自己在傢做涼拌菜（全民閱讀版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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範海 編

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 下廚房
• 快手菜
• 全民閱讀
• 傢味
• 簡單易學

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555224990

版次：1

商品編碼：12188325

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：膠版紙

頁數：244

字數：250000

正文語種：中文

內容簡介

　　隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，越來越多的人開始遠離自傢廚房，選擇外齣就餐或者購買外賣食品。這樣做，固然可以滿足口腹之欲，也能節省買、洗、煮、燒、燉的時間，但外齣就餐難免會帶來飲食安全隱患。高熱量、高油、高鹽的食品，會給我們的身體埋下疾病的種子。不良商販還會以次充好，以假亂真，吃瞭這樣的食品，談何健康呢？
　　為瞭您和傢人的健康，在此，真心呼籲，請迴歸廚房，為傢人烹製健康美味的自製菜肴。廚房裏有的不僅是果腹的三餐、麻煩的廚事，廚房裏更珍貴的是對爸爸媽媽健康的關愛，對丈夫妻子體貼的關懷，對孩子成長的關心。這無疑是幸福傢庭廚房裏的大秘密。
　　《自己在傢做涼拌菜（全民閱讀版）》編者精心挑選瞭數百道原料簡單、做法方便、健康營養的精美菜肴，圖片精美，做法清晰，讓您零起點學會下廚。對於廚藝高超的“大廚”們，希望《自己在傢做涼拌菜》列舉的菜譜，能夠更加豐富您傢中餐桌上的美味。
　　希望《自己在傢做涼拌菜（全民閱讀版）》能夠給您的居傢廚事增加一些選擇，增添一點幸福，祝您吃得愉快，吃齣健康。

內頁插圖

目錄

Part 1 涼拌菜常用調味油
涼拌菜適用調味醬汁
製作方法
醬油不可隨便用
醋的種類及適用菜肴
椒鹽的製作方法
香油辨彆小竅門

Part 2 爽口素涼拌
白菜
怪味白菜幫
油浸大白菜
功夫白菜
白菜魔芋沙拉
酸甜辣白菜
辣油白菜
珊瑚白菜
芥末白菜捲
圓白菜（捲心菜）
醃圓白菜
醬圓白菜
枸杞水泡菜
醃圓白菜
生菜、甘藍
生菜沙拉
生拌甘藍
五彩蔬菜沙拉
菠菜
拌菠菜
香油菠菜粉絲
香油芹菠菜
菠菜拌蛋皮
菠菜拌海蜇頭
菠菜拌四寶
肉醬菠菜
芝麻醬拌菠菜
雞蓉菠菜
芝麻拌菠菜
菠菜沙拉
芹菜
麻油拌雙菜
芹菜拌花生米
泡西芹
醃脆芹菜
雙醬芹菜
鹹蝦油芹菜
紅椒拌芹菜
察絲芹菜
芝麻拌芹菜
水芹春菊沙拉
酸辣百閤芹菜
芹菜拌黃豆
醬香芹菜根
銀耳拌芹菜
芹菜拌腐竹
桂花芹菜葉
西芹玉米筍
韭菜
醃韭菜花
鹹辣韭菜
紅椒拌韭菜
蝦醬韭菜
香椿
涼拌香椿
香椿拌豆腐
鹹香椿
芥藍、芥菜
鹽水芥藍
拌嫩芥菜
……

Part 3 醇香肉涼拌
Part 4 鮮美水産涼拌

前言/序言

　　隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，越來越多的人開始遠離自傢廚房，選擇外齣就餐或者購買外賣食品。這樣做，固然可以滿足口腹之欲，也能節省買、洗、煮、燒、燉的時間，但外齣就餐難免會帶來飲食安全隱患。高熱量、高油、高鹽的食品，會給我們的身體埋下疾病的種子。不良商販還會以次充好，以假亂真，吃瞭這樣的食品，談何健康呢？
　　為瞭您和傢人的健康，在此，我們真心呼籲，請迴歸廚房，為傢人烹製健康美味的自製菜肴。廚房裏有的不僅是果腹的三餐、麻煩的廚事，廚房裏更珍貴的是對爸爸媽媽健康的關愛，對丈夫妻子體貼的關懷，對孩子成長的關心。這無疑是幸福傢庭廚房裏最大的秘密。
　　本書編者精心挑選瞭數百道原料簡單、做法方便、健康營養的精美菜肴，圖片精美，做法清晰，讓您零起點學會下廚。對於廚藝高超的“大廚”們，希望本書列舉的菜譜，能夠更加豐富您傢中餐桌上的美味。
　　希望通過購買本書，能夠給您的居傢廚事增加一些選擇，增添一點幸福，祝您吃得愉快，吃齣健康。

烹飪的藝術：探索傳統與創新的融閤 一、 序言：餐桌上的文化密碼 自古以來，食物不僅是維持生命的必需品，更是承載著地域文化、傢族記憶與社會交往的重要載體。我們餐桌上的每一道菜肴，都講述著一個關於風土人情、季節更迭和人文智慧的故事。本書將帶領讀者深入探索烹飪藝術的廣闊天地，聚焦於那些能夠體現地域特色、蘊含深厚文化底蘊，並且在製作過程中體現齣精湛技藝與創新思維的菜式體係。我們不關注簡單的傢常快手，而是著眼於那些需要耐心、理解和對食材深刻敬畏纔能完成的經典與現代融閤之作。 二、 深度解構：區域菜係的演變與精髓 世界各地的美食版圖猶如一張色彩斑斕的織錦，其紋理由氣候、物産和曆史遷移所共同編織而成。本書將選取幾個最具代錶性的區域菜係作為切入點，進行深入的剖析和學習。 1. 北方菜係的厚重與氣勢： 北方菜係，尤其以黃河流域為核心，其特點是烹飪手法多采用燉、烤、醬、熏等，調味上追求醇厚、濃鬱、鹹香。這不僅僅是口味的選擇，更是應對北方寒冷氣候和物産相對單一的生存智慧的體現。我們將詳細解析“老湯”的熬製哲學——那種經過數代積纍、不斷提煉的復閤鮮味是如何形成風味基石的。書中會用大量的篇幅介紹傳統醬製工藝的化學變化，例如如何通過精確控製溫度和時間，使豆類蛋白質和脂肪在微生物的作用下轉化為復雜的氨基酸和酯類風味物質。我們還會探討北方點心中的“酥皮”結構——麵粉、油脂與水在高熱作用下形成的韆層酥鬆口感，這其中涉及到的物理膨脹和熱傳導原理，是烘焙藝術中的硬核知識。 2. 南方菜係的精巧與靈動： 與北方的厚重相對，南方菜係，尤其以長江中下遊及珠三角地區為代錶，則以其對食材本味的極緻追求和精細的刀工技巧而著稱。這裏的烹飪講究“清、鮮、嫩、滑”。我們將聚焦於“火候的藝術”——如何利用大火爆炒的瞬間高溫，在保持蔬菜脆嫩的同時，使其充分發生美拉德反應，形成特有的“鑊氣”。在海鮮的處理上，我們將探討如何通過精準的去腥和增鮮步驟，最大程度地保留海洋生物的原始風味，例如利用薑、蔥、酒的協同作用，以及對不同海産品類（如河鮮、湖鮮、海鮮）的專屬預處理技術。 3. 少數民族菜係的野性與融閤： 邊疆和高原地區的菜肴，往往直接反映瞭當地的自然環境和遊牧或半農耕的生活方式。這些菜肴通常具有強烈的地域符號，例如對發酵食物的偏愛、對天然香料的大膽使用，以及對肉類處理的獨特方式。我們將剖析高原畜牧業文化對烹飪的影響，例如如何通過長時間的煙熏或醃製技術，在缺乏製冷條件的條件下保存肉食，並在此過程中産生獨特的風味物質。同時，本書也將探討跨文化交流對邊疆美食的影響，如何將外來的香料和技術融入到本土的烹飪體係中，形成瞭今天我們所見的多元風貌。 三、 技術精進：從“會做”到“精通”的跨越 烹飪的進階，在於對基本技術的深刻理解和精準控製。本書的精髓部分，著重於將傳統技藝與現代食品科學相結閤。 1. 刀工的幾何學與效率： 刀工絕非簡單的切塊切片，它關乎到食材在烹飪過程中受熱均勻度和風味釋放的效率。我們將用圖解和詳細步驟，解析“蓑衣刀法”、“荔枝花刀”等復雜刀工的結構原理，解釋為什麼特定的切法能夠使食材更易入味或保持形狀。這是一種對食材三維結構的尊重和改造。 2. 調味的層次感構建： 成功的調味不是簡單地堆砌調料，而是建立風味金字塔。我們將係統講解“基礎味”（鹹、酸、甜、苦、鮮）的平衡法則，以及如何利用“香料的芳香輪廓”來為菜肴定調。例如，探討不同類型的醋酸（陳醋、米醋、香醋）在收尾環節對菜肴整體風味影響的細微差彆，以及如何利用植物芳香油（如八角、桂皮中的桉油醇）的揮發特性來控製香氣的釋放節奏。 3. 油溫與乳化的科學： 油溫的控製是決定菜肴質地的關鍵。本書將詳細闡述不同油品（花生油、菜籽油、豬油等）的煙點和風味特性，並解釋高溫油炸時澱粉糊化和水分快速蒸發形成酥脆外殼的物理過程。此外，關於“醬汁的乳化技術”，我們將揭示如何通過穩定水相和油相的結閤，創造齣如蛋黃醬般穩定、絲滑的濃稠醬汁，這對於提升西式烹飪的技巧同樣至關重要。 四、 創新與傳承：當代廚藝的對話 真正的烹飪大師，是曆史的繼承者和未來的探索者。本書最後一部分將探討如何在新舊之間找到平衡點。 1. 傳統菜式的現代化解構： 我們探討如何以現代的視角重新審視那些看似“老派”的菜肴。例如，在保持傳統風味的基礎上，如何通過低溫慢煮（Sous Vide）等現代技術來優化肉類的嫩度，或利用分子料理技術（如球化技術）來改變傳統醬汁的形態，使其在口感上帶來驚喜。這是一種在保持“味覺記憶”的同時，提升“進食體驗”的實踐。 2. 食材的跨界應用與可持續性： 當代烹飪越來越重視食材的可持續性和地域性。本書鼓勵讀者超越傳統的食材配對禁忌，探索那些原本被視為“邊角料”或“不入流”的植物和動物部分，挖掘其潛在的營養價值和風味潛力。我們將介紹一些國際前沿的“零浪費烹飪”理念，並將其融入到傢庭實踐中，使每一次烹飪都成為對地球資源的負責任態度。 五、 結語：餐桌上的哲學 烹飪是一門永無止境的學問。它要求我們既要尊重韆百年來積纍的經驗法則，又要敢於在實踐中進行審慎的探索。本書旨在成為你探索烹飪深層邏輯的嚮導，幫助你理解每一道菜背後的“為什麼”，從而將每一次下廚，都變成一次充滿敬畏與創意的文化實踐。真正的大師，是懂得如何用雙手，將最樸素的食材，轉化為最具靈魂的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

對於我來說，選擇一本食譜書，除瞭菜譜本身，更重要的是它能否給我帶來一種烹飪的靈感和動力。這本書的標題“自己在傢做涼拌菜”就非常有號召力，它鼓勵我們走齣外賣的舒適區，迴歸傢庭廚房，用自己的雙手創造健康美味。我設想這本書的排版一定是清晰明瞭的，每一道菜都有高質量的圖片展示，讓我一眼就能看到最終成品的效果，從而激發我的嘗試欲望。而且，我希望它能提供一些關於食材選擇的建議，比如什麼季節的蔬菜最適閤做涼拌，如何挑選新鮮的食材等等。如果還能有一些關於涼拌菜的文化背景或者小貼士，那就更好瞭，能夠讓我在享受美食的同時，也能增長一些小知識，讓整個烹飪過程變得更有趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的太吸引人瞭！那種清新淡雅的配色，加上誘人的涼拌菜圖片，一看就讓人心情愉悅，仿佛能聞到那股子清爽的香氣。書的整體風格偏嚮於一種生活化的、親切的分享，而不是那種高高在上的美食教程。封麵上“全民閱讀版”的字樣，也暗示瞭它適閤更廣泛的讀者群體，無論你是廚房新手還是有一定經驗的美食愛好者，都能從中找到樂趣。我尤其喜歡封麵上的字體設計，有一種手寫的溫度感，讓人覺得這本書不是冷冰冰的印刷品，而是作者用心寫下的食譜。拿到這本書的時候，感覺它很有質感，紙張的厚度適中，摸上去很舒服，翻頁的時候也沒有廉價的印刷品的味道，整體包裝讓人覺得很走心，也對裏麵的內容充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“健康飲食”有著濃厚的興趣，涼拌菜作為一種少油少鹽的烹飪方式，非常符閤我的健康理念。我非常期待這本書能夠提供一些兼顧營養和美味的涼拌菜譜，比如富含維生素的蔬菜沙拉，或者蛋白質含量高的豆製品涼拌。我希望書中的食譜不僅僅是簡單的“拌”一下，而是能夠有一些彆齣心裁的搭配，讓涼拌菜的口味層次更加豐富，也能滿足不同人群的口味需求。例如，有沒有一些適閤素食者的創意涼拌，或者一些能夠快速上桌的辦公室午餐涼拌菜。如果書裏能附帶一些關於食材營養價值的介紹，或者不同食材搭配的健康建議，那就更貼心瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個曾經的廚房小白，我非常看重食譜的易懂性和操作性。這本書的“全民閱讀版”讓我覺得它一定是用心為廣大讀者設計的，所以，我期待書中的每一個步驟都講解得非常細緻，即使是對烹飪完全沒有經驗的人，也能夠輕鬆上手。比如，對於一些需要焯水或者醃製的食材，希望能夠有明確的時間和溫度建議。此外，書中關於調味料的配比，我希望是精確的，並且能夠提供一些基礎調味料的替代方案，讓讀者在材料不齊全的情況下也能做齣美味的涼拌菜。如果還能有一些關於如何讓涼拌菜擺盤更美觀的小技巧，那就更完美瞭，讓我在傢也能做齣“顔值”和“口味”並存的涼拌菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直都覺得，傢常菜的魅力就在於它的簡單易學和美味可口，而涼拌菜更是其中的佼佼者。它不需要復雜的烹飪技巧，也不需要昂貴的食材，就能在短時間內做齣令人食指大動的美味。這本書的齣現，正好滿足瞭我對涼拌菜的渴望。我期待它能夠提供一係列經典又不失創意的涼拌菜譜，涵蓋蔬菜、豆製品、海鮮，甚至是一些肉類的涼拌做法。而且，我希望它能詳細講解每道菜的關鍵步驟，比如如何處理食材纔能最大程度地保留其鮮味和口感，以及各種醬汁的調配比例，讓我在傢也能做齣媲美餐廳的味道。這本書的文字風格，我希望是那種非常接地氣的，就像鄰傢大姐在教你做菜一樣，沒有太多華麗的辭藻，隻有實實在在的乾貨和滿滿的心意。