吃饭吃面任你选（好食尚书系—400道面饭料理让你感受深深的味觉悸动) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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杨桃美食编辑部编

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你会得到大惊喜!!

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749310

版次：1

商品编码：12125178

包装：平装

丛书名：好食尚

开本：16

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：240000

具体描述

内容简介

对于上班族、赶时间的妈妈、不会烹饪的新手小夫妻，短时间就可以轻松上桌的汤面、菜拌饭是不是特别吸引人呢！《吃饭吃面任你选》讲解了用普通的米面做成的中西式汤、粥、拌饭、饭团等，以简单的面、饭和调味做变化，不需要在厨房耗太久，少少的成本、一点点的时间，就可以轻松换得营养丰富的一餐。无论荤素搭配使用白米或是面粉，变化多样、天天不重复！

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

精彩书摘

300碗饭天天换口味吃

以米饭为主食的我们，一天三餐中总有一两餐少不了这美味的米饭，特别是米饭的料理方式远比我们想象的更为多样。本篇以中式、西式、日韩东南亚三大类的各式饭类料理为主，举凡炒饭、烩饭、卤肉饭、拌饭、菜饭、煲仔饭、盖饭、炖饭和香料饭等样样都不缺。喜欢米饭的你马上来一碗吧！　

这样煮饭最好吃

必须了解煮饭的原理，才能掌握好吃的秘诀喔！

米或杂粮类加温水浸泡后煮，可使其更易吸收水分，而缩短煮熟时间，如没经温水浸泡就煮，较易产生外软内不熟的情况。且经温水浸泡后煮，既省电又可使其较好吃，所以煮饭前如时间充裕，可先以温水浸泡。

米饭

未浸泡　蓬莱米∶水＝１∶1.2~1.5杯

浸泡后　蓬莱米∶水＝１∶1.1~1.2杯

煮饭步骤

1.用量杯取出食用的米量。

2. 以冷水冲去米粒表层糠粉后，放置于筛网中沥干。

3.将米粒用手捧起，互相磨擦。

4. 将米粒的水分沥干，再重新浸泡至清水中。

5. 将米粒泡在冷水中30～60分钟。

6.沥干水分。

7.将沥干的米放入电饭锅中。

8. 在内锅中加入适量的水，盖上锅盖子后按下开关键。

洗出好味道

米粒表面因去糠后会残留许多糠粉，如没有充分洗净，则煮后的米会容易变黄，产生馊臭味。虽然洗米时易使米中的水溶性维生素流失，但洗不干净，人吃了反而会有损健康，所以正确的洗米观念是很重要的。

首先，前1~2次的洗米，要快速地换水，以冲去表层糠粉，然后再将米粒捧起互相磨擦，使糠粉完全去除，再泡至清水中仔细冲洗1次即可，此时米已吸收原本重量约10%的水分。

浸泡米的时间

　　米泡在水中浸渍，可使米吸收水分，而缩短煮熟时间，如没经浸泡，较易产生外软内不熟的情况。另因经浸泡后再煮既省电又可使米较好吃，所以浸水的功夫也很重要。首先泡30分钟，米会急速吸水，约到60分钟会达到高点，膨胀为原体积的2倍大小。另因米种的不同，浸泡的时间也会不同，通常糙米因较硬，需时较久。此外，旧米或水温较低亦会影响浸泡时间的长短。

煮饭加热三大阶段

加热的过程主要是使米中的淀粉充分糊化，使米充分吸收水分，而不会产生多余的游离水。通常分为三阶段，而且在煮饭过程中绝不可打开锅盖，以免造成米不熟的状况。若想让米饭更好吃，在米中加盐再煮，可去除米的涩味，可使风味更鲜甜。

第一阶段

　　温度上升阶段：刚开始温度会上升至90℃以上。

第二阶段

　　沸腾阶段：未被吸收的水沸腾至100℃左右，米会快速翻动。

第三阶段

保温阶段：此阶段因水已蒸发为水蒸气，故温度略降，达到水蒸气的保温状态。

加多少水是成功的关键

加水量关乎成饭后的状态和软硬度，要煮出适度香软又带Q感的米饭，必须注意加水量。一般蓬莱米、糯米洗净沥干，放置30~60分钟后的加水量1∶0.8~1倍（米∶水），而外锅的加水量约1量杯（20 0 毫升）；糙米、发芽米洗净沥干，放置2小时以上的加水量1∶1.2~1.5倍，而外锅的加水量约2杯。但依米种的不同或混合烹煮，则依个人的喜好可斟酌增减水量。

电饭锅

目前的电饭锅比传统电锅在功能上增加不少，有锅盖加压，电脑化的加热调节，保温性的提升，及外型的变化设计，更甚连煮何种米都可控制调节。通常电锅或电饭锅的保温70~75℃，可保温数小时之久；但如保温过久，会影响饭的品质，软烂过度易影响风味，所以要避免保温超过8小时以上。

这样选购与储藏最正确

选购好米绝招

面对市场上不同种类、不同品牌、不同价位的米，该如何选购？

绝招1

避免选购有破裂受损、有斑痕米粒的米

破裂受损的米，在淘洗时可能会完全断裂，炊煮过后口感会太黏，严重影响风味与口感。

绝招2

选择充实饱满、颗粒大小均一、半透明的米

颜色过白的米代表尚未成熟，米心即使煮熟之后仍会太硬，影响口感，因此要选择米粒充实饱满、颗粒大小均一、半透明的米为佳。

储藏米粒重点

中国南方地区高温多湿，大米储存若稍有不慎，容易造成米粒变黄、失去光泽，品质劣变，煮出来的米饭黏度降低，弹性消失，组织变硬，吸水性增加，一点也不好吃。因此买米回家后，正确的贮藏方法可保持米的鲜度，使风味不变。

绝招1

需储放在阴暗、干燥、低温的地方

米买回家以后，应该马上放置在清洁保鲜密封袋、保鲜盒里，或以桶盛装，并储放在阴暗、干燥、低温的地方。

绝招2

开封后未能于短期内食用完的大米应置于冰箱中

冰箱里低温，干燥，阴凉而且不容易受到虫类适温生长的侵袭，完全符合保存米的环境要求，能确保米的新鲜度及口感。冰箱里的蔬果保鲜室温度最适合米的保存，但请注意：不要将米放在冰箱内冷气出风口前，因为过度的干燥与低温也会影响米的品质。

绝招3

注意保存期限

一般在5~10℃中储存者，保存期限为3个月；在室温储存者其保存期限，夏季为1个月，冬季为2个月。真空包装或充二氧化碳包装的米，在5~10℃或15~20℃中储存者，保存期限为8个月；在室温储存者为5个月。

绝招4

不宜一次性买回太多

小包装形式的米，只是量的不同，并不能永久保持品质不变。故购买小包装米时，应考虑食用量，不宜一次性买回太多。购买时应认明碾制日期及保存期限。

前言/序言

懒人最爱～超方便600道面饭

面＆饭都是我国人们最常吃的主食，日常生活三餐中都少不了这两大类的料理，也因为如此面饭的变化也相当多样，从最简单的拌饭、拌面开始，加点料加工变成炒饭、烩饭、炒面，加点汤就可以变成粥、汤面，加奶酪去烤就能享用热腾腾的焗饭或焗面……怎么变都好吃。而面跟饭也是主食，所以加了料之后，就有配菜有主食，一碗就吃饱，是单身族、学生族或是懒人一族的一大福音，不用弄好几盘菜上桌，一碗或一盘面或饭就够了。本书收录了600道你最想吃的面饭料理，就跟本这本书来轻松做菜吧。

烹饪的艺术：从零开始的法式糕点精进指南内容概要：本书并非聚焦于家常便饭的快速便捷，而是带领读者深入探索法式糕点制作的精妙世界。这是一本为那些渴望掌握经典法式甜点技艺，并追求完美口感与精致外观的烘焙爱好者量身打造的深度教程。全书分为六大核心章节，系统地梳理了从基础原料认知到复杂多层蛋糕构建的全过程，强调精确性、技巧的打磨以及对食材特性的深刻理解。第一章：烘焙的基石——原料的哲学本章深入剖析制作顶级法式糕点所必需的各种关键原料。我们不仅仅是列出配料表，而是探讨每种原料的来源、特性及其对最终成品风味和结构的影响。黄油的奥秘：区分不同脂肪含量的黄油（如法国AOP黄油与普通黄油）对酥皮起酥度的影响。如何通过观察黄油的颜色和气味来判断其新鲜度和品质。详细解析无水黄油（澄清黄油）在淋面和特定酱汁中的应用。面粉的秘密档案：深入探讨蛋白质含量如何决定面粉的筋度，以及不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何分别适用于慕斯底饼、泡芙外壳和可颂面团。教授如何根据地域气候微调面粉的用量。巧克力的情感光谱：不仅介绍黑巧、牛奶巧和白巧的比例划分，更侧重于可可固形物含量、可可脂比例以及产地的差异（如马达加斯加豆与厄瓜多尔豆的酸度和花香区别）。讲解调温（Tempering）的精确温度曲线，确保巧克力拥有完美的光泽和“喀嚓”的断裂感。糖与香草的交响：详细对比转化糖浆、细砂糖、糖粉的功能。对于香草，区分使用马达加斯加香草荚、塔希提香草荚以及高品质香草精的区别，以及如何利用香草籽为甜点带来视觉和味觉的双重享受。第二章：基础技艺的锤炼——精准度决定高度法式糕点的成功建立在扎实的基本功之上。本章聚焦于那些看似简单却至关重要的操作技巧。完美的乳化与打发：系统讲解法式海绵蛋糕（Génoise）、比斯吉（Biscuit）与磅蛋糕（Pound Cake）的打发体系。重点教授“蛋液打发至缎带状”的目视判断标准，以及如何通过控制搅拌速度，避免黄油油水分离。酥皮的艺术：深度解析开酥（Lamination）技术。详述制作可颂（Croissant）和法式酥皮（Pâte Feuilletée）时，面团与黄油之间的温度控制，以及“单次/三次折叠”的理论基础和实际操作中的防裂技巧。法式内馅的秘密武器：制作细腻的卡仕达酱（Crème Pâtissière）和轻盈的意式/法式奶油霜（Crème Mousseline/Crème au Beurre）。教授如何利用蛋黄的胶凝作用，确保馅料在冷却后依然保持稳定、顺滑的质地，杜绝出水或结块。第三章：经典结构的解构与重塑本章将拆解多款永恒的法式甜点，从结构层面理解其成功要素，并提供详细的步骤指导。泡芙的空心哲学：详细解析“烫面法”（Choux Pastry）的关键——面糊的湿度控制。讲解如何通过烤箱温度的阶梯式调整，实现泡芙内部空间的极致膨胀与干燥，确保其能承载丰盈的奶油内馅。涵盖皇家泡芙（Chouquettes）和闪电泡芙（Éclair）的塑形技巧。挞皮的黄金比例：探讨“砂目化”（Sablage）技巧在制作酥松的甜挞皮（Pâte Sablée）中的应用。对比热面团法与冷面团法对挞皮酥脆度的影响。教授如何进行盲烤（Blind Baking）以避免挞皮受潮。慕斯与冻糕的平衡艺术：学习如何利用明胶（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）来设定不同硬度的慕斯。重点讲解如何将果泥、巧克力与打发的奶油进行轻柔而彻底的混合，保持空气感，并控制最终的脱模效果。第四章：水果的运用——季节性与风味的融合本章专注于如何最大限度地展现新鲜水果的天然风味，将其融入复杂的甜点结构中。水果预处理技术：教授浸渍（Macerating）、糖渍（Candying）和快速冷冻（Flash Freezing）水果的技术，以防止水果在烘焙或冷藏过程中释放过多水分，影响糕点的稳定性。果酱与库利（Coulis）的制作：不使用市售果酱，而是通过精确的果胶提取和糖度控制，自制拥有纯净果味的果酱和富有光泽的库利，作为蛋糕夹层或点缀。法式水果挞的进阶：以经典的法式柠檬挞（Tarte au Citron）为例，解析酸度、甜度和奶油感之间的完美平衡点。第五章：现代法式蛋糕的构建本章将指导读者从平面图纸走向立体的多元素组合，创作具有层次感的现代法式层叠蛋糕（Entremets）。多层组合的稳定性：学习如何设计蛋糕的“稳定层级”，确保慕斯、达克瓦兹（Dacquoise）、果冻层和脆片层（Feuilletine Crunch）在组合后能保持清晰的分界线。镜面淋面（Mirror Glaze）的完美呈现：详细分解镜面淋面的配方，重点讲解如何控制糖浆的温度和粘稠度，实现如镜面般光滑、无气泡的覆盖效果，并探讨色彩的调配科学。装饰的极简主义：介绍使用巧克力片、新鲜浆果、可食用金箔以及巧克力雕塑等技巧，提升蛋糕的视觉价值，体现法式甜点的精致感。第六章：工作坊的效率与质量管理本章将视角转向专业厨房的管理，帮助读者优化制作流程，实现高质量的批量生产或更流畅的家庭制作体验。温度日志与环境控制：强调恒温发酵（如酵母类点心）和恒温冷藏的重要性。记录不同季节湿度对烘焙时间的影响。工具的维护与选择：推荐专业的烘焙工具，如带精确温控功能的烤箱、高质量的刮刀和温度计，并讲解如何维护这些工具以确保其精度。故障排除手册：针对常见的烘焙失败（如蛋糕回缩、奶油油水分离、酥皮油渗出）提供诊断分析和补救措施。本书致力于将法式糕点的制作从神秘的魔法提升为可被精确掌握的科学与艺术的结合，让每一位读者都能在家中复刻出甜品店的顶级水准。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，不仅仅是味蕾上的满足，更多的是一种对生活的热爱和对烹饪的全新理解。我一直觉得，做饭不应该是一件枯燥的任务，而是一种能够表达爱意、创造快乐的过程。这本书将“吃”这个行为赋予了更深的意义，它让我明白，每一碗面、每一份饭，都可以是一件充满仪式感的美食艺术品。我印象最深刻的是，书中不仅仅是教你怎么做，更重要的是告诉你“为什么”这么做。比如，为什么这个酱料和这个面条是绝配，为什么这个烹饪手法能让食材的味道发挥到极致。它就像一位循循善诱的老师，一点点地引导我进入美食的殿堂，让我不仅仅是模仿，而是能够真正理解其中的奥妙。我尤其喜欢那些关于“创意搭配”和“个性化定制”的部分，它鼓励我打破常规，去尝试一些自己独有的组合。读着那些充满想象力的菜谱，我感觉自己仿佛置身于一个巨大的美食游乐园，可以尽情地发挥自己的创意。而且，这本书的语言风格也很吸引我，它没有那种冷冰冰的科学报告式的讲解，而是充满了生活气息和人文关怀，读起来让人感到温暖和亲切。它让我觉得，做饭这件事情，其实离我们每个人都很近，每个人都可以成为自己生活中的美食家。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对家常菜有着特殊情结的人，总觉得最能打动人心的，往往是那些朴实无华、却饱含温情的味道。这本书在这方面做得真是太到位了！它收录了大量我记忆中那些温暖的味道，比如妈妈做的阳春面，奶奶做的蛋炒饭，还有小时候经常吃的打卤面。但它又不仅仅停留在怀旧，而是将这些经典进行了升华，加入了更现代的烹饪理念和食材搭配，让这些熟悉的味道焕发出了新的生命力。我看到很多食谱，虽然看似简单，但里面蕴含的技巧却能让味道有质的飞跃。比如，书中对于家常面汤的调味，有非常细致的讲解，如何用简单的食材熬出鲜美的汤底，如何用少量的调料就能提升整体风味，这些都是我在其他地方很少看到的。它让我意识到，即使是最普通的食材，通过精心的处理和搭配，也能变成令人惊艳的美食。而且，这本书还非常注重“家”的味道，它鼓励读者将自己的情感和创意融入到料理中，让每一顿饭都充满家庭的温馨和爱。读着这些文字，我仿佛回到了小时候，坐在餐桌旁，看着家人围坐在一起，分享着热气腾腾的饭菜，那种幸福感扑面而来。它让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是为了维系家庭的情感，创造美好的回忆。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是给那些对美食充满热情，但又常常为“今天吃什么”而纠结的我们量身定做的！翻开这本书，首先映入眼帘的不是干巴巴的食谱，而是那种仿佛能闻到香味的文字描述，瞬间就勾起了我隐藏在胃里的馋虫。我是一个很注重食材搭配和烹饪技巧的人，这本书在这方面做得非常出色，它不仅仅是罗列菜名和步骤，更像是在分享一种生活态度。比如，我一直觉得做一碗好吃的面，关键在于汤底，而书中对不同汤底的熬制方法，从基础的高汤到特色的风味汤底，都进行了细致的讲解，还深入分析了为什么这样搭配会产生如此奇妙的味蕾体验。而且，它还不仅仅局限于传统的面条，像各种意面、荞麦面、乌冬面，甚至是一些我从未接触过的特色面食，都有涉及。每一款面条的背后，都仿佛藏着一个关于食材、关于烹饪的有趣故事，让人在学习制作的同时，也能增长不少知识。我尤其喜欢它关于“调味”的部分，不仅仅是盐、糖、酱油，而是加入了各种香料、酱料的巧妙运用，让原本简单的面饭料理瞬间提升了好几个档次。读着读着，我感觉自己已经不是在看一本食谱，而是在和一位经验丰富的大厨在交流，他耐心地教我如何从最基础的步骤开始，一步步做出令人惊艳的美味。这本书的排版也很舒服，图片虽然我还没看到，但我可以想象，一定是那种让人食欲大开的风格，让人一看就跃跃欲试。

评分☆☆☆☆☆

我是一个有点“懒癌”晚期的人，但又对吃有着近乎执着的追求，所以一直渴望找到一本既能让我吃到美味，又能让我觉得操作不那么复杂、时间成本不那么高的菜谱。这本书简直就是我的救星！它让我发现，原来很多我们平时觉得“大菜”级别的料理，在家也能轻松搞定。最让我惊喜的是，它里面有很多关于“速成”和“快手”料理的技巧，比如一些只需要十几分钟就能完成的拌面、炒饭，甚至是利用现有食材就能做出的创意料理。我特别喜欢书里那些“懒人友好型”的食谱，它们往往不需要太多复杂的预处理，也没有太多繁琐的步骤，但最终呈现出来的味道却一点也不打折，甚至比一些我之前尝试过的复杂食谱还要好吃。而且，这本书还特别贴心，它会考虑到我们生活中可能遇到的各种情况，比如“没时间”或者“冰箱里只有这些食材”的时候，该如何快速变出一顿美味。它教会了我很多关于食材的替换和组合的妙招，让我不再局限于固定的几种做法，而是能更灵活地运用手头的食材。读着这些文字，我脑海里已经浮现出了无数个周末早晨，可以不用赶时间，悠闲地做一碗热腾腾的面，或者午餐时间，快速给自己准备一份营养又美味的饭，那种感觉真的太棒了。它不仅仅是给我提供了菜谱，更是给我提供了一种更轻松、更享受的烹饪方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书完全颠覆了我对“面饭料理”的认知！我一直以为，面条和米饭就是简单的碳水化合物，充其量也就做做炒饭、煮面。但这本书让我看到了它们无限的可能性！它从全球各地搜罗了各种各样的面饭料理，从亚洲的拉面、拌面、炒饭、盖饭，到欧洲的意面、披萨，再到一些我从未听过的特色面饭，简直是一个巨大的美食宝库。更让我着迷的是，它对每一种料理的介绍都非常深入，不仅仅是告诉你怎么做，还会介绍它的起源、文化背景，以及一些关于食材选择和烹饪技巧的独到见解。我发现，原来一碗看似简单的面，背后可以有如此丰富的文化和历史。而且，这本书还非常鼓励创新和尝试，它提供了很多“万能公式”式的搭配方法，让我能够举一反三，自己创造出属于自己的特色面饭。我特别喜欢书里那些关于“风味融合”的探讨，它教会我如何将不同菜系的元素巧妙地结合起来，创造出意想不到的美味。读着这本书，我感觉自己就像是在进行一场环球美食之旅，每翻一页，都能探索到一种新的风味，一种新的惊喜。它让我对“吃”这件事充满了好奇心和探索欲，也让我更加期待下一次的美食冒险。

评分☆☆☆☆☆

很厚很充实的一本书，有些内容呢值得借鉴，有的就不行了，看在厚度的份上做参考书吧

评分☆☆☆☆☆

非常好，不错，非常好，不错！非常好，不错！

评分☆☆☆☆☆

实用，细致，有图有真相

评分☆☆☆☆☆

还没看，买了一大堆书，准备一条看一些

评分☆☆☆☆☆

京豆京豆京豆京豆一定要10个字

评分☆☆☆☆☆

大杂烩，好像没有典型的粤菜。