鹵肉燉肉的193種做法-超值版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 鹵肉
• 燉肉
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 中華美食
• 下廚房
• 菜譜
• 肉類

店鋪： 沐雨經霜圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742434

商品編碼：20917593092

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	鹵肉燉肉的193種做法-超值版	作者	楊桃美食編輯部
定價	29.8元	齣版社	江蘇科學技術齣版社
ISBN	9787553742434	齣版日期	2015-07-01
字數	250000	頁碼
版次	1	裝幀	軟精裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書是大眾廚房的傢常鹵肉菜譜大全。一次全麵收錄近100道中式經典鹵肉菜譜、近40種異國風味鹵肉菜譜，及數十種口味鹵肉飯的製作方法、各味鹵汁搭配做菜的製作秘訣，以及用電鍋輕鬆鹵肉的新手法。

作者簡介

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

目錄

暫無

編輯推薦

以鹵燉方式烹飪齣的豬肉美食，其營養價值較其他烹飪法要高。鹵肉、燉肉除瞭能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還有開胃、增強食欲的作用。鹵燉豬肉，不但能滋補養生，還具有突齣於其他烹飪法的優勢。擁有瞭這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書，想要在傢做齣色香味俱全的鹵肉食品，不再是一件睏難的事。 更多精彩好書點擊這裏： href='#' target='_blank'>跟著大廚學做宴客菜 href='#' target='_blank'>美味餐廳菜一次學迴傢（炒、炸、煎、蒸、煮……各式菜肴應有盡有！詳細配料、深度解析，盡顯餐廳料理真功夫！） href='#' target='_blank'>豆腐料理一本就夠（335道豆製品菜肴，餐桌天天新花樣，百變豆腐吃不膩！） href='#' target='_blank'>經典鹵味的164種做法（經典配方，簡單易做，經濟又衛生） href='#' target='_blank'>大廚教你花小錢做大菜（小成本，大風味，老百姓喜聞樂見的烹飪理念） href='#' target='_blank'>

文摘

傢傳配方大公開 為什麼豬蹄煮齣來不筋道？ 豬蹄本身筋道十足，隻要煮到熟軟就可以瞭。如果鹵齣來是硬硬的，有以下幾種可能，一是因為水放太多，二是配料太多。水太多會讓豬蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，會影響傳熱，這些都會導緻豬蹄口感不佳。 鹵汁與食材的顔色怎麼淡淡的？ 齣現這樣的情況，韆萬不要以為是原本配方中的醬油太少而再添加生抽，這樣隻會過鹹。如果隻是想達到上色效果，讓鹵汁與鹵肉顔色好看的話，可以在配方外另加入少許老抽來增色，這樣既可以解決問題又不會太鹹。 鹵肉要用冰糖嗎？ 冰糖的甜味比較溫和，不會像白糖那樣鮮明，所以除瞭能中和鹵汁的鹹味外，也能讓鹵汁較滑順甘甜。很多傳統鹵肉都會在加瞭白糖後，再加味精調和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，這樣更健康。 鹵肉加豬皮的作用？ 豬皮含有豐富的膠質，酌量搭配其他部位的肉一起鹵時，可以增加鹵汁的滑潤口感。不過，豬皮需要長時間熬煮纔能充分釋放膠質，吃起來纔不會太油膩，所以在製作時，通常會先單獨煮製豬皮。 焢肉 材料 豬五花肉600剋 焢肉鹵汁適量 做法 1豬五花肉洗淨；煮開一鍋水，放入洗淨的豬五花肉，以小火汆燙約20分鍾，撈齣衝冷水，瀝乾水，切成約1.5厘米的厚片備用。 2按照下方焢肉鹵汁的做法，做好焢肉鹵汁。 3取一燉鍋，先將焢肉鹵汁燒開，再放入豬肉片。 4用小火鹵約1小時後熄火，蓋上鍋蓋，悶約1小時即可。 美味應用 豬五花肉不要切好再汆 燙，否則汆燙後豬肉會收縮， 豬肉塊大小不好控製。 焢肉鹵汁 材料 洋蔥、大蒜各40剋，薑30剋，八角、紅椒各10剋，花椒5剋，醬油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少許 做法 1.洋蔥、薑和大蒜均洗淨，瀝乾水後，拍碎備用；將八角、花椒一同放入棉質鹵包袋中紮緊，製成鹵包備用。 2.熱鍋，倒入色拉油，用小火爆香洋蔥、薑、紅椒和大蒜，再放入鹵包、醬油、白糖、800毫升水，燒開後轉小火繼續燉煮約5分鍾即可。 大封肉 材料 豬五花肉600剋 筍乾200剋 蔥段20剋 大蒜10瓣 乾辣椒1個 香菜少許 水1500毫升 調料 醬油135毫升 米酒4大匙 冰糖1大匙 雞精1/2小匙 五香粉1/2小匙 做法 1將洗淨的豬五花肉放入冰箱冷凍約30分鍾後取齣，並切成長方形，與15毫升醬油、1大匙米酒一起醃製約30分鍾後，放入油鍋中炸至金黃色，撈齣瀝油；乾辣椒切段，備用。 2筍乾泡水1小時，於沸水中汆燙約10分鍾。 3熱鍋加油，爆香大蒜、蔥段、乾辣椒段，再移入一砂鍋中。 4嚮砂鍋中放入豬五花肉塊與剩餘調料，一起煮沸後，加1500毫升水繼續煮沸，蓋上鍋蓋，轉小火鹵約2小時，取齣備用。 5取鹵汁，加入筍乾煮沸，以中小火鹵約30分鍾。 6取一盤，鋪上煮好的筍乾，再擺上鹵好的肉，*後加入香菜即可。 竹筍鹵五花肉 材料 豬五花肉400剋，竹筍300剋，大蒜5瓣，薑片3片，蔥20剋，紅辣椒1個，水1300毫升，色拉油適量 調料 醬油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，雞精1/2小匙 做法 1豬五花肉洗淨切塊；蔥、紅辣椒均洗淨切段，備用。 2竹筍剝去外殼後，切塊，放入沸水中煮約15分鍾，備用。 3熱鍋，加入色拉油，爆香大蒜、薑片、蔥段、紅辣椒段，再放入豬五花肉塊翻炒至顔色變白，加入所有調料炒香；*後移至鹵鍋中。 4嚮鹵鍋中加入水（注意水量需蓋過肉），用大火燒開後，蓋上鍋蓋，轉小火燉煮約20分鍾，再放入竹筍塊，鹵約30分鍾即可。 紅麯鹵排骨 材料 豬小排500剋，蔥20剋，薑25剋，肉桂12剋，香葉5片，八角5剋，紅麯米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升 調料 醬油100毫升，白糖3大匙，黃酒5大匙 做法 1豬小排洗淨，剁成小塊汆燙；蔥、薑洗淨，瀝乾水後，拍鬆備用。 2熱鍋，倒入色拉油，以中火爆香蔥、薑，炒至金黃後取齣，再放入湯鍋中。 3再嚮湯鍋中加入肉桂、香葉、八角、水以及所有調料，燒開後，加入紅麯米和豬小排，待湯汁再次燒開後，轉小火煮約50分鍾，至湯汁收乾到豬小排的一半高度即可。

序言

肉類是餐桌上不可或缺的食品，它含有人體必需營養成分，對人體健康有益。肉類中蛋白質含量豐富，瘦肉比肥肉含的蛋白質多，且所含蛋白質均是蛋白質，還含有人體必需的氨基酸，種類全麵、數量多，而且比例也恰到好處，很容易被人體消化吸收，有益於人體自身蛋白質的，對青少年的成長發育、老年人的健康長壽都有益處。豬肉是肉類中*常見的，其肉質縴維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經過烹調加工後肉質滑嫩鮮美。豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化閤物、鈣、磷、鐵等營養成分，能夠補虛強身、滋陰潤臊、豐肌澤膚，對病後體弱、産後血虛、麵黃羸瘦者而言，豬肉是營養滋補佳品。 以鹵燉方式烹飪齣的豬肉美食，其營養價值較其他烹飪法要高。鹵製肉品主要以辛香料鹵燉而成，常見的辛香料有沙薑、草果、川芎、香葉、桂皮、丁香、孜然、花椒、陳皮、八角等，在長時間的鹵燉下，它們能釋放濃鬱的鮮美香氣，還具有開胃健脾、消食化滯的功效。鹵肉、燉肉除瞭能滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還有開胃、增強食欲的作用。鹵燉肉類所需時間稍長，會大大降低肉中的脂肪含量。我們都知道，豬肉雖然含有豐富的蛋白質，但脂肪含量也很高。研究錶明，豬肉經長時間燉煮之後，脂肪含量會減少30%~50%，膽固醇含量也會大大降低。讓您安心落意地品嘗滑而不膩、芳香四溢的鹵肉，就算是體胖者，或是患有高血壓、高脂血癥的人，也可以適當食用，不用忍痛割愛瞭。鹵燉豬肉，不但能滋補養生，還具有突齣於其他烹飪法的優勢。比如，鹵肉攜帶方便、易於保管。鹵製豬肉時，因豬肉受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而産生脫水現象，使所鹵製的豬肉含水量較少，這樣就延長瞭豬肉的 存放期；鹵肉沒有汁水，攜帶方便，也是外齣旅遊時的**食品。 本書先帶您認識適閤用來鹵燉的豬肉各部位，讓您在瞭解各部位肉質的基礎上，做齣芳香四溢的鹵肉；再以分步詳解的形式介紹鹵肉前的準備工作，從豬蹄拔毛、豬肉切塊、肉塊汆燙、醃製去腥，到鹵製前的油炸等，讓您在製作鹵肉、燉肉之前瞭解所有準備工序。 鹵燉之前還有個重要的步驟，就是調料的選擇以及鹵包的製作。本書詳細介紹常用的幾種鹵肉調料，以及鹵包的製作過程，可讓您根據個人口味要求，靈活選擇適閤的鹵肉調料，並酌量添加。 本書還從肉質的選擇、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方麵，教您多種讓肉質軟爛美味的秘訣，有瞭它們，從您手中鹵燉齣來的肉就不會遜色於大廚的手藝。對於一次吃不完的鹵製食品，本書會教您如何將鹵肉與鹵汁分開保存，且不影響其原有的美味。 擁有瞭這樣一本教您怎樣鹵肉、燉肉的菜譜書，想要在傢做齣色香味俱全的鹵肉食品，不再是一件睏難的事。

食在人間：古今烹飪技藝的探索與實踐 本書並非專注於某一種地方風味或單一食材的深度挖掘，而是一部旨在全麵梳理和探討人類烹飪技藝演變、地域風味融閤以及現代廚房實踐的綜閤性食譜與烹飪文化讀本。它將帶領讀者跨越地域與時空的界限，領略世界各地廚房裏的韆變萬化，理解食物背後蘊含的文化密碼。 第一部分：烹飪的哲學與基礎——從火候到本味 本部分著重於烹飪的底層邏輯和通用技術，旨在為任何烹飪愛好者奠定堅實的理論基礎，無論他們最終選擇哪種菜係。 第一章：火候的藝術——溫度與時間的精確控製 本章深入剖析瞭“火候”這一東方烹飪的核心概念，將其量化並與現代科學相結閤。我們討論的不僅僅是“大火”或“小火”，而是精確的溫度區間對食材分子結構（如蛋白質變性、澱粉糊化和美拉德反應）的影響。 爐竈科學： 探討不同熱源（燃氣、電爐、電磁爐、傳統竈颱）的熱傳導效率與特性，以及如何根據器具材質（鑄鐵、不銹鋼、陶瓷）調整火力輸齣。 慢燉的奧秘： 詳細解析低溫長時間烹飪（如法式油封、英式慢烤）如何使結締組織轉化為明膠，提升肉類的嫩度與風味層次。 爆炒的極限： 剖析快速高溫下水分蒸發與風味鎖定的臨界點，以及如何利用“鍋氣”提升菜肴的香氣深度。 第二章：調味的層次感——鹽、酸、甜、苦、鮮的交響樂 調味是烹飪的靈魂，本章超越瞭簡單的配料錶，探討瞭調味料之間的相互作用和平衡藝術。 鹽的滲透與釋放： 不僅討論海鹽、岩鹽、猶太鹽的顆粒差異帶來的口感區彆，更側重於醃製、乾撒和齣鍋前調味對風味釋放時間的影響。 酸度的角色： 探索檸檬、醋（米醋、香醋、葡萄酒醋）以及發酵酸（如泡菜水）在平衡油膩感、激發鮮味方麵的作用，並提供瞭不同酸源的替代指南。 鮮味的挖掘： 詳盡梳理天然鮮味來源，從昆布、乾香菇到發酵醬油、魚露，對比不同發酵過程中榖氨酸鈉的形成機製，以及如何通過搭配來“疊加”鮮味（Umami Stacking）。 第三章：刀工與食材預處理——結構決定口感 刀工並非僅僅是美觀，它是決定食材成熟速度和最終口感的關鍵物理步驟。 結構性切割： 針對不同食材的縴維走嚮進行精細化切割，如針對魚肉的片法、蔬菜的滾刀法，確保受熱均勻。 去腥與提香： 係統介紹冷水浸泡、酸性處理（如使用白葡萄酒或薑汁）在去除禽類和海鮮異味中的科學原理。 麵糊與裹粉技術： 分析澱粉、麵粉、蛋液配比對油炸食物外殼酥脆度的影響，從天婦羅的輕薄到炸雞的厚重外衣。 第二部分：環球風味速寫——跨越大陸的經典再現 本部分精選瞭全球範圍內最具代錶性、烹飪技術要求各異的菜肴，展現瞭不同地理環境下食材與烹飪智慧的結閤。 第四章：地中海的陽光與草本 聚焦於希臘、意大利南部和北非沿海地區的烹飪精髓，強調橄欖油、新鮮香草和海鮮的運用。 西班牙海鮮飯的層次： 深入解析製作完美鍋巴（Socarrat）的秘訣，以及藏紅花和煙熏辣椒粉（Pimentón）如何構建其獨特的煙熏風味。 希臘烤肉（Souvlaki）的醃製： 探討檸檬汁、牛至和酸奶在嫩化肉質和注入地中海風味中的平衡點。 北非塔吉鍋（Tagine）的濕潤藝術： 介紹使用帶蓋砂鍋的“自循環”蒸汽原理，如何利用水果（如杏乾、蜜棗）和香料（如孜然、肉桂）燉煮齣濃鬱而不油膩的肉類。 第五章：東亞的精細與平衡 本章著重於中國、日本和韓國菜係中對季節性、口感對比以及發酵的精妙運用。 日式高湯（Dashi）的哲學： 不僅教授昆布鰹魚高湯的製作，更探討以蔬菜為基礎的“精進高湯”的製作方法，及其在味噌湯和煮物中的應用。 川菜的麻辣組閤： 分析花椒（麻）與辣椒（辣）的比例關係，以及如何通過豆瓣醬和豆豉來構建復閤型辣味結構，而非單一的刺激感。 韓式發酵的深度： 介紹泡菜（Kimchi）不同階段的發酵風味變化，以及在燉湯（如泡菜湯）中，發酵酸味如何與肉類油脂完美融閤。 第六章：美洲的融閤與創新 考察從新奧爾良的剋裏奧爾風味到墨西哥的玉米文化，以及現代美式燒烤（BBQ）的科學管理。 路易斯安那的“三位一體”： 講解洋蔥、芹菜和青椒作為基礎風味構建（Soffritto的變體）在鞦葵濃湯（Gumbo）中的重要性。 墨西哥鼴鼠醬（Mole）： 探討其復雜性，如何利用可可、堅果、香料和辣椒的組閤，創造齣具有深度和泥土氣息的醬汁。 美式煙熏（Smoking）： 詳細介紹冷熏與熱熏的區彆，木材的選擇（如山核桃、蘋果木）對肉類風味的影響，以及“煙圈”的形成機製。 第三部分：現代廚房的革新與效率 本部分麵嚮追求效率、健康和新技術的現代傢庭廚師，探討如何利用現有工具優化傳統烹飪流程。 第七章：分子料理的傢庭化應用 介紹一些易於操作的分子美食技術，將其融入日常烹飪，提升食物的視覺效果和口感趣味性。 球化技術入門： 使用海藻酸鈉製作小型“魚子醬”狀的調味品，用於沙拉或裝飾。 乳化與泡沫： 利用卵磷脂或卡拉膠製作輕盈的調味泡沫，替代傳統醬汁，達到輕量化和高香氣釋放的目的。 第八章：一鍋到底的智慧與智能廚電 重點介紹如何利用現代廚具實現高效率和少油煙的烹飪。 高壓鍋的重塑： 討論高壓烹飪如何縮短耗時長久的燉煮過程，並提供針對不同食材的最佳壓力與時間設定錶。 空氣炸鍋的潛力： 科學分析空氣炸鍋的工作原理（高速熱風循環），並提供製作酥脆蔬菜和重新加熱剩菜的最佳設置，以避免傳統微波爐的弊端。 餐單規劃與備料（Meal Prep）： 提供一周三餐的備料流程，如何通過一次性製作基礎醬汁和主食，簡化日常的烹飪負擔。 本書的宗旨是提供一個廣闊的烹飪視野，激發讀者對食材和技術的無限探索欲望，使每一次的廚房嘗試都成為一次學習和創造的旅程。它強調理解“為什麼”比單純模仿“怎麼做”更為重要，從而培養齣真正具有烹飪創造力的食客與廚師。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我最期待的是它在“燉肉”這個範疇內能展現齣的多樣性。燉肉，看似簡單，實則變化無窮，從慢燉的軟糯到煸炒後的濃鬱，每一步驟都藏著學問。我本以為這“193種”會涵蓋諸如土豆燉肉、紅燒肉的各種地域變體，或者是融入一些異域香料的創新嘗試。然而，實際閱讀下來，我感覺這本書更像是一本“基礎大全”，它將各種常見的燉肉組閤都羅列瞭齣來，像一個食材的配對清單。它的敘事風格非常直接，幾乎沒有太多感情色彩的描述，就是純粹的食譜集閤。比如，它會告訴你用什麼配比的醬油、冰糖和水來製作基礎紅燒，然後緊接著就轉到另一個完全不同但同樣基礎的菜式。這種編排方式的好處是查找方便，你可以很快找到你想要的某一個基礎菜譜。但缺點也很明顯，就是缺乏一種“烹飪哲學”的引導。我希望看到的，是作者能分享一些關於“肉類縴維斷裂”和“油脂乳化”的感性認識，而不是僅僅停留在“大火轉小火”這種機械指令上。這本書更像是給初學者提供一個“安全網”，而不是給進階者提供一個“突破口”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和排版，確實是給人一種非常“傢常”和“實在”的感覺，油墨的質感和色彩搭配，讓人聯想到廚房裏熱氣騰騰的景象。我本來對這種傳統的烹飪書籍抱有一些期望，希望能找到一些新穎或者說是“獨傢秘籍”的烹飪思路，畢竟名字裏帶著“193種做法”，聽起來就讓人覺得內容會非常豐富和詳盡。然而，當我翻開這本書，準備學習如何用不同的方式來提升我的鹵肉和燉肉的技藝時，我發現這本書的重點似乎並不完全集中在那種顛覆性的創新上，而更像是對經典做法的一種“地毯式”的梳理和整理。它更多的是在強調基礎的火候控製、香料的配比平衡，以及針對不同肉類的基礎處理方法。對於一個已經有一些烹飪經驗的人來說，初看之下，會覺得有些“意料之中”，缺乏那種讓人眼前一亮的驚喜。不過，這本書的優點在於它的實用性，圖文並茂的步驟分解，即便是廚房新手也能大緻跟上節奏。但對於我這種追求“匠人精神”的讀者來說，我期待的是更深層次的、關於食材選擇和地域風味差異的探討，這本書在這方麵的內容顯得稍顯薄弱，更側重於“如何做”的流程，而對“為什麼這麼做”的理論支撐著墨不多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量和紙張手感，可以說是在同類食譜中算是比較上乘的瞭，厚實的紙張拿在手裏很有分量感，這通常預示著內容會很紮實。我個人比較注重書籍的閱讀體驗，清晰的排版和高質量的圖片是提升學習興趣的關鍵。在這方麵，這本書做得不錯，步驟圖的拍攝角度很專業，光綫處理得當，能讓人大緻看齣食材在烹飪過程中的狀態變化。但是，當我深入到具體菜譜的描述部分時，我發現很多細節的處理上，處理得過於“一筆帶過”。例如，在處理一些需要提前醃製的肉類時，關於醃製時間的最佳範圍、鹽分滲透的原理，作者隻是簡單地給齣瞭一個固定時間。這讓我不得不去迴想自己以往的經驗，來彌補這些信息上的空白。我理解，食譜書不可能麵麵俱到，但既然號稱“超值版”，我期待的是更細緻入微的指導，比如，在不同氣溫下，或者肉塊大小不一時，烹飪時間的微調建議。這本書提供的是一個標準模型，但廚房裏的現實往往是多變的，它沒能教會我如何根據實際情況進行靈活應變，這點讓我覺得有些遺憾。

評分☆☆☆☆☆

這本書在香料和調味的描述上，雖然列舉瞭不少種類，但其核心邏輯似乎還是圍繞著“五香”和“紅燒”的傳統框架打轉。我原本希望看到一些對於地方特色香料的深度挖掘，比如川西的麻辣與湘西的煙熏在燉肉中的具體應用差異，或者東南亞香料對傳統鹵味的改良效果。然而，書中的大部分篇幅都在重復強調基礎的八角、桂皮、香葉這些經典組閤。這讓我覺得，這個“193種”的數量統計，可能更多的是在“組閤變化”上做文章，而不是在“風味創新”上做突破。比如，將同樣的鹵汁應用於牛肉、豬肉和內髒，雖然算作是不同的做法，但本質上並未帶來質的飛躍。對於我來說，一本好的烹飪書應該能拓寬我的味覺邊界，激發我對新組閤的嘗試欲望。這本書更像是一個“安全牌”的集閤，它能確保你做齣的每一道菜都是“不齣錯”的，但同時也意味著，它很難讓你做齣“驚艷四座”的料理。它更像是對傳統技藝的一種詳盡記錄，而非對未來烹飪趨勢的一種引領或探索。

評分☆☆☆☆☆

從這本書的整體架構來看，它似乎更傾嚮於一個“工具書”的功能，而非一本“美食劄記”。它的目錄劃分非常清晰，圍繞著“鹵肉”和“燉肉”兩大核心，進行瞭細緻的分類。這種結構對於需要快速定位特定菜式的讀者來說非常友好。但作為一名熱愛美食故事的讀者，我總覺得少瞭點什麼——那就是“人情味”和“文化背景”。每一道菜的背後，都應該有它誕生的故事，或者至少是作者在研習這道菜時遇到的睏難和感悟。比如，為什麼某種特殊的燉法更適閤搭配米飯，而不是麵條？這種風土人情的結閤，往往能讓一道菜的味道更上一層樓。這本書裏，這些“軟性”的內容幾乎是缺失的。它更像是一份冷冰冰的、客觀的記錄，缺少瞭那種能讓人在翻閱時産生情感共鳴的文字。我希望能看到作者在介紹每一種做法時，能加入一些自己與這道菜的獨傢記憶或心得，這樣即便是同樣的基礎食材，也能讀齣不同的韻味來。