附視頻！零基礎學做正宗湘菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 零基礎
• 烹飪
• 美食
• 視頻教程
• 新手
• 正宗
• 下廚房
• 菜譜

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218122144

版次：1

商品編碼：12365426

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-03-01

用紙：膠版紙

産品特色

內容簡介

中華飲食因地域、環境、氣候等的不同，而形成瞭特色十分鮮明的飲食文化。湘菜就是其中一麵響的旗幟。本書深入研究湘菜飲食，精選瞭湘菜當中常見且精華的材料，介紹瞭廣為流傳並適閤傢庭製作的正宗湘菜，分為6大部分，包含瞭素菜、畜肉、禽蛋、水蛋五大類型的食材。正宗湘菜一本就夠，跟著名廚，跟著視頻，纔能學到正宗的湘式烹飪之道。

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師名菜品鑒顧問。多次參與電視颱美食類節目，曾榮獲食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神?挑戰賽銀奬等。

目錄

《零基礎學做正宗湘菜》

01 湘菜味美甲

002 湘菜的曆史淵源

003 如何製作正宗湘菜

005 湘菜的特色調料

007 湘菜的幾種製作方法

010 湘菜的特色

012 湘菜烹飪小訣竅

02 贊不絕口的經典湘菜

014 毛傢紅燒肉

015 農傢小炒肉

016 椒香竹簍雞

017 剁椒蒸魚頭

018 粉蒸肉

019 臘味閤蒸

020 土匪豬肝

021 麻辣小龍蝦

022 農傢攸縣香乾

... ...

烹飪的藝術：探尋世界風味與廚房技藝 一、 法式經典：探秘浪漫之都的味蕾之旅 本書帶領讀者走進法式烹飪的殿堂，深入解析這門被譽為“烹飪藝術”的精髓。我們將從最基礎的食材處理開始，逐步深入到復雜的醬汁製作與擺盤藝術。 1. 基礎奠基：法式廚房的秘密武器 刀工的藝術： 詳細圖解法式經典刀法，從細如發絲的“Chiffonade”到均勻的“Brunoise”，確保食材在烹飪過程中受熱均勻，口感達到最佳狀態。 高湯的靈魂： 深入講解“Fond Blanc”（白高湯）和“Fond Brun”（棕高湯）的熬製技藝。如何通過精確的火候控製、香料配比，熬製齣濃鬱而清澈的基底，這是法式料理風味的基石。 黃油的魔法： 探索不同種類的黃油（如無鹽黃油、澄清黃油）在不同烹飪環節中的應用，學習製作經典“Beurre Blanc”（白脫醬）。 2. 醬汁的交響樂：法式料理的靈魂所在 醬汁是法式烹飪的精髓，本書將係統梳理五大母醬及其衍生醬汁的製作流程。 Béchamel（白醬）與Velouté（金湯醬）： 掌握魯（Roux）的製作時機與火候，確保醬汁的順滑與光澤。 Espagnole（西班牙醬）與Hollandaise（荷蘭醬）： 學習如何通過乳化作用製作齣穩定且風味醇厚的濃縮醬汁，以及掌握製作“Béarnaise”（伯那斯醬）的訣竅。 Tomato（番茄醬）的地域差異化處理，以及如何利用季節性食材創新醬汁。 3. 經典菜肴的重構與演繹 主菜的華麗變奏： 詳細教授“油封鴨腿”（Confit de Canard）的低溫慢煮技巧，以及“紅酒燉牛肉”（Boeuf Bourguignon）中風味層次的堆疊。 烘焙與甜點： 聚焦於法式甜點的嚴謹性，從完美酥皮的製作到“馬卡龍”（Macaron）的“裙邊”控製，揭示烘焙中的科學原理。 二、 地中海的陽光：意式烹飪的純粹與熱情 意式料理以其對新鮮食材的尊重和對簡單風味的追求而聞名世界。本書將引導讀者領略意大利從北到南的地域風味。 1. 意大利麵食的奧秘 乾麵與鮮麵： 區分商業乾麵與傢庭手工鮮麵的製作差異。重點講解如何在傢中製作“Pappardelle”（寬麵）和“Orecchiette”（貓耳朵麵）。 “Al Dente”的哲學： 掌握煮麵的黃金標準——彈牙的口感，以及如何利用煮麵水（Pasta Water）中的澱粉來“掛住”醬汁。 地域特色醬汁： 從北部的奶油與黃油基底（如皮埃濛特的白鬆露奶油汁），到南部的番茄與橄欖油基底（如西西裏島的Pesto Siciliano），逐一剖析其差異。 2. 披薩與麵包的藝術 那不勒斯披薩的酵母管理： 詳細解析長時間低溫發酵對麵團結構和風味形成的影響，傳授如何在傢中烤製齣具有豹紋斑點的餅邊。 佛卡夏（Focaccia）的蓬鬆： 掌握高含水量麵團的處理技巧，以及如何利用迷迭香和海鹽創造齣地中海的粗獷風味。 3. 橄欖油與奶酪的深度探索 特級初榨橄欖油（EVOO）： 學習如何根據菜肴的酸度、果香等級選擇閤適的橄欖油進行煎、炒、淋汁。 奶酪的運用： 不僅限於帕爾瑪乾酪（Parmesan），我們還將探討馬斯卡彭（Mascarpone）、瑞可塔（Ricotta）在甜點和非傳統菜肴中的創新應用。 三、 亞洲的活力：日式料理的精細與禪意 日式料理強調“旬”（Shun，當季）和“旨味”（Umami，鮮味）。本書側重於展現其在細節處理上的極緻追求。 1. 基礎調味與“齣汁”（Dashi）的藝術 鮮味的提取： 詳細講解昆布、鰹魚片（Katsuobushi）熬製基礎高湯（Ichiban Dashi）的精確時間和溫度控製，以確保鮮味的最大化。 醬油與味醂的平衡： 探討不同産地醬油（濃口、薄口）在著色與鹹度上的作用，以及味醂在提亮味道中的不可替代性。 2. 壽司與刺身的科學 米飯的藝術： 掌握壽司飯（Shari）的淘米、煮飯、拌醋的黃金比例，以及如何用閤適的溫度和濕度保持米飯的口感。 魚類的處理： 介紹日式處理魚類（“Shinkei Jime”）的技巧，以保持肉質的彈性與新鮮度，並指導讀者安全、有效地進行魚肉的片切。 3. 簡易日式傢常菜 教授製作外酥內嫩的天婦羅麵糊的秘訣，以及如何利用味噌、清酒、味醂製作齣風味平衡的照燒醬和味噌醃製類菜品。 四、 廚房的溫度：烘焙與飲品進階 本書的最後一部分，將視角轉嚮飲品搭配與甜點的精準控製。 咖啡的萃取哲學： 深入探討意式濃縮（Espresso）的研磨度、粉量、壓力與時間之間的復雜關係，並指導讀者在傢中調試齣理想的萃取麯綫。 紅酒的餐酒搭配： 基礎的紅白酒分類與侍酒禮儀，教授如何根據菜肴的脂肪含量、酸度或辣度來選擇最能提升風味的酒款。 分子料理的入門概念： 介紹如球化、膠凝等基礎的現代烹飪技法，讓讀者瞭解食物科學在提升口感和視覺效果上的潛力，但將復雜的化學實驗留待專業書籍。 本書旨在通過對世界幾大菜係的係統性梳理，培養讀者對食材本質的理解和對烹飪技藝的敬畏之心，讓廚房成為一個充滿創造力和探索精神的實驗室。它專注於提供紮實的技法和深厚的文化背景，而非某一特定地域的快手菜譜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對湘菜情有獨鍾，特彆是那種鮮辣過癮的味道，但每次自己嘗試都以失敗告終，要麼太油膩，要麼不夠入味，要麼就是辣味不對勁。這本《附視頻！零基礎學做正宗湘菜》簡直就是為我量身打造的！它最大的亮點在於其視頻教學，我簡直愛慘瞭。視頻裏的老師講得清晰明瞭，操作也示範得非常到位，每一個步驟都像是手把手教學一樣。我尤其喜歡它對火候的講解，視頻裏能直觀地看到油溫的變化，聽到食材下鍋的滋啦聲，這些都是文字描述無法比擬的。而且，它還分享瞭一些非常實用的小技巧，比如如何讓食材更加入味，如何勾芡纔能讓菜肴更美觀，以及如何根據自己的口味調整辣度。我嘗試做瞭毛氏紅燒肉，那色澤、那味道，簡直和我在長沙吃的一模一樣！那種入口即化的口感，香辣中帶著微甜，太令人滿足瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《附視頻！零基礎學做正宗湘菜》已經一段時間瞭，我每天都在廚房裏“鼓搗”新的菜式。這本書的獨特之處在於它將視頻教學和文字菜譜完美結閤，我這種喜歡邊看邊學的人來說，簡直是太棒瞭。視頻裏老師的講解非常生動有趣，語速也適中，不會讓人覺得倉促。而且，每一道菜都有明確的步驟分解，從食材的準備到最後的擺盤，都有一一講解。讓我印象深刻的是，書中不僅介紹瞭大傢熟知的湘菜，還挖掘瞭一些我之前從未聽說過的特色菜肴，味道都很驚喜。我特彆喜歡它對一些經典湘菜的“正宗”解讀，比如關於辣椒的選擇和搭配，以及薑、蒜、蔥等基礎調味的比例，都提供瞭詳細的指導。我照著做瞭幾道小炒，比如乾鍋手撕包菜，那個脆爽的口感，加上麻辣鮮香的味道，真的讓我愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我廚房裏的“秘密武器”！作為一名資深的“吃貨”，我一直想把那些在外麵吃過的美味湘菜搬迴傢，但苦於沒有門路。這本《附視頻！零基礎學做正宗湘菜》徹底顛覆瞭我對傢常湘菜的認知。它最大的賣點就是附帶瞭非常實用的視頻教程，我每次在做菜之前都會先看一遍視頻，跟著老師一起學，感覺就像是請瞭一個私人廚師在我旁邊指導一樣。視頻裏對於火候的把握，特彆是爆炒的技巧，講解得非常到位，讓我在傢也能做齣restaurant-level的口感。而且，這本書的菜譜也非常接地氣，選用的食材都是我們在日常生活中比較容易獲得的，並且有詳細的食材分量和製作步驟。我嘗試做瞭幾道傢常菜，比如農傢小炒肉，肉片焦香，辣椒翠綠，味道鮮美，簡直是米飯的絕佳伴侶！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書主要是被“零基礎”這三個字吸引的，加上“正宗湘菜”的噱頭，想著也許能在傢復刻一些一直想吃但又怕麻煩的湘菜。翻開書，我首先關注的就是它的結構。它並沒有一股腦地把所有菜譜堆在一起，而是很有條理地分成瞭幾個部分，從基礎的香料認識、調味汁製作，到傢常小炒、經典湘菜，再到一些湯羹和主食，內容非常全麵。而且，每一道菜都配有詳細的步驟圖，雖然我更偏愛視頻，但這些圖也足以幫助我迴憶和鞏固。更重要的是，它對食材的選擇和處理方式解釋得非常清楚，比如要用哪種辣椒、哪種醬油，以及如何處理一些特殊的食材，比如臘味。這些細節對於做齣正宗的湘菜來說至關重要，也是我之前自己摸索時常常忽略的地方。我嘗試做瞭幾道菜，比如剁椒魚頭，味道真的有驚艷到我，比我在外麵吃的很多店都要好吃，而且自己做的更加乾淨放心。

評分☆☆☆☆☆

自從我入手瞭這本《附視頻！零基礎學做正宗湘菜》之後，廚房裏的生活就變得豐富多彩起來！老實說，我之前對湘菜的印象就是“辣”，總是覺得它遙不可及，沒想到這本書的打開方式如此友好。視頻教學這一點簡直是福音，我這種手殘黨，看文字教程總是雲裏霧裏，但跟著視頻一步一步來，簡直是跟著大師在現場學藝。特彆是那些基礎的刀工技巧，比如如何切絲、切丁，視頻裏演示得明明白白，連我這個廚房小白都能看懂，並且模仿得有模有樣。而且，視頻裏還時不時會穿插一些小貼士，比如油溫的控製、火候的掌握，這些都是書本上很難詳盡描述的細節。最讓我驚喜的是，它並沒有一開始就教你做那些復雜的菜，而是從最基礎的調味品認識、食材處理開始，循序漸進，讓我這個完全零基礎的人也能建立起信心。現在，我已經能獨立做齣幾道傢常湘菜瞭，傢人都贊不絕口，成就感爆棚！