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戴爱群 著

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 家常菜
• 宴客菜
• 中华美食
• 传统菜肴
• 饮食文化
• 先生菜
• 下厨房

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108056122

版次：1

商品编码：11988295

品牌：三联书店

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：235

字数：211000

产品特色

内容简介

　　有料：26道美食，26个美食档案。
　　梁实秋、唐鲁孙，两位美食家给我们留下了关于旧京风物与美食的掠影；
　　美食家戴爱群、鲁菜名厨张少刚爬梳文字，进而寻找原料、操弄锅铲，将美食家的文字变为现实：恢复传统的烹饪技法，实实在在地复制了26道旧京美食。
　　在这本“跨界”的美食书里，你会读到美食掌故、烹饪技法、历史钩沉、京华风物等内容，驳杂，有趣。
　　有味：食与情的五味杂陈
　　26道美食，有厚味者，如梅花(大乌)参嵌肉，有清新隽永者，如虾片炒嫩豌豆；有考校厨艺者，如炸响铃双汁，也有朴实家常者，如黄鱼面；有咸鲜者，如清蒸干贝，也有失传多年的白案面点，如藤萝饼。
　　与美食有关的人物轶事、往事随想、世态感悟，耐人寻味。
　　当代知名陶艺家高振宇的作品，在本书中甘为绿叶，以为美食之盛器，其文人性与美食气质投合，两者相得益彰。

目录

序一 复旧见深意 汪朗·01
代序二 器皿之美 高振宇·04
自序 我也来泼一瓢冷水 戴爱群·08
01.凉拌海参·001
02.炒咸什·009
03.梅花（大乌）参嵌肉·019
04.清蒸干贝·029
05.虾片炒嫩豌豆·037
06.锅比目鱼·045
07.烧鸭丝炒蜇皮·055
08.红烧鸽蛋·063
09.糟蒸鹅（鸭）肝·073
10.（雉）鸡丁炒酱瓜·083
11.烩两鸡丝清油饼·091
12.锅烧鸡·099
13.溜黄菜·107
14.银丝牛肉·117
15.桂花皮炸·125
16.炸响铃双汁·133
17.核桃腰·141
18.罗汉豆腐·149
19.炉肉丸子火锅·157
20.烩三丁·165
21.烩乌鱼钱带割雏儿·173
22.汆大甲·181
23.茉莉竹荪汤·189
24.黄鱼面·199
25.藤萝饼·207
26.奶油栗子面儿·217

前言/序言

　　推荐序
　　复旧见深意
　　汪 朗
　　戴爱群先生干了件麻烦事。
　　他把梁实秋、唐鲁孙两位老先生在文章中写过的当年京城美食，撷取部分精华，按照文章中的描写，结合相关资料和自己的体会，和张少刚师傅一起反复试验，将存留在文字里的美食变成了现实中的精美菜点。之后，又将这些菜品回归文字，配上照片，弄成了这本书。这可比单纯写一本谈美食的书费劲得多。
　　梁实秋、唐鲁孙的美食文章我也看过一些，只是觉得好玩儿，能长点见识，仅此而已。比如唐鲁孙先生谈过如何对付死乞白赖推销变质食材的跑堂：“两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。”这段文字戴先生在书中也引用过。
　　看过这段文字，我只是想，哦，当年食客原来是这样跟饭馆伙计斗法的。不说原料有问题，只要求换个做法，话语中却透着深意：“别跟我玩猫腻，我懂！”这才是文人雅士的做派，遇事点到即止，绝不死缠烂打，失了身份。至于虾片炒豌豆味道如何，应该如何制作，还真的没想过。然而，戴爱群却能根据这些描述，反复琢磨，让虾片炒嫩豌豆重现于餐桌。这件事看似容易做起来难。唐鲁孙在追忆旧京风物时虽然谈到了不少肴馔，但他老先生并没打算写菜谱，因此涉及制作方法时往往一笔带过，语焉不详。若想根据这些文字，将久已绝迹市面的菜点“复活”，就要将其中的空白一一进行补足，非谙熟京城餐饮业沿革且精于品味者，实难成就此事。戴爱群能做到这点，得益于他多年的专业知识积累，更缘于他对于中国传统美食的由衷热爱。
　　或曰，这些肴馔已消失多年，少人知晓，如今还有必要让其重生吗？我以为非但有必要，而且大有必要。中国美食的发展离不开优胜劣汰，推陈出新，为了制造噱头而复制古董并非正道，实不足取。像周朝八珍、唐代烧尾宴之类，虽则“高大上”，但做起来费力耗时，味道又未必佳，因此不妨让它们继续留在典籍之中供人凭吊。但是，中国近世有过全民饥饿的时代，也有过把讲求美食等同于资产阶级生活方式加以批判的荒谬时期，这种反常环境，使许多本该存世的精美菜点横遭屠戮，绝迹餐桌，中国传统饮食的元气因此而大伤，未免令人惋惜。如今，让尘封在文字中的一些精美菜点重现世间，既可强固中国饮食文化的根本，也能让人们的生活多一些滋味。
　　戴爱群复活的这些菜品我尝过几道，味道确实好，做得也精致，比起市面上的一些“创新菜”强得多。这与张少刚师傅的精湛厨艺也有直接关系。少刚为人实在，功底扎实，更为难得的是能够承受戴爱群的“穷折腾”，并从专业角度提出操作方案。若非两人各展所长，这些菜点精品恐怕也难以获得新生。少刚通过与戴爱群的合作也有收获，掌握了不少旁人不熟悉的旧时经典菜点的做法，添了本事。当年的京剧演员，没有几出拿手戏是成不了“角儿”的，一些人于是礼聘懂行的文人帮忙编排新戏，以求出人头地。像齐如山先生就帮助梅兰芳编写排练了二十多出戏，包括《霸王别姬》《宇宙锋》《嫦娥奔月》《天女散花》等，有老戏新编，也有自创新戏。没有文人的参与，梅老板未必能有今日之影响。同理，一些功底不错的厨师若能与精于辨味懂得烹饪的文化人经常交流，了解一些中国饮食文化的发展脉络和历代食俗演变过程，对于提高技艺和创新菜品都会有所助益。只是，这种愿打愿挨的事情，往往可遇不可求。
　　《先生馔》中记录了相关菜品的烹制要点，喜欢操弄刀杖锅铲者自可照此一试，弄上两样稀罕菜在家人朋友面前显摆显摆，但是此书却不应以菜谱视之，因为戴爱群所要伸张的意思并不在此等形而下之处。文中有与菜品相关的烹饪技法介绍，也有人物逸事、往事随想、世态感悟，兼有小考证、小议论，杂而有序，耐人寻味。这部分内容需要静下心来，结合个人的经历慢慢咀嚼才好。
　　算下来，这本《先生馔》已经是戴爱群第四本谈美食的书了，前面还有《舌尖上的舞蹈》《春韭秋菘—一个美食家的寻味笔记》和《口福——今生必食的100道中国菜》。他自己觉得后面的两本书写得更好些，因为明白了为文须“宕开一笔”的道理，打破了就吃谈吃的套路，增加了一些文化方面的内容和个人的感悟。这些说得都对，但我觉得还有一个原因，就是戴爱群写作的目的更纯粹了。以往他的一些文章，还带有“稻粱谋”的考虑，对于时下饮食行业胡乱“创新”之类流弊的批评，因为顾虑较多，往往只是点到为止。现在他写书，就是有话想说，既非命题作文，也不用顾忌什么人的面子，少了些羁绊，为文也就洒脱了许多，尽可以直抒胸臆，这样的文章自然更好看。
　　戴爱群在这本书里想要表达的意思，在他的自序中说得十分明白。创新的根基是传统，没有对中国传统饮食精华的理解和把握，所谓创新不过是胡球闹，热乎一时而已。这个道理并非只适用于餐饮界。

好的，根据您的要求，这是一本与《先生馔》内容无关的图书简介，力求详实且富有文学气息： 霜华映雪：一部关于时间、记忆与流放的史诗 作者：[虚构作者名，例如：林语溪] [出版社名称，例如：山海文集出版社] 2024年版 引言：遗失的坐标与无声的挽歌 在历史的长河中，总有一些名字如同被潮水冲刷的礁石，看似静默，却承载着时代的重量与个体的悲怆。《霜华映雪》并非一部宏大的战争叙事，它是一卷关于“失语者”的私人史诗，以极其细腻的笔触，描摹了二十世纪中叶一个特定群体，在剧烈社会变迁下，如何挣扎着维系“我是谁”的身份认同。 本书以主人公——年轻的植物学家沈青川的视角展开，他并非英雄，不过是一个在时代洪流中被裹挟向前的知识分子。故事始于一纸调令，将他从繁华的北平城郊研究所，流放到极北之地一处名为“白桦林站”的偏远林场。这次迁徙，与其说是地理上的位移，不如说是一场灵魂被放逐的漫长旅程。 第一部：冰封的序章——白桦林站的日常与隐秘 白桦林站，一个被地图遗忘的角落，终年被皑皑白雪覆盖，与外界的联系仅依赖一辆摇摇欲坠的窄轨火车。沈青川抵达此处时，正值凛冬，零下四十度的严寒仿佛能凝固一切情感与思考。 在白桦林站，时间不再以钟表为准，而是以日出日落、飞雪停歇来计量。沈青川的主要任务是研究当地特有的耐寒植被，这为他提供了一线与外界保持连接的微弱绳索——科学的严谨性。然而，真正的“研究对象”，却是生活在站点的那些沉默的同伴：退役的伐木工人、被遣返的前知识分子、以及那位神秘的“老药师”柳扶苏。 柳扶苏是站点的精神支柱，他掌握着古老而稀有的草药配方，能够在严酷的自然面前为人们争取一线生机。他总是沉默寡言，唯有在处理药材或讲述那些关于“故土”的模糊记忆时，才会流露出不易察觉的哀伤。沈青川与柳扶苏的关系，成为小说中最微妙的张力所在。他们共享着对知识的尊重，却因背景的差异，始终隔着一层薄薄的冰霜。 本书的精妙之处在于对“细节”的捕捉。作者没有使用宏大的抒情，而是通过对沈青川日常的记录——如何用仅有的燃料烤制硬面包、如何修复老旧的温室玻璃、如何在雪夜聆听风穿过松针的呜咽——来构建一种压抑而坚韧的生存美学。这些日常的琐碎，构成了反抗虚无的盾牌。 第二部：记忆的解冻——破碎的信件与重构的自我 随着季节的更迭，春天的短暂光临带来了泥土的芬芳，同时也“解冻”了被冰雪掩盖的记忆。沈青川偶然发现了一个被废弃的储物柜，里面存放着一批旧信件和一本褪色的速写本。 这些信件来自沈青川在离开北平前相恋的女子——顾清菱。信中记录了他们在动荡年代对未来的憧憬，对学术理想的共同追求，以及最终因政治立场差异而产生的无言分离。这些文字，如同穿越时空的暗语，迫使沈青川直面自己选择的代价，以及他为了“安全”而放弃的某些信念。 速写本则属于一位未曾谋面的老一辈植物学家，上面记录的不仅是珍稀植物的形态，还有对故乡——江南水乡的深情描绘。通过这些残缺的文本，沈青川开始探寻：“流放之地是否会成为终点，还是另一段历史的起点？” 他试图通过对当地植物的分类学研究，来建立一种秩序感，以此对抗环境带来的混乱。然而，每当夜深人静，那些关于过去的细语便会侵入现实的边界。他开始质疑，自己是真正地在“研究生命”，还是在用研究的表象，逃避“活着”的沉重。 第三部：霜雪下的共生——牺牲、理解与和解的可能 故事的高潮，并非激烈的冲突，而是一次突如其来的自然灾害——一场罕见的冬季暴风雪，将白桦林站与外界彻底隔绝，药品储备告急，一位年迈的工人病危。 在生死关头，沈青川和柳扶苏必须放下彼此间的隔阂，共同协作。沈青川运用现代植物学的知识，结合柳扶苏对药性的直觉与经验，试图配制出对抗病症的急救配方。这次合作，是两种时代知识体系的碰撞与融合，也是两个人格层面的深度交融。 在共同抢救生命的紧迫感中，他们终于吐露了各自的“流放”原因——并非都是政治上的罪名，更多的是在历史的筛选中，因不合时宜的纯粹或固执而被放逐的“异类”。 《霜华映雪》的核心主题由此浮现：在极端环境下，人类的本质并非竞争，而是相互依存。记忆的重负，只有在与他人的连接中才能被稀释。沈青川最终明白，他带到白桦林站的，不是他研究的标本，而是他那颗渴望归属与理解的心。 尾声：雪融，苔痕犹青 小说以漫长而富有哲理的“雪融”场景作结。风雪停歇，阳光终于穿透云层，照亮了被冰雪覆盖的站台。生命在严酷中展现出惊人的韧性，新生的苔藓从石缝中探出头来。 沈青川没有离开白桦林站。他选择留下，不是因为无处可去，而是因为他终于找到了自己存在的意义——成为这片荒凉之地连接过去与未来的“译者”。他开始将自己的植物学笔记与柳扶苏的药方进行整合，试图为后来的“后来者”留下一个关于如何生存下去的指南。 本书不仅仅是对一段历史的缅怀，更是一曲对人类精神耐力的赞歌。它探讨了在信仰崩塌后，知识分子如何重建内在的道德罗盘，以及在彻底的孤立中，如何通过微小的善意与合作，构建起一个属于自己的、有温度的世界。 《霜华映雪》以其冷静的观察、深刻的内省，以及对生命细微之处的敬畏，为读者提供了一次直面自身孤独、探寻存在意义的深邃旅程。 核心关键词： 流放、植物学、记忆重构、知识分子、极地生存、时代侧影。

评分☆☆☆☆☆

《先生馔》的文字，有一种让人安心的力量。它不像那些声嘶力竭的呐喊，也不像那些故作深沉的叹息，而是像潺潺流水，温和地抚慰着内心的褶皱。读着读着，我仿佛置身于一个宁静的午后，窗外阳光正好，手中一杯清茶，耳畔是微风拂过树叶的声音。作者没有刻意去制造戏剧性的冲突，也没有去渲染过于浓烈的情绪，但正是这种淡然，这种不动声色的叙述，反而让那些隐藏在字里行间的深刻含义，更加触动人心。我能感受到作者对文字的敬畏，对故事的尊重，每一个词语的选择，都力求精准而传神。它让我开始反思，生活中那些看似微不足道的小事，是否也蕴藏着不为人知的深意？是否那些我们匆匆掠过的人和事，也值得我们停下脚步，细细体会？这本书像一面镜子，映照出我内心深处那些被遗忘的情感，也引导我重新审视生活，去发现那些被日常琐碎掩盖的，真正有价值的东西。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《先生馔》在叙事上有着独特的韵味。它不像一条直线那样径直向前，而是更像一张精心编织的网，将不同的线索、人物和情感巧妙地交织在一起。有时候，你会觉得故事在某个点上停滞了，但下一刻，又会因为一个意想不到的转折而豁然开朗。这种跳跃式的叙述，非但没有打乱我的阅读体验，反而增加了许多探索的乐趣。我喜欢作者对人物心理的细腻描摹，那些隐藏在言语和行动背后的动机，那些纠结和矛盾，都刻画得入木三分。阅读这本书，更像是在进行一次心理的探险，每一次深入，都能发现新的惊喜。它让我意识到，很多时候，事情的真相并非非黑即白，而是充满了各种复杂的灰色地带。作者的高明之处在于，他能用一种看似轻描淡写的笔触，将这些复杂的人性展现得淋漓尽致，让人在不经意间，就对人物产生深刻的理解和共鸣。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开《先生馔》的扉页，就被一种沉静而温润的气息所笼罩。像是推开了一扇通往古老宅院的大门，空气中弥漫着淡淡的檀香和纸张特有的醇厚香气。作者的笔触，初时看来，仿佛只是在描摹寻常的巷陌，寻常的人物，但细品之下，却能感受到其中蕴含的深沉力量。每一个字句，都像是经过了精心的打磨，带着岁月的痕迹，又闪烁着不灭的光芒。我尤其喜欢作者对细节的捕捉，那些不经意间流露的情感，那些细微的动作，都像是画面一样生动地呈现在眼前，让人忍不住放慢阅读的节奏，生怕错过任何一丝一毫的美好。这本书不是那种能让你一口气读完的快餐读物，它更像是一壶需要慢慢温热的老酒，需要你耐心去品味，去体会其中回甘的滋味。我期待着在接下来的章节中，能够更深入地了解作者想要传达的，那种超越时光的情感连接，那种在平凡生活中闪耀的智慧，以及那些可能被我们忽略的，关于生活最本质的美好。

评分☆☆☆☆☆

这是一本会让你忍不住反复品读的书。《先生馔》的魅力，不在于它的情节有多么跌宕起伏，也不在于它的语言有多么华丽辞藻，而在于它所蕴含的深厚底蕴和人文关怀。每一次重读，都能从中发现新的东西，无论是对人物情感的更深理解，还是对故事情节的全新解读，都让我惊喜不已。作者的笔力深厚，对人性的洞察入微，使得书中的每一个角色都鲜活立体，仿佛就生活在我们身边。我特别喜欢作者对一些经典意象的运用，它们看似寻常，却在作者的笔下焕发出新的生命力，成为故事中不可或缺的一部分。这本书就像一位慈祥的长者，用平静而智慧的语言，讲述着关于生活、关于情感、关于成长的道理。它不强迫你接受任何观点，而是让你在轻松的阅读中，自然而然地产生思考，并从中获得启迪。

评分☆☆☆☆☆

《先生馔》带给我的，是一种久违的纯粹感。在如今信息爆炸、节奏飞快的时代，能够读到这样一本能够沉下心来，认真对待每一个字句的作品，实属不易。作者的文字，没有丝毫的浮夸和矫揉造作，就像一位老友在娓娓道来，真诚而质朴。他笔下的故事，或许没有惊天动地的波澜，但却充满了生活的气息，充满了人与人之间最真挚的情感。我尤其欣赏作者对生活哲学的探讨，他没有直接给出答案，而是通过故事，引导读者去思考，去体会。这种潜移默化的影响，比任何直白的道理都更加深刻。读完这本书，我感觉自己的内心得到了一种洗涤，一些被现实的喧嚣所蒙蔽的棱角，似乎也变得柔和起来。它提醒我，即使在最平凡的生活中，也藏着不平凡的光芒，只要我们用心去感受，去发现。

评分☆☆☆☆☆

很不错的一本书，值得推荐?

评分☆☆☆☆☆

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口福，看着都流口水，可以领略各地美食文化，就是可以吃不到正宗的……100款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。

评分☆☆☆☆☆

语言朴实恰到好处，吃本身一门艺术，会吃会说会写才是真功夫。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，京东送的真快！

评分☆☆☆☆☆

刚哈更会哈更刚哈个咯啦咯啦咯啦咯啦咯啦咯啦咯啦

评分☆☆☆☆☆

經典好書，內容質量沒的説，感謝京東。

评分☆☆☆☆☆

不错，有菜的出处，也有改良后烹制的步骤。

评分☆☆☆☆☆

送的快。。。。。。。