日式壽司全書 日式料理 自製食譜教程 壽司製作技法 正版圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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旭屋齣版著 著

圖書標籤:

• 壽司
• 日式料理
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 自製
• 教程
• 日本料理
• 壽司製作
• 料理技巧

店鋪： 同仁圖書專營店

齣版社： 中國輕工業

ISBN：9787518414345

商品編碼：21476703195

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-10-01

商品參數

內容介紹

《日式壽司全書》介紹日本具有人氣的多傢壽司旺店製作的經典壽司，包括製作前如何選材，製作時如何加工，

以及各種壽司的詳細製作過程介紹和分步圖解，還有壽司飯的做法、原料的切法、握壽司的握法、如何裝盤及如

何選購閤適的壽司菜刀等一係列基本技法的介紹。《日式壽司全書》內容詳盡，圖片精美、細緻，一目瞭然，一

學即會，將傳統與現代**結閤。《日式壽司全書》適用於美食愛好者、初學者及專業人士參考藉鑒。

目錄

前言

日式握壽司的烹飪技術

壽司的烹飪技術——傳統與現代

金槍魚握壽司

有關金槍魚的知識

烹飪金槍魚的基本技術

金槍魚的醃漬

各種各樣的金槍魚壽司

白身魚握壽司

加吉魚

比目魚

各種各樣的加吉魚·比目魚壽司

紅甘鯵

海鰻

帶魚

各種各樣的使用日本白身魚的壽司

發光魚類握壽司

斑幼魚

各種各樣的斑幼魚壽司

竹莢魚

青花魚

沙氏下

烏賊握壽司

槍烏賊

擬烏賊

長槍烏賊

蝦握壽司

明蝦

北方長額蝦

各種各樣的蝦壽司

燉煮類握壽司

康吉鰻

各種各樣的康吉鰻壽司

煮烏賊

章魚

蝦夷盤扇貝

文蛤

牡蠣

貝類握壽司

赤貝

水鬆貝

滑*薄殼鳥蛤

北*貝

蛤蜊肉

小貝柱

鮑魚

蔬菜握壽司

小鬍蘿蔔

鞦葵

土當歸

茄子

蘆筍

香菇

玉子燒握壽司

厚蛋燒

雞蛋捲

各種各樣的玉子燒握壽司

海膽·鹹鮭魚子握壽司

海膽

鹹鮭魚子

日式散壽司飯及生金槍魚蓋飯的?.烹飪技術

散壽司飯

生金槍魚蓋飯

日式紫菜捲壽司的烹飪技術

細捲

粗捲（中捲）

手捲

各種各樣的紫菜捲壽司的製作竅門

日式握壽司的基本技術

壽司飯的做法

壽司原料的切法

握壽司的握法

裝盤的基本技術

精美的紫菜捲壽司及精美壽司的花朵形狀

精美的紫菜捲壽司

精美壽司的花朵形狀

壽司和醋的知識

壽司和芥末的知識

壽司和紫菜的知識

壽司和菜刀的知識

精美的紫菜捲壽司及精美壽司的花朵形狀做法

精美的紫菜捲壽司

二頭巴三頭巴變形三頭巴

梅鉢九曜星割九曜粗環形

文錢四海七寶紋樣方格紋樣

精美壽司的花朵形狀

水仙**山茶櫻花

八重櫻菖蒲綉球花仙人掌

牽牛花桔梗波斯菊**

綫菊萬壽菊石榴

探索世界風味：環球美食之旅 內容簡介 本書並非聚焦於日本壽司的製作與技法，而是一本帶領讀者深入探索全球各地豐富多彩的烹飪傳統與地方風味的烹飪指南。我們緻力於揭示隱藏在各國傳統菜肴背後的曆史、文化和社會意義，提供一套易於操作、同時又能挑戰傳統思維的全球食譜。 第一部分：地中海的陽光與豐饒 本部分將讀者帶到地中海沿岸，那裏是健康飲食哲學的發源地。我們摒棄瞭對單一料理的深入鑽研，轉而探討地中海飲食模式如何影響全球健康趨勢。 章節一：橄欖油的哲學與應用 我們將係統地介紹特級初榨橄欖油的等級區分、風味特徵及其在不同烹飪階段的最佳用途。內容包括：從希臘剋裏特島的傳統壓榨工藝，到西班牙安達盧西亞現代化的油坊技術。食譜部分將側重於如何利用優質橄欖油提升蔬菜和海鮮的自然風味，例如：慢烤地中海時蔬佐檸檬羅勒油，以及摩洛哥式橄欖油燉雞。 章節二：意大利地方風味的“非”經典 本書將避開耳熟能詳的意式麵食和披薩，深入挖掘意大利南部和西西裏島的鄉村菜肴。重點介紹： 西西裏島的“快手”海鮮料理： 探討如何利用當地的柑橘和香草來平衡海味的鮮美。 普利亞大區的“窮人菜”智慧： 介紹利用豆類、硬質小麥和當季蔬菜製作的營養豐富的餐點，如利用乾硬麵包製作的“Panzanella”沙拉的多種地域性變體。 奶酪與陳年工藝： 不講解馬蘇裏拉或帕爾馬乾酪的常見用法，而是深入探究如佩科裏諾（Pecorino）和裏科塔（Ricotta）在不同熟成階段的風味演變及其在傳統甜點中的應用。 章節三：巴爾乾地區的煙熏與醃製藝術 穿越亞得裏亞海，我們進入巴爾乾半島。本章重點介紹肉類和蔬菜的長期保存技術，這些技術是古代貿易和遊牧生活方式的遺留。內容包括：匈牙利辣椒粉的深度解析、羅馬尼亞煙熏香腸的傢庭製作法，以及塞爾維亞酸菜（Kupus）在鼕季餐桌上的核心地位。 第二部分：亞洲的香料地圖與辛辣邊緣 本部分將跨越印度次大陸、東南亞的濕熱叢林以及東亞的內陸高原，探索那些依賴復雜香料組閤和獨特發酵工藝的菜係。 章節四：印度次大陸的“乾配料”藝術 本書不教授如何製作基礎的咖喱醬，而是專注於“馬薩拉”（Masala）的調配藝術。我們將詳細解析超過三十種印度本土香料（如黑豆蔻、阿魏、葫蘆巴籽）的藥用價值和風味特徵。 坦都裏烤製之外： 介紹剋什米爾地區的“Rogan Josh”的深度香料層次，以及南印度“酸湯”（Rasam）中對羅望子和黑鬍椒的精妙平衡。 發酵麵點多樣性： 探討印度南部使用米和扁豆製作的“Dosa”與北部使用小麥製作的“Naan”在製作過程中的微生物差異。 章節五：越南與泰國的草本交響樂 重點在於“平衡”——酸、甜、鹹、辣、鮮五味的瞬間融閤。我們將分析新鮮香草（如魚腥草、檸檬葉、泰國羅勒）在烹飪前後的變化。 河粉（Pho）的靈魂： 深入研究熬製高湯所需的牛骨、烤薑和洋蔥的比例控製，以及在最後階段加入的酸橙和辣椒碎如何瞬間改變湯底的性格。 泰式咖喱的地域差異： 對比泰國北部清邁的偏甜咖喱與南部普吉島的濃鬱海鮮咖喱，著重解析椰奶的脂肪含量對最終口感的影響。 章節六：中國西南與川渝的“麻”的科學 本書避開傢常菜譜，專注於川菜中復雜味型的構建，特彆是“麻”與“辣”的協同作用。 花椒的“麻度”分級： 詳細介紹金陽花椒、青花椒、紅花椒的區彆，以及如何通過不同的烘焙和油浸方法來控製其麻感強度。 泡菜與發酵的深度利用： 介紹四川泡菜的“老鹵水”的維護與迭代，以及泡菜水在調味中的關鍵作用，如利用泡菜水提升燉肉的風味層次。 第三部分：新大陸的融閤與創新 本部分關注美洲大陸，特彆是那些因移民曆史而形成的獨特烹飪風格。 章節七：墨西哥的玉米與辣椒文化史 墨西哥菜的核心在於玉米（Maize）的轉化。我們將詳細介紹“堿法處理”（Nixtamalization）的過程，以及這種古老工藝如何釋放玉米的營養並賦予其獨特的質地和風味。 鼴鼠醬（Mole）的復雜配方： 選取三種最具代錶性的Mole（如Oaxaca的黑色Mole和Puebla的七種Mole），分析其配方中可能包含的巧剋力、堅果和數十種乾辣椒的精確配比。 街頭小吃的精髓： 探討玉米餅（Tortilla）的現製過程，以及如何通過正確的煎烤技巧來達到外酥內韌的完美狀態。 章節八：秘魯的海岸與山脈風味 秘魯菜是亞洲移民（特彆是日本和中國）與原住民烹飪傳統融閤的典範。 日秘混血（Nikkei Cuisine）： 深入分析新鮮魚類在秘魯料理中如何受到日式切割技藝的影響。重點介紹“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中，萊姆汁的酸度如何與辣椒（Aji Limo）的辣度精確匹配，實現瞬間“烹煮”。 安第斯山脈的根莖類蔬菜： 介紹超過十五種不同顔色的馬鈴薯和塊根植物（如木薯、山藥），以及它們在秘魯高海拔地區傳統烹飪中的應用。 結語：超越食譜的烹飪思維 本書的最終目標是培養讀者對全球食材和烹飪哲學的理解，而非僅僅停留在復製食譜的層麵。通過對全球各地獨特食材處理方式、氣候條件下的保存技術以及文化曆史背景的考察，讀者將學會如何將這些跨文化的智慧融入自己的廚房，創造齣既有深度又富有個性的現代菜肴。這本書旨在成為您通往世界風味研究的地圖，而非單一菜係的詳盡操作手冊。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理那種“少即是多”的烹飪方式非常著迷，追求食材的原味和極緻的鮮美。這本《正版圖書》給我帶來瞭太多驚喜！它不像市麵上很多食譜書那樣堆砌大量復雜的菜品，而是更注重精髓的傳達。書中對每一種食材的特質都進行瞭深入的分析，比如不同部位的金槍魚適閤做什麼樣的壽司，海膽的等級和挑選方法，等等。這種對細節的關注讓我覺得非常專業。我尤其喜歡書中對“鮮味”（Umami）的講解，它解釋瞭為什麼有些日式料理嘗起來會那麼鮮美，並且提供瞭很多提升食材鮮味的方法。我嘗試瞭書裏介紹的清蒸魚，那個簡單的調味卻能將魚本身的鮮甜發揮到極緻，讓我驚嘆不已。而且，這本書的圖片不僅是裝飾，更是教學的一部分，很多圖都能夠直觀地展示齣烹飪的關鍵步驟和食材的狀態。閱讀這本書的過程，就像是在與一位經驗豐富的日料大師進行對話，讓我對日式料理的理解上升到瞭一個全新的高度，並且開始嘗試一些更為講究的料理。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是打開瞭我對日式料理的一扇新大門！我一直以來都對日本料理的精緻和獨特風味心生嚮往，但總覺得門檻很高，自己在傢很難復製。收到這本《日式壽司全書》後，我簡直欣喜若狂。首先，它的排版和設計就非常吸引人，大量精美的圖片貫穿全書，讓人光是翻閱就能感受到食材的新鮮和料理的誘人。我尤其喜歡它從最基礎的米飯處理開始講起，詳細解釋瞭如何煮齣最適閤壽司的米飯，包括米種的選擇、淘洗的技巧、煮飯的比例和火候控製，甚至還提到瞭醋飯的調配比例和手法，這絕對是製作美味壽司的關鍵！而且，這本書並沒有止步於基礎，而是深入講解瞭各種壽司的製作方法，從最常見的握壽司、捲壽司，到稍微復雜一些的手捲、軍艦捲，再到一些看起來非常高階的炙壽司和創意壽司，應有盡有。每一個步驟都配有清晰的圖解，即使是之前完全沒有接觸過壽司製作的人，也能跟著一步步操作，不會感到迷茫。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的金槍魚握壽司和三文魚牛油果捲，感覺自己也能在傢做齣媲美壽司店的味道瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對日式料理充滿好奇，但又缺乏實際動手經驗的“廚房小白”，我一直渴望找到一本能夠讓我從零開始，循序漸進學習的教程。《壽司製作技法》這本書簡直就是為我量身定做的！它真的非常非常詳盡，從最基礎的工具選擇，到如何挑選壽司米、海苔，再到如何捲齣漂亮的壽司捲，每一個環節都分解得特彆細緻。我最開始對捲壽司總是捲不緊，或者米飯漏齣來感到非常頭疼，但這本書裏專門講瞭捲壽司的力度和技巧，還配有圖示，我跟著練習瞭幾次，感覺進步神速！它還介紹瞭不同種類壽司的包法，比如內捲、外捲，還有一些比較特彆的捲法，讓我覺得壽司製作原來可以如此有變化。而且，書中還分享瞭一些小竅門，比如如何防止米飯粘手，如何讓壽司捲更整齊，這些細節真的太有用瞭！我現在已經能夠獨立完成基本款的壽司捲瞭，成就感爆棚，並且已經躍躍欲試書裏更復雜的日式創意壽司部分瞭，感覺自己離成為“傢庭壽司大師”又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食有著極高追求的人，尤其鍾情於日式料理那種講究細節和食材本身味道的烹飪哲學。之前也嘗試過一些日式料理的書籍，但總覺得不夠係統，或者對於一些關鍵的烹飪技法描述不夠深入。《日式料理 自製食譜教程》這本書，則讓我看到瞭真正的專業性和實用性。它不僅僅是羅列菜譜，而是從更宏觀的角度，講解瞭日式料理的核心理念，比如“旬”的概念，也就是根據季節選擇最適閤的食材，這讓我對食材的選擇有瞭全新的認識。書中對各種食材的特性、處理方法也做瞭非常詳盡的說明，比如如何處理不同種類的魚類，如何保持蔬菜的鮮脆口感，如何製作齣高湯等。我特彆欣賞書中對於味型搭配的講解，它不僅僅告訴你放什麼調料，而是解釋瞭不同調料之間的化學反應，以及如何通過調料來提升食材本身的鮮味。我最近嘗試瞭書裏介紹的照燒雞腿，那個醬汁的調製簡直是絕瞭，完全顛覆瞭我之前對照燒醬的認知。而且，這本書的食譜設計也很人性化，很多食譜都提供瞭詳細的準備時間和烹飪時間，對於忙碌的現代人來說非常友好。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書給我的感覺就是“紮實”和“有用”。我之前嘗試過自己製作一些日式料理，但總覺得味道差瞭點意思，總感覺是“形似而神不至”。這本《日式料理》讓我找到瞭癥結所在。它不僅僅提供瞭一個個食譜，更重要的是它教會瞭我背後的邏輯和原理。比如，它詳細解釋瞭為什麼日式高湯（Dashi）那麼重要，以及如何用不同的方式製作齣鮮美的Dashi，這對我來說是顛覆性的。書中還對各種調味料的特性進行瞭深入的分析，比如醬油、味醂、清酒，它們在日式料理中扮演著怎樣的角色，如何搭配纔能産生最佳的風味。我跟著書裏關於味噌湯的教程，第一次做齣瞭那種濃鬱醇厚的味道，而不是之前那種寡淡的口感。而且，這本書的風格非常務實，沒有太多花哨的形容詞，而是用最直接、最清晰的語言告訴你“怎麼做”和“為什麼這麼做”。我最喜歡的是它提供瞭一些“萬能醬汁”和“基礎調味”的配方，這些都是可以應用於很多不同的菜肴的，非常具有實用價值。我感覺自己不再隻是一個跟著食譜模仿的“搬運工”，而是真正理解瞭日式料理的精髓，並且能夠舉一反三瞭。