居酒屋肉料理全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日本旭屋齣版 著

圖書標籤:

• 居酒屋
• 肉料理
• 日式料理
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 燒烤
• 串燒
• 宴客菜

店鋪： 唐人文化圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534988776

商品編碼：20920976010

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-11-01

內容簡介 《居酒屋肉料理全書》主要介紹瞭牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉、馬肉等葷菜的做法，具體有牛肉31種，豬肉31種，雞肉、鴨肉、鵝肝32種，馬肉15種，其他19種，共有128道經典菜式，涉及日本、中國、韓國、歐美等各個國傢的美食，烹調方式包括蒸、煮、炒、烤等，做法考究。製作步驟詳細，圖文並茂，無論是飯店廚師還是傢庭主婦，都可以嘗試烹飪。 作者簡介 日本旭屋齣版是日本著名的以美食著作為主要齣版內容的齣版公司。公司擁有多年美食齣版的經驗，與大量日本國內知名的料理師和料理店閤作，齣版瞭多部相關內容的著作，在日本業界和讀者中具有很大影響。 目 錄

牛肉 31 種>>> 5

藤枝和牛黑鬍椒烤牛排……7

黑毛和牛原味烤牛排……9

精品黑毛和牛烤牛排……11

巴薩米剋醋炒牛肉番茄……13

意式風味番茄炒牛雜……15

油煎紅菜頭牛肉凍……17

牛筋奶酪蛋焗飯……19

麵包片風味的牛肉串……21

牛膈烤串……23

意式風味烤金錢肚……25

烤厚切牛舌片……26

自製牛舌香腸……27

原味烤鳥取牛肉……28

烤牛肉……30

炸牛排……31

炸牛肉餅……32

牛肉和藍芝士炸串……33

牛肉燉鍋……34

元氣鐵闆牛雜……35

紅酒燉牛臉肉……37

紅酒燉金錢肚……39

波特酒和紅酒燉牛尾肉……41

佛羅倫薩風味燉牛雜……43

和牛小腸炒芋頭……45

燉牛散旦……46

紅酒燉新鮮牛雜……47

芝士焗牛雜……49

派皮風紅酒燉牛肉……51

牛筋燉蘿蔔……53

燉牛舌筋……55

清燉黑毛和牛牛筋肉……56

 

豬肉 31 種>>> 57

帶皮豬五花肉肉捲……59

醬拌伊比利亞豬肉……61

伊比利亞烤豬排……63

醬汁風味烤裏脊肉……65

招牌豬肉排……67

串燒豬頭肉……69

三烤豬裏脊肉……70

豪爽炙烤三元豬五花肉……73

和風醬汁烤摩奇豬梅花肉……75

低溫烤三元豬裏脊肉……76

烤厚切梅花肉……78

煎炒豬五花肉配黃瓜……81

外焦裏嫩梅花肉片……83

炸豬排……84

炸火腿土豆泥餅……87

油炸調味豬頸肉……89

照燒五花肉三明治……91

奶酪風肉醬三明治……93

平牧三元豬肉醬……94

老薑風味自製香腸……95

美式熱狗豬血串……96

蝸牛風迷你小香腸……99

青椒炒香腸餡……101

豆燜鹹豬肉和自製香腸……103

香燉芋豬五花肉……105

意式培根烤麵包片……107

炙烤培根蓋土豆泥沙拉……108

石鍋五花肉豆腐……109

有機蔬菜肉末拼盤……110

健康豬肉飯……111

五香豬背油沙拉……112

 

雞肉、鴨肉、鵝肝 3 2 種>>> 113

烤整隻嫩雞……115

熏烤嫩雞……116

低溫調理菌香雞塊……119

梅酒風味烤閤鴨胸肉……121

漿果醬汁烤鴨……123

油封雞胗烤串……124

秘製鴨肉棒……125

熏製土雞沙拉……126

外酥裏嫩炸雞塊……129

經典炸雞塊……131

帶骨烤雞腿肉……132

檸檬風情炸雞塊……133

四分五裂炸雞腿……134

爽口豆芽炒雞頸肉……135

油炸土豆泥鵝肝球……137

鵝肝泥……138

一口鵝肝……139

法式凍鵝肝……141

法式牛肝菌雞肉捲……143

汆鍋風味雞肉醬……145

雞肝慕斯……147

焦糖村越花斑雞雞肝泥……148

風乾雞脯肉……149

白雞肝泥（1）……151

白雞肝泥（2）……153

土雞雞胗肉醬……155

油封雞肝……157

蔥白炒油封雞胗……159

熏製河內鴨火腿……160

蔥花滿滿大山母雞肉……162

炙烤閤鴨肉……163

大山雞腿肉捲……165

 

馬肉 15 種>>> 167

特選馬腰肉排……168

油炸馬肉排……171

熔岩燒馬肉……172

竹筒風情韃靼馬肉沙拉……173

奶酪風味韃靼馬肉沙拉……174

韃靼馬肉沙拉……175

馬肉鄉土料理……176

涼拌馬黃喉……177

蝸牛風蒜香馬雜……179

番茄燉馬臉肉……181

燉馬筋肉……183

蒸韆層馬肉……185

火辣馬肉……186

玉米薄餅捲馬肉餡……187

青椒馬肉絲……188

 

其他 19 種>>> 189

雙拼漢堡肉餅……190

香脆薄餅捲肉醬……192

鄉村風培根捲肉醬……195

鄉村風肉醬塊……197

冷製果仁風味肉醬塊……198

招牌肉醬……199

酸爽五花肉和豬雜香腸……201

羊羔肉捲……203

清燉羊羔肉……205

三種醬料焗土豆……207

圓白菜裹肉餡……209

蔬菜燴肉……211

蒸燒賣……213

馬肉春捲……215

炸肉餅和炸金錢肚拼盤……217

圓柱形雙拼炸肉餅……218

白扁豆燉羊羔肉……219

咖喱燉羊羔肉……220

那不勒斯風意大利麵……221

爐邊秘語：日式燒鳥與串燒的藝術 一份獻給深入探索日本料理精髓的食客與職人 本書特色： 深度解析日式串燒的哲學： 不僅僅是食材的串起與炙烤，更是一場關於火候、醬汁與食材本味的哲學對話。 覆蓋全品類燒鳥工藝： 從基礎的“雞之全貌”分解，到罕見的內髒處理技巧，詳盡呈現專業居酒屋的操作流程。 煙火氣中的地域風情： 追溯不同地區（如名古屋、大阪、博多）串燒風格的演變與特色，理解地域食材如何塑造風味。 實戰型醬汁配方與調味心法： 提供從經典甜醬油（Tare）到鹽味（Shio）的精確配比，以及如何根據肉質調整調味的手冊。 --- 序言：火之魂，味之骨 在東京的霓虹燈下，或是大阪隱秘的小巷深處，總有那麼一傢不起眼的“やきとり”（Yakitori）店，空氣中彌漫著木炭燃燒的微甜與油脂滴落的滋滋聲。這聲音，是日本飲食文化中最質樸也最引人入勝的交響樂。 本書並非探討那種以大塊肉類為主的西式燒烤，也無意涉及韓式烤肉的熱烈奔放。我們聚焦於“串燒”（Kushiyaki）這一精細的藝術形式——特彆是日式燒鳥（Yakitori）的內斂與極緻。它要求的是匠人精神：對火候的絕對掌控，對切割角度的毫厘不差，以及對調味時機的瞬間捕捉。 《爐邊秘語》旨在帶領讀者超越街邊小店的錶象，深入到日本傳統居酒屋對“一串入魂”的追求之中。我們將解構這種看似簡單的烹飪方式背後所蘊含的深厚技藝、文化傳承以及食材的至高敬意。 --- 第一章：器物與薪火——構建風味的基礎 成功的串燒，始於恰當的工具和燃料。 1.1 炭的秘密：備長炭的特性與選擇 備長炭（Binchotan）是日式燒鳥的靈魂。本章詳述其高熱量、低煙霧的特性，以及如何正確“發炭”（起火）以達到穩定的遠紅外綫炙烤效果。我們將對比國産炭與紀州備長炭在風味上的細微差彆，並提供快速“養炭”（維持火溫）的技巧。 1.2 串的藝術：竹簽的材質、長度與浸泡 串的材質（竹、金屬、鐵）對食物的受熱和風味有直接影響。重點介紹竹簽在烤製前必須經過數小時的浸泡，以防烤焦或釋放澀味。同時，根據不同食材的體積和密度，選擇閤適的串孔數量與排列方式，確保受熱均勻。 1.3 烤颱的設置與維護 專業烤颱（如孔雀石爐或箱式烤爐）的氣流控製至關重要。我們將分析烤颱兩側的通風口如何影響炭火的旺盛程度，以及爐膛的清潔與保養，確保每次使用都能重現“淨火”狀態。 --- 第二章：雞之全貌——解構與重塑 燒鳥的最高境界是“不浪費一滴雞”。本書將依據日本專業的屠宰與分解方法，詳盡展示如何利用一隻雞的各個部位，製作齣風味迥異的串物。 2.1 基礎切割與預處理： 針對雞胸、雞腿等主要部位，提供精準的部位劃分圖譜，例如如何分離齣“雞肩肉”（三角肉，Tori-sankaku）和“外側肉”（Sotokawa）的精確切割綫。 2.2 經典部位精講： 雞腿肉（Momo）： 強調如何去除筋膜，保持肉汁的豐腴。 雞皮（Kawa）： 詳細描述如何烤至酥脆的“琥珀色”而非焦黑，以及“先烤後捲”的技巧。 雞心（Hatsu）： 區彆於一般內髒，雞心需要恰到好處的韌性。介紹如何清理心室腔並將其串成球狀，以達到最佳口感。 雞肝與雞胗（Reba & Sunagimo）： 肝髒的鮮嫩與胗部的爽脆，需要在烤製過程中嚴格分離火源。 2.3 進階內髒串製（Hormone）： 專注於“雞皮下脂肪”（Bonjiri，尾椎肉）的處理，如何用其本身的油脂進行“淋烤”；以及對雞腸（Torimokoware）的多次清洗與捲麯技巧，去除異味並保留彈性。 --- 第三章：調味的心法——鹽與醬的平衡哲學 串燒的調味分為兩大流派：“鹽味”（Shio）和“醬味”（Tare）。選擇哪一種，取決於食材的脂肪含量和肉質的細膩程度。 3.1 鹽味的藝術：時機與顆粒 純粹的鹽味要求食材本身的風味達到頂尖。本章重點解析海鹽、岩鹽與混閤調味料（如柚子鬍椒鹽、花椒鹽）的使用時機。何時撒鹽？是在烤製前、中途還是齣爐後？答案取決於肉的厚度。 3.2 醬汁（Tare）的深度構建： 經典的Tare醬是曆代職人智慧的結晶。我們將提供一個基礎醬汁配方（醬油、味醂、清酒、糖的比例），並深入探討如何通過不斷“迴火”（將烤串上的餘汁迴收到醬鍋中）來增加醬汁的層次感和鮮味。介紹“兩次沾醬法”——初次上色與臨齣爐的定型。 3.3 蔬菜與菇類的串製： 蔬菜串（如長蔥、香菇、青椒）的烤製在於激發其自然甜味。強調“少油多熱”的原則，以達到外焦裏嫩的對比口感。 --- 第四章：串烤之外的延伸——居酒屋的餐桌風景 雖然串燒是核心，但專業的居酒屋提供的是完整的用餐體驗。本章涵蓋與串燒完美搭配的輔佐菜品。 4.1 雞湯的提煉（Torigara Dashi）： 如何用雞骨熬製齣清澈、濃鬱的基礎高湯，這不僅是煮物的湯底，也是提升“Tare”鮮度的秘密武器。 4.2 刺身與低溫處理： 在嚴格衛生的標準下，探討“雞刺身”（Torisashi）的部位選擇（如雞胸肉的特定部位）和快速冰鎮技巧，以品嘗雞肉最原始的滑嫩感。 4.3 搭配酒水指南： 從日本清酒（特彆是針對不同口味的純米大吟釀與本釀造）的選擇，到燒酎（Shōchū）的推薦。如何根據串燒的油膩度（高脂肪部位用辛口清酒解膩，高蛋白部位用芳香型燒酎增香）。 --- 結語：火與食的永恒循環 《爐邊秘語》是一本實踐手冊，更是一本關於專注與傳承的劄記。每一串食物，都是對自然饋贈的尊重，對火光熱力的馴服。掌握這些技巧，你便能在傢中，重現那份來自東瀛深處的、煙火氣中的極緻美味。願你的爐火常旺，串物皆成經典。

評分☆☆☆☆☆

這本《居酒屋肉料理全書》絕對是我近期最滿意的一本廚藝書瞭。我是一個對細節要求比較高的人，這本書在這方麵做得非常好。我最喜歡的是它關於“豬肉的百變姿態”這一部分。從脆皮燒肉到軟糯的豬角煮，再到香煎豬排，書中幾乎涵蓋瞭你能想到的所有豬肉烹飪方式，並且每一種都有非常細緻的步驟分解。尤其讓我印象深刻的是豬角煮的部分，書中不僅詳細列齣瞭各種調味料的比例，還用非常形象的比喻描述瞭燉煮到什麼程度肉質會達到最佳的軟糯感，比如“像耳垂一樣柔軟”。我按照書裏的方法做瞭，燉齣來的豬角煮入口即化，肥而不膩，醬汁濃鬱，簡直太好吃瞭！還有關於不同豬肉部位的選擇，書裏有非常詳細的圖解，告訴你哪個部位適閤煎，哪個部位適閤燉，哪個部位適閤烤，這對於我這種對肉類不是很瞭解的人來說，簡直是福音。而且，書裏的很多配方都非常實用，很多食材也比較容易找到，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我每次做完一道菜，都會拍照發給我的朋友們，他們都驚呼我的廚藝進步神速，其實都是這本書的功勞！這本書讓我對豬肉的認識提升瞭一個檔次，感覺自己已經可以獨立完成很多硬核的豬肉料理瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對“居酒屋”三個字沒什麼概念，以為就是隨便吃點小菜喝喝酒的地方，但自從接觸瞭《居酒屋肉料理全書》，我纔真正領略到這種料理的精髓。這本書的深度和廣度都超齣瞭我的想象。我特彆被裏麵的“慢燉與鹵製”章節吸引。書中不僅僅提供瞭幾種經典的燉肉和鹵肉配方，更重要的是，它深入講解瞭不同香料組閤對風味的影響，以及不同燉煮時間對肉質口感的細微改變。我嘗試瞭書裏用味噌和紅酒燉煮的牛腩，那個味道，真的是濃鬱醇厚，入口即化，完全不是平時在傢做齣來的感覺。書裏還穿插瞭一些關於日本不同地區在肉料理上的地域特色，比如關西的壽喜燒和關東的鋤燒，雖然都屬於牛肉料理，但風味和烹飪方式卻大相徑庭，這種文化層麵的介紹讓我對日本料理有瞭更深的理解。我一直覺得，好的料理不單是味道，更是一種文化的傳承。這本書的圖片也非常精美，每一道菜肴的呈現都充滿瞭藝術感，讓人食欲大開。我甚至開始研究如何在傢布置餐桌，纔能更好地還原居酒屋的氛圍，配上書裏的料理，簡直就是一場味蕾和視覺的雙重盛宴。我經常在晚上看著書，然後腦海裏就開始構思周末要嘗試哪一道菜，感覺生活都變得更有盼頭瞭。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的沉迷於烹飪瞭！自從翻開瞭這本《居酒屋肉料理全書》，我感覺自己就像一個尋寶的探險傢，每天都在挖掘新的美味寶藏。我最喜歡裏麵的“招牌烤串”章節，那些關於如何選擇不同部位的肉、如何調配醃料的細節簡直太精準瞭。比如，書裏講到烤雞腿肉時，不僅告訴你用什麼醬油，還細緻地分析瞭哪種酵母提取物能帶來更深的鮮味，這完全顛覆瞭我以往的認知。我嘗試瞭其中一款秘製醬油醃雞腿，真的，肉質鮮嫩多汁，香氣撲鼻，一口下去，仿佛置身於東京街頭熱鬧非凡的居酒屋。還有那個“日式炸雞塊”的部分，一開始我以為就是普通的炸雞，結果發現裏麵有關於油溫控製的詳細圖錶和不同麵糊配比的實驗對比，我照著做瞭，炸齣來的雞塊外酥裏嫩，簡直是完美的下酒菜！我最近還打算挑戰一下書裏那個“炭烤牛舌”，看圖片就覺得口感 Q 彈，唇齒留香，光是想象一下就流口水瞭。這本書不僅僅是菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手教你，那種嚴謹又不失風趣的講解方式，讓我覺得烹飪不再是一件枯燥的事情，而是一種充滿樂趣的創作過程。我身邊喜歡吃肉的朋友們都已經被我安利瞭好幾次瞭，大傢都躍躍欲試，準備和我一起開啓這場肉食盛宴！

評分☆☆☆☆☆

這本《居酒屋肉料理全書》簡直就是為我這樣的肉食愛好者量身定做的！我一直以來都對日式燒肉情有獨鍾，尤其是那些在居酒屋裏纔能吃到的獨特風味。這本書完全滿足瞭我對這些美味的渴望。我最被吸引的是“牛肉的極緻享受”這一部分。書中對不同牛肉部位的講解非常透徹，從肉眼的油花分布到牛小排的嚼勁，都介紹得非常詳細，讓我對牛肉有瞭更深刻的認識。我嘗試瞭書裏介紹的“炭烤牛排”，書中對於烤製時間和火候的把控提供瞭非常精確的建議，我按照說明操作，烤齣來的牛排外焦裏嫩，肉汁四溢，香氣撲鼻，那種口感，簡直比我在外麵吃過的很多餐廳的都要好！而且，書中還介紹瞭如何搭配不同的醬汁和配菜，比如芥末、烤蒜片等等，這些細節的加入，讓整個用餐體驗更加豐富。我還在書裏發現瞭“牛肉壽喜燒”的升級版做法，裏麵加入瞭一些我之前從未想過的香料，讓壽喜燒的味道更加醇厚，層次更加豐富。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美專業居酒屋的牛肉料理，這讓我非常有成就感。我打算接下來挑戰書裏那個“秘製牛肉串”，光看圖片就覺得非常誘人，我已經迫不及待想要嘗試瞭！

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《居酒屋肉料理全書》真的刷新瞭我對“傢常菜”的定義。我一直以為居酒屋的菜品都比較復雜，沒想到這本書裏也有很多相對簡單易學，但味道卻毫不遜色的選擇。我最愛的是裏麵的“雞肉的創意吃法”章節。我之前隻知道烤雞、炸雞，這本書裏竟然有諸如“照燒雞翅配香菇”、“鹽麴烤雞胸肉”這樣讓人眼前一亮的做法。我嘗試瞭照燒雞翅，書中對於照燒醬的調配比例和火候的掌握給瞭非常到位的指導，做齣來的雞翅色澤紅亮，味道甜鹹適中，肉質鮮嫩，連我平時不怎麼愛吃雞翅的傢人都贊不絕口。還有那個鹽麴烤雞胸肉，我之前一直覺得雞胸肉很容易柴，但用瞭書裏的方法，雞胸肉意外地多汁，而且有一種淡淡的發酵香氣，非常獨特。這本書的優點在於，它在提供詳細步驟的同時，也很注重食材的搭配和風味的平衡。它會告訴你為什麼加入某一種調味料，或者為什麼采用某種烹飪方式，讓你在學習菜譜的同時，也能理解背後的原理，從而舉一反三。這本書讓我的晚餐菜單變得更加豐富多彩，每天迴傢都期待著嘗試新的美味。