卤肉炖肉的193种做法-超值版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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• 肉类

店铺： 沐雨经霜图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742434

商品编码：20917593092

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

图书基本信息
图书名称	卤肉炖肉的193种做法-超值版	作者	杨桃美食编辑部
定价	29.8元	出版社	江苏科学技术出版社
ISBN	9787553742434	出版日期	2015-07-01
字数	250000	页码
版次	1	装帧	软精装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书是大众厨房的家常卤肉菜谱大全。一次全面收录近100道中式经典卤肉菜谱、近40种异国风味卤肉菜谱，及数十种口味卤肉饭的制作方法、各味卤汁搭配做菜的制作秘诀，以及用电锅轻松卤肉的新手法。

作者简介

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

目录

暂无

编辑推荐

以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。 更多精彩好书点击这里： href='#' target='_blank'>跟着大厨学做宴客菜 href='#' target='_blank'>美味餐厅菜一次学回家（炒、炸、煎、蒸、煮……各式菜肴应有尽有！详细配料、深度解析，尽显餐厅料理真功夫！） href='#' target='_blank'>豆腐料理一本就够（335道豆制品菜肴，餐桌天天新花样，百变豆腐吃不腻！） href='#' target='_blank'>经典卤味的164种做法（经典配方，简单易做，经济又卫生） href='#' target='_blank'>大厨教你花小钱做大菜（小成本，大风味，老百姓喜闻乐见的烹饪理念） href='#' target='_blank'>

文摘

家传配方大公开 为什么猪蹄煮出来不筋道？ 猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。 卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？ 出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。 卤肉要用冰糖吗？ 冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁较滑顺甘甜。很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。 卤肉加猪皮的作用？ 猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。 焢肉 材料 猪五花肉600克 焢肉卤汁适量 做法 1猪五花肉洗净；煮开一锅水，放入洗净的猪五花肉，以小火汆烫约20分钟，捞出冲冷水，沥干水，切成约1.5厘米的厚片备用。 2按照下方焢肉卤汁的做法，做好焢肉卤汁。 3取一炖锅，先将焢肉卤汁烧开，再放入猪肉片。 4用小火卤约1小时后熄火，盖上锅盖，闷约1小时即可。 美味应用 猪五花肉不要切好再汆 烫，否则汆烫后猪肉会收缩， 猪肉块大小不好控制。 焢肉卤汁 材料 洋葱、大蒜各40克，姜30克，八角、红椒各10克，花椒5克，酱油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少许 做法 1.洋葱、姜和大蒜均洗净，沥干水后，拍碎备用；将八角、花椒一同放入棉质卤包袋中扎紧，制成卤包备用。 2.热锅，倒入色拉油，用小火爆香洋葱、姜、红椒和大蒜，再放入卤包、酱油、白糖、800毫升水，烧开后转小火继续炖煮约5分钟即可。 大封肉 材料 猪五花肉600克 笋干200克 葱段20克 大蒜10瓣 干辣椒1个 香菜少许 水1500毫升 调料 酱油135毫升 米酒4大匙 冰糖1大匙 鸡精1/2小匙 五香粉1/2小匙 做法 1将洗净的猪五花肉放入冰箱冷冻约30分钟后取出，并切成长方形，与15毫升酱油、1大匙米酒一起腌制约30分钟后，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油；干辣椒切段，备用。 2笋干泡水1小时，于沸水中汆烫约10分钟。 3热锅加油，爆香大蒜、葱段、干辣椒段，再移入一砂锅中。 4向砂锅中放入猪五花肉块与剩余调料，一起煮沸后，加1500毫升水继续煮沸，盖上锅盖，转小火卤约2小时，取出备用。 5取卤汁，加入笋干煮沸，以中小火卤约30分钟。 6取一盘，铺上煮好的笋干，再摆上卤好的肉，*后加入香菜即可。 竹笋卤五花肉 材料 猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量 调料 酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙 做法 1猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。 2竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。 3热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；*后移至卤锅中。 4向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。 红曲卤排骨 材料 猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升 调料 酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙 做法 1猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。 2热锅，倒入色拉油，以中火爆香葱、姜，炒至金黄后取出，再放入汤锅中。 3再向汤锅中加入肉桂、香叶、八角、水以及所有调料，烧开后，加入红曲米和猪小排，待汤汁再次烧开后，转小火煮约50分钟，至汤汁收干到猪小排的一半高度即可。

序言

肉类是餐桌上不可或缺的食品，它含有人体必需营养成分，对人体健康有益。肉类中蛋白质含量丰富，瘦肉比肥肉含的蛋白质多，且所含蛋白质均是蛋白质，还含有人体必需的氨基酸，种类全面、数量多，而且比例也恰到好处，很容易被人体消化吸收，有益于人体自身蛋白质的，对青少年的成长发育、老年人的健康长寿都有益处。猪肉是肉类中*常见的，其肉质纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉质滑嫩鲜美。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，能够补虚强身、滋阴润臊、丰肌泽肤，对病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者而言，猪肉是营养滋补佳品。 以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤制肉品主要以辛香料卤炖而成，常见的辛香料有沙姜、草果、川芎、香叶、桂皮、丁香、孜然、花椒、陈皮、八角等，在长时间的卤炖下，它们能释放浓郁的鲜美香气，还具有开胃健脾、消食化滞的功效。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖肉类所需时间稍长，会大大降低肉中的脂肪含量。我们都知道，猪肉虽然含有丰富的蛋白质，但脂肪含量也很高。研究表明，猪肉经长时间炖煮之后，脂肪含量会减少30%~50%，胆固醇含量也会大大降低。让您安心落意地品尝滑而不腻、芳香四溢的卤肉，就算是体胖者，或是患有高血压、高脂血症的人，也可以适当食用，不用忍痛割爱了。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。比如，卤肉携带方便、易于保管。卤制猪肉时，因猪肉受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制的猪肉含水量较少，这样就延长了猪肉的 存放期；卤肉没有汁水，携带方便，也是外出旅游时的**食品。 本书先带您认识适合用来卤炖的猪肉各部位，让您在了解各部位肉质的基础上，做出芳香四溢的卤肉；再以分步详解的形式介绍卤肉前的准备工作，从猪蹄拔毛、猪肉切块、肉块汆烫、腌制去腥，到卤制前的油炸等，让您在制作卤肉、炖肉之前了解所有准备工序。 卤炖之前还有个重要的步骤，就是调料的选择以及卤包的制作。本书详细介绍常用的几种卤肉调料，以及卤包的制作过程，可让您根据个人口味要求，灵活选择适合的卤肉调料，并酌量添加。 本书还从肉质的选择、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方面，教您多种让肉质软烂美味的秘诀，有了它们，从您手中卤炖出来的肉就不会逊色于大厨的手艺。对于一次吃不完的卤制食品，本书会教您如何将卤肉与卤汁分开保存，且不影响其原有的美味。 拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。

食在人间：古今烹饪技艺的探索与实践 本书并非专注于某一种地方风味或单一食材的深度挖掘，而是一部旨在全面梳理和探讨人类烹饪技艺演变、地域风味融合以及现代厨房实践的综合性食谱与烹饪文化读本。它将带领读者跨越地域与时空的界限，领略世界各地厨房里的千变万化，理解食物背后蕴含的文化密码。 第一部分：烹饪的哲学与基础——从火候到本味 本部分着重于烹饪的底层逻辑和通用技术，旨在为任何烹饪爱好者奠定坚实的理论基础，无论他们最终选择哪种菜系。 第一章：火候的艺术——温度与时间的精确控制 本章深入剖析了“火候”这一东方烹饪的核心概念，将其量化并与现代科学相结合。我们讨论的不仅仅是“大火”或“小火”，而是精确的温度区间对食材分子结构（如蛋白质变性、淀粉糊化和美拉德反应）的影响。 炉灶科学： 探讨不同热源（燃气、电炉、电磁炉、传统灶台）的热传导效率与特性，以及如何根据器具材质（铸铁、不锈钢、陶瓷）调整火力输出。 慢炖的奥秘： 详细解析低温长时间烹饪（如法式油封、英式慢烤）如何使结缔组织转化为明胶，提升肉类的嫩度与风味层次。 爆炒的极限： 剖析快速高温下水分蒸发与风味锁定的临界点，以及如何利用“锅气”提升菜肴的香气深度。 第二章：调味的层次感——盐、酸、甜、苦、鲜的交响乐 调味是烹饪的灵魂，本章超越了简单的配料表，探讨了调味料之间的相互作用和平衡艺术。 盐的渗透与释放： 不仅讨论海盐、岩盐、犹太盐的颗粒差异带来的口感区别，更侧重于腌制、干撒和出锅前调味对风味释放时间的影响。 酸度的角色： 探索柠檬、醋（米醋、香醋、葡萄酒醋）以及发酵酸（如泡菜水）在平衡油腻感、激发鲜味方面的作用，并提供了不同酸源的替代指南。 鲜味的挖掘： 详尽梳理天然鲜味来源，从昆布、干香菇到发酵酱油、鱼露，对比不同发酵过程中谷氨酸钠的形成机制，以及如何通过搭配来“叠加”鲜味（Umami Stacking）。 第三章：刀工与食材预处理——结构决定口感 刀工并非仅仅是美观，它是决定食材成熟速度和最终口感的关键物理步骤。 结构性切割： 针对不同食材的纤维走向进行精细化切割，如针对鱼肉的片法、蔬菜的滚刀法，确保受热均匀。 去腥与提香： 系统介绍冷水浸泡、酸性处理（如使用白葡萄酒或姜汁）在去除禽类和海鲜异味中的科学原理。 面糊与裹粉技术： 分析淀粉、面粉、蛋液配比对油炸食物外壳酥脆度的影响，从天妇罗的轻薄到炸鸡的厚重外衣。 第二部分：环球风味速写——跨越大陆的经典再现 本部分精选了全球范围内最具代表性、烹饪技术要求各异的菜肴，展现了不同地理环境下食材与烹饪智慧的结合。 第四章：地中海的阳光与草本 聚焦于希腊、意大利南部和北非沿海地区的烹饪精髓，强调橄榄油、新鲜香草和海鲜的运用。 西班牙海鲜饭的层次： 深入解析制作完美锅巴（Socarrat）的秘诀，以及藏红花和烟熏辣椒粉（Pimentón）如何构建其独特的烟熏风味。 希腊烤肉（Souvlaki）的腌制： 探讨柠檬汁、牛至和酸奶在嫩化肉质和注入地中海风味中的平衡点。 北非塔吉锅（Tagine）的湿润艺术： 介绍使用带盖砂锅的“自循环”蒸汽原理，如何利用水果（如杏干、蜜枣）和香料（如孜然、肉桂）炖煮出浓郁而不油腻的肉类。 第五章：东亚的精细与平衡 本章着重于中国、日本和韩国菜系中对季节性、口感对比以及发酵的精妙运用。 日式高汤（Dashi）的哲学： 不仅教授昆布鲣鱼高汤的制作，更探讨以蔬菜为基础的“精进高汤”的制作方法，及其在味噌汤和煮物中的应用。 川菜的麻辣组合： 分析花椒（麻）与辣椒（辣）的比例关系，以及如何通过豆瓣酱和豆豉来构建复合型辣味结构，而非单一的刺激感。 韩式发酵的深度： 介绍泡菜（Kimchi）不同阶段的发酵风味变化，以及在炖汤（如泡菜汤）中，发酵酸味如何与肉类油脂完美融合。 第六章：美洲的融合与创新 考察从新奥尔良的克里奥尔风味到墨西哥的玉米文化，以及现代美式烧烤（BBQ）的科学管理。 路易斯安那的“三位一体”： 讲解洋葱、芹菜和青椒作为基础风味构建（Soffritto的变体）在秋葵浓汤（Gumbo）中的重要性。 墨西哥鼹鼠酱（Mole）： 探讨其复杂性，如何利用可可、坚果、香料和辣椒的组合，创造出具有深度和泥土气息的酱汁。 美式烟熏（Smoking）： 详细介绍冷熏与热熏的区别，木材的选择（如山核桃、苹果木）对肉类风味的影响，以及“烟圈”的形成机制。 第三部分：现代厨房的革新与效率 本部分面向追求效率、健康和新技术的现代家庭厨师，探讨如何利用现有工具优化传统烹饪流程。 第七章：分子料理的家庭化应用 介绍一些易于操作的分子美食技术，将其融入日常烹饪，提升食物的视觉效果和口感趣味性。 球化技术入门： 使用海藻酸钠制作小型“鱼子酱”状的调味品，用于沙拉或装饰。 乳化与泡沫： 利用卵磷脂或卡拉胶制作轻盈的调味泡沫，替代传统酱汁，达到轻量化和高香气释放的目的。 第八章：一锅到底的智慧与智能厨电 重点介绍如何利用现代厨具实现高效率和少油烟的烹饪。 高压锅的重塑： 讨论高压烹饪如何缩短耗时长久的炖煮过程，并提供针对不同食材的最佳压力与时间设定表。 空气炸锅的潜力： 科学分析空气炸锅的工作原理（高速热风循环），并提供制作酥脆蔬菜和重新加热剩菜的最佳设置，以避免传统微波炉的弊端。 餐单规划与备料（Meal Prep）： 提供一周三餐的备料流程，如何通过一次性制作基础酱汁和主食，简化日常的烹饪负担。 本书的宗旨是提供一个广阔的烹饪视野，激发读者对食材和技术的无限探索欲望，使每一次的厨房尝试都成为一次学习和创造的旅程。它强调理解“为什么”比单纯模仿“怎么做”更为重要，从而培养出真正具有烹饪创造力的食客与厨师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和排版，确实是给人一种非常“家常”和“实在”的感觉，油墨的质感和色彩搭配，让人联想到厨房里热气腾腾的景象。我本来对这种传统的烹饪书籍抱有一些期望，希望能找到一些新颖或者说是“独家秘籍”的烹饪思路，毕竟名字里带着“193种做法”，听起来就让人觉得内容会非常丰富和详尽。然而，当我翻开这本书，准备学习如何用不同的方式来提升我的卤肉和炖肉的技艺时，我发现这本书的重点似乎并不完全集中在那种颠覆性的创新上，而更像是对经典做法的一种“地毯式”的梳理和整理。它更多的是在强调基础的火候控制、香料的配比平衡，以及针对不同肉类的基础处理方法。对于一个已经有一些烹饪经验的人来说，初看之下，会觉得有些“意料之中”，缺乏那种让人眼前一亮的惊喜。不过，这本书的优点在于它的实用性，图文并茂的步骤分解，即便是厨房新手也能大致跟上节奏。但对于我这种追求“匠人精神”的读者来说，我期待的是更深层次的、关于食材选择和地域风味差异的探讨，这本书在这方面的内容显得稍显薄弱，更侧重于“如何做”的流程，而对“为什么这么做”的理论支撑着墨不多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量和纸张手感，可以说是在同类食谱中算是比较上乘的了，厚实的纸张拿在手里很有分量感，这通常预示着内容会很扎实。我个人比较注重书籍的阅读体验，清晰的排版和高质量的图片是提升学习兴趣的关键。在这方面，这本书做得不错，步骤图的拍摄角度很专业，光线处理得当，能让人大致看出食材在烹饪过程中的状态变化。但是，当我深入到具体菜谱的描述部分时，我发现很多细节的处理上，处理得过于“一笔带过”。例如，在处理一些需要提前腌制的肉类时，关于腌制时间的最佳范围、盐分渗透的原理，作者只是简单地给出了一个固定时间。这让我不得不去回想自己以往的经验，来弥补这些信息上的空白。我理解，食谱书不可能面面俱到，但既然号称“超值版”，我期待的是更细致入微的指导，比如，在不同气温下，或者肉块大小不一时，烹饪时间的微调建议。这本书提供的是一个标准模型，但厨房里的现实往往是多变的，它没能教会我如何根据实际情况进行灵活应变，这点让我觉得有些遗憾。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我最期待的是它在“炖肉”这个范畴内能展现出的多样性。炖肉，看似简单，实则变化无穷，从慢炖的软糯到煸炒后的浓郁，每一步骤都藏着学问。我本以为这“193种”会涵盖诸如土豆炖肉、红烧肉的各种地域变体，或者是融入一些异域香料的创新尝试。然而，实际阅读下来，我感觉这本书更像是一本“基础大全”，它将各种常见的炖肉组合都罗列了出来，像一个食材的配对清单。它的叙事风格非常直接，几乎没有太多感情色彩的描述，就是纯粹的食谱集合。比如，它会告诉你用什么配比的酱油、冰糖和水来制作基础红烧，然后紧接着就转到另一个完全不同但同样基础的菜式。这种编排方式的好处是查找方便，你可以很快找到你想要的某一个基础菜谱。但缺点也很明显，就是缺乏一种“烹饪哲学”的引导。我希望看到的，是作者能分享一些关于“肉类纤维断裂”和“油脂乳化”的感性认识，而不是仅仅停留在“大火转小火”这种机械指令上。这本书更像是给初学者提供一个“安全网”，而不是给进阶者提供一个“突破口”。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的整体架构来看，它似乎更倾向于一个“工具书”的功能，而非一本“美食札记”。它的目录划分非常清晰，围绕着“卤肉”和“炖肉”两大核心，进行了细致的分类。这种结构对于需要快速定位特定菜式的读者来说非常友好。但作为一名热爱美食故事的读者，我总觉得少了点什么——那就是“人情味”和“文化背景”。每一道菜的背后，都应该有它诞生的故事，或者至少是作者在研习这道菜时遇到的困难和感悟。比如，为什么某种特殊的炖法更适合搭配米饭，而不是面条？这种风土人情的结合，往往能让一道菜的味道更上一层楼。这本书里，这些“软性”的内容几乎是缺失的。它更像是一份冷冰冰的、客观的记录，缺少了那种能让人在翻阅时产生情感共鸣的文字。我希望能看到作者在介绍每一种做法时，能加入一些自己与这道菜的独家记忆或心得，这样即便是同样的基础食材，也能读出不同的韵味来。

评分☆☆☆☆☆

这本书在香料和调味的描述上，虽然列举了不少种类，但其核心逻辑似乎还是围绕着“五香”和“红烧”的传统框架打转。我原本希望看到一些对于地方特色香料的深度挖掘，比如川西的麻辣与湘西的烟熏在炖肉中的具体应用差异，或者东南亚香料对传统卤味的改良效果。然而，书中的大部分篇幅都在重复强调基础的八角、桂皮、香叶这些经典组合。这让我觉得，这个“193种”的数量统计，可能更多的是在“组合变化”上做文章，而不是在“风味创新”上做突破。比如，将同样的卤汁应用于牛肉、猪肉和内脏，虽然算作是不同的做法，但本质上并未带来质的飞跃。对于我来说，一本好的烹饪书应该能拓宽我的味觉边界，激发我对新组合的尝试欲望。这本书更像是一个“安全牌”的集合，它能确保你做出的每一道菜都是“不出错”的，但同时也意味着，它很难让你做出“惊艳四座”的料理。它更像是对传统技艺的一种详尽记录，而非对未来烹饪趋势的一种引领或探索。