快炒一本就够好食尚书系(人人都会炒一点也不难） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

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• 厨房必备

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749662

版次：1

商品编码：12125176

包装：平装

丛书名： 好食尚

开本：16

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：296

字数：240000

内容简介

简单的家常料理，莫过于一只炒锅就可以解决的家常快炒了。不仅简单又快速，调味也十分下饭。不过，或许有些婆婆妈妈已经发现，简单归简单，但同一道菜，每个人炒出来的滋味就是不一样。《快炒一本就够》共收录了365道家常快炒料理，各种肉类、海鲜、蔬食一应俱全，除了与餐厅相同的料理配方外，还要教大家许多料理小诀窍，不论是厨房新手或是喜爱烹饪的您，都能一学就会，简单上手、轻松料理。

作者简介

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

内页插图

目录

引出美好鲜味的调味料
热炒常用必备的辛香料
大诀窍让快炒更好吃
大厨推荐必学快炒排行榜

肉类篇
肉类快炒美味诀窍
·猪
客家小炒
京都排骨
糖醋排骨
葱酥排骨
橙汁排骨
干锅排骨
葱爆肉丝
京酱肉丝
豆干炒肉丝
韭黄炒肉丝
彩椒炒肉丝
豆瓣炒肉丝
蜜汁咕咾肉
糖醋里脊
椒盐里脊
桔酱酸甜肉
香辣肉条
回锅肉
辣味回锅肉
炸蛋肉片
酸菜炒五花肉
酸白菜炒肉片
泡菜炒肉片
银芽木耳炒肉片
胡麻油松阪猪肉
咖喱猪柳
麻辣肉丁
榨菜炒肉丁
萝卜干炒肉
打抛猪肉
蚂蚁上树
客家酸菜炒咸猪肉
荷芹炒腊肉
姜葱爆叉烧
蒜苗炒山猪肉
香肠炒蒜苗
腊味炒年糕
香肠炒小黄瓜
蘑菇炒腊肠
干锅肥肠
姜丝炒肥肠
四季豆炒肥肠
韭菜炒猪血
韭菜炒猪肝
菠菜炒猪肝
沙茶爆猪肝
香油炒猪肝
生炒猪心
酸菜炒肚丝
猪肚炒蒜苗
胡麻油腰花
蒜香猪皮
·牛
黑胡椒牛柳
酱爆牛柳
蚝油牛肉
芥蓝炒牛肉
葱爆牛肉
滑蛋牛肉
韩式泡菜炒牛肉
芦笋炒牛肉
酸姜牛肉丝
苦瓜炒牛肉
圆白菜炒牛肉片
水莲炒牛肉
牛肉粉丝
牛肉炒山苏
牛肉炒芹菜
骰子牛肉杏鲍菇
鲍菇炒牛肉
彩椒牛肉粒
菠萝炒牛肉
松子牛肉丁
孜然牛肉
干煸牛肉丝
青椒牛肉丝
双椒牛肉丝
牛肉丝炒四季豆
松茸菇炒牛肉丝
鲜椒炒牛肉丝
韭黄炒牛肉丝
香菜牛肉丝
干丝牛肉
黄花菜云耳炒牛腱
韭黄牛肚
·羊
沙茶羊肉
菠菜炒羊肉
油菜炒羊肉片
姜丝香油羊肉片
胡麻油炒羊肉
三杯羊肉
西红柿炒羊肉
羊肉炒青辣椒
生炒芥蓝羊肉
咖喱羊肉
羊肉酸菜炒粉丝
……

海鲜篇
蔬菜篇

精彩书摘

引出美好鲜味的调味料

常用的热炒必备调味料有糖、盐、米酒、醋、酱油及各式胡椒、咖喱粉等，通常糖和盐会搭配使用，而不同的比例，就会形成不同的味道。

【盐】

　　盐最重要是提味功能，在拌炒属于酸甜味的酱料中，运用少许的盐，可让其味道更明显。如搭配甜分或油分较多的酱料，利用加盐的方式，可以降低甜腻和油腻感。

【醋】

　　在烹调时适量添加白醋、陈醋，可以降低盐的使用量。

【糖】

　　常用于热炒的糖以砂糖、冰糖为主，在热炒的料理中加一点糖， 会让料理口味不过咸，且口感更好。

【调味粉】

　　各式胡椒、咖喱粉、肉桂粉多运用在海鲜上，除了腌渍也能拿来调味，都是很经典的做法，其浓郁的香气不只可以压掉肉类、海鲜的腥味，还能让料理变得更为美味。

【米酒】

　　通常肉类或海鲜料理都会添加一些米酒，主要有去除腥味的效果。

【调味酱】

　　沙茶酱、豆瓣酱、糖醋酱、黑胡椒酱等，都是快炒时很常用的调味酱，多为口味比较重的酱料，加入几匙就很有风味。

※善用调味料

　　除了主要的食材外，辛香料与调味料，是让料理更美味的秘诀。通常葱、姜、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒就会产生香气，但是火不能太大，以免使其变焦而产生苦味，而罗勒、韭菜、芹菜，则要在起锅前加入。调味料的话，酒、酱油、醋等，主要靠热力传导，所以淋的时候，可由锅边淋入，以激发香味。

热炒常用必备的辛香料

葱、姜、蒜头、蒜苗、辣椒、洋葱、罗勒、香菜等，全是热炒时常用的辛香料，若没有新鲜的食材，也可以运用干燥洋葱片、辣椒粉或蒜粉之类的替代。

【葱】

　　葱用于热炒料理，可以用来当作腌料、去腥、拌炒、装饰等，用处很多。

【姜】

　　粉姜用于制作辛辣的酱汁；嫩姜脆感佳，可以切成极细的丝来烹调；老姜切成片或是切成丁，辛辣感十足，可以去除海鲜的腥味。

【蒜】

　　蒜可以切片、切丁，多用以爆香。蒜通常要在其组织被破坏后，才能发挥辣味，所以蒜泥的口感最辣。

【罗勒】

　　罗勒可以让料理香气更加丰富，也因其香味容易挥发，最好在食材起锅前再放入，略拌一下就好了。

【洋葱】

　　洋葱是一种带有辛味的球状蔬菜，加热后会有甜脆的口感。热炒时要炒久一点，甜味才能充分发挥出来。洋葱另有杀菌、去腥的效果，特殊的风味更能减少食盐用量，多食对健康有利。

【辣椒】

　　辣椒有助于增加食欲，喜欢吃辣者可以在爆香时入锅炒出辣味；另也常用于配色，怕辣的人可以将辣椒剖开、去籽，起锅前再加入快炒配色。

※ 依不同料理特性作变化

　　热炒时可以先将葱、姜、蒜等辛香料先下锅爆香，产生香气后，再放入主要的食材。通常肉类切好后会先腌，而后过油至7分熟后，再入锅快炒。蔬菜的话，最好多加一些油和水，先将辛香料爆香后，再放入大火翻炒即可，而像韭菜花炒乌贼时，热锅后先加盐再放韭菜花，更可逼出香味、增加味道。

8个诀窍让快炒更好吃

快炒料理要好吃，除了食材本身要新鲜和基本的调味料、辛香料要用对之外，其实也有不少技巧，像食材的去腥处理、快炒过程的火候控制等。在此教读者们8个快炒的料理诀窍，掌握了这些技巧和秘诀，就能让料理变得简单，而且更加美味。

1.汆烫去腥

　　肉类和海鲜本身有股腥味，烹煮时如果只洗净就下锅，就会将腥味带进料理中。因此，要事先汆烫以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水和腥味。在汆烫时也可以在锅中放入葱段、姜片或米酒，去腥效果更佳。

2.腌渍入味

　　腌渍除了可以调味外，腌料里还带有一些液态或油脂类的调味料，将肉腌过后可以保持肉的鲜嫩。此外，有些腌料当中也会加入淀粉，有助于锁住肉汁，避免热炒时肉变得干涩。肉类最好先切成块或片再腌渍，除了更容易入味，也更节省烹调时间。

3.爆香顺序

　　辛香料和酱料都是让香气提升的秘诀之一，通常葱、姜、蒜、辣椒在热锅中爆炒就会产生香气，但不能炒太久以免烧焦产生苦味。而罗勒、韭菜、芹菜这类食材，则在起锅前再加入即可。另外，有些调味料先爆香，香味会更浓郁，例如辣椒酱、豆瓣酱。

4.过油鲜嫩

　　海鲜可以沾干粉后过油，这样可让肉质表面收缩，能锁住鲜味，食材本身的水分也不会流失。肉类料理也可以在腌渍后过油，这样能先入味且口感不易干涩，还可以将肉汁锁住并定型，翻炒时就不容易破碎。过油之后再做其他的二次烹调。

5.快速翻炒

　　海鲜、肉类不能煮太久，以免肉质变得又老又干。所以大火快炒时不只油量要足，还得先将葱、姜、蒜等辛香料先下锅爆香，产生香气后，再放入主要的食材。此时锅子有一定的热度，而主要食材又多经过汆烫或过油的前处理，所以迅速翻炒数下，再加入调味料拌炒均匀入味即可起锅。

6.油温掌控

　　食材油炸前，一定要先擦去多余的水分，如果有裹粉，入锅前也要轻轻抖掉多余的裹粉。此外，油炸时也要依照食材特性调节油温。油温过低，食材易成糊泥状；过高则食材表面容易焦黑，但内部

没有熟透。且食材太多的话，一次下锅会急速降低油温，所以最好分批放入。

7.汤汁收干

　　快炒类菜肴在烹调上最忌讳的就是加入过多汤汁或是锅中留下太多汤汁，因为这就表示调味料的精华没有让食材吸收，或者是水分未蒸发完全。食材和调味料没有互相作用，食材本身的鲜甜滋味就出不来。因此，料理时要尽量将锅中的汤汁收干，这样菜肴才能好吃又入味。

8.火候到位

　　餐厅快炒好吃的秘诀就在于“锅要热、火要大”。锅热，才能迅速让食材表面变熟，翻炒过程中才不容易粘锅、破碎四散；火大，食材才能尽快熟透，保持新鲜和口感。自己在家炒时，可以一次不要炒太多食材，或是尽量将食材切薄切细，这样同样能达到餐厅快炒的效果。

前言/序言

快炒让料理简单又美味 不论是中西菜式中皆少不了“快炒”这项烹调法，快炒让料理变得简单又快速，而且不失美味，可是自己在家中快炒似乎总是少了那么一味，许多人一定很纳闷究竟是哪里出了问题？

其实快炒料理虽然简单，但是还是有些小细节必须注意，炒出来的菜才会更美味，像是食材的前处理、爆香时需要用什么辛香料，以及需要多少的调味料比例，这些看似微不足道的小细节，若没有注意，很容易变成让料理失败的关键。

本书共收录了400道家常快炒料理，各种肉类、海鲜、蔬食一应俱全，除了有大厨的料理配方以及详细的作法，还要教读者们许多料理小诀窍，不论是厨房新手或是喜爱烹饪的读者们，都能简单上手，轻松料理。

好的，这是一份关于《快炒一本就够好食尚书系(人人都会炒一点也不难）》以外的图书简介： --- 《世界烹饪史纲：从石器时代到分子料理的味觉变迁》 一部跨越时空的味觉史诗 本书并非聚焦于任何单一菜系的技法，而是深入剖析了人类文明与食物演变之间的复杂纠葛。我们邀请读者踏上一段宏大而精微的旅程，探索烹饪如何在数万年的历史长河中，从生存必需品蜕变为艺术、文化和身份的象征。 第一部分：火的发现与原始的香气（史前至古典时代） 本书的开篇追溯到人类第一次掌握火焰的瞬间。我们探讨了熟食如何引发脑容量的增长和社会结构的重塑。在美索不达米亚的泥板记录中，我们发掘了最早的“食谱”——那些关于谷物酿造和肉类烟熏的朴素记载。 进入古埃及和美索不达米亚文明，我们详细描绘了城市化对饮食结构的影响。面包师和酿酒师的诞生标志着专业化的开始。随后，我们聚焦古希腊和罗马帝国的盛宴文化。这不仅仅是关于奢侈，更是关于政治权力与外交手腕的展示。著名的美食家马库斯·加维乌斯·阿皮库斯（Apicius）的食谱被重新审视，不仅分析其原料，更探究其背后的社会阶层划分。我们还将讨论地中海饮食模式的早期雏形及其对健康观念的影响。 第二部分：香料之路与地理大发现（中世纪至文艺复兴） 中世纪的欧洲，香料不再是单纯的调味品，它们是财富、地位乃至宗教信仰的载体。本部分详尽梳理了连接东西方的复杂贸易网络，描述了丝绸之路和香料群岛如何塑造了全球的味觉版图。我们探讨了修道院在保存和发展烹饪知识方面扮演的关键角色，以及在瘟疫流行时期，人们对“药膳”和“辟邪食物”的迷信与实践。 文艺复兴的曙光照亮了意大利的厨房。受古典文化复兴和新航路开辟的影响，烹饪艺术开始走向精致化。我们分析了“叉子”等餐具的引入如何改变了进食礼仪，以及美第奇家族等宫廷如何成为推动美食创新的中心。此时，对食材的理解不再仅仅依赖于“四体液学说”，科学的萌芽开始渗透到烹饪的实践中。 第三部分：工业革命与全球化冲击（18世纪至20世纪初） 18世纪的法国大革命是美食史上一个重要的转折点。宫廷厨师纷纷走出贵族的厨房，在巴黎开设了第一批“餐馆”（Restaurant），这彻底颠覆了餐饮业的结构。本书深入剖析了两位巨匠——安东尼·卡雷姆（Antonin Carême）和奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）——如何将烹饪体系化、标准化，建立了现代法餐的骨架。 工业革命带来的变革是双面的。一方面，罐头食品、冷藏技术和批量生产的糖、面粉使得食物得以大规模流通，极大地提高了普通民众的食物可及性；另一方面，这种标准化也带来了对传统风味的稀释和对地域特性的冲击。我们考察了美国餐饮文化在这段时期的崛起，以及移民如何将家乡的味道带入新的土壤，形成独特的融合菜系。 第四部分：现代厨房的科学与反叛（20世纪中叶至今） 二战后，全球化的进程加速，各国饮食文化激烈碰撞。本书详细讨论了“快餐文化”的兴起及其对全球健康观念造成的挑战。 然而，对传统的反思催生了现代烹饪的两次重要浪潮： 1. 新式烹饪（Nouvelle Cuisine）：对传统法餐的过度繁复的挑战，强调食材本味、轻盈和摆盘的艺术性。 2. 分子美食学（Molecular Gastronomy）：以科学方法解构烹饪过程，引入了球化、乳化、超低温冷冻等前沿技术，模糊了厨房与实验室的界限。我们不仅介绍了费兰·阿德里亚等先驱者的贡献，也探讨了这种科学驱动的烹饪哲学对传统厨师的冲击与启发。 尾声：未来的味道——可持续性与数字化 在本书的最后，我们展望了当代美食的前沿阵地：从“从农场到餐桌”运动对供应链的重新审视，到替代蛋白的崛起，再到数字技术（如AI辅助菜单设计）对厨房工作流程的改变。我们思考，在气候变化和资源有限的背景下，未来的“好味道”将如何被重新定义。 --- 本书特色： 宏大叙事，细微观察： 结合考古发现、历史文献、贸易记录和艺术作品，构建立体的历史画面。 跨文化视角： 不局限于欧洲，广泛涵盖了中国、印度、美洲和中东地区的关键烹饪演变节点。 人物志： 穿插描绘了塑造了不同时代味觉标准的关键人物——从古罗马的宴会总管到现代的烹饪理论家。 《世界烹饪史纲》旨在为所有热爱食物的人提供一个全新的框架，去理解我们盘中之物背后隐藏的、波澜壮阔的人类文明史。它是一本关于“我们为什么吃”以及“我们如何学会吃”的权威指南。

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一直以来，我都觉得自己是厨房里的“手残党”，做饭总是费时费力，而且成果不尽如人意。每次想给家人做顿好吃的，都像在打一场艰苦的战役，最后弄得满头大汗，还可能面对一桌子“黑暗料理”。所以，看到《快炒一本就够好食尚书系(人人都会炒一点也不难）》这本书，我简直眼前一亮，仿佛看到了救星！虽然我还没有真正开始尝试书里的菜谱，但光是看封面和介绍，就觉得这本书充满了“治愈”的力量。它的定位非常明确，“人人都会炒”，这几个字对我来说简直是心灵鸡汤。我一直在寻找一本能够让我轻松入门，并且真正掌握家常菜精髓的菜谱，而不是那些看起来高大上但操作起来却望而却步的“大菜”。想象一下，以后下班回家，不再是疲惫地对着冰箱发呆，而是能快速地从书里找到一道简单又美味的快炒菜，轻松搞定晚餐，那种感觉一定非常棒。这本书的标题也很有亲和力，“一本就够”，这说明它应该涵盖了足够多的实用菜谱，而且“好食尚”这个词，也暗示了菜肴不仅仅是好吃，还带有一点点时尚和精致，让做饭这件事也变得有仪式感起来，而不是仅仅为了填饱肚子。我非常期待这本书能够真的让我摆脱“厨房小白”的帽子，成为一个能够自信下厨的“好食尚”达人。

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我一直认为，烹饪不应该是一件让人头疼的事情，而是一种能够放松心情、享受生活的方式。然而，现实中，我常常被各种复杂的菜谱和繁琐的步骤劝退，导致我的餐桌总是显得有些单调，或者只能依靠外卖来满足口腹之欲。当我看到《快炒一本就够好食尚书系(人人都会炒一点也不难）》这本书时，我内心就涌起一股强烈的期待。这本书的名称非常直观，它直接点出了“快炒”的核心优势——省时省力，并且以“一本就够”来强调其内容的实用和全面性。更重要的是，“人人都会炒，一点也不难”这句承诺，让我看到了摆脱厨房焦虑的希望。我渴望找到一本真正能够“手把手”教我做菜的书，而不是那些只适用于专业厨师的“高难度动作”。我希望这本书能够提供大量经过精心设计的、步骤简单明了的快炒菜谱，而且所用的食材都非常容易获取，烹饪过程也能让我感受到乐趣，而不是压力。我尤其期待书中能有一些关于食材搭配、调味技巧以及如何掌握火候的实用建议，这些都是提升菜肴口感和风味的关键。我相信，拥有了这本书，我的家庭餐桌将会变得更加丰富多彩，我也会因为能做出美味的家常菜而获得更多的成就感，真正体会到“好食尚”所带来的生活品质提升。

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我是一个对生活品质有一定追求，但又被繁忙工作绑架的现代都市人。每次下班，身心俱疲，最渴望的就是回家能够吃到一顿简单、健康又美味的餐点，而不是叫外卖或者随便凑合。我一直对“快炒”这种烹饪方式情有独钟，因为它代表着效率和鲜味。然而，现实总是有些骨感，很多快炒菜谱要么过于复杂，要么食材难以寻觅，要么就是讲究火候和技巧，对新手来说简直是天书。这次偶然看到了《快炒一本就够好食尚书系(人人都会炒一点也不难）》，它的名字就让我觉得“救星”来了！“人人都会炒”这几个字，简直是为我量身定做的。我猜这本书的菜谱一定是非常接地气，步骤清晰，而且食材也都是日常生活中容易购买到的。我更期待的是，它不仅仅是一本菜谱，更是一种“食尚”的生活态度。也许这本书能教会我如何在有限的时间里，用最简单的方式，烹饪出既有营养又颜值在线的家常菜，让我在快节奏的生活中，也能享受烹饪的乐趣，品味生活的小确幸。我迫不及待想要翻开它，看看它到底藏着多少令人惊喜的“快炒秘籍”，让我的餐桌从此告别单调，拥抱“好食尚”！

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作为一名业余的美食爱好者，我最大的愿望就是能够在家中轻松制作出既美味又具“食尚”感的菜肴。然而，在实际操作中，我常常会遇到各种各样的问题，比如食材搭配不当、烹饪时间掌握不好、火候难以控制等等，这些都让我对“自己动手”这件事望而却步。《快炒一本就够好食尚书系(人人都会炒一点也不难）》这个书名，恰恰击中了我的痛点，也点燃了我内心的希望。它承诺“人人都会炒”，这无疑是对厨房新手和像我一样希望快速提升厨艺的人的一剂强心针。我非常欣赏“快炒”这一概念，因为它意味着在忙碌的生活中，依然可以快速享受到新鲜出炉的美味。“一本就够”也说明了这本书内容的丰富性和权威性，不必再为搜集零散食谱而烦恼。“好食尚”这个词则暗示了这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于一种生活态度，一种将美食融入生活的品味。“一点也不难”的承诺，更是让我充满了信心，我期待这本书能提供清晰易懂的图文步骤，实用的烹饪技巧，以及一些创意性的食材组合建议，帮助我突破瓶颈，解锁更多美味的快炒菜式，让我的厨房生活变得更加得心应手，充满乐趣和“食尚”感，让每一餐都成为一次愉快的味蕾体验。

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作为一个对美食有着浓厚兴趣，但厨艺一直停留在“模仿”阶段的普通家庭主妇，我一直在寻找一本能真正让我“举一反三”的烹饪书籍。《快炒一本就够好食尚书系(人人都会炒一点也不难）》这个书名，第一时间就吸引了我。“快炒”二字，精准地戳中了我在日常烹饪中最需要提高的方面——速度和效率，毕竟谁不想在有限的时间里做出美味佳肴呢？而“一本就够”则暗示了这本书的全面性和实用性，我希望它能涵盖足够多的日常所需，不再需要东拼西凑地寻找各种零散的食谱。最打动我的是“人人都会炒，一点也不难”这句宣传语，这给了我极大的信心。我常常因为担心自己做不好，而不敢尝试新的菜肴，这本书的定位似乎能打破这种顾虑，让我相信即使是厨房新手，也能轻松上手。我非常期待这本书的内页，希望它能有详尽的步骤图解，清晰的食材说明，以及一些烹饪小技巧的分享，帮助我理解“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么”做。我希望通过这本书，我能真正掌握快炒的精髓，让我的厨艺更上一层楼，为家人做出更多美味又健康的饭菜，也让烹饪这件事变得更加充满乐趣和成就感，真正践行“好食尚”的生活理念。

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送货速度很快，价格实惠

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书本内容挺丰富的，讲的很详细，抽时间慢慢学习学习。总体满意

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宝贝收到不错！很多值得参考的。

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很好的书。。。。。。。。。。。。。。

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给老爷子买的，希望他能烧出好吃的菜

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