发酵形成的复合酸味体系。书中用生态学的角度分析了这种发酵过程中的细菌群落，并记录了一种用酸汤煨煮山羊肉的古老仪式性烹饪法，其目的并非仅仅是调味，更在于达到一种特定的“平衡”状态。 日本“里山”的冬日智慧： 深入日本本州岛内陆深处的“里山”地区，记录了当地人在漫长冬季中对“储存”和“利用”的极致追求。我们没有谈论刺身，而是聚焦于如何利用雪水和地下冰窖来保存地方特有的根茎类蔬菜（如野山药和芋头）。特别描述了一种被称为“雪酱”（Yuki-miso）的非常规发酵豆酱，它利用冰雪融水进行稀释和发酵，使得成品带有独特的清冽和一丝不易察觉的甘甜。 朝鲜半岛的“气味地图”： 考察韩国传统韩屋院落后院的泡菜缸（Onggi）文化。本书着重于那些极少在城市餐桌上出现的“异味”泡菜——例如利用鱼内脏发酵制作的极酸、极臭的酱料，这种酱料在过去被视为家庭抵御疾病的强效药引。我们记录了制作这种酱料时，对气味进行“隔离”和“引导”的复杂工艺，确保其风味被内化而非扩散。 第三部分：中亚的丝路回响——坚果、香料与游牧的痕迹 中亚的篇章聚焦于古代贸易路线留下的风味遗迹，以及游牧民族对有限资源的精妙利用。 高加索山脉的奶制品遗产： 穿越格鲁吉亚和阿塞拜疆的偏远牧区，我们关注的是那些无法被工业化复制的乳制品。详细记录了一种用羊乳在特定温度下凝固后，再用动物胃中提取的凝乳酶进行二次发酵的“岩石奶酪”（Khar-Chizi），这种奶酪质地坚硬，需要数年陈化，风味具有强烈的咸味和皮革气息，是牧民迁徙时主要的蛋白质来源。 波斯高原的“苦”与“甜”： 探索伊朗东部沙漠边缘城镇中，对坚果和干果的“平衡”处理艺术。重点介绍了当地人用“藏红花酸枣”来调和羊肉的油腻感。书中详细剖析了这种酸枣的种植和脱水技术，以及它在当地药膳中作为“清肝”用途的传统医学理论基础。 撒哈拉边缘的“蒸馏”智慧： 深入摩洛哥南部的柏柏尔部落，记录他们如何利用极其稀缺的水源，通过原始的太阳能蒸馏装置，从当地的野生香草中提取高浓缩的“花水”和“草精”，用作食物的最后提味，以最大化利用每一滴水分携带的芳香物质。 结语：风味的未竟之路 本书的每一页，都是对“地方性”（Locality）的致敬。它记录的不是如何烹饪一道菜，而是这些食材、这些技艺、这些风味是如何在特定的地理、历史和人文压力下，艰难而美丽地生存下来的。它们是活着的历史，是人类适应环境的智慧结晶，值得我们以最虔诚的态度去记录和理解。 本书的最终目的，是为那些渴望深入探寻世界风土本源的食客和学者，提供一张不再平坦的、充满崎岖与惊喜的味觉地图。那些最动人的味道，往往藏在地图上被标注为“无人区”的地方。

评分☆☆☆☆☆

“意式风味笔记”，这个书名本身就承载着一股浓郁的文化气息，让我对书中的内容充满了好奇与期待。我对意大利美食一直有着莫名的好感，总觉得它的魅力在于简单、纯粹，却能将食材的原味发挥得淋漓尽致。我希望这本书能够带我深入了解意大利各地独特的烹饪传统，不仅仅是那些举世闻名的菜肴，更希望能挖掘出一些鲜为人知，却饱含当地风情和历史印记的特色美食。我想象书中会描绘出不同地区人们的生活场景，他们如何根据季节的变化，利用当地最优质的食材，创造出独具特色的菜肴。也许会讲述某个家族流传下来的秘密食谱，或者某个小镇特有的烹饪方式。我希望这本书能够教会我如何用心去感受食材的芬芳，如何用最简单的方式去呈现食物最动人的味道，从而能够在家中也能复制出那份来自意大利的温暖和美味。这本书，对我来说，不仅仅是关于食谱，更是关于一种生活态度，关于如何通过美食来连接人与人之间的情感，以及如何去热爱和享受生活本身。

评分☆☆☆☆☆

这本“意式风味笔记”，单看书名，就足以勾起我对异国风情的无限遐想。我一直觉得，意大利的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活艺术的体现。它的食材新鲜、烹饪方式简单却能将原料本身的美味发挥到极致，这其中的哲学令人着迷。我希望这本书能够深入挖掘那些隐藏在意大利大街小巷里的地道风味，那些并非游客区常见，却饱含当地人生活智慧的传统菜肴。我脑海中浮现出的是一幅幅画面：在某个宁静的小镇，一位老奶奶在用她世代相传的手艺制作着令人垂涎的炖菜；在海边的餐馆，新鲜捕捞的海鲜经过简单的煎烤，便散发出迷人的香气。我期待这本书能够带领我进行一次虚拟的味蕾旅行，通过文字和图片，感受意大利不同地区的独特魅力，了解当地的食材、历史和文化是如何交织在一起，最终成就了那一盘盘令人难忘的美味。我想知道，那些看似简单的调味，背后蕴含着怎样的巧思？那些不同的面食形状，又有着怎样的故事？这本书，或许能给我答案，让我对意大利美食有一个更深层次的理解，不再停留在皮毛，而是触及到它最本质的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

“意式风味笔记”，这个书名本身就充满了诱惑力。它让我联想到的是那些充满故事的厨房，是那些代代相传的食谱，是那些在烹饪过程中闪耀着智慧和热情的双手。我一直在寻找能够真正触及意大利美食灵魂的书籍，而不是仅仅提供一些标准化、大众化的食谱。我期待这本书能够像一位经验丰富的导游，带领我深入意大利的腹地，去发现那些不为人知的味觉宝藏。我希望书中能够介绍一些意大利各地特色鲜明的小镇美食，了解它们是如何受到地理环境、历史变迁和当地居民生活习惯的影响而形成的。也许会读到关于某个地区独特的奶酪制作过程，或者某种地方特有的香草如何被巧妙地运用在菜肴中。我渴望了解意大利人对于食材的敬畏之心，他们如何从源头开始，选择最新鲜、最优质的原料，并通过最简单、最纯粹的方式来烹饪，让食材本身的鲜美得到最好的呈现。这本书，我想象它不仅仅是关于食物，更是关于意大利人的生活方式，关于他们如何通过美食来表达爱、分享快乐，以及维系家庭和社区的温暖。

评分☆☆☆☆☆

一听到“意式风味笔记”，我的脑海里立刻勾勒出了一幅幅生动的画面，充满了地中海阳光的温暖和海风的清新。我一直觉得，意大利菜肴之所以能风靡全球，不仅仅在于它有多么复杂的技巧，而更在于它那种返璞归真的精神，以及对食材本味的极致追求。我希望这本书能够超越那些常见的意面和披萨，带我走进意大利那些不为人知的乡村小镇，去发现隐藏在老房子的厨房里，或者海边小渔村的餐桌上的真正宝藏。我想象书中会讲述关于某种特定橄榄油的来源，关于某个地区特有的香料如何被祖辈传承下来，或者关于如何在家就能制作出像意大利奶奶做的那样，口感Q弹，滋味浓郁的自制意面。我期待能够从中学习到如何通过简单的食材组合，就能烹饪出令人惊艳的美味，并且理解意大利人在烹饪过程中所融入的那份对生活的热爱和对家人的关怀。这本书，对我来说，不只是一本菜谱，更是一扇窗，让我能够透过美食，更深入地了解意大利这个迷人的国度，感受那份淳朴而又充满活力的生活气息。

评分☆☆☆☆☆

一本关于意大利美食的书，光是书名就足够让人心生向往。“意式风味笔记”，听起来就像是意大利厨师们随手记下的珍贵灵感，或者是一位资深美食家在意大利各个角落搜寻美味的真实写照。我一直对意大利料理情有独钟，从最经典的披萨、意面，到那些我尚不熟悉但充满魅力的当地特色菜肴，都让我充满了好奇。我期待这本书能带我走进意大利的厨房，不仅仅是学习食谱，更希望能够理解意大利人是如何将食材的本味发挥到极致，又是如何将烹饪变成一种生活态度。我幻想书中会描绘出温暖的阳光洒在托斯卡纳的田野上，空气中弥漫着罗勒和番茄的香气，仿佛能听到厨房里叮叮当当的锅碗瓢盆声，以及家人朋友围坐在一起，分享美食时那份纯粹的快乐。我希望这本书能够唤醒我对烹饪的热情，不仅仅是照着菜谱做菜，而是能够真正理解食材的灵魂，掌握烹饪的技巧，从而能够为自己和家人朋友做出充满爱意的美味佳肴。它应该不仅仅是一本书，更像是一扇窗，让我得以窥探意大利丰富多彩的美食文化，感受那份源自土地和人情的醇厚味道。

评分☆☆☆☆☆

书不错，好小一本

评分☆☆☆☆☆

一如既往的好感谢京东商城给予的优质的服务，从仓储管理、物流配送等各方面都是做的非常好的。送货及时，配送员也非常的热情，有时候不方便收件的时候，也安排时间另行配送。同时京东商城在售后管理上也非常好的，以解客户忧患，排除万难。给予我们非常好的购物体验。

评分☆☆☆☆☆

你说我们不过你了？我也有很多事情是这样子

评分☆☆☆☆☆

内容丰富 画质清晰 买了好多 这本书特别小

评分☆☆☆☆☆

一如既往大爱京东，上午订下午到，物流和商品还有服务都棒棒哒????

评分☆☆☆☆☆

活动价格很给力，又买了好多书。但是建议京东改善物流打包，塑料袋发货实在是书品杀手

评分☆☆☆☆☆

好喜欢 慢慢看～

评分☆☆☆☆☆

还可以，但是还没看，物流速度很快，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

开本非常小巧，随手翻看，不错。