味外之味：中华美食寻根之旅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱振藩 著

图书标签:

• 美食
• 中华美食
• 寻根
• 饮食文化
• 旅行
• 文化
• 历史
• 风味
• 地域菜
• 美食游记

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787807681090

版次：1

商品编码：11831022

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：248

字数：160000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

“台湾食神”朱振藩先生细说中华饮食之美，有味、有料、有趣。台湾《破报》推荐好书。

内容简介

　　入于肚腹，出于典籍。历史味、名流味、庶民味、传统味……熔诸味于一炉，化为千丝万缕牵动时代、古今食趣的怀想与诉说。

作者简介

　　朱振藩，　　台湾食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。　　原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。　　平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。　　涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。

内页插图

精彩书评

　　★朱振藩会吃，他做的学问多，写起文章来引经据典，对味觉的形容，词藻优美，实在令人敬佩。　　——蔡澜（香港美食家、《舌尖上的中国》总顾问）

　　★朱子爱吃能吃懂吃，博雅兼容，能写眼光独到的实用餐馆评鉴（我就曾经捧着他的书一家一家去吃），也能写食家掌故、名酒名菜渊源；我特别欣赏朱子对食物的态度，他能出入名馆，也能悠游摊贩，美食当前，有吃无类，真情之人也。　　——詹宏志（台湾作家、出版人及电影人）

目录

序知味天地宽一辑牛肉丸弹跳爽口打牙祭的进化史神仙粥“妙”用无穷成都肺片两头望严冬酌烧酒至补爱食鲜鱼判高低臭豆腐的沧桑史驴马打滚真可口川人最嗜回锅肉金钩挂玉牌妙极第一流的女厨师墨水入肚耐寻味佛门珍味青精饭炸响铃儿真可口老鼠曾经是御膳二辑味蕴郁香卤鳝面除暴安良的美味天下第一羹小史阜宁大糕白如雪点心圣手萧美人麻萨末一页传奇波斯的馕最好吃梁才子巧制鸡粥煎扒鲭鱼的传奇虱目鱼顶级料理铁锅烤蛋扑鼻香大马站煲超惹味总理衙门是混蛋韭菜篓中有玄机一包一饺两样情三辑临沂鸡糁好滋味世纪超级大拼盘豆腐泥鳅万箭穿全聚德挂炉烤鸭全聚德的全鸭席“京中第一”便宜坊一种潘鱼两食方卓别林爱香酥鸭郁达夫喜西施舌虾子大乌参轶事台湾火锅最多元羊肉配白酒绝妙萝卜干贝珠传奇曹雪芹“老蚌怀珠”周桂生的太爷鸡叔嫂传珍醋熘鱼飞机空运纸包鸡乳酿鱼的新版本孙中山的食疗观四辑食林经典大千宴首席年菜佛跳墙可登大雅的蹄髈品享白干新境界南北烤鸭大会串十里洋场贵妃鸡三楚粥品夸岭南热辣麻烫水煮牛救急名馔太后赞烧南安子好彩头满洲点心萨其马五辑筵席在精不在多绝代双骄两腰花茶叶蛋的小插曲山西名菜过油肉急中生智柱侯鸡冻饮白酒透心凉冰肌玉质炒豆莛登基名馔蟠龙菜鲥鱼只能慢慢吃半月沉江食味美品高雅的味中味饮食上的分与合我思与吃，故我在欲识真川味，唯向生活寻

精彩书摘

　　老鼠曾经是御膳　　在清代时，凡入翰林院者，都喜欢人称“老先生”。有一年，浙江来了个姓乌的巡抚，某翰林前去拜会。巡抚听说他是从翰林院来的，即出上联“鼠无大小皆称老”以讽之。那翰林也不客气，顺口吟出“龟有雌雄总姓乌”反击，遂续成此一对仗工整、颇具巧思的对联，流传至今。　　吃老鼠对某些人而言，实在骇人听闻。但鼠肉的风味极佳，属上品的黄鼠肉，不仅早年一鼠难求，而且还是辽、金、元、明四朝的御膳，如非贵为皇族，等闲不易吃到。　　今天的北京，曾经是契丹人所建政权“辽”的“南京”。辽自称“北朝”，将北宋称之为“南朝”。自双方签订“澶渊之盟”，结为兄弟之邦后，两朝使臣往来不绝。就在此时，北宋使臣刁约奉命出使契丹，曾戏作四句诗，写道：“押燕（宴）移离毕，看房贺跋支。饯行三匹裂，密赐十貔狸。”由于诗中有几个是契丹族的语音，试行解释如下——　　“移离毕”是契丹官名，其地位等于北宋的宰相。“贺跋支”则相当于北宋的“执衣防閤使”。“匹裂”是一种木坛，“以色绫木为之，如黄漆”，此物出自皇家，规格自然极高。至于匹裂内所装的“貔狸”，乃学名“达瑚尔黄鼠”的众多别名之一，可见辽的宫廷内，以黄鼠肉为珍馐。　　金袭辽制，大内亦爱食黄鼠肉。到了元朝，因其味极美，充作“玉食之献，置官守其处，人不得擅取”。此外，据明太监刘若愚在《酌中志？饮食好尚纪略》中的叙述，明宫廷在正月时，“所尚珍味，则有冬笋、银鱼……塞外黄鼠”等等。由此观之，体大的黄鼠，肉肥壮鲜美，较乳猪而脆，深受帝后们喜爱，一直是御膳美食。　　据文献记载，这四个朝代的御厨，在料理黄鼠肉时，多加配料蒸制，借以保留本味，并收其可润肺生津之效。及至清代，著名的文学家兼美食家朱彝尊在游山西大同时，曾在宴会上吃到黄鼠肉，乃作《催雪》词以志其事，词中有句云：“刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结。镂切，俊味别。……更何用晶盐？玉盘陈设……”看来，当时那位厨子所烧的鼠肉，除油煎外，另用粉蒸法制作，一鼠两吃，不亦快哉！　　我喜食田鼠肉，迄今尚无缘一尝黄鼠肉，每引为憾事，企盼这年的鼠年，可以大快朵颐，且了夙愿。　　第一流的女厨师　　唐代宰相段文昌非常讲究饮馔之道，曾编撰《食经》五十卷，名重当世。至于相府的厨房，在家的称为“炼珍堂”，在外的行厨则名“行珍馆”，其滋味之腴美，堪称食林至尊。之所以能如此，得归功于府中有位名叫“膳祖”的不嫁老婢，她烧菜一级棒，主持这“炼珍堂”，前后凡四十年，经其亲手调教的厨娘，有近百之多，但学成之后，能独当一面的，充其量也不过九个。可见“高处不胜寒”，想凭厨艺出人头地，绝不是件简单的事。　　及至北宋，首都汴京有不重生男重生女的风气。据廖莹中《江行杂录》上的说法，“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍。名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等级”，就中又以“厨娘最为下色，然非极富贵家不可用”。由上可知，厨娘的地位虽不高，却只有极富贵的人家才用得起，且是其优裕生活中万不可或缺的要角。　　这些厨娘的本事究竟如何？依洪巽《旸谷漫录》的记载，知其“调羹极可口”。他并举一例以资佐证。原来有位致仕还乡的太守，久慕京都厨娘的手艺，很想一尝为快，便托朋友物色。结果，送来一位新近从某王府辞厨的厨娘。太守欣喜若狂，命她操办小筵，宴请一些宾客。厨娘请太守点菜，老人家欣然接受，点了“羊头签”“葱齑”等时令菜，准备大快朵颐，好生受用一番。　　厨娘于是“谨奉旨教举笔砚教物料。内羊头签五份，各用羊头十个；葱齑五碟，合用葱五斤。他物称是”。小试一下身手，居然玩这么大，太守因头一次打交道，虽颇“疑其妄”，但不便驳她，也不想让人觉得小气，于是暂且照其意思办理，但暗地观察她是如何用法。　　第二天，“厨师告物料齐”。厨娘乃“发行奁，取锅、铫、盂、勺、汤盘之属，令小婢先捧以行，璀璨耀目，皆白金所为，大约计该五七十两。至如刀砧杂器，亦一一精致”。甚令“傍观啧啧”，光照这阵仗，倒真有够炫。　　好戏接着登场，厨娘“更围祅围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐胡床。徐起，切抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，剔留脸肉，余悉掷之地……其治葱齑也，取葱微彻过汤沸，悉去须叶，视碟之大小分寸而裁截之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒、醯（音希，即醋）浸渍，余弃置了不惜”。由于本领高强，而且工细料精，难怪“凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容”，大家吃得一干二净，无不拍手叫好。　　这顿家常菜，当然比电影《芭比的盛宴》场子还大，功夫更细，花费尤其可观。太守自忖财力有限，无福经常受用，乃私下喟叹：“吾辈事力单薄，此等筵席不宜常举，此等厨娘不宜常用！”过没多久，就找个理由，解聘这位来自京城的超级厨娘，故事也因而谢幕了。　　可惜的是，这位厨娘不曾留下芳名，但她的本事、行头、架势及手段，全都高人一等。要是生在今日，只要包装一下，必成媒体宠儿，保证比那位数年前从法国来台献艺、号称米其林“六星级”（一共开两家，皆获评比为三颗星）的大厨更抢眼哩！　　……

前言/序言

　　序知味天地宽　　弦外之音，通常意有别指，让人莫测高深，亦可发人深省。味外之味则不然，其中种种况味，非但越探越出，甚且无入而不自得。是以善听者耹听弦外之音，善品者则享味外之味，彼此各精一端，人生因而益妙。　　味外之味，大有趣味。我之所以探索其味，始于多年前读清人富察敦崇的《燕京岁时记》，书中指出：“栗子来时用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”为了明白此味，曾依样画葫芦，却吃不出个所以然来，差别或许在于电灯终究不是青灯，少了那股“味”儿。此外，有人认为糖炒栗子宜配竹叶青酒食之，才会香气更浓，有那“味外之味”。我在试了之后，其味果然不同，深服前人之见识，得味外味之旨趣。　　又，关于栗子的品味，还有两种说法，可供诸君参详。就拿桂花鲜栗羹来说吧，这本是个时令菜，当秋末冬初之际，桂花阵阵飘香，栗子结实饱满，两者同纳一锅，由于得自意外，竟成千古名菜，引出一段佳话。　　相传唐玄宗天宝年间，在一个中秋明月夜，杭州灵隐寺火头僧德明，正轮值烧栗子粥，供合寺僧众消夜。刚巧金风送爽，无数桂花飘落，大家吃过粥后，都夸清香扑鼻，味道更胜往昔。德明十分好奇，在几番探究后，终于解开谜题。从此之后，加桂花的鲜栗粥成了该寺名点，专供往来宾客食用，大受欢迎。　　此粥再经厨师改良，加入西湖藕粉，易粥为羹之后，遂使桂花芳香、鲜栗爽糯及羹汁浓稠，全部融为一体。滋味清甜适口，比原先的还好，因而流行于江南，现则以江苏常熟虞山所烹制的最为脍炙人口。　　这道著名素食，甚宜寒夜享用，天冷熬个一锅，趁热呷上两口，那种舒服暖和，全家人都畅心。　　不过，杭州西湖的桂花，至今仍是名产，尤其烟霞岭下翁家山所产者，远近驰名。其中的满家弄一地，不但桂花特别香，而且桂花盛时，正逢栗子成熟，桂花煮栗子遂成了路边小店的无上佳品。浪漫诗人徐志摩曾告诉散文大家梁实秋说：“每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年去了，桂花被雨摧残净尽，感而写了一首诗《这年头活着不易》。”　　区区一个栗子，惹来无数题材，引发不尽遐思，且说句实在话，全是味外之味，越探越有味儿，而且余味无穷。人生也唯有如此，才过得有滋有味，不但提升精神层次，同时足以适口惬意，于游目骋怀外，潇洒地走一回。

寻常巷陌，烟火人间：一场关于中国传统手工艺的深度探访 本书简介 本书并非一部关于烹饪或美食的著作，而是将目光投向了中华大地上那些日渐式微，却又蕴含着千年匠心与文化底蕴的传统手工艺领域。它是一次深入田野、探访工坊的文化考古之旅，旨在记录和梳理那些与日常生活紧密相连，却鲜为人知的“手艺人生”。 我们相信，真正的“味”不仅仅存在于舌尖之上，更凝结于双手之中，渗透于代代相传的技艺和材料的对话里。本书将带读者远离喧嚣的都市，走进那些被时间温柔以待的古镇、山村和老街，去聆听木匠的刨花声、染坊的靛蓝浸润声、制瓷匠人拉坯时的呼吸声，以及竹编艺人指尖的沙沙声。 第一章：木骨与榫卯——建筑的诗意与匠人的哲学 本章聚焦于中国传统木工技艺的精髓。从北方的乔木雕梁到江南的精细家具，木头不再仅仅是建筑材料，而成为了承载家族记忆和文化符号的载体。 我们将跟随一位世代居住在徽州老宅的木雕师傅，探究“榫卯结构”如何实现无钉连接的奇迹。这种结构不仅体现了力学上的智慧，更蕴含着“天人合一”的哲学观——万物各得其所，相互支撑，形成一个和谐的整体。我们记录了老匠人如何仅凭一把尺子和一柄刻刀，便能将一块看似普通的樟木，雕琢成栩栩如生的脊兽或精巧的戏文场景。他们的工作节奏，慢得与现代社会格格不入，但正是这份慢，保证了每一刀下去的精准与心意的投入。我们细致描述了他们如何“听”木头的纹理，如何感知季节对木材湿度的影响，以及如何将逝去的木材生命力，转化为永恒的建筑之美。 第二章：泥土的低语——陶土的炼化与窑火的考验 本书的第二部分深入探索了中国陶瓷艺术的源头活水——从北方粗犷的民窑到南方精细的瓷器制作。我们选择了一处位于景德镇周边，仍在坚持古法炼泥烧制的家庭作坊。 这里没有现代化的电力设备，一切依仗着经验和人力。我们详细记录了泥土的选材、陈化、揉捻过程，这是一个充满耐心的“驯服”过程，将坚硬的泥土转化为柔顺可塑的材料。随后，我们描绘了拉坯的神秘时刻——泥团在轮盘上旋转，艺人专注的眼神和双手，如同进行一场与地球引力的精密舞蹈。 尤为引重要的是对“窑火”的描述。烧制过程是“听天由命”的，温度的升降、火焰的颜色、氧化与还原气氛的把握，都决定了釉色的最终呈现。我们采访了负责看火的老师傅，他们描述了“猫眼”、“鸡血红”等釉色是如何在看似偶然的瞬间诞生的。这些偶然，其实是数十年经验积累后对自然规律的精准预判。陶瓷的“味”，在于那份经受过烈火洗礼后的坚韧与温润。 第三章：五色入土——天然染料的植物史诗 本章将视角转向了纺织印染领域，特别是那些依赖本土植物、矿物为原料的天然染色技术。我们探访了云南山区的一群少数民族手工艺人，他们掌握着靛蓝、茜草、五倍子等植物的奥秘。 书中有大量的篇幅用于记录“制靛”的过程——从板蓝根的种植、发酵到提蓝、打蓝花的过程，这是一个极其考验耐心和对微生物世界理解的过程。发酵罐里气味的变幻，是判断靛液成熟度的关键指标。我们记录了染坊中世代传承的“老蓝靛”，它随着时间的推移，颜色愈发深邃、稳定，仿佛吸收了岁月的光泽。 我们还详细对比了不同地区对同一种植物的不同应用方式，以及气候环境对最终色调的细微影响。在她们的巧手下，一匹布料不再是简单的装饰品，而是浓缩了当地土壤、阳光、雨水和季节更迭的植物史诗。这种“染”的艺术，是对色彩本源的回归与致敬。 第四章：呼吸的编织——竹木纤维的生命律动 竹编和藤编，是中国最具生命力的轻工业手艺之一。它们以植物的柔韧性为基础，展现了人与自然材料之间最直接的对话。 本书将重点介绍两类手艺：一类是南方利用细竹篾编织的精细灯罩、茶具，要求极高的均匀度与对称性；另一类是北方利用藤条编织的耐用家具，强调结构强度与舒适度。我们关注到，手艺人如何在编织过程中，让竹篾或藤条保持“呼吸”的湿度，避免其干燥开裂。 访谈中，一位年迈的竹编师傅告诉我们，最好的竹子要等到其“脾气”稳定后才能使用，所谓“脾气”，即是竹子的含水率和韧性达到最佳平衡的那一刻。编织的过程，就是将这种自然状态下的“呼吸感”固化下来，让使用者在触摸到作品时，仍能感受到植物的生机。 结语：手艺的温度与未来的传承 本书的最后部分，并非是感伤的哀叹，而是对当下传承困境与新生力量的观察。我们看到了年轻一代手艺人如何运用互联网技术推广传统工艺，如何将古老的技法融入现代设计，使之焕发新的生命力。 《寻常巷陌，烟火人间》试图告诉读者：中国文化的深度，往往藏匿于最平凡的器物和最质朴的劳动之中。每一件手工制品，都凝结着制作者对材料的敬畏、对时间的尊重和对生活的深沉理解。阅读本书，如同进行一场无声的对话，感受那份被现代高速生活所遗忘的、属于双手和时间的温度。

评分☆☆☆☆☆

这本《味外之味：中华美食寻根之旅》给我带来了前所未有的阅读体验。我一直对中国丰富的饮食文化充满好奇，但往往停留在品尝菜肴的层面，对于其背后的历史渊源、地域特色以及人文故事了解甚少。这本书恰好填补了我的认知空白，它并非简单地罗列菜谱，而是像一位经验丰富的向导，带领我穿越时空的经纬，深入探索中华美食的根脉。书中对食材的选择、烹饪技法的演变，乃至各种节日食俗的起源，都进行了细致入微的考证和讲述。我尤其印象深刻的是作者对于一道看似平凡的家常菜，是如何追溯其跨越千年的流变，以及在不同历史时期，它又因何而发生细微的变化。这种“寻根”的过程，不仅仅是对味蕾的满足，更是一次对中华民族智慧和创造力的致敬。读罢此书，我仿佛能闻到古老的灶火气息，感受到中华大地上不同地域人民的生活情感，对“民以食为天”有了更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我并非一个美食家，对烹饪的理解也仅限于“好吃”二字。然而，当我翻开《味外之味：中华美食寻根之旅》时，却被它深深吸引。我没想到，一本关于美食的书，可以如此具有人文关怀和历史厚度。书中关于某个菜系的形成，是如何受到战争、迁徙、贸易等历史事件的影响，让我对历史有了更直观的感知。作者对食材的来源、种植方式的考究，也让我对大自然的馈赠有了更深的敬意。我特别喜欢书中关于“节气菜”的介绍，它让我了解到中国人如何顺应天时地利，将自然规律融入到日常饮食中，这是一种与自然和谐共处的生活智慧。读完这本书，我感觉自己不再是一个旁观者，而是仿佛置身于那段寻根的历史长河之中，与无数前辈一同品味着这份珍贵的中华美食文化。

评分☆☆☆☆☆

我以一个略带挑剔的食客的视角来审视这本书，起初我以为这不过是市面上常见的关于中国菜的书籍，充其量介绍几样特色菜肴。然而，它带来的惊喜远超我的预期。作者并没有浮于表面，而是深入到食材的本源，探讨了许多我们日常生活中司空见惯的食材，其在不同地域、不同文化背景下的种植、采集、加工方式。例如，书中对某种调味料的详细介绍，让我了解到它如何从最初的药材，逐渐演变成如今餐桌上不可或缺的一部分，这其中涉及的植物学知识、地理气候因素，以及早期贸易往来，都极具启发性。我特别喜欢书中那些穿插其中的小故事，它们或幽默，或感人，都为冰冷的知识增添了鲜活的温度。这些故事并非随意堆砌，而是与美食的“寻根”主题紧密相连，勾勒出一幅幅生动的生活画卷。这本书让我意识到，每一道菜肴背后，都承载着一段历史，一种生活方式，一种情感寄托，远远超出了食物本身的意义。

评分☆☆☆☆☆

从一个对中华美食充满好奇但又知之甚少的普通读者的角度来说，这本书无疑是一扇通往美食世界深处的窗口。它没有炫技式的烹饪技巧展示，也没有华而不实的菜单介绍，而是以一种温和而又深刻的方式，引导读者去探寻美食的本源。我惊喜地发现，书中对于一些看似寻常的食材，如米、面、豆等，都有着详尽的考证，它们如何在漫长的历史中被发现、被改良、被赋予不同的烹饪方式，以及在不同地域人民的生活中扮演着怎样的角色。书中关于“地域菜系”的形成，并非简单的地理划分，而是深入探讨了气候、物产、文化交流、甚至是政治格局对饮食习惯的影响，这种分析的视角让我耳目一新。读这本书，就像是在听一位长者娓娓道来，讲述那些关于食物的故事，以及隐藏在故事背后的，中华民族的坚韧、智慧和对生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

这是一次意想不到的文化发现之旅。作为一名对中国传统文化有着浓厚兴趣的读者，我一直渴望能找到一本能够深入浅出地解读中华美食背后文化内涵的书籍。这本书恰恰满足了我的这一需求。它将美食与历史、地理、民俗、哲学等多个维度巧妙地结合在一起，展现了中华饮食文化的博大精深。书中关于“五味调和”的探讨，不仅仅是关于味觉的体验，更是对中国传统哲学思想的生动诠释。我从中了解到，中国人如何看待食物的“性”（寒热温凉），如何理解“食补”的道理，以及不同地区人们在饮食上的差异，是如何受到自然环境和社会因素的影响。作者的笔触细腻且富有感染力，仿佛能将我带入书中的场景，亲身感受那份对食物的敬畏和对生活的热爱。这本书让我对“吃饭”这件事有了全新的认识，它不再仅仅是生存的需要，更是一种文化传承和精神寄托。

评分☆☆☆☆☆

包装很好，书也不错，满意。

评分☆☆☆☆☆

是一本有趣的书～～不过做起来一定很麻烦～～～希望以后能实践看看吧

评分☆☆☆☆☆

挺能谈吃的，必须买了。

评分☆☆☆☆☆

17元入手，彩插本一版一印很喜欢，知味系列最喜欢的一本。

评分☆☆☆☆☆

还可以比书店便宜，字迹和图片都清晰。内容除了作者的陈述，还有原料，关键技术的介绍。可以了。

评分☆☆☆☆☆

最近新买了一批关于美食的书打算慢慢看

评分☆☆☆☆☆

刚哈更会哈更刚哈个咯啦咯啦咯啦咯啦咯啦咯啦咯啦

评分☆☆☆☆☆

民以食为天，《饕掏不绝》溯古至今，漫谈各色美食、流变、烹调及饮食态度，知其典故，食其风雅，读来舌底生津，口腹之欲有大满足。

评分☆☆☆☆☆

很好的美食书，值得一看。