100位中国烹饪大师作品集锦—主食卷(雕刻、拼盘) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

中国烹饪协会名厨专业委员会 著

图书标签:

• 中国烹饪
• 主食
• 雕刻
• 拼盘
• 烹饪大师
• 菜谱
• 美食
• 技艺
• 宴会
• 中华美食

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543679979

商品编码：1254555539

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—主食卷(雕刻、拼盘)

原价：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679979

字数：

页码：399

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：1.121kg

编辑推荐

---

内容提要

---

本丛书汇聚100位顶级中国烹饪大师毕生精华，整合l00辑《中国烹饪大师作品精粹》的内容，向您展示华夏饮食的精湛技艺技术。丛书包括水产菜典、果蔬莱典、茵豆菜典、禽蛋菜典、猪肉菜典、牛羊兔菜典、燕鲍翅参菜典、珍奇原料莱典和主食菜典等。相信，本丛书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱．。必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪!

目录

---

米类
点心
踏雪寻梅
春满乾坤
山芋灌汤梨
鸽蛋圆子
什锦果蔬
三潭枇杷
豆沙麻球
冬菜粢毛团
奶黄南瓜球
童趣
咖喱土豆果
糯米凉团
家乡油角
如意凉卷
香煎南瓜饼
果篮
双味雪媚娘
擂沙丸
香炸金丝饼
雏鸡
艾窝窝
桂花糯米枣
椰香红薯球
苗家三脆
鸳鸯双味饼
节节高
竹叶小黄粑
桂花桂圆球
糕点
火腿粢饭糕
桂花拉糕
百果松糕
酒香拉糕
白糖糕
细沙条头糕
玫瑰芋艿糕
……
面类
雕刻拼盘

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

烹饪技艺的传承与创新：中国传统面点艺术的深度探索 图书名称： 雕梁画栋，面塑乾坤：中国传统面点技艺的复兴与创新实践 图书简介： 本书深入挖掘了中国传统面点艺术的深厚底蕴与精湛技艺，着重展现了当代面点师们在继承经典基础之上所进行的创新实践。它并非专注于某一群体的具体作品汇编，而是旨在提供一个宏观的视角，剖析中国面点从食材选择、基础制作到造型艺术的完整体系。 第一章：面点的历史长河与文化意涵 本章追溯了中国面点自史前谷物加工到唐宋鼎盛，再至近现代演变的全过程。重点阐述了面点在中国传统文化、节庆礼仪及地域风俗中的核心地位。我们将探讨不同地域（如北方小麦文化、南方稻米文化）对面点形态、口感及寓意所产生的深刻影响，分析“形、色、香、味、意”五位一体的审美标准是如何在历史中逐渐定型的。本章会详述古代文献中关于发酵技术、蒸煮工艺的关键记载，为理解传统技艺的科学性奠定基础。 第二章：面团的科学——基础理论与原料精选 不同于简单食谱的罗列，本章聚焦于面团的内在科学。详细解析了不同筋度的面粉（高筋、中筋、低筋）在制作特定面点（如酥皮、发面、烫面）时所表现出的物理化学特性。我们将深入探讨水化率、揉面力度对手感和成品结构的影响。此外，还辟专章讨论了天然着色剂和天然香料的运用，例如使用紫薯粉、菠菜汁、栀子黄等为面点增添天然色彩，以及艾草、桂花、玫瑰等在调香中的精确配比，强调“取自天然，回归本真”的制作理念。 第三章：传统技艺的精微解构 本部分是全书的核心，系统梳理并剖析了构成传统面点艺术的关键工艺——而非仅仅展示最终成品。 3.1 揉与醒：发酵与筋度的控制艺术 详细对比了酵母发酵、酒曲发酵、老面发酵（酸面）的原理及对面点风味的影响。重点讲解了如何通过精确的室温和湿度控制，实现面团“发得匀、醒得透”的境界。对于无酵面点，如烫面、油酥的制作，则侧重于对面团内面筋网络形成过程的动态观察与控制技巧。 3.2 擀与捏：造型基础的几何学 本章细腻解构了擀皮的均匀度要求，分析了不同厚度对面点口感（如千层酥、薄皮包子）的决定性作用。在捏塑技巧上，我们摒弃了对复杂造型的堆砌，转而专注于基础折叠、打褶、收口等基本功的标准化流程，例如褶皱的对称性、收口的紧实度如何影响蒸制过程中的膨胀与美观。 3.3 蒸与烙：火候的温度哲学 探讨了“气压、温度、时间”三要素对面点内部组织结构的改变。针对蒸制，详细阐述了冷水锅、温水锅、沸水锅对不同类型面点（如馒头、包子、糕点）的影响；针对烙制，则分析了平底锅、鏊子在不同热源下（明火、电热）的温度梯度控制，以及如何通过油温的细微变化实现外皮的酥脆与内里的松软。 第四章：创新与跨界融合 当代面点艺术的活力源于创新。本章不再局限于传统造型，而是探讨如何将现代设计理念融入面点制作。 4.1 结构与稳定性的现代应用 介绍如何运用现代食品胶、骨架支撑等概念（在不影响食用性的前提下）来挑战传统面点在高度和复杂结构上的物理极限，例如如何设计出能够长时间保持造型的展示性面点作品。 4.2 东西方元素的对话 探讨面点师如何从其他艺术形式（如现代雕塑、建筑结构）中汲取灵感，并将西式甜点（如慕斯、镜面淋酱）的元素与中式面点的口感基础进行融合，创造出具有现代审美的新派点心，重点讨论这种融合在口感平衡上的挑战与应对策略。 4.3 个性化表达与主题创作 分析面点师如何通过色彩、纹理和符号的运用，使作品成为讲述故事的载体。例如，如何通过模仿自然界中的矿石纹理或季节更迭的色彩变化，创作出具有强烈视觉冲击力和个人印记的主题系列作品。 第五章：工作室管理与技艺传承 最后，本书关注面点技艺的商业化与可持续发展。内容包括高效的工作流程设计、原料采购的质量控制体系、以及如何建立有效的学徒制度来确保传统工艺的精准传递。同时，也探讨了如何平衡速度与质量，使传统手艺能够在快节奏的现代餐饮环境中得以延续和发扬。 本书旨在为所有热爱并致力于钻研中国传统面点艺术的专业人士和爱好者，提供一本兼具理论深度、技术广度与创新视野的专业参考书。它是一次对中国面点文化精髓的细致梳理与对未来发展方向的积极探索。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对“主食”的理解，一直停留在比较基础的层面，认为它就是饱腹的食物，变化不会太大。但当我拿到这本《100位中国烹饪大师作品集锦—主食卷(雕刻、拼盘)》时，我才真正意识到，原来主食的世界竟然如此广阔和精彩。书中的每一页都充满了令人惊叹的作品，那些精巧绝伦的雕刻，将最普通的米饭、面点，变成了栩栩如生的艺术品。我印象特别深刻的是一些用面点制作的人物造型，神态逼真，栩栩如生，仿佛拥有了生命。还有那些色彩斑斓的拼盘，如同精心绘制的画作，将各种食材的特色完美地结合在一起，展现出强大的视觉冲击力。我之前从未想过，原来主食也可以被赋予如此丰富的艺术表现力，成为餐桌上的亮点。这本书不仅展示了大师们的精湛技艺，更重要的是，它传递了一种对食物的敬畏之心和对生活的热爱。它让我开始思考，如何将这些创意和灵感，融入到自己的日常烹饪中，让家人的餐桌也充满惊喜和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜，远不止于视觉上的冲击。在浏览的过程中，我发现其中蕴含着许多关于中国传统饮食文化的细节。虽然这本书的主题是“主食卷”，但每一幅作品的背后，似乎都隐藏着一个故事，或者是一种象征。我注意到有些作品中的元素，与中国的传统节日、民俗风情息息相关，比如寓意吉祥的龙、凤，或者象征团圆的圆满造型。这让我联想到，这些不仅仅是简单的摆盘，更是厨师们将文化内涵融入到烹饪创作中的一种方式。我一直觉得，食物承载着一个民族的情感和记忆，而这本书恰好将这种联系展现得淋漓尽致。通过欣赏这些大师的作品，我仿佛穿越时空，感受到了不同地域、不同时代人们对美食的理解和追求。其中一些作品的构思之巧妙，让我不禁感叹，原来在中国烹饪的世界里，主食可以有如此丰富的可能性。我以前对主食的认知，大多停留在“填饱肚子”的层面，而这本书彻底颠覆了我的观念。它让我看到了主食的“表情”，主食的“灵魂”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《100位中国烹饪大师作品集锦—主食卷(雕刻、拼盘)》，我最直接的感受就是它的“厚重感”和“艺术感”。翻开第一页，扑面而来的不是食谱的讲解，而是视觉的盛宴。精美的图片占据了大部分篇幅，每一道主食的作品都仿佛被赋予了生命。我特别留意到那些精巧的雕刻，不只是食材的简单切割，而是经过艺术家般的巧思，将蔬菜、水果甚至是面点，幻化成栩栩如生的花鸟鱼虫，甚至是中国传统的神话人物。这种将食物上升到艺术高度的手法，让我对中国烹饪的博大精深有了更深的体会。那些拼盘的构图更是巧妙，色彩的搭配、元素的组合，无不透露出大师们深厚的审美功底。我常常会花上很长时间，对着图片反复琢磨，试图理解他们是如何做到如此令人惊叹的创意和技艺的。这本书不仅仅是一本关于如何制作主食的指南，更像是一本关于食材美学和烹饪创意的艺术画册。它让我意识到，即使是日常的主食，也能被赋予非凡的魅力，成为餐桌上令人瞩目的焦点。我一直对如何让普通的食物变得更有趣、更有仪式感感到好奇，这本书恰好满足了我这方面的渴望。它鼓励我跳出思维定势，去尝试将生活中常见的食材，以一种全新的方式呈现出来。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对“雕刻”和“拼盘”这类技法，并没有抱太大的期待，总觉得离我的日常烹饪太远。但是，当我真正翻开这本书，看到那些令人惊叹的作品时，我的想法完全改变了。那些精细的刀工，将普通的食材变成了一件件艺术品，比如用萝卜雕刻出的花朵，栩栩如生，仿佛真的能散发出清香；用面团捏出的各种小动物，憨态可掬，让人不忍下口。我尤其对那些大型拼盘印象深刻，它们不仅仅是食物的堆砌，更像是一幅幅生动的画卷，将中国的山水、花鸟、人物等元素巧妙地融入其中。我开始反思，即使我不能完全模仿大师们的技艺，但至少可以从中学习到他们的创意和构图方式。这本书为我打开了一个全新的视角，让我意识到，即使在家中，我也能尝试用一些简单的方法，让我的餐桌变得更加有趣和有仪式感。比如，在制作家常面点时，尝试用简单的工具，给面团做一些简单的造型，或者在摆盘时，注意色彩和形状的搭配。

评分☆☆☆☆☆

这本《100位中国烹饪大师作品集锦—主食卷(雕刻、拼盘)》给我的整体感受是，它不仅仅是一本技术性的食谱，更像是一本关于“美”的启蒙书。我平时就对艺术和设计方面的内容比较感兴趣，所以当我看到书中的那些精美的图片时，真的被深深吸引了。每一道主食作品，都经过了精心设计和巧妙呈现，无论是在食材的选择、色彩的搭配，还是在造型的创意上，都达到了极高的水平。我特别注意到，书中有不少作品将中国传统的水墨画、剪纸等艺术元素融入其中，这让我感到非常惊喜，也更加体会到中国传统文化的魅力。我一直觉得，美食不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。这本书让我看到了，烹饪大师们是如何将他们的艺术才华和对生活的热爱，通过一道道主食作品展现出来的。它也激发了我想要在日常生活中，去追求那种精致和美感。我开始尝试在制作食物时，更加注重细节，比如如何让食物的摆盘更具艺术感，如何用色彩来丰富餐桌的视觉效果。